Узбекский плов

УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ

Что такое плов? Плов - это шикарное блюдо, которое всегда делается из пяти компонентов. Это масло, мясо, рис, лук и морковь. Все остальное - это добавки, благодаря которым блюдо приобретает тот или иной вкус, цвет, аромат. Если у вас нет ничего, кроме соли, то и ее достаточно, чтобы плов получился аппетитным, вкусным и сытным. Но все же, прежде чем готовить плов, лучше заранее запастись хоть одной добавкой, чтобы она не только придала пикантности блюду, но и украсила его.

Прежде чем, рассказать о добавках и о самом процессе приготовлении плова, я немного расскажу об истории этого народного среднеазиатского блюда. Почему среднеазиатского? А потому, что плов едят и в Казахстане, и в Туркмении, и в Таджикистане, и в Киргизии, и, конечно же, в Узбекистане! Но во всех странах плов готовят разный. Да что говорить о странах, когда в каждом городе Узбекистана - в Ташкенте, Фергане, Самарканде, Бухаре, Шахрисабзе - плов не похож один на другой. А еще различают плов свадебный и обычный, да и в каждое время года, благодаря сезонным добавкам, плов тоже получается разный. Кстати, под словом "свадебный" подразумевается "праздничный". Просто у нас свадьбой называют любое счастливое событие в жизни - и бракосочетание, и рождение ребенка, и юбилей.

Плов по-узбекски называется ош. Те, кто когда-то бывал в Средней Азии, видел питейные заведения с вывеской "Ошхона". Дословно это переводится "Дом плова", или "Место, где готовят плов". В советское время ошхоной называли любую столовую, где и плова не всегда можно было отведать. Традиционно плов готовят на улице в большом казане на открытом огне. Казан для плова похож на полусферу, у него нет дна в привычном понимании этого слова. Такой казан устанавливают на специальную подставку в виде куска широкой трубы на ножках или сооружают специальный очаг, такой основательный, как на фото. Огонь разводят так, что он охватывает почти все стенки казана, равномерно прогревая все содержимое и не давая подгореть основе плова - зиртаку.

Человека, который готовит плов, очень уважают в народе и называют ошпоз. Ошпоз всегда почетный гость в любой семье и на любом празднике. Но и хозяйка каждой семьи умеет делать плов. Ведь это блюдо самое любимое и готовится в принципе быстро, да и продуктов надо не так много. В бедных семьях испокон веков плов делали только на постном масле без мяса, был бы рис, лук и морковь - семья будет сыта! Говорят, что плов начали готовить по велению самого Амира Темура! Он приказал своим поварам придумать такое блюдо, чтобы воины в походах долго оставались сытыми, при этом, чтобы продуктов требовалось немного, и их легко было возить в обозах. Вот и придумали повара армии Темура плов. Не знаю, правда это или нет, но блюдо это любимо и в двадцать первом веке, и все, кто живет в Средней Азии, готовят его.

Меня научил делать плов отец. Мужчина всегда готовит еду лучше женщины. Знаете почему? Потому что при этом он думает только о том блюде, которое делает. И делает это не спеша, душевно, не отвлекаясь на детей, хозяйство и многие мелочи, которые, готовя обед, параллельно успевает делать женщина.

Что ж, предисловие получилось длинное, пора уже перейти к делу.

