# Английская еда как мифологема

Галина В Рэмптон

Небеспристрастные заметки

АНГЛИЙСКАЯ ЕДА КАК МИФОЛОГЕМА


(небеспристрастные заметки)


Некоторые обитатели Континента настаивают на том, что "английская еда" - это оксюморон. То есть, само сочетание этих слов - бессмысленно. Примерно из того же ряда, что финский темперамент, немецкий юмор или - нигерийский джаз. Или (это уж я от себя добавлю) такой же невообразимый сэндвич, как "французская щедрость".


Ну, что тут скажешь? Да ничего. Ведь еда еде - рознь, какой бы национальности она ни была.


И она - не франк, чтобы всем без разбору нравиться.


О любой еде (как о любви и смерти) можно говорить много и вдохновенно. Главное - не забывать об аудитории, в которой не обязательно все будут вашими гастро-единомышленниками. Так, превознося итальянскую кухню, следите за гримасками вашего собеседника. И если при слове "чеснок", взгляд его вдруг поскучнеет, - что ж, быстренько смените блюда. Это как в дискуссиях о религии или политике. Одно искреннее, но неосторожное слово - и публика, секунду назад согласно кивавшая, уже готова вцепиться вам в горло.


Потому что для одного чеснок - хуже чумы. Для другого таким поворотным (а вернее, - отвратным) моментом будут томатный соус или маслины. У третьего - врождённая аллергия на сельдерей. До четвёртого никогда не дойдёт пойнт немецкой кислой капусты. А лично для меня, например, так и останется загадкой: зачем чемпионы мировой кулинарии (французы) - кладут в рыбный суп тошнотворно-розоватый майонез, провокативно именуемый "руй"? И вкус знаменитой утино-гусиной печени фуа гра наводит меня на мысль о птицефабрике не самого образцового содержания в смысле личной гигиены пернатых зеков. А "чёрный алмаз" - трюфель? С его непередаваемым, утончённо-сложным амбрэ давно не стиранных носков и машинного масла...


Ох, в нынешние времена, когда все уже успели побывать везде, отстаивать отдельно взятую национальную кухню - и вовсе неблагодарная задача! Всегда найдётся поговорный умный Алик, которого в вашей стране накормили будто бы несъедобными бутербродами или сомнительными креветками. И ведь не скажешь ему: а ты не ходи в места, где продают такие бутерброды и таких креветок. Ты в другие ходи!


В Англии и особенно - в Лондоне! - несметное количество самых разнообразных едален (калька с английского слова eatery), - на любой вкус, этническое пристрастие и кошелёк. И никто вас не заставляет травиться с пристанционного лотка у андерграунда где-нибудь в Хакни или в Уолтманстоу.


Но вернёмся на исходные позиции.


Есть еда домашняя (как хлеб насущный и как праздничное угощение), есть - традиционная (как часть национальной культуры). А есть то, что подают в системе общепита - от забегаловки, каковая в Англии зовётся, простите, засаленной ложкой, - до ресторана "Савой" (не говоря уж о еде пабной и гастропабной). Есть ещё еда региональная. Но рассуждать здесь об эдаких частностях было бы, пожалуй, некоторым перебором. Всё-таки не в Италии живём, где пьемонтская кухня отличается, например, от апулийской, как Сатурн - от Венеры. И можно до посинения распространяться о той или иной её, еды, ипостаси, но цельной картинки так и не сложится. Мнения, вкусы и опыт у людей - разные! Разные и ожидания. В аэропортовской кафетерии , сразу по прибытии из Москвы в Хитроу вам вряд ли по первому (да и по второму) требованию нальют тарелку борща или окрошки и подадут винегрет с ломтем бородинского хлеба. Пожалуй, что и на куриный супчик - да с потрошками! - тоже лучше не рассчитывать. И с этой драмой уж придётся как-нибудь смириться..


