# Ростбиф окровавленный

Галина В Рэмптон

Рецепт и немножко больше

РОСТБИФ ОКРОВАВЛЕННЫЙ       (рецепт и немножко больше)       Вошел: и пробка в потолок,

Вина кометы брызнул ток;

За ним roast-beef окровавленный...

(Наше Всё)          Интродукция       Это - не хоррор.       Просто давно обещала друзьям выступить с апологией английской кухни. С рецептом, по крайней мере, основного блюда, или, выражаясь по-английски, - Piece de Resistance - в виде иллюстрации.       Те, кто считают, что коронное английское блюдо - это овсянка, сэр, - глубоко заблуждаются.       Это - бобы на тосте (beans on toast). И готовятся они так:      -- В тостере, на грилле или в духовке тостируется тост:      -- Берётся банка Heinz Baked Beans (в томате, начуралли), открывается, и содержимое вываливается на сковородку, где и разогревается;      -- На тарелку выкладывается горячий тост и сверху поливается массой бобов в соусе.      -- Естся - всей страной. Завтрак, ланч, ужин - не важно.       Главное здесь - сделать хорошую мину лица.          Это, конечно, гипербола. В Англии нынче едят за милую душу всё, что угодно. Лидирующие кухни: средиземноморская, японская, индийская, стран Магриба (список можно продолжить). Таджин, суши, паэлья, лазанья, карри - кому что нравится.       А как же исконно английское? Живо ли оно? Едят ли здесь ещё фиш энд чипс?       Смешной вопрос.       А - пирог с почками и говядиной (стейк энд кидни пай)?       Едят, но реже.       А - бэнгерз энд мэш (сосиски с картофельным пюре)?       Обязательно.       А - ростбиф?       Разумеется!       Все! Конечно, кроме младенцев, виганов (питаются кореньями, травой и орехами), вегетарианцев (не едят мяса) и пескатарианцев (едят овощи и рыбу, но не мясо).       Но ростбиф - это ведь не бобы какие-нибудь. И даже - не спагетти болонезе.       Это - немножко песня:       http://www.sterlingtimes.org/memorable_images20.htm          Готовят его (в правильных домах, где очень редко или совсем не водится фаст-фуд) по праздникам и по воскресеньям.       Обычно ростбиф подаётся на сандэй ланч. То есть, на воскресный обед. Но, прежде, чем перейти к собственно ростбифу, обратим пристальное внимание на сандэй ланч - этот последний бастион английских быта и кухни.       Традиция       Традиционный сандэй ланч, сандэй роуст (так правильно произносится первая половинка ростбифа), сандэй диннер или сандэй джойнт (последнее не путать, пожалуйста, ни с чем, кроме крупного куска мяса) - это, грубо говоря, - воскресное жаркое.       Согласно традиции, сандэй ланч происходит между двенадцатью и часом дня. Мясо ставится в духовку с утра, а семья идёт в церковь. К возвращению жаркое готово, и вот уже все рассаживаются за столом. Это - теория, конечно. О, если бы всё было так просто!... Но я отвлеклась.       Старшему в семье отводятся роль и место карвера, то есть, резчика жаркого. Впрочем, по нынешним временам, им может быть квалифицированный доброволец. В правильных домах даже существует специальный стул с подлокотниками, который так и называется: carver chair.       Хозяйка\хозяин\волонтёры вносят в столовую огромное блюдо с джойнтом (не путать, пожалуйста...), и отдельно - соусник с подливкой, овощи, йоркширский пудинг (о нём - позже) и жареный картофель Всё это пускается по кругу, и каждый накладывает себе на тарелку того и столько, сколько и чего он хочет. А карвер, тем временем, ловко манипулируя специальной вилкой с двумя зубьями и специальным - длинным и острым - карверским ножом, сноровисто (он научился - за много лет) нарезает нежную, сочащуюся плоть джойнта на резонного размера ломти, которые также справедливо распределяются между сидящими за столом. Тостов особых (если нет особого повода) не произносят, а просто говорят: чиирз! и недемонстративно выпивают. Как правило, - вино.       Есть же все принимаются только после того, как карвер закончит свою работу, и у каждого на тарелке будет всё, чего и сколько он хочет.       Источники и составные части роуста       Джойнтом может быть не только говядина. Если жаркое готовится из свинины, то обязательным спутником блюда будет крэклинг - хрустящая, золотистая, зажаренная до точки таяния во рту, свиная шкурка, которую подают отдельно, вместе с гарниром, и стаффингом (или начинкой - из лука и шалфея), яблочным соусом и (непременно) английской горчицей..       Если в виде роуста выступает баранина, то её подают с мятным соусом.       Если - дичь, то она сервируется со специальными гейм чипс, т.е., жареной картошкой кружками, и клюквенным соусом или желе из красной смородины.       Если - гэммон (сырокопчёный окорок), то он перед жаркой отваривается в нескольких водах, а затем обмазывается горчицей и унизывается гвоздикой.       Курица (индейка, утка, цесарка, фазан и проч.) тоже может выступать в роли роуста (но не джойнта), и сопровождается зажаренными до прозрачной хрустящести ломтиками бекона, которыми обычно обкладывают куриную грудку перед запеканием в духовке (для, простите, лубрикации), а потом, - по мере готовности, - снимают, - и тонкими колбасками чиполата.       Далее. Обязательные и\или типичные элементы роуста (джойнт он, или нет) - это:      -- Овощи. Порезанная дольками или палочками-жюльен морковь, зелёный горошек или бобы в стручках, брюссельская или цветная капуста, брокколи и т.