Итак, прежде всего нам понадобится казан. Нет, не волнуйтесь, совсем необязательно искать трубу диаметром с полметра, казан на десять-двадцать литров, дрова и свежего барашка. Будем готовить плов на своей кухне, на конфорке газовой плиты и в небольшом казане или кастрюле с толстым дном, как у сковородки. Но такая сковородка по объему должна быть не меньше шести литров. К казану нужна шумовка. Это такая полукруглая ложка с дырочками, кто не знает. Почему с дырочками? А чтобы масло стекало! Шутка! Но в ней есть и доля правды. Масла - растительного - понадобиться немало, и в основном оно должно быть на дне казана. Если нет шумовки, то подойдет и большая кухонная ложка. Еще нужна хорошая разделочная доска, острый нож... все! Приготовили? Отлично! Ставим казан на небольшой огонь - пусть прогревается, а сами достаем продукты. Пять основных (помните?) - растительное масло, мясо, рис, лук и морковь. Пропорции приблизительно такие: всего по килограмму на пол-литра масла. Килограмм мяса, килограмм лука, килограмм риса и килограмм моркови. Как хозяйка, добавлю: если у вас мало мяса, ничего, пусть будет столько, сколько есть! Моркови можно и половину, это больше от вкуса зависит, как и цвет - подходит и желтая морковь, и красная. Я готовлю с красной, плов красивее получается. А вот лука жалеть не стоит - чем больше лука, тем вкуснее! О рисе разговор особый. Я могу назвать сорта риса, из которых плов получается вкуснее, более рассыпчатый, ну и побежите вы искать эти сорта? А если не найдете? Потому лучше скажу вот что. Рис должен быть крупный и пузатенький (из тонкого и длинного тоже делают плов, в Туркмении, например, но мы же делаем узбекский плов). Каждая рисинка должна быть целой. Возьмите рис пальцами, погладьте его, посыпьте, посмотрите, не остается ли после на пальцах мука. Ведь именно мука придает рису клейкость, а нам этого не надо. Плов должен быть рассыпчатым.

Еще о мясе. Да, барашек - это самое то, особенно, выращенный на сочных лугах высокогорья, да только что освежеванный. Нет такого? Не беда. Подойдет хорошая - без резкого запаха старого козла - баранина. И говядина подойдет! И даже курица. Плов можно делать из чего угодно! Есть традиционные продукты, а есть то, что мы любим или предпочитаем. Так вот дома, для своей семьи можно готовить из того, что она, семья любит, к чему привыкла. Мясо подбирайте сочное, но не очень жирное. Для плова подойдут и бараньи ребрышки, и говяжья вырезка.

Так, казан разогрелся, льем в него все масло - бутылку! Тем, кто опасается, что получится жирное блюдо, скажу, чтобы успокоить: насколько жирным будет та порция, что лично вы будете есть, зависит только от вас. Рис возьмет в себя столько жира, сколько надо, ни больше, ни меньше, но, если масла будет мало, получится не плов, а каша. Ничего, тоже есть можно, но мы же делаем плов, не так ли? Лишний жир останется в казане, когда вы достанете из него плов шумовкой или ложкой, стараясь захватывать как можно меньше масла. Так что льем масла, не жалеем и ничего не боимся!

Бросаем в масло косточку или небольшой кусочек морковки - это придаст плову насыщенный цвет. Пока режем лук, косточка обжаривается, но огонь все же лучше уменьшить, ведь казан достаточно разогрет.

Лук режем полукольцами, не тонко, нормально. В готовом блюде его не будет, растворится в процессе. Лука получается целая горка. Всю эту горку кидаем в масло, прибавляем огня и, посматривая одним глазом в казан, чтобы лук не пригорел, беремся за мясо. А! Косточку или морковку, что кидали для цвета, надо было вытащить до того, как кинули лук! Уф, ищи их теперь, вылавливай... Ага, все! Режем мясо. Куски мяса не стоит делать маленькими, они потом скукожатся и вы не почувствуете вкус мяса, тушенного под шубой риса. Большие куски хороши для большого казана, а нам надо выбрать средний размер, чтобы мясо где-то за час тушения стало более-менее мягким. С ребрышками проще - уж какие есть!

Так, лук шкворчит, уже уменьшился в объеме, стал менять цвет. Доводим его до желтизны и швыряем в казан мясо. Огонь большой, мясо тоже шкворчит, мешаем ему, как можем, ворочаем в казане, чтобы лук его облепил, и куски сразу обжарились со всех сторон. Тут самое время вспомнить о добавках! Вообще-то их кладут в рис, но кое-что надо закинуть уже в мясо, чтобы оно тоже пропиталось ими и приобрело вкус. Обязательно в плове нужна зира. Это такие тонкие, длиной до полсантиметра сухие семена темного цвета с характерным ароматом. Самой лучшей считается зира иранская. Но покупаем ту, что есть в наших магазинах или на базаре. Вот на базаре можно выбрать, а если еще и душевно поговорить с продавцом, то он достанет вам из-под прилавка свой самый лучший товар. Берем зиру пальцами - не надо сыпать из пакетика или ложкой! - разминаем семена, растираем их прям над казаном, посыпая мясо. Добавляем немного соли, красного молотого перца, все мешаем, чуть убавляем огонь и оставляем мясо тушиться в луке, по ходу дела подливая немного воды из чайника, что уже закипел. Опять одним глазом глядим в казан, а другим поглядываем за ножом, которым режем морковь. Лучше морковь нарезать заранее, но... понятно, что лучше, но не нарезали! Так что режем сейчас! Морковь надо правильно нарезать. Никакая терка не подойдет! Морковку помыли-почистили и сначала режем ее пластинками вдоль. Попутно можно похрустеть боковушками, я, так очень люблю, это вкусно. Но не увлекайтесь, а то слопаете, и на плов мало останется. Нарезали пластинки? Хорошо! Не забываем смотреть одним глазом в казан и мешать мясо! Складываем несколько пластинок одна на другую, примеряемся острым ножом и режем их под углом градусов эдак тридцать-сорок пять на полоски. Не тонкие! Но и не очень толстые, где-то с полсантиметра толщиной. И таким образом режем всю морковку. Получается тоже горка.

