Японский чай

По некоторым источникам, в стране Восходящего Солнца чай появился в шестом веке, в процессе завязывания дипломатических отношений с Китаем. Более двух веков он оставался редким импортным напитком для священнослужителей, пока в 805 г. буддийский монах Сайсё не догадался привезти на родину вместо собственно чая его семена на рассаду. То ли пример оказался заразителен, то ли семян на всех желающих не хватило, но в следующем году монах по имени Кукай привез еще семян. А в 815 г. император Сага попробовал чай, впечатлился, и приказал посадить его во всех провинциях страны. Но поскольку подавляющее большинство японцев тогда еще не умели ни готовить, ни пить этот напиток, он оставался непопулярным вплоть до 1191 года, когда монах по имени Эйсай, уже дзенский, привез очередную порцию чайных семян из Китая, и заодно написал для сограждан руководство по использованию. Скромная книжица в двух томах с помощью сёгуна Санэтомо Минамото разошлась на ура и чай, наконец, стал востребованным напитком среди всех слоев населения.

С тех пор, чай пользуется большим спросом в Японии. За это время произошло только два существенных изменения, связанных с ним: переход населения на потребление сенча и схожих сортов, и приведение чайной церемонии к тому виду, как она проводится сейчас.

В 1738 году Соэн Нагатани, выращивающий чай в районе Удзи, в попытке вывести что-нибудь новенькое получил сорт чая, ныне известный как сенча. Результат его трудов был высоко оценен: сенча и по сей день является самым популярным чаем в Японии. А в 1835 году, Кахей Ямамото, специализирующийся на селекции высококачественных сортов, вывел гьокуро (буквально "драгоценная роса") посредством затенения листьев за несколько недель до сбора. Гьокуро считается высшим сортом чая, производимого в Японии, подобно сорту Лун Цзин в Китае.

Хотя на протяжении веков чай выращивался в окрестностях Киото, на берегах реки Удзи, где были посажены привезенные из Китая семена, с резким увеличением торговли чаем во время реставрации Мейдзи, пальма первенства по количеству выращиваемого чая перешла к префектуре Шизуока, что в немалой степени обусловлено ее мягким климатом и близости к портам на тихоокеанском побережье. Сейчас, почти половина производимого в Японии чая выращивается здесь. Кроме того, в префектуре сосредоточено большинство заводов, занимающихся последними стадиями производственного цикла чая, и в них проходит окончательную обработку около 85% урожая чайного листа со всей страны.

Разновидности японского чая.

Все японские чаи - неферментированные, то есть относятся к зеленым. Главное их отличие от китайских - способ так называемой фиксации, то есть обработки листьев для предотвращения дальнейшей ферментации. В Китае чай нагревают до высокой температуры в горшках/котлах; в Японии его обрабатывают паром высокой температуры (то самое нововведение Соэна), что оставляет чаю естественный, насыщенный, несколько травянистый вкус, который так сильно отличает японский чай от других. Японский чай, по сравнению с другими, содержит довольно много влаги и поэтому его вкус более деликатный; его следует хранить при низкой температуре и использовать быстрей, чем, например, китайский.

Пожалуй, единственная градация по способу производства японского чая состоит в длительности обработки листьев паром (муши). Обработка асамуши сортов длится 30-60 секунд, их листья менее ломкие, обладают более ярко выраженным травяным ароматом; при заваривании они значительно увеличиваются в объеме. Чаще всего, асамуши сорта выращиваются на склонах гор; к ним относятся гьокуро, тенча, и высококачественный сенча.

Примерно полвека назад, производители чая из провинции Шизуока предложили вниманию публики более длительно пропаренный тип сенча - фукамуши сенча. Обработка паром в этом случае длилась от минуты до двух, а иногда и трех; чай получился менее ароматным, с более ломкими листьями, но зато с ярко выраженным, несколько вяжущим вкусом и меньшим, чем в асамуши, количеством кофеина. Фукамуши сенча еще менее требователен к качеству воды и меньше теряет во вкусе при использовании более горячей воды, что сильно повысило его популярность во время Олимпийских игр 1964 года, когда приходилось быстро заваривать миллионы чашек чая.

Между асамуши и фукамуши находится чумуши. Большинство производимого чая сенча относилось именно к этому типу, пока ситуация не изменилась с ростом популярности фукамуши.

