Буженина/карбонад. Или кто, как, чем и зачем шпигует мясо.

Т.А. Бойко-Назарова

Буженина/карбонад. Или кто, как, чем и зачем шпигует мясо.

Все, что нужно для буженины

Мой рассказ "Сало" был написан в ночь перед Рождеством. А сегодня ночь перед Лунным Новым Годом, это самый большой праздник Китая и Юго-Восточной Азии. Три дня все будут есть, и каждый будет есть мясо. Веками Корея была бедной. До 1970 года в Южной Корее царил такой голод, что дети ели цветы акции, эти горькие цветочки считались деликатесом. О мясе не было и речи, семья выживала за счет квашенной капусты "кимчхи", ракушек и моллюсков. А мясо, или хотя бы бульон из костей, кореец ел в Лунный Новый Год. Теперь ситуация изменилась, и несмотря на то, что 1 февраля, точно перед Лунным Новым Годом, свинина подорожала в 2 раза, корейцы покупают ее килограммами. А праздничные подарки - это уже не носки и дорогая косметика, как в докризисные годы, а тонконарезаная и красиво упакованная свинина 'сангепсаль'. Когда кошелек худеет, мясо помогает его пополнять, т. е. работать и в снег и в мороз, и в праздник. Пришлось и мне купить кусок свиниы, который вы видите на снимке, и, отложив воспоминания о Париже , Токио и Южных морях, перейти на кухню. После рассказа о корейском и украинском сале, подруга спросила меня, как я шпигую карбонад? Ответ превратился в этот рассказ, может, он будет интересен и вам.

Но сначала, что такое карбонад? Точнее, что пишет об этом WIKI?

Карбонад (фр. carbonnade от лат. carbo -- уголь)-- кусок свинины(как правило, вырезка) жареный или запечённый. Допускается наличие слоя жира, толщиной не более 5 мм.

В современной мясопереработке готовится путём варки паром в камерах с последующим запеканием. Дешёвые сорта карбонада кроме мяса содержат также соевый белок, а для увеличения массы в него закачивают обычную воду. Карбонад, полученный путём современной мясопереработки относится к подгруппе мясных деликатесов.

Проще всего, как вы уже поняли, приговить карбонад методом похода в магазин, где вам в красивой упаковке вручат соевое тесто, слаболегированное мясом. Зато, быстро и легко!

И красиво звучит: "Carbonnade...".

Еще раз дань уважения WIKI:

Буженина -- блюдо, распространённое в украинской, молдавской и русской кухнях: свинина (реже -- баранина, медвежатина) запечённая большим куском. Аналоги этого блюда (свинина, запечённая большим куском) есть в австрийской и немецкой кухнях. Schweinebraten или швайнсбратен, известно в квебекскйо кухне как roti de porc.

Заглянем еще в словарь Даля:

Буженина ж. свинина; соленая и копченая свинина, запеченый окорок, ветчина; свинина варененая, с луком и др. приправами.

А теперь, отдав дань Интернет-знаниям, сядем за стол. Правда, женщины, обычно, больше стоят у стола. И чем дольше они стоят, тем быстрее все потом едят. И наоборот.

Предположим, мясо (лучше окорок) уже куплено, кость из него вынута, можно начать готовить буженину. Я не WIKI, но осмелюсь дополнить, что буженина - это такая старинная украинская еда, в которой раньше не было сои. А соя - это такой модный генетически модифицированный продукт, от которого толстеют покупатели и кошельки производителей.

- Так что же добавляют в настоящую буженину, даже если она называется карбонад, вместо воды и сои?

- В настоящую буженину добавляют только специи, мясо перед выпечкой надо нашпиговать.

Мне было не лень зайти еще раз в Интернет и прочесть следующее описание термина "шпиговать" в Кулинарной энциклопедии: " ШПИГОВАТЬ - Вставлять кусочки сала в мясо, чтобы мясо не стало сухим во время жарки".

Значение слова ШПИГОВАТЬ орфографическое, лексическое прямое и переносное значения и толкования (понятие) слова из словаря Словарь Ожегова

1) Шпиговать - Начинять шпиком 1, вкладывая его в надрезы

2) Шпиговать - Внушать что-нибудь кому-нибудь, заставлять усвоить что-нибудь.

Мне стало скучно.

Время приближалось к обеду, теперь всего лишь на двоих. И вспомнилось, как я готовила жареное мясо дома, когда вокруг бегали дети, вздыхала глядя в глаза собака, а гости должны были прийти к вечеру. Хотя по-французски жареное мясо это карбонад, я готовила его просто, по-украински, как это делала моя мама. Подтверждение ее методов я находила потом в разных кулинарных книгах, но проще я расскажу вам об этом своими словами. Только не думайте, что я хочу использовать второе значение слова "шпиговать". У каждой женщины свои рецепты, а кулинария - это прежде всего, свобода творчества.

В приготовлении карбонада есть одна тонкость - солить мясо надо в последний момент. А карбонад - это кусок свинины из филейной части, жареный или запеченный. К этому опеделению из Кулинарной энциклопедии я бы добавила "жареный и запеченный".

