# Борщ эмигрантский, совсем без мяса,

Галина В Рэмптон

но и без ностальгии по нему

Борщ эмигрантский, совсем без мяса,

но и без ностальгии по нему


Рецептов, видов и подвидов борща - мильоны. Их компаративный анализ, а также раскочегаривание личных амбиций и розжиг межнациональной розни - не моя задача. Сосредоточусь на двух аспектах: скоромности блюда и её альтернативе. Какой борщ лучше: мясной или постный? Это - кому как. Шахтёр после смены в забое или китобой в путину однозначно проголосуют за мясной. И на здоровье! Если отринуть мысли о холестерине и лишних калориях. В противном случае мысли сами лезут в голову, а калории - известно куда.


Следующий риторический вопрос: какой борщ вкуснее: с мясом или пустой? Посмотрим правде в глаза: у последнего шансов маловато. Дать ему их - вот достойная цель. Осталось к ней лишь творчески устремиться.


Предлагаю свой вариант борща, где мясо и не ночевало - продукт многолетних проб и ошибок, многажды потреблённый вегетарианцам и мясоедами, и одобренный как первыми, так и последними. Одни радовались его сытности. Другие не кручинились о мясе. И не горевали даже по мозговой, сахарной косточке, куриным потрошкам или по старому салу, растёртому с чесноком. Этот борщ межконфессионален, межклассов и политически нейтрален. Его с одинаковым аппетитом ели и англичане, и чехи, и датчане, и немцы, и американцы, да и наш брат - кто только его не ел! Ели иудеи, мусульмане, православные, протестанты, дзен-буддисты и католики, не исключая агностиков и убеждённых атеистов. Ели мастеровые и высокие интеллектуалы, фермеры из глубинки и столичные журналисты, состоятельные землевладельцы и бедные студенты. Никто пока вроде не жаловался, не кочевряжился, ложкой в миске не возил, гримас не строил. Один аскетичный посланец Нидерландов, правда, поднял бровь на сметану: "Для чего мне лишний жир?"

-"Для вкуса", - кротко подсказала я, да осеклась и отставила пиалу с богомерзкой сметаной от греха подальше.


Рецептик не содержит сногсшибательных откровений, сенсаций и кулинарных прорывов в будущее. Тут вся фишка - в отдельных нюансах и в их комбинации.


Не скрою, придётся повозиться. Так ведь и варишь его не часто - не борщом же единым. Но есть смысл сразу готовить большую кастрюлю, литра на три. Борща должно быть много. Он и не надоест, если кормиться им с устатку эдак через день-два. Спокойно постоит на верхней полке холодильника и неделю - без ущерба для свежести и качества. Только впредь, чтобы он не терял ни яркости, ни вкуса, ни упругости овощей, разогревать его следует небольшими порциями, сообразуясь с потребностями и количеством едоков. И ни в коем случае не кипятить яростно - по тем же причинам.


Обычно на его готовку уходят часа два. Когда мало времени, можно срезать углы. Вместо свежих помидоров, сгодятся консервированные. Да хоть бы и томатная паста или сок! Бульон варится из кубиков (овощных). Составляющих - абсолютный минимум. Но и вкус у такого быстрого борща уже не тот. Положим, англоязыкая родня разницы не приметит. Не умея совладать с чужеродным для них шипящим звуком в конце слова, они по-любому назовут это варево: borscht. Сами вы утешитесь антикварным эвфемизмом: борщок. Но иной ваш соплеменник - знаток и борщелюб - будет вправе без реверансов классифицировать его как баланду. Пусть даже и в мыслях.


В настоящем рецепте даётся широкоформатная, медленная версия. На такой борщ зловещий отблеск уничижительного эпитета не ляжет. И шельмовать его никому охоты не придёт.


Правильный тайминг - основа основ. Он же - ключ к успеху. Перво-наперво, из буфета достаются несколько разнокалиберных плошек. И, по отдельности, каждая постепенно наполняется вымытыми, очищенными, нарезанными и нашинкованными овощами и зеленью. Чтобы потом не метаться по кухне, подобно обезглавленной курице, и не паниковать в последний момент: "караул, где капуста, где картошка, где укроп?" И ещё: из раздельных плошек удобнее закладывать овощи в кастрюлю, т.к. время варки у них разное. Главные орудия: разделочная доска и острый нож. Измельчить овощи можно и с помощью кухонной техники. По моим понятиям, это лишнее. Замучаетесь потом разбирать агрегат на детали, мыть их и снова собирать (если вы - не мужчина; им-то это занятие как раз по душе и по плечу).