Вообще, почти все японские чаи довольно неприхотливы и не сильно теряют качество при использовании жесткой или чуть перегретой воды. Их можно пить из любых емкостей и заваривать в разной посуде. Соотношение воды и заварки может быть различным - в зависимости от того, какую крепость чая вы предпочитаете, но японский чай следует заваривать секунд 40, максимум - минуту. Это очень важно, потому что передержанный, он не раскрывает все свои достоинства - замечательный цвет, изумительный аромат, и мягкий вкус. Если при заваривании чай передержать, асамуши сорта станут более горькими, а фукамуши - более вяжущими.

Из личного опыта: японский чай, купленный мной непосредственно в Японии или заказанный у знакомых, владеющих чайной плантацией недалеко от Киото, неизменно оказывался вкуснее чая тех же самых сортов, но купленных в чайных магазинах Канады и США.

Сенча

Сенча - самый распространенный и самый главный (можно сказать, базовый) сорт японского зеленого чая. Из всех сортов японского чая сенча наиболее привычен для европейцев, и если вы любите зеленый чай, то сенча вам скорее всего понравится.

На данный момент, около 90% сенча в Японии производится из особой разновидности чайного куста, называемой ябукита. В начале XX века, японский мичуринец Хикосабуро Сугияма занимался культивацией чайных растений в провинции Шизуока (в частности, с применением повышенного количества азотных удобрений). На чуть удаленном к северу (яп. кита) контрольном участке, окруженном бамбуковым лесом (яп. ябу), у него выкультивировался куст, дающий очень богатый первый урожай в году (он же самый ценный). В 1954 году ценные качества нового сорта были подтверждены чайной производственной лабораторией префектуры, и через пару лет он стал официально рекомендованной производителям чая разновидностью куста. Другие распространенные разновидности, в основном выращиваемые на острове Кюсю, включают окумидори, со слегка "дымным" ароматом, и ямакай с натурально цветочным запахом.

Сенча бывает высокого и не очень высокого качества. Чай хорошего качества можно отличить по специфическим чаинкам - они имеют вид сплюснутых трубочек свежего зеленого цвета, хотя допускается и примесь своеобразного "чайного порошка". Пусть вас это не беспокоит: это вовсе не мусор, а "благородная" труха. Общим признаком практически всех сортов японского чая является хорошая крошимость чаинок, которые легко растираются пальцами в порошок.

Широко известным в узком кругу является шинча (буквально "новый чай"), еще называемый ичибанча (чай первого сбора). Это сенча, который производится раз в году, во время первого урожая. За зиму, чайные кусты накапливают питательные вещества, поэтому молодые весенние листья особо богаты ими, и наоборот, содержат меньше кофеина и горечи катехинов. Говорят, что если пить чай из листьев, собранных на 88й день после весеннего равноденствия, то это принесет вам хорошее здоровье на весь год.

Фукамушича (он же фукамуши сенча) - сенча, подвергнутая более длительной паровой обработке. Цвет напитка - темно-зеленый, а вкус немного вяжущий и практически не содержит горечи.

Арача - сенча (а иногда и гьокуро), из которого не удалены прожилки и черенки. Его вкус немного мягче и более сладкий, чем сенча. Считается традиционным напитком владельцев чайных плантаций, которым нет необходимости придавать чаю товарный вид, удаляя "мусор".

Меча - довольно интересная разновидность сенча, представляющая собой скрученные в шарики чайные почки с примесью чайной крошки, образующейся в процессе производства сенча. Хотя по качеству меча превосходит сенча, обычно стоит он немного дешевле. Вкус у этого чая более насыщенный, чем сенча, и более сладкий.

Конача, также известный как гьокурокоча - труха, оставшаяся после производства и расфасовки сенча (и гьокуро). Более дешевый, чем сенча, и требующий меньше времени для заваривания, он обычно подается в ресторанах к суши, а также идет в чайные пакетики.

Еще один чай, характеризующийся как сенча низкого качества - банча, иногда еще называемый янагича. Он делается из больших грубых листьев, собранных в самом конце сезона, в том числе в результате обрезки чайных кустов. В нем, как и в арача, несложно рассмотреть черенки и веточки, что неудивительно - ведь это самый простой и дешевый из японских чаев, не предназначенный на экспорт. В нем временами чувствуется несколько неприятный привкус рыбы вследствие обильного использования японцами рыбных отходов в качестве удобрений на некоторых чайных плантациях.

