# Про селёдку

Галина В Рэмптон

ПРО СЕЛЁДКУ


Лонгрид для явных и тайных адептов ея

Когда спрашивают:


-Как, разве в Англии нет селёдки?


Отвечаю:


-Да сельди - навалом. А селёдки нет.


И то правда - как не быть сельди на Британских островах, если омывающие их моря кишмя ею кишат, а островитяне ловят её со времён Адама и Евы! В конце 19-го - начале 20-го века сельдей даже вывозили в Россию. Солёных, бочковых, самых путёвых. Из восточной Англии, где я живу, чалили морем, из Лоуэстофта, тогда крупного рыболовецкого порта. Здесь улов чистили, солили, коптили. Отсюда и пошла гулять в англоязычный мир идиома: red herring. Красная селёдка - ложный след, недостижимая цель. Гоняться за ней - только время терять. На вонький дух кусочка копчёной сельди, красной от рассола, в старину натаскивали охотничьих собак, порой пуская их по ложному следу - так, говорят, и возник фразеологизм. Он точно передаёт суть моих личных отношений с реальной селёдкой за долгие годы жизни в Англии и шатаний по белу свету. Не скажу, что селёдка - фетиш, идея-фикс и сердцевина моего бытия, и что остаток жизни я посвятила отчаянному селёдочному квесту. Всё ж-таки - не вот тебе чаша Грааля, не китайская трёхногая жаба и не горшок золота на конце радуги. Селёдка - это о другом. Она - лишь элементарная частица того сокровенного, домашнего, что кануло в Лету, став вечно иллюзорным. Вкус, знакомый с детства, как в ностальгическом рекламном слогане, но вдвойне недосягаемый вдали от Родины. Наверное оттого, что там селёдка - больше, чем солёная рыба, и даже немножко больше, чем еда. Как королеву делает свита, селёдку - её культурно-исторический контекст, атмосфера, ну и наша память. Вкус, впрочем, тоже - дело не последнее.


О том и речь. Уже в 20-м веке промысел сельди в Саффолке стал хиреть, число крупных траулеров сократилось, да и любителей сельди в народе поубавилось, а к солёной британцы и вовсе охладели. Однако "серебристая душечка", silver darling по сию пору не бесследно соскользнула с их столов, хотя и выступает не в самых привычных для нас ролях и обличьях. Шотландцы с ирландцами - те свежую сельдь обваливают в толокне и жарят на беконном жиру. В Корнуолле и Уэльсе её маринуют с овощами после термообработки (soused herring), а то и запекают целиком или бросают на гриль\барбекю. Копчёная сельдь в Британии зовётся kipper(s) и являет собой выпотрошенную рыбину, разъятую на две половины повдоль. Традиционно ярко-оранжевая от пищевого красителя, она идёт на завтрак горячей, в отваренном виде. Запашок ещё тот. Да и вкус на любителя. Островитяне - известные оригиналы, ведь едят же они fish finger butty - закрытый бутер с маслом и жареными рыбными палочками в качестве наполнителя. Отчего бы не поальтернативничать с сельдью? На здешних рыбных прилавках можно встретить целую слабокопчёную сельдь bloater. Внешне анемична, на разрезе - полусырая преснятина. Попадается и безголовая, потрошёная сельдь buckling горячего копчения. Тоже практически несолёная, костистая, дряблая, ткни её - и развалится. На безрыбье сойдёт, но души не согреет. Ну и последний вид - стандартный пан-европейский роллмопс в банках. Бесцветные, безжизненные филейчики сельди, свёрнутые рулетиками для красоты, и вусмерть заморённые свирепым уксусом типа "вырви глаз". Не для нашего брата, нет. Человеческую селёдку с младшей сестрицей-килечкой сыщешь, разве что, в "русских" или прибалтийских магазинах. Только пока из наших моноэтнических краёв до эмигрантской лавки доберёшься - околеешь. То же, кстати, и в Штатах - места надо знать, в обычном супермаркете годная селёдка вам ехидно улыбнётся.


