О ВКУСНОМ И ПОЛЕЗНОМ
Вкусная и здоровая пища занимает столь важное место в жизни каждого из нас, что иногда мы это обсуждаем в местах не совсем уж подходящих. Я имею в виду и этот наш сайт, где больше ценятся совсем другие темы.
И всё же иногда прорывается желание поговорить и о хлебе насущном в очень приземлённом виде, так как весьма неплохо обмениваться полезным кулинарным опытом.
В последнее время на нашем российском телевидении появилось множество программ, посвящённых кулинарным премудростям, где можно научиться и тому, как красиво оформить то или иное блюдо, и применить на практике очень многие рецепты, которые на деле оказываются уж очень хорошими. Стараюсь их запоминать, но иногда всё же лучше их записывать, так как пропорции быстро выветриваются из головы.
Всем издавна известно, что наиболее полезным для любого человека, из всех видов мяса, является наиболее лёгкое для усвояемости организмом, мясо любой птицы, хотя многие предпочитают употреблять свинину, баранину, говядину. Но и птицу можно приготовить так, что не всегда сразу определишь привычный птичий вкус, который быстро надоедает, если приходится её употреблять часто.
Когда мы с мужем очень долго жили в Алжире, куры были для нас самым доступным продуктом - и стоили очень дёшево, и всегда продавались свежайшими, почти "тёплыми". Свинины не было вообще, а колбаса продавалась только конская. Понятно, что её мы не покупали никогда.
В общем, выбор был не очень велик, и поэтому приходилось учиться разнообразить куриные блюда.
Часто я готовила куриные котлеты, которые готовила по привычному для мясных котлет рецепту, и получалось неожиданно очень вкусно. Быть может, важную роль играла особая свежесть местного куриного мяса и то, какие корма использовались при кормлении птичек.
Но, даже из привычных для нашей торговли, и очень недорогих мороженых куриных окорочков, можно приготовить весьма хорошие, по вкусовым качествам, блюда.
Для этого необходимо аккуратно снять куриное мясо с костей ножек, по возможности цельным куском, предварительно надрезав его для этого острым ножом вдоль(по длине) обеих крупных костей, и получить мякоть- для разных вариантов готовки. Это совсем несложно сделать. Нужно только постараться. И такой цельный кусок курятины, снятый с костей, будет иметь совсем другой вкус даже при обычном обжаривании, чем пожаренный как обычный куриный окорочок.
И всё же я снимаю мясо с костей ножек для других вариантов приготовления.
Их у меня два.
В первом случае в мякоть закладывается грибная или ореховая начинка, например, из мелко измельчённых грецких или других орехов, после чего мясо сворачивается в рулетик и плотно обвязывается нитками. Грибы могут быть и свежими, заранее поджаренными, или отваренными предварительно, но обязательно мелко порезанными, и соединёнными с жареным луком, посоленными и поперченными.
Готовится любое количество рулетиков, и естественно, по желанию.
Подготовленные рулетики, жарятся в глубокой сковородке с достаточным количеством растительного масла. Естественно, что соль и перец применяются по вкусу.
Можно воспользоваться и хорошей фритюрницей, но всегда стоит после жарки положить рулеты на бумажные салфетки, чтобы дать возможность стечь излишнему жиру.
В последнее время, мы с мужем солью пользуемся очень осторожно, так как пересол и портит вкус и очень вреден для здоровья.
А во втором случае мякоть в виде куриной отбивной обильно обваливается в яйце и сухарях (тоже слегка посолив и поперчив предварительно), можно даже дважды - для получения лучшей "шубки" и сочности, и жарится на небольшом огне в растительном масле на сковороде, конечно, на маленьком огне, чтобы не сгорела "обвалка".
В результате получается очень вкусное и сочное мясо, мало похожее на курятину.
И всё же с самым интересным куриным рецептом я познакомилась много лет назад и практикую его очень часто.
Это плов из курицы.
Этот плов я готовлю в кастрюле из современной нержавейки с утолщённым дном, но можно готовить его и в обычной алюминиевой кастрюле.
На дно кастрюли наливается достаточное количество растительного масла (примерно стакан).
Когда оно закипит, закладываются куски куриного мяса, которые обжариваются со всех сторон, после чего добавляется нарезанный кружочками лук, который можно перемешивать с курицей и во время обжарки самой курицы.
Затем наверх кладётся нашинкованная на тёрке морковь, в кастрюлю наливается примерно стакан кипятка, добавляется немного соли перца, и минут десять всё это томится.
Сверху всё обязательно посыпается тмином и сушёным барбарисом.
Можно добавить и другие сушёные фрукты - курагу, например, кизил или айву, даже мелко нарезанное антоновское яблоко.
И вот уже сверху на всё на это насыпается слой риса, который тоже опять посыпается и тмином и барбарисом.
И лишь только теперь добавляется горячая вода, которая наливается осторожно через шумовку по краям кастрюли, по периметру, в таком количестве, чтобы её уровень составлял сантиметра четыре над уровнем риса.
На небольшом огне всё это томится ещё минут 20-25. Если вода выкипела, её следует осторожно добавлять, проверяя готовность риса и прокалывая рис во многих местах длинной ручкой деревянной специальной ложки (мешать нельзя!!!)
Готовность риса определяется по вкусу, лучше всего использовать длинный рис подходящих сортов, который не склеивается.
На килограмм куриного мяса (любого вида) используется примерно стакан растительного масла, полкилограмма риса, пара больших луковиц и полкилограмма (и более по вкусу) моркови, пригоршня барбариса и пара щепоток тмина.
Готовлю я такой плов довольно часто, поэтому кладу всё на глаз, но в рецепте указаны вышеприведённые пропорции.
Всегда рис получается очень рассыпчатым, думаю, что именно благодаря растительному маслу.
Когда я готовила плов из обычной говядины, баранины или свинины, у меня всегда получалось хуже, чем по этому рецепту.
Поэтому я предпочитаю именно этот рецепт, который очень положительно воспринимается и любыми гостями, так как такой плов получается очень вкусным.
А кто может сомневаться в том, что мясо птицы в сочетании с рисом и морковью, приготовленными с растительным благородным маслом, может не быть также и полезным и для здоровья, а не только удовольствия ради, вызываемого вкусом.