Примечание: некоторые из моих знакомых жаловались на изжогу и/или расстройство желудка после употребления сенча. Если вы заметите у себя что-то эдакое, для начала попробуйте пить чай менее крепким и заваривать его чуть более холодной водой. Если не помогает, но отказываться от японского чая вам не хочется, переключитесь на гьокуро, кабусэча, и тенча (см. ниже) - из вкус заметно мягче.

Ходжича

Ходжича - это жареная сенча. Производится из сенча низкого качества, которая прожаривается при температуре примерно 200 RС до появления специфического жареного аромата - "с дымком". Чаинки в этом чае бурые и блестящие, не такие ровные, как в сенче. Заваривается ходжича так же, как и сенча; цвет настоя очень напоминает слабо заваренный черный чай. Ходжича не имеет тонких оттенков аромата и вкуса. Это простой чай для утоления жажды или запивания еды, содержащий довольно мало кофеина и танина. Поэтому его рекомендуют пить детям, пожилым людям, а также людям с ослабленным здоровьем.

Генмайча

Генмайча - сочетание сенчи с обжаренным воздушным коричневым рисом. Напиток имеет мутноватый (в зависимости от количества риса) светло-коричневый цвет и богатый чайно-рисовый аромат с оттенком жареных тыквенных семечек (иногда еще и рыбы). По вкусу и ощущениям генмайча напоминает суп, в который кто-то добавил кофе. После того, как чай выпит, вполне можно закусить оставшимся рисом. Это блюдо - отличная альтернатива ужину или завтраку для тех, кто на диете. В Японии его пьют, чтобы побороть чувство голода, не отягощая желудок. В генмайча содержится большое количество витамина В1 и совсем немного кофеина.

Тамарьокуча

Производимый на острове Кюсю тамарьокуча - высококачественный чай, в котором листья скручены в виде запятых. Для его приготовления чайные листья пропаривают (традиционный японский вариант) или обжаривают (камаири, китайский стиль); во втором случае, напиток приобретает вкус, слегка напоминающий тушеные овощи. Этот чай богат витаминами и содержит сравнительно екмного кофеина. Он имеет ягодный вкус с миндальным послевкусием и цитрусово-травяной аромат. Тамарьокуча составляет менее 5% от всего производимого в Японии чая, так что вне страны он встречается очень редко.

Гьокуро

Гьокуро, известный также как "драгоценная роса" или "нефритовые капли", - высший сорт японского листового чая. Он очень богат витаминами, минералами, и прочими полезными и приятными для человека вещами. Недаром гьокуро называют "королем чаев" и "чаем гениев" - он поднимает настроение и стимулирует мыслительную деятельность. По вкусу и аромату гьокуро напоминает сенча, но с легкими, почти неуловимыми оттенками. Цвет сухой заварки варьируется от ярко-зеленого до золотисто-коричневого в зависимости от местности и погоды во время роста и сбора, но все же зеленый встречается чаще.

Этот сорт чая был "открыт" в XIX веке владельцем чайной компании Ямамотояма, который и дал ему такое имя.

Хотя в последнее время набирает популярность чай из окрестностей города Ямэ, расположенного в префектуре Фукуока на острове Кюсю, лучший гьокуро традиционно производят в округе Киото, где расположены чайные плантации района Удзи (Uji). На мировом рынке он чаще всего носит название удзи, хотя это не совсем точно. Дело в том, что удзи можно назвать любой чай из этой местности, а гьокуро - только чай определенного сбора и особой обработки. Чтобы получить этот сорт, кусты чая за три недели до сбора затеняют специальной сетью (по виду напоминающей густую сетку от комаров), блокируя около 70% солнечных лучей. Через неделю сверху добавляют еще один слой, после чего только 10% дневного света попадает на листья. Сетку снимают лишь после первого сбора. Только лист этого сбора идет на изготовление гьокуро, причем обрабатывают его очень тщательно. Такой способ приводит к образованию в листьях большого количества теанина (и, соответственно, меньшего чем обычно количества катехинов) и делает этот сорт необыкновенно сладким и очень вкусным.

После сбора и обработки, гьокуро, как и пу-эр, выдерживается несколько месяцев в помещении со строго контролируемыми условиями, где он приобретает большую часть своего насыщенного аромата и сладость вкуса.