* * *


Английская еда - простая и честная. В хорошем, пуританском смысле. Англичане никогда не строили из себя неженок и приверед. Это - французская прерогатива. Поэтому английская еда - лёгкая мишень. Хотя, согласно всё той же (сами знаете, чьей) мифологии, она - прежде всего: тяжёлая. Дополнительных характеристик две: она или переварена, или недоварена. Обычно её представляют в виде клёклых пудингов, до смерти перекипяченых овощей и пресловутой овсянки.


Посмотрим правде в глаза: да, встречаются где-то кое-где ещё у нас порой пудинги. К примеру, страшно сказать: пареный бисквитный рулет с джемом, тушёный ревень под шубой из масляно-мучной крошки и прочий холестерин с патокой. Но это - строго на любителя! Вас обязательно предупредят, что вам, как иностранцу, это есть - не стоит. Так же как не стоит вам и соревноваться со шведами в ежегодном ритуальном смаковании их, скажем так: сильно ферментированной (с характерным для такой кондиции интенсивным ароматом) селедки. Или - с японцами, кушающими рыбку фугу, которая легко может стать смертоносной в руках непосвящённого и неопытного повара.


Иной русский человек тоже ведь обожает закусить в любимой подворотне килькою в томате и докторскою колбаской. Это ж ведь не значит, что поименованные блюда - суть альфа и омега русской кухни!


Есть у англичан ещё и лже-пудинги: чёрный и йоркширский. Первый - это вообще кровяная колбаса (даже и английские охотники на которую лично мне в реальной жизни не попадались), а второй - тоже никакой не пудинг. Это - румяный и пышный (несладкий) XXL-профитроль (или 3D-блинчик, если неугодно французское слово), которым гарнируют венец и славу английской кухни - ростбиф.


Нет, те из невегетарианцев, кто хоть раз отведали это (воспетое Пушкиным, кстати) правильно приготовленное, а значит, - сочное и нежное - воскресное жаркое, уже вряд ли захотят злословить в адрес английской кухни. Ну, разве что, - какие-нибудь перфидные евро-мизантропы без чести и совести. (Хелло, Париж!)


Что же до овсянки, то в Англии её уже давно не едят в первозданном виде (то есть, как одиозный порридж). А овёс, над которым когда-то так потешались во Франции и России, вообще приобрел поразительную респектабельность - как компонент глобализационных мюслей. Так что получается, что старые, добрые англичане-то очень даже правы были, когда завтракали овсом! В хороших домах (где угодно, и даже - в Англии) овощи вряд ли будут переваренными, а на десерт вам подадут свежие ягоды и фрукты. Местные и те, что в сезоне, а не нашпигованный химикалиями тепличный импорт.


Ну, хорошо. Английская еда когда-то была (подчёркиваю прошедшее время!) не слишком эксквизитной, потому что настоящий (пра-)англичанин - это матрос или солдат. А какие уж там разносолы в открытом море или в походе!


То есть, еде отводилась роль необходимого для нормальной жизнедеятельности топлива - не больше. Ещё совсем недавно - около тридцати лет назад - стиль ресторанов, патронируемых миддл-классом, отражал такой вот общий подход к жизни. Это были полутёмные помещения с суровой мебелью. Под стать антуражу готовилась и еда. Именно с тех времён (если не с викторианских) сохранились в английской кухне жутковатый коричневый соус; дрожжевая мазеобразная и горько-солёная субстанция под названием мармайт, которую, согласно рекламе, можно либо любить, либо - ненавидеть, - а также чип баттиз - булки с маслом и (я не шучу) - с жареной картошкой.


Тогда оливковое масло можно было найти только в маленьких пузырьках в аптеке (для неких медико-отоларингических целей), чеснок был повсеместно презираем и игнорируем, а таких слов, как цацики, сальса, чоу мень, нази горенг, сашими, чиабатта и даже - тикка масала (о, как трудно теперь это представить!) - никто и слыхом не слыхивал.


Правда, уже тогда был популярным очень даже недурный, пришедший из Индии, но отфильтрованный и отполированный местными кулинарами кеджерии - слегка приправленный индийскими специями рис с крутым яйцом и ломтиками слабокопчёной трески.