Мясо шкворчит, кидаем в казан морковку. Помешиваем, чтобы она вся обжарилась слегка, следим, чтобы не пригорела, и потом заливаем все водой из чайника. Получается такая булькающая коричневатая масса, почти укрывающая собой мясо. Это и есть зиртак, основа плова. Чуть подсаливаем, уменьшаем огонь, прикрываем казан крышкой и тушим мясо практически до готовности. Главное на этом этапе, чтобы морковка размягчилась, но оставалась целой.

Процесс тушения занимает где-то час. Чуть больше, чуть меньше, надо следить и пробовать, и помешивать, конечно же. Чтобы было веселее, заварите чай, крепкий, ароматный. Хлебните пару глотков и начинайте готовить рис. Проверьте, чтобы рис был чистым - без камешков и шелухи. Для этого рис понемногу высыпайте на стол и перебирайте: все, что не рис - в одну сторону, рис - в другую. Если вы уверены в чистоте риса, сразу высыпьте его в глубокую чашку и пейте чай, пока мясо и морковь не дойдут до кондиции. Как только они почти дошли, ставьте полный чайник воды на огонь и начинайте мыть рис под проточной холодной водой. Моем тщательно, чтобы смыть всю муку, которая так или иначе в рисе присутствует. Моем рукой, с любовью, душевно так. Это один из самых важных моментов в приготовлении плова! Качество плова зависит не от мяса! Качество плова зависит от риса!

Итак, чайник кипит, рис уже чистейший, морковь мягкая, мясо почти готово. Все! Осторожно ссыпаем рис в казан, не перемешиваем! Равномерно распределяем его шумовкой, ровненько так. Потом берем ложку, зачерпываем соль - это по вкусу, но надо помнить, что рис забирает много соли в себя, так что на такой объем плова соли в общем, включая ту, что мы уже бухнули в мясо, понадобится не меньше полторы столовых ложки. Не отвлекаемся! В одной руке ложка с солью, и она зависла над казаном близко к рису. Другой рукой подхватываем чайник - не обожгитесь! - и льем из чайника воду на ложку, потихоньку, и, водя ложку и соответственно чайник над ней по всей поверхности казана, но так, чтобы струя воды мягко стекала на рис, не пробуравив в нем дыр. Воды льем на два пальца выше кромки риса. Два пальца - то два прислоненных друг к другу пальца - средний и указательный. Совать их в казан не надо, да и не получится, надо визуально прикидывать толщу воды над рисом, чтобы она была как раз в два пальца высотой. Как только вода именно таким образом покрыла рис, сразу делаем максимальный огонь и шумовочкой (или ложкой) сначала аккуратно несколько раз протыкаем рис, а потом, когда вода почти выкипит, отодвигаем рис от стенки казана по кругу, как бы сдвигая рис к центру, не поднимая его, не мешая, а именно сдвигая, подталкивая к центру.