Чтобы сохранить нежный вкус и аромат гьокуро при заваривании, некоторые источники воду советуют охлаждать до 50-60⁰С, так как более горячая вода уничтожит всю прелесть чая. Лично я предпочитаю использовать воду примерно той же температуры, что и для китайского зеленого чая - около 70⁰С (Смотрите раздел о воде)

Традиционно, для заваривания этого чая вместо кьюсу используют специальный чайник сиборидаси (shiboridashi) - приплюснутый как раковина моллюска, напоминающий пиалу с носиком, как у графина.

Курадасича

Обычно гьокуро выдерживают в хранилище около полугода. Однако, некоторые производители увеличивают этот срок вплоть до пяти лет, а иногда и больше. Такой чай называют курадасича ("чай-из-хранилища"). Вкус выдержанного гьокуро становится мягче и приобретает легкий древесно-ореховый оттенок; некоторые люди, незнакомые с технологий производства, предполагают наличие в нем специй. Поначалу, под курадасича подразумевались только гьокуро и матча; но в последнее время можно встретить, хоть и редко, курадаси кабусеча, сенча, и даже генмайча. Учитывая, что для получения качественного курадасича имеют значение разновидность чайного куста, тип и количество удобрений, способ затенения кустов, и даже длительность пропаривания листьев, сложно ожидать высокого качества от "экзотических" новых вариаций.

Кабусэча

Между сенча и гьокуро находится кабусэча, "накрытый чай". Называется он так потому, что, как и гьокуро, кусты перед сбором листьев укрывают от солнечных лучей сеткой кабусэ. Однако, вместо развешивания сетки на каркасе вроде теплицы (т.н. тана метод), в данном случае ее наматывают прямо на кусты (метод джикагисэ). К тому же, ставится сеть на более короткий период - от недели до десяти дней, и блокирует не более 50% света. В результате получается чуть более светлый, чем сенча, чай с мягким вкусом.

Довольно любопытной разновидностью кабусэча является так называемый чай Чиран, названный по имени города в префектуре Кагошима, где он производится. Чиран - по сути, фукамуши кабусэча; однако, фиксация листьев производится не пропариванием, а в китайском стиле (кама-ири) - обжариванием в горшках, правда, керамических, а не металлических. Результат отличается как от китайских, так и от японских зеленых. Хотя Чиран многократно занимал первое место на ежегодной выставке All Japan Tea Fair, где представлены лучшие чаи со всей страны, в народе он практически неизвестен даже в самой Японии.

Кариганэ и кукича

В процессе обработки чайных листьев, из арача удаляют прожилки, черенки, и веточки, в результате получая традиционный сенча. А сами эти веточки-палочки, содержащие все те же вещества, что и листья, собирают вместе и называют кариганэ. Являясь побочным продуктом производства сенча и гьокуро, кариганэ дешевле соответствующего лиственного чая, обладая при этом схожим вкусом. Он содержит больше теанина, а его аромат имеет легкий древесный оттенок, немного напоминающий курадасича.

Некоторые люди смешивают понятия кукича и кариганэ, тем более они действительно очень похожи; однако, по словам одного из производителей чая, разница есть, примерно как между гьокуро и банча. То есть, кариганэ - это веточки из высококачественного сырья, а кукича - низкокачественного.

Тенча

Тенча ("плоский чай") изготовляют из сырья, собранного почти исключительно в районе Удзи, причем из тщательно отобранных, наиболее свежих, неповрежденных и одинаковых по размеру листьев. Для приготовления тенча используют листья лишь со старых, сильно удобряемых при возделывании кустов. За несколько недель до сбора урожая чайные кусты накрывают, чтобы уберечь листья от прямых солнечных лучей. Этот же способ применяют и при выращивании гьокуро, однако для тенча листья перерабатывают совершенно по-другому: после пропаривания, листья вместо скатывания, проходят несколько стадий в большой многокамерной воздушной машине, где их осторожо обдувают и остужают медленным потоком воздуха. Затем их равномерно раскидывают на плоской поверхности, где они дальше сушатся. Перед тем как полностью высохнуть, листья пропускают через барабаноподобную машину, где от основного листа отделяются стебельки и черешки. То, что остается после сушки называют тенча - фактически, это сырье для порошка матча, которое, в идеале, только перед заваркой перетирают на жерновах до состояния пудры размером в 1-5 микрон (мельче талька!). Тенча идет главным образом на приготовление церемониального чая, поэтому вне Японии найти его практически невозможно.