Одновременно с нарезкой капусты, картошки и зелени, в духовку сажаются мытые и обсушенные салфеткой целые помидоры, свёкла, сладкий перец и баклажан(ы), а на конфорку водружается кастрюля с будущим бульоном. Кусочки овощей, подготовленные к жарке-парке, должны быть примерно одного размера. Не пугайтесь длинного списка ингредиентов. Во-первых, многие из них (взаимо)заменяемы или опциональны. Во-вторых, среди них нет никакой экзотики. Всё-таки речь идёт о борще, а не о каком-нибудь навороченном буайбесе. Практически всё можно купить за одну экспедицию на рынок или в супермаркет. И коль уж вы сэкономили на мясе, то имеете право немножко раскошелиться на хорошие овощи.


Следующий шаг - приготовление зажарки. Детали см. ниже. Под занавес происходит воссоединение бульона с зажаркой, картошкой и капустой. И в самом финале наносятся последние штрихи, - они и обеспечат вам искомый результат.


Тайминг - таймингом, но где же изюминка рецепта, где сенсация, и в чём секрет? Всё очень просто. Крепкий и вкусный овощной бульон, для начала. Далее: агентом нажористости в таком борще выступает баклажан. Довольно одной штуки средней величины. Нет свежего - замените его готовым песто (или пюре) из баклажанов, а то и баклажанной икрой - лучшего качества. Но со свежим борщ вкуснее. Запасной, безбаклажанный вариант: бульон заправляется сушёными белыми грибами. Паче чаяния, свежими. Притом - настоящими, лесными (белыми, подосиновиками-подберёзовиками и др.), а не худосочными магазинными шампиньонами, от которых борщу не сделается ни жарко, ни холодно, и которые будут в нём болтаться бесполезными бежевыми корпускулами. Плюс, как вы уже догадались, почти все овощи для зажарки предварительно запекаются в духовке. Это сгущает в них натуральную сладость, усиливает смак и аромат. И, конечно, важны свежесть и доброкачественность всех составных элементов.


Если вас смущает корень "жар" в слове "зажарка", и вы категорически страшитесь всего жареного, то исключите только один шаг: поджаривание свёклы на сковороде. Вместо этого, просто потушите (после запекания) весь набор из-под соответствующей рубрики и со спокойной душой именуйте этот процесс и его итог: "пассеровкой". Что, в принципе, - то же самое, только уже без тревожных ассоциаций.


Вот что нужно для большой кастрюли борща:


Для бульона:


-луковица - 1 шт. крупная или 2 средних;

-морковка - 1 шт. крупная или 2 средних;

-сельдерей зелёный - 2 палочки, тщательно вымытые;

-корень сельдерея, очищенный - 1\2 шт. крупного или 1 средний;

-корень петрушки - 1 шт.;

-петрушка - 1 пучок;

-лаврушка - 1-2 листика;

-перец горошком - 3-4 горошины;

-бульонные кубики (овощные!) или "Вегета" - строго по желанию, 1-2 шт., 1\2 ст. ложки;

-соль - 1 ст. ложка, больше - по вкусу.


Набор корнеплодов произволен. Если нет корня сельдерея, то можно подкрепить бульон луком-пореем, доп. морковкой, несколькими корнями петрушки и\или пучком её стеблей, другими наличными травками и т.д. Главное, чтобы бульон получился наваристым, вкусным и душистым сам по себе, ещё даже без добавления зажарки (пассеровки). Такой чистый, прозрачный бульон вы уже можете смело потреблять как самостоятельное диетическое блюдо - с петрушкой, шпинатом, гренками\крутонами. И\или пустить на любые суп и соус.


Бульон можно облагородить горсткой сушёных белых грибов, порезанных на мелкие кусочки, и предварительно промытых и ошпаренных кипятком, если в них полно сора и песка. Более того: грибы становятся критически важным компонентом, если всё-таки не нашлось баклажанов. Запомните: овощи (кроме грибов) отдадут бульону все свои ароматы и соки и утратят текстуру. После чего путь им - в мусорное ведро. Если, конечно, на дворе не стоит голодный год. В таком случае их придётся скушать на второе. От овощей ожидаются только изначальные чистота и неиспорченность. Их форма и размер, как говорит одна моя подружка, не играют значения.