Ни на миг не отходим от плиты, работаем шумовкой и следим за рисом! Постепенно в центре казана сама собой поднимется горка, а по краю останется полоска жидкости, которая будет булькать. Вот когда эта жидкость практически вся испарится, останутся самые последние бульки, огонь надо уменьшить до самого малюсенького, горку слегка углубить и в это углубление положить добавки. Обязательно - зира, также горсточкой с растиранием в пальцах, щепотку красного перца. Необязательно, но желательно и на ваш выбор следующее: горсть барбариса, горсть кишмиша - черного или белого, какой нравится, порезанную крупными дольками айву, крупный горох нут, но предварительно замоченный - он должен быть таким мягким, чтобы его спокойно можно было раскусить сырым. И отдельно целыми головками, неочищенными, только верхнюю шелуху можно снять - чеснок. Его воткнуть прям в рис по кругу - две-три-четыре головки! Горку со специями чуть прикопать и закрыть казан крышкой. Очень плотно. Желательно по кругу проложить кухонным полотенцем, чтобы пар не выходил. Огонь совсем маленький! Рис должен томиться двадцать минут! За это время моем все, что еще не вымыто из посуды, готовим ляган - большое красивое блюдо, режем полукружьями маргиланскую редьку - зеленую такую, посыпаем ее солью, чтобы дала сок и стала мягче на вкус. Это зимой, а летом нарезаем салат ачик-чучук: помидоры мелко крошим, лук тонко-тонко полукольцами, смешиваем, солим.

Посматриваем на часы. Прошло двадцать минут? Гасим огонь под казаном. С благоговейным чувством снимаем с него крышку, втягиваем носом дух, облаком поваливший из него, закатываем глаза... А вся семья уже сидит за столом, повернувшись носами к кухне, соседи едва успев произнести "Плов открыли!", захлебываются слюной, а вы с блаженной улыбкой на устах берете шумовку и, сначала вынув головки чеснока или дольки айвы на отдельное блюдечко, осторожно от края вниз и потом наверх начинаете мешать плов. Если куски мяса были достаточно крупными, их достаете и тут же горячими крошите. Плов шумовочкой, чуть потряхивая, выкладываете на ляган горкой - рисинка к рисинке! - сверху ложите мясо, если резали его отдельно, если нет, то постарайтесь, чтобы мясо было видно на горке. Головки чеснока и айву красиво выкладываете на плове.

Несете ляган на вытянутых руках, гордо так, и ставите на середину стола. Рядом уже стоят тарелочки с редькой или с салатом. Лепешки ломаете и раскладываете прямо на столе. Садитесь и едите! Очень вкусно добавлять ачик-чучук прям в тарелочку с пловом - не в общее блюдо, а в свою! Рис пропитывается соком помидор, и от этого вкус плова еще лучше, мне нравится. А чеснок, разделив на дольки, предложите каждому. Распаренную мякоть чесночной дольки просто высасывают, очень вкусно! Приятного аппетита!

Добавлю только, что в Шахрисабзе, к примеру, плов не перемешивают, а подают так: рис осторожно снимают и перекладывают на ляган, а потом сверху размещают зиртак. Получается красиво: белый рис кольцом и в середине красно-коричневый зиртак. Но так вынуть все - большое искусство, а по вкусу мне больше нравится перемешанный плов.

Есть еще один плов - коричневый. Совсем коричневый. И со специфическим вкусом. А получается он таким благодаря сильно обжаренному луку - просто до черноты. Это на любителя.

Мне же нравится наш ташкентский плов, о котором я и рассказала. Надеюсь, рассказ понравился, а рецепт понятен. И не думайте, что готовить сложно или очень долго. Это говорить долго, а делать все гораздо быстрее, просто нужен опыт. Скорее всего, первый ваш плов не будет идеальным: и чтобы рисинка от рисинки, и мясо во рту таяло, и масла в меру, и соли достаточно. Но вот следующий уже обязательно получится лучше, а следующий за следующим... пальчики оближешь! Удачи вам и терпения, и, главное, желания порадовать своих близких вкусной и сытной едой!

С пожеланиями доброго здравия, Галина Долгая!

Ташкент, январь, 2012 г.

Комментарии: 16, последний от 07/01/2013. © Copyright Долгая Галина Альбертовна (dgala@rambler.ru) Обновлено: 30/01/2012. 16k. Статистика. Эссе: Узбекистан Иллюстрации: 5 штук.		Оценка: *5.2110** Ваша оценка:
Аннотация: Чтобы познать страну, надо там побывать, увидеть своими глазами, вдохнуть ее воздух и попробовать национальное блюдо. Предлагаю вам не только прочитать о плове - самом популярном и древнем блюде Средней Азии, - но и самим приготовить его у себя дома.

Долгая Галина Альбертовна: другие произведения.

Узбекский плов