В отличие от того же гьокуро, тенча при заваривании почти не увеличивается в объеме; я бы порекомендовал использовать в полтора-два раза больше сухой заварки, иначе чай получится душистым, но практически бесцветным и со слабо выраженным вкусом.

Матча (маття и т.п.)

Будучи полностью забытым на родине, порошковый чай матча стал культурным достоянием Японии и символом классической японской чайной церемонии. Матча высших сортов имеет сладкий вкус и глубокий аромат. Для такого чая собираются самые нежные верхние листочки, дающие яркий цвет и максимальное количество полезных веществ.

Все порошковые чаи матча, которые используются в японской чайной церемонии, - это смеси. Они могут состоять из пяти видов чая, собранных на разных плантациях с соответствующих разновидностей чайного куста (результатов усилий местных мичуринцев). Например, известный чай "Ункаку" состоит из листьев плантаций "Самидори", "Камакагэ" (с восточного берега реки Удзи), "Ябукита", "Асахи" с горы Обаку и, наконец, "Асахи" с западного берега реки Удзи. Так, чайный лист, собранный на плантации "Самидори", имеет слишком желтый цвет, но зато его аромат и вкус превосходны. На плантации "Камакагэ", наоборот, произрастают сочные зеленые листья, но они не имеют выраженного вкуса. "Ябукита" - одна из лучших плантаций, но листья, собираемые здесь, сильно слипаются и ломаются при прессовке. Самая известная плантация Японии - "Асахи", но количество производимого здесь листа очень невелико. Ключом к искусству получения хорошего чая является процесс смешивания видов чайных листьев из разных плантаций.

Технология преобразования чайного листа в порошок осталась такой же, как и 600-700 лет назад. За один час работы жерновов получается около 40 г порошка. Для производства именного чая требуется около 12 видов камней, каждый из которых изготовлен вручную в соответствии со строгими стандартами. Весь этот сложный и трудоемкий комплекс работ необходим, чтобы получить матча высшего качества. Причем, поскольку чайный порошок легко слипается в комочки, по традиции он готовится непосредственно перед чайной церемонией. Ну, или в крайнем случае пропускается через сито.

При заваривании в стиле японской чайной церемонии, матча взбивается венчиком в пену с небольшим количеством воды. Особенность этого сорта чая в том, что вы выпиваете чай вместе с чайными листьями и все вещества, содержащиеся в чайном листе, поступают в организм целиком.

Матча не самого высокого качества может добавляться в различные блюда от риса, лапши и темпуры до шоколада и традиционных японских сладостей.

Кстати, на единицу сухого веса, чайные листья содержат в три раза больше кофеина, чем кофе. Однако, та же единица сухого веса чая, при заваривании чая привычным способом, даёт примерно в сорок раз больше напитка, и поэтому содержание кофеина в чашке чая гораздо ниже. Но когда вы пьёте матча, весь содержащийся в порошке кофеин поступает в организм. Так что, во-первых, чашка матча (особенно его крепко завариваемый вариант кои-ча) разбудит вас не хуже кофе, а во-вторых, пить его на пустой желудок небезопасно.

Японские улонги

Да, практически все японские чаи - зеленые. Но из каждого правила бывает исключение, это самое правило подтверждающие. На южном острове Кюсю, в префектуре Кагосима, отдельные фермеры в мизерных (особенно по сравнению с зеленым) объемах производят улонг из специально выведенных разновидностей чайного куста, таких как Минами Саяка и Такачичо. Фиксирование (сушка) листьев производится в китайском стиле (кама-ири). Чайные листья слабо скручены по продольной оси и больше напоминают тамарьокуча, чем китайский улонг. Имеют ярко выраженный цветочный аромат и мягкий вкус с фруктовыми нотками.

Японский черный чай

До 1874 года, зеленый чай был столь же важной частью экспорта страны, как и шелк. Однако, с возрастанием в странах Европы популярности черного чая в конце XIXв, правительство послало Мотокичи Тода в Индию изучать производство черного чая, и к тому же пригласило китайских специалистов. Вместе, они стали работать над выращиванием сортов чайного куста, пригодных для производства черного чая, способного конкурировать с цейлонским. Увы, результат первых попыток не дотягивал до цейлонского чая ни запахом, ни вкусом; но, в конце концов, нужные разновидности (ныне известные как Бэнихомарэ, Бэнихикари, и Бэнифууки) были выведены, и большинство урожая высококачественного японского черного чая (8500 тонн в 1955 году!) экспортировалось в другие страны. Однако, вскоре Япония проиграла "войну цен" чайным ассоциациям других стран и к 1970 году производство черного чая практически прекратилось.