Для овощной зажарки:


-баклажан - 1 шт. (средне-крупный) или 2 мелких;

-помидоры - 5-6 шт. средних, спелых. Зимой сойдут пол(литровой)банки консервированных, лучше не солёных и, тем более - не маринованных в уксусе! Иначе получите вкусовой эффект, в народе известный как вырви глаз. Ежели вы как раз его и преследуете, то вам нужен рецепт кислых щей. А мы тут варим борщ умеренной кислотности, сознательно со свежей (а не квашеной) капустой;

-томат-паста - 1 ч. ложка;

-свёкла - 1 шт., средняя, можно больше;

-сладкий (болгарский) перец - 1-2 шт, по вкусу;

-жгучий перец "чили" - по желанию и по вкусу. Можно покрошить полстручка свежего или засыпать 1\2 ч. ложки молотого. Острая паприка - окей. Кайеннский перец, пеперончини, пиментон, халапеньо - всё едино. Хорошо идут красные сушёные хлопья, "джем" из чили, любая острая перечная паста (к примеру, ближневосточная харисса) или с десяток капель соуса "Табаско". Даже аджика пойдёт, хотя её расходовать надо с оглядкой на опасность передозы соли в конечном продукте;

-масло растительное - 1 - 1\2 ст. ложки. Лучше использовать облегчённое оливковое, но прекрасно сгодятся и подсолнечное, кукурузное и др. - только не старое и прогорклое!

-соль (по вкусу);

-сахар - 1 ч. ложка.


Никто не запретит вам ещё и добавить к этому списку нарезанные соломкой или наструганные на тёрке лук и морковку. Но, по мне, эдак мы переборщим с гущей в конечном продукте. Волюнтаризм и модификации рецепта - приветствуются! Только тогда уж принимайте и персональную ответственность за исходное блюдо.


Для заправки:


-капуста свежая - 1\2 небольшого кочанчика или четвертушка крупного; тонко (это важно!) нашинкованная;

-картошка - 2-3 шт., очищенная и порезанная кубиками или дольками; в сезон хорошо пойдёт молодая, отмытая и поскобленная, прямо с кожурой;

-фасоль или молодой горошек - зелёные, в стручках, порубленные ромбиками, - по вкусу и желанию;

-зелень - петрушка, укроп, кинза, - мелко порубленная, по вкусу и на личное усмотрение.


Для подачи на стол (или как это называлось в старых поваренных книгах, для "отпуска"):


-свежая зелень и чеснок - измельчённые;

-сметана;

-чёрный перец молотый;

Всё - по вкусу.


Метод:


В большой, глубокий противень с бортиками укладываете целые: баклажан(ы), сладкий перец, свёклу и помидоры. Последние - сверху, т.к. они будут готовы где-то через полчаса, перец - примерно тогда же, а баклажану и свёкле нужно печься не менее 45 мин. Впрочем, свёкла может остаться и полусырой - вы же её потом всё равно поджарите. Вариант: можно пустить в дело и вовсе сырую свёклу. Тогда перед пассеровкой лучше её сбрызнуть лимонным соком или уксусом, чтобы не потеряла цвет. Но баклажан должен пропечься хорошо. Всё это - в печку, на средний огонь. Готовые помидоры и перец будут мягкими, со слегка обуглившейся, карамелизованной кожицей, но не горелыми. То же - и баклажан. Его перед отправкой в духовку проткните вилкой в нескольких местах - иначе может лопнуть.


Одновременно ставите на конфорку кастрюлю, наполненную водой примерно на три четверти (или чуть больше), и закладываете туда все овощи для бульона, кроме специй. На сильном огне даёте ему закипеть, снимаете пену, потом кладёте в него соль, лаврушку, перец-горошек и зелень, прикрываете крышкой и варите на медленном огне час - полтора. После того, как бульон сварится, шумовкой выуживаете из него ВСЁ, кроме воды и грибов - и выбрасываете вон.


К этому времени овощи в духовке уже испекутся, и вы успеете их даже немного охладить при комнатной температуре. Вызов ожоговой бригады - не та цель, которую вы преследуете, варя борщ. Пока студятся помидоры-баклажаны, вы закончите нарезку овощей для заправки, и вам только останется покидать содержимое плошек в кастрюлю в правильный момент. Картофельные кубики, если вы их подготовили заранее, до заправки держите в холодной воде, не то потемнеют.


Теперь - самый трудоёмкий и хлопотный этап. И ответственный: зажарка - основной (наряду с бульоном) фактор вкуса. Пока готовите, не забывайте постоянно пробовать и бульон, и зажарку на предмет соли и общего вкуса. Чтобы не нарваться на неприятный и непоправимый сюрприз в финале. Теперь вам понадобятся ещё одна свободная плошка и пустая, глубокая посудина покрупнее. Салатница подойдёт. Не обязательно хрустальная.