Селёдочный пейзаж евроконтинента - пестрее британского, в нём где густо, а где пусто. Сельдь обитает в северных морях, потому она в чести у скандинавов и жителей атлантического побережья Франции. В Германии её просто не просекают (ролльмопс!) Напрасно большой охотник до селёдки, канцлер Отто фон Бисмарк предрекал ей большое будущее: "Если её продавать подороже, то селёдка станет новой немецкой икрой". Не стала. В центральной и южной Франции и по всему Средиземноморью её не знают и знать не хотят - там селёдочную нишу занимают анчоусы и сардинки. Как-то в Италии, на рынке в древней Падуе углядела я копчёную, с виду вроде чин-чинарём. Увы, она оказалась сухой, как сандалия Тита Ливия. А худосочная селёдка это, как нынче говорят, не айс. Хуже неё только ржавая. Сегодняшним восточноевропейцам селёдку заменяет наижалчайший вариант ролльмопса - пластиковые пресервы с бледными лоскутками убитой уксусом сельди или салаки. Нет, у них там, конечно, водятся форель, судак и карп, но то - рыба, а я про селёдку. В Исландии видала сельдь в розовом винном маринаде - правнучку той пикантной диковины, что некогда заплывала в московскую торгсеть в изящных жестяночках размером с мизинец. У себя на родине исландская сельдь, напластанная крупными шматками, закатывается без выкрутасов в пол- и литровую стеклотару. На вкус попробовать её не довелось, но есть подозрение, что она скорее сладкая, чем солёная.


Пальму мирового первенства по селёдке держат Нидерланды. Там с 14-го века отлавливают молодую, но уже нагулявшую жир сельдь и солят её особым способом, удалив жабры и часть внутренностей, в конце мая-начале июня. Малосольная девица Maatjes Haring - вкусная. Очень. Местные поедают её так: запрокидывают голову и, держа на весу за хвостик очищенную от чешуи, внутренностей и костей деликатную тушку, сладострастно погружают её прямо в горло. Хороша она и в сэндвичах, в булке с нарубленным луком. Ох, неспроста на многих нидерландских натюрмортах 17-го века, томно выставляя пухлые животики, фигурируют сельди в разных позах - малые голландцы интимно познали их анатомию. Однако селёдочный посыл натюрмортов с рыбой, хлебом и вином следует понимать с точностью до наоборот - то есть не как гимн обжорству. Холсты Питера Клааса, Виллема ван Алста, Георга Флегеля и др. полны христианской символики, а селёдочные завтраки отражали пуританские вкусы публики. Спустя два столетия не чурался селёдочной тематики и Винсент Ван Гог - хотя и не факт, что буквально с тем же подтекстом.


При всём том, считаю, что только в России селёдка - истинно культовый, не менее, чем у малых голландцев, сакральный продукт и рыба народа. Говорят, что её издревле ловили в Белом море, вот только с технологией засолки что-то не вытанцовывалось, и ширнармассам селёдка не доставалась. Настоящий роман на века у нас с ней завязался в допетровские времена, когда в Новгород поступила первая партия той самой фирменной селёдки голландского засола. Бочковую потом долго по привычке так и звали "голландской" - даже отечественную, не то что любую привозную. Но к началу 20-го века настал триумф импортозамещения, и своя селёдка уже ценилась на рынке выше заморской. Жирная астраханская сельдь оказалась в разы нажористее более худощавой атлантической. Особо налегали на селёдку в пост, хотя народ был не прочь посолоноваться круглый год. Ели её за милую душу баре и крестьяне, купцы и жандармы, гимназисты и бомбисты. В сравнении с осетриной, сёмгой, стерлядью и прочей белорыбицей, селёдка была дешева, общедоступна и вездесуща. Её равно подавали что в извозчицком трактире, что в последнем кабаке на заставе, что в фешенебельной ресторации. Точно так же, через столетия, она, сервированная на фарфоре и хрустале, возлежала и на камчатных скатертях в хоромах номенклатуры, и в простой посудине на клеёнке -- в рабочих и солдатских столовках, на кухнях коммуналок, времянок, бараков и малометражек в панельных многоэтажках от Бреста до Владивостока.