В нынешнее время, черный чай в Японии производится в тех же местах и примерно в тех же количествах, что и улонг. Пожалуй, сейчас наиболее используемая для черного чая разновидность чайного куста - "Бэнифууки"; считается, что чай из его листьев помогает при аллергии. Чай "Химэ Фуки", выращиваемый в окрестностях городка Макуразаки примерно с 1960-х, за свое качество два года подряд был отмечен золотой медалью в Британии. А производится его не более 150кг в год, так что весь урожай раскупается максимум за месяц-два.

Вкус у Химэ Фуки мягче, чем у индийского или китайского, с традиционным для японских чаев вяжущим травянистым привкусом, обволакивающим вкусовые рецепторы, а потом медленно тающим во рту сладостью послевкусия. Горечь кофеина (вернее, катехинов) также менее ярко выражена, по сравнению с индийским - но бодрит он ничуть не хуже. Аромат у него отличается от индийских эдакой кислинкой, которая, кстати, отсутствует во вкусе.

В отличие от других сортов черного чая, которые обычно заваривают кипятком, для японского рекомендуемая температура воды 90-95⁰С

Примечание для тех, кто обеспокоен состоянием японского чая в связи с выбросом в атмосферу радиоактивных веществ из атомной электростанции в Фукушиме в 2011г: ближайшие к ней крупные чайные плантации в префектуре Шизуока расположены в 330км от станции и отделены от нее горой Фудзияма. До плантаций около Киото более 530км плюс еще один горный хребет, а до чайных полей острова Кюсю (в префектурах Кумамото, Миядзаки, Кагосима) - более 1000км. Так что стоит ли пить чай из Шизуоки, решать вам; все производители уверяют, что это совершенно безопасно. Чай с остальных плантаций можно пить спокойно.

Приготовление чая

Допустим, вы пробрели действительно хороший чай, свежий и достаточно высокого качества. Однако, чтобы в полной мере насладиться его ароматом и вкусом, чай еще надо суметь правильно заварить - а это не так просто, как кажется. По правде говоря, большинство японцев (да и китайцев тоже, но это другая история) не умеют правильно заваривать чай. В этом процессе, помимо собственно чая, участвуют три главных компонента - вода, посуда, и тот, кто заваривает. Давайте рассмотрим каждый из них в отдельности...

Вода

Еще китайцы говорили, что чайные листья - это душа чая, а вода - его тело. В неподходящем теле даже поистине великая душа не может раскрыться полностью. Для тех из нас, кто живет в городе, выбор источника воды невелик - набрать из-под крана. Если вода жесткая и содержит много примесей и солей металлов (что легко определяется по большому количеству накипи), ее обязательно надо фильтровать; по отзывам некоторых чайных мастеров, для чая лучше всего подходит мягкая и средней жесткости вода - то есть содержание карбоната кальция (CaCO₃), а в идеале и прочих солей, не должно превышать 150мг на литр. По тем же причинам не годится минеральная вода типа боржоми; расфасованная в бутылки вода из того или иного не слишком минерального источника в принципе подойдет, но только если вы можете гарантировать, что её действительно набирали в роднике, а не ближайшей луже.

Ниже приведена примерная температура воды, которой я завариваю чай. Примерная потому, что термометром я не пользуюсь; имеющийся у меня чайник (который греет воду) имеет пять установок по шкале Фаренгейта, начиная со 175⁰ и далее, с шагом в 10⁰. Обычно, вода нагревается до ближайшей температуры, и в случае необходимости остывает, пока готовится заварник и насыпается чай. Или же вода сначала наливается в чашку (комнатной температуры), а потом уже в заварник. Некоторые источники советуют заваривать второй и последующий разы более горячей водой; я же предпочитаю не менять температуру вне зависимости от числа завариваний.

Итак,

Матча и тенча: около 70⁰С.

Остальные зеленые: 75-80⁰С.

Улонг: 80-85⁰С.