По всем правилам, мясо надо нашпиговать равномерно по объему за несколько дней до жарения. Для этого французы придумали специальный нож с тонким длинным лезвием, почти как спица, названный шпиговальной иглой. Но мой девиз - вещи в доме должны быть могоцелевыми. Таким многоцелевым давно уже стал небольшой индийский складной нож с очень тонким лезвием. Купленный в Сеуле у какого-то старика и объездивший в рюкзаке много стран, он был и таллисманом, и медицинским скальпелем, и лучшим из ножей для колючих тропических фруктов и рыб. Однажды в аэропорту я забыла переложить его из ручной клади в багаж. Звон пошел на весь зал досмотра. Передо мной возникли квадратные плечи в синей форме с погонами, но с женским лицом. Мой нож - таллисман уже летел в кучу других конфискованных предметов, типа пилочек для ногтей. Слезы брызнули у меня из глаз: "Не выбрасывайте, я за него семь долларов заплатила!" Никакой реакции. "Я им свинину шпигую!" - вырвалось из глубины души. Квадратное женское лицо дрогнуло и отвернулось: "Я ничего не вижу. Сдайте его в багаж. Быстро!" Последнее можно было не добавлять.

И теперь, как и прежде, я делаю этим ножом-путешественником глубокие надрезы в толще куска мяса, заполняя полученные дырочки маленькими кусочками сала, другие надрезы забиваю тонкими полосочками чеснока, отдельно вкладываю в надрезы горошины черного перца и кусочки лаврового листа. Это конечно, долго и нудно, но чем больше надрезов, т.е. чем гуще вы нашпигуете сырое мясо, тем вкуснее потом будет буженина/карбонад. Вкус всего пропорционален труду. Если мясо представляет собой длинный кусок, я скатываю его в шар, обвязав толстой белой ниткой (только без синтетики, а то сгорит и мясо отравит). На этом этапе мясо все еще нельзя солить, иначе из него вытекут все соки. Нашпигованное мясо надо посыпать специями, обложить лавровым листом, положить в любую неметаллическую посуду и оставить хотя бы на сутки в прохладном месте. Оно все еще требует внимания, периодически его надо переворачивать и поливать сверху выделяющимся соком. Чем чаще, тем лучше. И так дня два. Когда надоест, можно приступить к следующему этапу творчества. Нашпигованное мясо, в котором за 1-2 дня успели закрепиться запахи чеснока, перца и лаврового листа, можно извлечь из заточения, обсушить полотенцем, втереть в него соль, поперчить, посыпать сушеной душицей.

А теперь настал черед хорошо разогретой чугунной сковороды без крышки. Мясо со всех сторон обжаривается при сильном огне, так, чтобы кусок со всех сторон равномерно покрылся румяной корочкой. Эта корочка не даст потом вытечь из мяса ароматным сокам.

Пришло время перенести мясо в духовку. Тут уж огонь должен быть самым слабым. И никакой фольги сверху, иначе получится нечто мокрое, как из магазина. И на таком медленном огне в духовке мясу предстоит медленно, но верно, превращаться буженину в течение 2-3-х часов.

Но вам не удастся даже посидеть за компьютером в это время. Каждые 20-30 минут духовку надо открывать, мясо доставать, переворачивать и поливать выделяющимся соком. Иначе оно будет жесткими и безвкусным. Кода же это все кончится? Это вам подскажет деревянная палочка. Вы не забывайте почаще и поглубже прокалывать ею мясо. Сначала из под нее будет вытекать кроваво-красный сок, через час-полтора сок станет розовым. И наконец, прозрачным. Буженина готова. Об это вам еще до палочки сообщит ее запах, зовущий всех в кухню.

Далее, если семья позволит, переложите горячую буженину на блюдо и поставьте медленно остывать. Только не в холодильник! Буженина должна остывать при комнатной температуре. Я понимаю, что не каждый может это вытерпеть. А сок, который остался, поспешите слить в чашку и тоже поставьте остывать. Когда эти вкусности остынут, их можно будет перенести в холодильник.

А на следующий день можно снять с буженины обвязывающую ее нитку и нарезать тонкими ломтиками твердый ароматный шар светло-коричневого мяса, украшенного изнутри черными точками перца и белыми кусочками чеснока.

А теперь можно есть

Можно подать горчицу, хрен, колечки лука, предварительно отмоченного в холодной воде. А можно просто хлеб. А слитый сок к этому времени превратится в холодильнике во вкуснейшее желе. Его можно сразу намазывать на хлеб, а можно потом тушить на нем картошку.

Но что делать, если семья не позволила Вам все это охладить? Не беда, зовите всех к столу! Отварной картофель, наверное, найдется, а к нему положите каждому на тарелку кусок шипящего, пузырящегося соком и обжигающего мяса. И неважно, как его называть: карбонад, буженина, или швайнсбратен. Главное, что его приготовили Вы, и не только для себя. А те, кто соберется за столом, скажут все остальное.

Желаю, чтобы год 'Кролика' был счастливым для всех и везде.

1 февраля 2011 г.

Комментарии: 38, последний от 02/01/2012. © Copyright Бойко-Назарова Татьяна Александровна (tanazarova@mail.ru) Обновлено: 31/01/2012. 12k. Статистика. Миниатюра: Украина

Связаться с программистом сайта

"Заграница"

Путевые заметки

Это наша кнопка

Комментарии: 38, последний от 02/01/2012. © Copyright Бойко-Назарова Татьяна Александровна (tanazarova@mail.ru) Обновлено: 31/01/2012. 12k. Статистика. Миниатюра: Украина Иллюстрации: 2 штук.
Аннотация: Кулинарные рецепты

Бойко-Назарова Татьяна Александровна: другие произведения.

Буженина/карбонад. Или кто, как, чем и зачем шпигует мясо.