Селёдка выручала людей в безмясье, бессырье и бесколбасье революций, войн, (пост)перестройки, талонов, дефицита и дефолта. В первые годы советской власти, вместе с чёрным хлебом, она входила в продовольственный паёк. "Все от восемнадцати до пятидесяти лет были заняты мирным революционным делом - готовили к ужину котлеты из селёдок, рагу из селёдок, сладкое из селёдок" (Евгений Замятин, рассказ "Икс"). Понятно, что селёдка оставила пахучий шлейф в русской и советской литературе. По ней "отметились" многие писатели, ну вот хоть: А.П. Чехов (Ванькой Жуковым трагически чистившим её с хвоста, за что и получившим в харю ейной мордой от хозяйки), В.А. Гиляровский (нервным официантом Иваном Селёдкиным, которому навязчиво слышался стёб клиентов над его фамилией в "Москве и москвичах"), Тэффи ("Демонической женщиной", с одинаковым надрывом готовой есть селёдку с луком и застрелиться цианистым калием), М.А. Булгаков (штабс-капитаном Мышлаевским в "Днях Турбиных" с коронной фразой: "А как же вы селёдку будете без водки есть? Абсолютно не понимаю"), Г. В. Семёнов (одной из героинь "Городского пейзажа" с горя в одиночку, на расстеленной газете смаковавшей селёдку вместе с её "серыми потрохами"). Всех не счесть. Селёдка давно внедрилась в родную речь, в её прибаутки, пословицы, идиомы. "Сельди в бочке" тут впереди, на лихом коне. "Селёдкой" называли шашку (саблю, шпагу) - чаще у городового, худую женщину (вариант: селёдка в корсете), галстук, девичью косу, нудного, невзрачного человека, в уголовном жаргоне "двумя селёдками" - двух конвойных. И т.д.


Селёдка на диво удачно рифмуется с другим любимым национальным продуктом - и не только на словах. В трактирах на Руси клиенту стоило только гаркнуть: "Рифма!" - как половой уже спешил подать рюмку водки с кусочком чёрного хлеба и селёдкой. Тот факт, что она хорошо идёт под водочку (или наоборот), обеспечил селёдке звёздную судьбу в отечественном натюрморте. С начала прошлого столетия и по сей день классическая триада ингредиентов - водка-селёдка-хлеб - искушает художников разных поколений, взглядов, трендов и брендов. К "типичному русскому" (вариант: пьяному) натюрморту кто только не прикладывался - от кубистов до соцреалистов, от фирмы Фаберже, изготовившей ироническую инсталляцию в авангардном стиле из драгметаллов и самоцветов, от аскетических композиций К.С. Петрова-Водкина (ну ему-то сам бог велел), Х. Сутина, З. Серебряковой, Д. Штеренберга, П. Кончаловского, О. Рабина - до раблезиански-щедрых полотен наших современников: О. Оснач, С.Родионовой, М. Шамоты, О. Маланчевой и др.


Сама я не сразу её распробовала, не вдруг заделалась селёдочной душой. В детстве была к ней безразлична, как и к любой другой еде, мало занимавшей тогда мои мысли. Лет где-то в десять по дороге из школы домой не раз караулила портфели попутчиц-одноклассниц Эллы и Зины, пока те забегали в продмаг, покупали там селёдку, и брутально разодрав, лакомились ею в подворотне, а рассол и жир потом смывали с ладошек газводой из киоска на троллейбусной остановке. Видать, дома девчонкам не позволяли объедаться селёдкой досыта. Что бы и мне за компанию не поучаствовать в тех тайных пирах? Но нет, селёдка тогда меня не торкала. Её я оценила постепенно, с годами.