Отделите помидоры от кожицы, плодоножек и семян, мякоть мелко порубите и слейте вместе с соком в посудину. То же проделайте и со сладким перцем, добавьте кусочки его мякоти и сок к помидорам. Свёклу, сняв с неё шкурку, можно натереть на крупной тёрке. А лучше нарезать её тонкой соломкой - непременно в отдельную мисочку. Баклажан(ы) - ошкурить, горьковатый сок - слить в раковину, а их мякоть меленько посечь остро наточенным ножом и отправить в посудину к помидорам и перцу.


Большую сковороду (желательно - с крышкой) хорошенько разогрейте на среднем огне со столовой ложкой растительного масла. Половину свёклы из миски выложите на сковороду и, помешивая, поджарьте до появления равномерной золотистой корочки. Другую половину пока отставьте. Когда свёкла поджарится, осторожно вывалите к ней на сковороду всю томатно-перечно-баклажанную массу. Размешайте, дайте ей прокипеть, затем убавьте огонь и потушите под крышкой несколько минут. В процессе добавьте сахар (он нужен, чтобы слегка нейтрализовать кислоту помидоров, особенно, если они свежие, но не особо сладкие), томат-пасту, острый перец и соль (в разумных пределах, т.к. вы уже посолили бульон). Если вы любите в борще другие пряности (к примеру, майоран, базилик, тмин, хмели-сунели и проч.), то лучше ими приправить зажарку на этом этапе.


Внимание: если ещё до соединения помидорно-перечно-баклажанной массы со свёклой обнаружится, что вы перерассчитали с объёмом пассеровки, и у вас её получилось явно больше, чем нужно для борща - нет причины для тоски. Излишки выложите в свободную ёмкость, охладите и уберите в холодильник: теперь у вас в запасе ещё и первосортный соус для макаронов, овощей или тушёных мяса\рыбы. Превосходит кетчуп по всем статьям.

Тем временем, доведите бульон до кипения и забросьте в него картошку, дав ей повариться минут 15, но уже на среднем огне. В последние (самое большее!) 2-3 минуты варки заложите капусту. Её ни в коем случае нельзя переваривать! Когда вы полностью уберёте огонь под кастрюлей, капуста ещё будет продолжать томиться в кипятке бульона, поэтому на огне держите её по минимуму. Следом за капустой или синхронно с ней, бережно выложите в кастрюлю помидорно-баклажанно-перечно-свекольную зажарку и размешайте её большой ложкой. Тут же гасите пламя и снимайте кастрюлю с конфорки, если у вас электроплита - чтобы не дать остаточному теплу разрушить цвет борща, а овощи превратить в безжизненные, склизкие лохмотья. Нота бене: недоваренные овощи без проблем можно довести до нужной кондиции, а переваренные: никогда!

Итак, вы довели борщ до высшей точки его вкуса и консистенции, или, как выражаются в таких случаях французские кулинары: au point. Дайте eму настояться минут 10-15, затем добавьте в него остальную свёклу (и размешайте её), зелёную фасоль и мелконарубленную зелень. Заначенную часть травок (и чеснок) положите в тарелки при отпуске.


Что вы получите на выходе? Убедительный борщ. Ядрёного, рубиново-красного колера, с золотистыми блёстками лёгкого растительного жира и яркими искорками зелени. Борщ будет душистым и густым. Но не слишком густым - хватит в нём и горячей юшки похлебать. На вкус - пряным, кисло-сладко-солёным и в меру острым. Овощи в нём останутся самую чуточку полутвёрдыми или, если по-итальянски, то: al dente, то есть, "на зубок".


Как говорят в Ростове-на-Дону: "маешь вешчь". Из тарелки вам улыбнётся далёкое детство и пошлют сплочённый интернациональный привет, на миг слившись в бесконфликтном гастрономическом экстазе, Москва и Кубань, Сибирь с Уралом, Волго-Донской канал, Краснодарский край и ЮБК. И может даже подмигнёт Средиземноморье. А про мясо вы и не вспомните ни разу.


Воздержусь от дальнейшего заочного нахваливания пока что виртуального ёдова. Англичане, массово люби они борщ, как мы с вами (для чего его пришлось бы пропустить через ликвидайзер), или вот как свой пудинг, сказали бы: "Доказательство борща - в нём самом". То бишь, в еде его. И были бы правы.


-- * * *


Норфолк, январь 2014 г.