Черный: 90-95⁰С.

Кстати, для достижения необходимой температуры воды без помощи термометра, многие доводят ее до кипения, после чего дают остыть несколько минут. Хотя с температурной точки зрения это выглядит логичным, чайные мастера Китая и Японии советуют по возможности не кипятить воду. По их словам, если вода закипела, значит она уже лишилась большей части растворенного кислорода, что обеднит вкус чая. Будьте внимательны заваривая чай; со временем, вы научитесь по шуму греющейся воды довольно точно определять ее температуру.

Чайник

Кьюсу (слева)

Всемирно известный традиционный японский чайник "с ручкой сбоку". Обычно изготавливается из красной глины, поверхность глазурью не покрывается, а просто шлифуется. Используется для заваривания практически всех сортов чая, за исключением самых дорогих.

Шиборидаши (справа)

Напоминает пиалу с носиком, как у графина. Традиционно используется для заваривания гьокуро и других дорогих сортов чая высокого качества.

Уширодэ/усиродэ

Самый обычный и всем привычный чайник китайского стиля. Полное название "уширо де кьюсу", что означает "кьюсу с ручкой сзади". Пришедший вместе с чаем из Китая, чаще всего используется для чаев кама-ири, где ферментация останавливается прожариванием, как в Китае.

Процесс заваривания

Пока греется вода для чая, залейте чайник теплой водой (можно из-под крана). Это поможет уменьшить остывание воды при заваривании - иначе часть тепла уйдет на нагрев стенок чайника. Когда вода для собственно заваривания нагреется до нужной температуры, слейте "воду для нагрева" и насыпьте сухой чай. Сыпать стоит не более четверти от объема чайника, хотя я бы советовал начинать с гораздо меньшего количества (за исключением тенча), около столовой ложки без верха, и постепенно увеличивать его, пока не достигнете желаемой крепости и насыщенности вкуса. Залейте водой, подождите минуту - и чай готов; можете наливать его в чашку (или "чайный графин" ча хай из китайского набора, чтобы достичь однородности напитка, а потом уже в чашку) и пить - разбавлять кипятком не надо. Дайте чайнику постоять пару минут и заварите второй раз, тоже около минуты. Третий раз для зеленого чая - последний, его можно заваривать до пяти минут; улонг и черный вполне можно заваривать четыре-пять раз, но только последний раз - пять минут.

Интернет-магазины, продающие чай.

Разумеется, чай лучше всего покупать так, чтобы между собственно производителем чая и вами находилось как можно меньше посредников; в этом случае гораздо меньше вероятность того, что вы приобретете лежалый или низкокачественный продукт. Увы, хорошие японские чаи приходится заказывать собственно в Японии через Интернет.

Интернет-магазинов, продающих чай, огромное множество; здесь приведены только те, в которых я делал покупки лично и остался доволен качеством продукта.

http://hibiki-an.com/ Интернет-магазин семьи Ясуи, выращивающих чай на окраине городка Удзитавара, недалеко от Киото. Почти весь свой японский чай я заказываю именно здесь. Кроме чая, вы можете приобрести традиционные японские сладости хигаси, чайную утварь ручного производства, включая довольно редкий стиль анагама работы мастера Тании Ходзан. Помимо магазина, на сайте имеется приличная подборка информации о чае (разумеется, японском).

http://yuuki-cha.com/ Юуки-Ча, японский интернет-магазин. Продают множество сортов японского чая, включая весьма редкие улонг и черный чай, а также чайную посуду и аксессуары.

http://www.o-cha.com/ Еще один японский интернет-магазин, продающий чай от японских же поставщиков - в том числе и от Tsuen Tea, старейшего из японских чайных магазинов. Из ассортимента стоит отметить редко встречающийся чай чиран, а также приличного качества гьокуро и кабусэча, расфасованные в пакетики из нейлона (чтобы не изменить вкус чая при заваривании).

Комментарии: 11, последний от 05/09/2011. © Copyright Yugi (gaijin.yugi@gmail.com) Обновлено: 16/11/2011. 31k. Статистика. Обзор: Япония Иллюстрации: 12 штук.		Оценка: *8.719** Ваша оценка:
Аннотация: "О-ча ва ойшии да ё!" Небольшой обзор японского чая, с предисторией. 16/11/2011 - снова существенно дополнено

Yugi: другие произведения.

Японский чай