И - индийского же провенансу, но адаптированный к английским условиям, в меру острый вегетарианский супец муллигатони - с кокосовыми сливками, жгучим перцем, кардамоном и тмином.


И - то, что заменяет англичанам квашеную капусту и солёные огурцы: чатни (фруктово-имбирно-пряная приправа с уксусом).


Тут уж, на гастрономическом фронте, вопреки пророчеству Киплинга, Восток встретился с Западом задолго до того как Земля с Небом предстали на Страшный Господен Суд.. И теперь уже с ним не разлучается.


Эти первые вестники хиндустанского вторжения появились в Англии во времена имперского Раджа, то есть, - задолго до повсеместного распространения культа карри.


И всё же, не только в те мрачноватые времена, но и на протяжении многих предыдущих веков, на Британских островах - от Дувра до Инвернесса - готовились замечательные традиционные блюда. Классикой стали валлийские ягнята, пан-британские фазаны, нежная ист-английская зелёная спаржа, шотландская форель и копчушки из Аброа, кромерские крабы, джерсийский молодой картофель, девонширские сливки, оксфордский мармелад (тот самый, из-за отсутствия которого так страдал в Москве злосчастный мистер Филби), булочки маффины и крампеты, сыры Стилтон и Чеддер и ещё много-много всяких разнообразных пищепрелестей...


А случалось ли вам, любезные читатели, откушать в приморских рыбных харчевнях, где-нибудь в Корнуолле или в Эссексе? В этих незамысловатых, соц-столовского облика этаблиссманах сервис дружелюбен, но ненавязчив, а столы покрыты простенькими скатертями (а то и вовсе - клеёнкой) в крупную синюю клетку. Тут вам подадут только что отловленных устриц, свежо и остро пахнущим морем, сладких и душистых (и нисколько не сомнительных) креветок, лангустин и мидий. Все рыбные деликатесы будут отменно свежими и приготовленными предельно просто, без шеф-поварских выкрутасов. Но зато и - необыкновенно вкусными и не запредельно дорогими. Впрочем, если захотите, здесь же вас попотчуют классическими фиш-энд-чипс, с пылу с жару. Вернее, их вариантом-люкс.


Да, вы вправе не любить "пузырчатое и скрипучее" баббл-энд сквиик (картофельное пюре, поджаренное с капустой), жабу в дырке (сосиску в тесте) или колифлауэр чииз (цветную капусту в сырном соусе).


Но знаете ли вы, как пахнут котлетки из молодого (весеннего) валлийского барашка? Дымком, вереском лугов Уэльса и розмарином они пахнут. И мятой - от старого, доброго мятного соуса. И как же неплохо они идут со шпинатом и сладким зелёным горошком!


А изведали ли вы густую, сытную прелесть пирога с говядиной и почками, - с его воздушной, золотистой корочкой, - в тёмный и промозглый английский вечер? Да еще с бодрящим элем, из пузатентькой джон-буллевской бутылки?


А - изысканную непритязательность и лёгкость огуречных сэндвичей (тонкие ломтики хлеба намазываются почти невидимым слоем масла, поверх которого кладут прозрачные кружочки свежего огурца) - в жаркий полдень, на пикнике у реки, под аккомпанимент фруктово-хмельного национального летнего напитка "Пиммз" (или ледяного, ядрёного сидра) - смогли оценить?


А - тающую во рту форель, приготовленную по старинному английскому рецепту, с хрустящими лепестками поджаренного миндального ореха - пробовали?


* * *


Про традиционную рождественскую индейку с каштанами и брюссельской капустой (не обязательно выращенной в Брюсселе) я, пожалуй, промолчу. Потому что, как и мармайт, или, как и кристмас-пудинг, - её можно либо любить, либо - ненавидеть.


* * *


(Отрывок из романа "Поуструм",

## Глава 16-я)

(июль 2006 г.)