д. С овощами обычно не мудрят, а просто отваривают в подсоленной воде или готовят на пару.   -- Жареный картофель (роуст потейтоуз). Обычно предварительно слегка отваривается крупными дольками, затем выкладывается на противень с джойнтом (или роустом) и жарится в его, джойнта, жиру и соку. Результат должен обладать золотистой, хрустящей корочкой, а внутри быть нежным и рассыпчатым. Так же готовится и парснип или, корень, простите, пастернака, который перед запеканием разрезается вдоль на несколько ломтиков.   -- Подливка (или грейви). Это, по сути, (в правильных домах, где не прибегают к помощи специальных гранул, концентратов и прочей бесовщины ) - мясной сок, редуцированный, как правило, с красным или белым (для курицы) вином, слегка разбавленный водой, в которой отваривались картофель и пастернак, и сдобренный каплей ворчестерского (в просторечии - вустерского) соуса.   -- Йоркширский пудинг. Подаётся только к ростбифу. О нём - позже.       Ростбиф, как таковой       Ну, а теперь - займёмся ростбифом. Да! Забыла: кроме всего, вышеперечисленного, (овощей, картофеля, йоркширского пудинга и подливки) к нему подают ещё горчицу и\или хрен.       Итак, берётся подходящий джойнт. Обычно - это филей на косточке или крайняя часть филе (или т.н. ложное ребро). На шесть-восемь человек достаточно куска в 2.5 - 3.5 кг. - примерно три рёберных звена. Тут главное - чтобы была косточка (так как она служит проводником жара). и - чтобы мясо было мраморным (marbled, то есть имело в себе прожилки жира. Жир делает мясо сочным и вкусным.       Что можно сделать с мясом перед запеканием?      -- - Можно его слегка замариновать - два-три часа подержать в сусле из сухого красного вина с добавлением оливкового масла (раньше, до галльско-итальянской инвазии, в качестве смазки выступал топлёный говяжий жир (dripping), бальзамического уксуса (от т.н. лукавого), вустерского соуса, четвертушек лука, нескольких зубчиков чеснока, перца горошком и лаврового листа.   -- Можно слой верхнего жира на джойнте посыпать смесью муки и сухой горчицы и втереть их в поверхность, а затем приправить солью и перцем - для хрустящести.       А можно ничего этого не делать, а просто слегка смазать всю поверхность джойнта растительным маслом и посыпать молотым перцем.       Солить мясо - нельзя, так как соль вытянет из него все соки задолго до того, как они попадут на тарелку.       Положить джойнт в форму для запекания на две половинки луковицы (они потом карамелизуются, это нужно для аромата и колера подливки) и поставить в разогретую до 240 градусов Цельсия духовку - в самую середину.       Первые 20 минут мясо запекается при первоначальной температуре, а затем нужно её снизить до 180-190 градусов       На каждый фунт мяса (450 г) нужно по 15-20 минут. Если вы хотите, чтобы ростбиф действительно был окровавлЕнным (rare - в английских терминах), то этого времени достаточно.       Во время запекания мясо нужно периодически поливать выделяющимися соками.       Если вы предпочитаете среднезапечённое мясо (medium), то его нужно подержать в духовке ещё 15 минут. В принципе, его можно там держать до потери сознания, и тогда вы получите хорошо пропечённый (well done) роуст. Но в стране происхождения его таковым не знают и не едят. Даже в ростбифе с кровью всегда найдутся хорошо пропечённые кусочки по краям, - для тем, кого она смущает.       Самое страшное, что можно сделать с ростбифом, - это его передержать. Эффект даже не берусь описывать.       Готовность мяса можно проверить, воткнув в самую его толстую часть спицу или острую палочку. По тому, какого цвета сок будет выделяться, вы и решите, стоит ли его вынимать из духовки.       Достав из духовки готовый роуст, вы накрываете его фольгой и для большей сочности и мягкости даёте ему "отдохнуть" минут двадцать-полчаса или дольше - насколько хватит терпения.       Йоркширский пудинг       Ну, так как это - Англия, то не стоит верить его названию.       Никакой он не пудинг (то есть, не сладкий), а... Нечто такое воздушное, нежное и лёгкое внутри, и покрытое румяной корочкой снаружи. Большой профитроль такой... Или трёхмерный блинчик... Нет, всё-таки пудинг!       Готовят его, пока мясо отдыхает. Подаётся - с пылу-с жару.    Обычно для него используют специальные огнеупорные формы. Этот пудинг может быть большим и прямоугольным (в зависимости от формы) или - порционным и круглым, как пышка.       Главный принцип - высокая температура. Духовку нужно разогреть до 220 градусов. Жир (или растительное масло) и форма - должны быть очень горячими.       А вот как готовится смесь:       Просеять в миску 175 г. простой муки. Сделать в получившейся горке углубление и разбить туда два яйца. Добавить щепотку соли и (при желании) немного молотого чёрного перца. Отмерить в кувшин 175 г молока и 110 мл воды. Затем нужно взбить яйца с мукой электрическим миксером. Когда смесь станет густой, постепенно добавить молоко и воду и снова взбить. Эта смесь и выливается в раскалённую форму с жиром. Форма ставится на верхнюю полку духовки и пудинг запекается там 20-30 мин при температуре 220 градусов до хрустящей корочки.       Всё готово!       Ростбиф можно подавать к столу. P.S.: Тарелки должны быть горячими.          * * *