Меж тем, в нашей семье она регулярно бывала ключевым яством воскресного или праздничного стола, за которым собирались домочадцы и гости. В центр его, на почётное место, и водружали селёдку. Остро-запашистая, любовно разделанная мамой или бабушкой, и собранная в свою исходную форму вместе с головой и хвостом, окаймлённая икрой, подёрнутой прозрачным жирком, она величаво покоилась в лодочке-селёдочнице под кружевами тонко нарезанных колец лука, блестя перламутром брюшка и спинкой цвета грозовой тучи над Волгой. Когда - слабосолёная, когда - пряного посола из большой консервной банки, с лавровым листом и перцем-горошком. А то случалась и золотистая "провесная", слегка подкопчённая. Тихоокеанская была живописнее и крупнее атлантической, а керченская - нежнее и той, и другой, но ели всякую, ту, что была в продаже. Однажды на стол спланировал реликтовый залом, привезённый матерью откуда-то из командировки - царь-рыба, умопомрачительно вкусная селёдища ростом с полено. Легендарная кухонная библия советских времён, "Книга о вкусной и здоровой пище", утверждала, что лучшие из сельдей - "жупановская, олюторская, тихоокеанская, керченская, каспийский залом (черноспинка), полярный залом, беломорская, волжская (астраханская) и каспийский пузанок". Позже, кажется в 80-е годы, повсеместно возникла дальневосточная сардина, прикинувшись селёдкой: иваси. Небольшенькая, серебристо-зеленоватая в крапинку, истекавшая жиром, со специфическим, но приятным душком, иваси таяла во рту, но вскоре, вильнув хвостом, исчезла, так же тихо и таинственно, как и появилась.


К селёдке полагалась отварная картошка в мундире, а того лучше: молодая. Ржаной хлеб, подсолнечное масло, лучок зелёный или репчатый. Иногда селёдку заправляли горчичным соусом (горчица в порошке, постное масло, капля уксуса). "Шубу" у нас в доме почему-то не жаловали, зато иной раз бабушка прокручивала селёдку в мясорубке, сдабривала её растительным маслом, луком, мускатным орехом, и получался обалденный форшмак. Зимой к селёдке шёл винегрет, летом - салат из свежих помидоров, огурцов и укропа. Первейшим на свете деликатесом обернулся для меня бутербродик в буфете аэропорта Домодедово после долгой разлуки с Родиной: чёрный хлеб с маслом, половинка яйца вкрутую, пара колечек лука, кусок селёдки.


Селёдка имманентна нашему национальному сознанию. У любого россиянина или выходца из СССР за душой найдётся, как минимум, одна селёдочная история из собственной жизни - грустная или весёлая. Дело тут даже не в личном гастрономическом пристрастии, антипатии, либо апатии к селёдке, но в самом её присутствии в коловращении нашего бытия - приватного и коллективного. Не важно, где она выступает - в заглавной роли или на заднем плане, в массовке. И поныне, как и во все дореволюционные, советские и постсоветские эпохи, в России селёдкой можно повсюду разжиться без особого напряга. Она взбодрит самую скудную и унылую трапезу. Без неё не обойдётся ни одно застолье - ни праздничное, ни поминальное.


В далёком 1970-м году я, подросток, руки-крюки, по просьбе Бабули (бабушки Любы), тогда уже смертельно больной, кое-как сварганила для неё самый элементарный в мире суп на воде - из картошки, лука, лаврового листа и селёдки. На моей памяти сама Бабуля никогда прежде в семье такого не готовила. Только годы спустя до меня дошло, что в войну это бедное, солёное варево, как и многих наших людей, спасало бабушку от голода, служило ей эликсиром жизни. Послужило и прощальным земным угощением.


Эх, селёдочки бы. Она для нас - больше, чем просто еда.


* * *


Англия, Норфолк, июнь 2016 г.