# Высшая точка вкусноты

Евгения Горац

Как человек, подсаживающийся на все, что нравится, от чего вынужден балансировать всю жизнь, чтобы не впасть в крайность и не пропасть в этой крайности, я теперь понимаю почему то, что касается еды - это делать особенно трудно.   Но это просто смешно, что это трудно! Это должно быть просто и естественно: проголодался, поел, и забыл об этом, опять проголодался, поел и опять забыл. И вес чтоб при этом - всегда был нормальным. Вот так должно быть. И так и было много веков и тысячелетий.   А если стройные люди утверждают, что вынуждены избегать мест, где водятся соблазны и проводят значительную часть времени в фитнес- клубе, чтобы поддерживать нормальный вес, но при этом все время думают о еде, вспоминают любимые блюда, мечтают о конфетах и сознание само, против их воли, рисует чизкейки, то это- не нормально.   Если люди признаются в том, что в магазине, сложив в корзинку мясо, овощи и молоко, кладут туда пакет конфет, потом вспомнив, что им этого нельзя, выкладывают пакет на полку, через некоторое время возвращаются и кладут конфеты обратно в корзинку, потом опять выкладывают. А если все-таки купят, то могут съесть пол-пакета сразу, у дверей магазина, а потом опомниться, отругать себя за слабость и выбросить оставшиеся конфеты в урну- это ненормально! Это в высшей степени ненормально!   У меня самой такое бывало, последний раз с конфетами 'Столичные', а один раз хачапури само впрыгнуло в корзинку.   А что, если бы вам, взрослым и самостоятельным людям, сказали, что кто-то за вас определил это поведение, кто-то влез к вам в мозг тихой сапой и умышленно развил у вас рефлекс, при котором одно упоминание о селедке/мороженом/картофельных чипсах/шоколадно-вафельном торте с ореховой крошкой, вызoвет у вас сильное желание съесть это немедленно? И этот кто-то плевать хотел как на вашу жизнь, ваш вес, ваше здоровье, так и на здоровье целой страны и даже планеты. Его цель стара как мир- прибыль. Не знаю как вас, а меня бесит, что кто-то за меня решает что я буду есть и сколько.         Доктор Д. Кесслер, автор книги The End of Overeating , много лет возглавлял Food and Drug Administration, министерство цель которого - оберегать здоровье граждан; именно оно дает добро на выпуск новых лекарств, продуктов питания, косметики и табака. Он посвятил много лет борьбе с табачной промышленностью, добиваясь прекращения манипуляций составом табака, целью которых было вызвать еще большую зависимость.   Сам др. Кесслер худел и набирал вес много раз, - он признался, что в его шкафу есть одежда всех размеров. Однажды он проделал над собой такой эксперимент: купил два больших печенья с шоколадными чипами, принес их домой, но не собирался их есть, и не ел, занимался своими делами, но ни на чем не мог сосредоточиться- все время думал об этих печеньях и поглядывал на них то и дело. Так и не съев эти печенья, он вышел из дома, гордый своей выдержкой, но через несколько часов зашел в бар выпить кофе, увидел на прилавке блюдо с похожим печеньем, не выдержал и съел его. И тут он заподозрил, что что-то не так. Почему обычное печенье имеет над ним такую власть? Он решил выяснить почему человек продолжает хрустеть чипсами или лакомиться плюшками, не испытывая ни малейшего голода, даже если он клялся себе неоднократно, что больше этого не будет делать и начинал новую светлую жизнь каждый понедельник. Он опрашивал людей с лишним весом, утверждающих, что только мысль или вид любимых чипсов или конфет вызывает сильное желание их сожрать немедленно, невзирая на сытость, людей, могущих справиться с чем угодно, принять любое волевое решение кроме отказа от тортика, мороженого или селедки, людей, ненавидящих себя за то, что не могут с собой справиться и пройти мимо кафе, где продаются жареные во фритюре пончики.   Он полагал, что ответ придется искать в эндокринологии, но нашел его в науке о нервной системе и... пищевой промышленности.      Многие люди, страдающие избыточным весом и всеми сопуствующими проблемами, часто себя ругают: "Я сам виноват, что я ем так много. Кто меня заставлял съедать пол-торта или целую коробку конфет? Я же мог съесть один кусочек или одну конфетку. А мог вообще не покупать. Я сам виноват:.   И я с ними соглашалась - да, вы сами виноваты. И как же я рада, что теперь смогу сказать им: - Ребята, вы не виноваты. Вы не могли съесть всего одну конфетку, и не могли не купить этот чизкейк. Вас заставили! Вас именно заставили.   Все рассчитано на то, что вы слопаете пол-коробки конфет, и весь чизкейк, а завтра купите еще один. И будете покупать и впредь, сетуя на безволие. Они умышленно создали вам рефлекс.   Они- это тонкие специалисты, работающие в лабораториях пищевой промышленности.      Есть такое понятие- bliss point- высшая точка блаженства, а по отношению к еде - высшая точка вкусноты. При создании нового продукта, она достигается регуляцией пропорции трех основных веществ, которые воздействуют на мозговой центр удовольствия. Эти вещества- сахар, жир и соль. Каждый из них в отдельности- уже воздействует на мозг, а когда они вместе, то эффект усиливается на несколько порядков. Вещества эти- не еда. Они вытяжка из продуктов как опиум из мака.      То есть, специалисты меняют состав продукта, подбирая нужное количество соли, сахара и жира, пока не достигнут bliss point- высшей точки вкусноты, после которой следует остановиться, потому что можно легко пересолить, чуть сложнее - пересладить, а пережирить- почти невозможно. Во многих продуктах- жир, соль и сахар- сознательно замаскированы, - это делается путем добавления пищевых кислот и ароматизаторов.      Жир, соль и сахар- вызывают чрезмерную, противоестественную супер-стимуляцию центра удовольствия, который быстро насыщается и требует еще, еще, еще, больше, больше, чаще, чаще, блокируя здравый смысл, провоцируя зависимость!   И это при том, что ситуация в Америке пугает.   по ссылке- интерактивная карта веса : до 30 % людей BMI- выше 30 (ожирение) - http://www.msnbc.msn.com/id/31672178/ns/health-diet_and_nutrition   Этот процент растет так быстро, что специалисты подозревали ошибку в расчетах и долго не верили правдободобности этих данных.      Др. Кесслер интервьюировал пожелавших остаться неизвестными директоров кондитерских фабрик и предприятий выпускающих чипсы и прочую дрянь:   - Вам известно, что определенная пропорция жира, сахара и соли - создает комбинацию вызывающую зависимость?   - Конечно. На этом и основываются наши рецепты, - ответил тот.- Мы рассчитываем на то, что покупатели подсядут на наш продукт, что повысит нашу прибыль, - ответил он.      У-у-у- суки! У меня с ними личные счеты, простите, не считая уже профессиональных. Куда нам, бедным registered dietitians, соваться с нашим жалким чесноком, дешевым зеленым чаем и копеечным льняным семенем, если кондитерским и чипсовым магнатам- выгодно всех подсадить,  врачам выгодно всех "подсевших" лечить от сердца, диабета и желудка,  фармацевтам выгодно им продавать лекарства, шарлатанским похудательным центрам выгодно делать им клизмы и обматывать простынями пропитанными травяными настоями, журналам выгодно завлекать их заголовками "похудей за две недели", а рекламным агентствам выгодно все это рекламировать.  И все они платят налоги государству, которое вопит, что в стране пандемия ожирения, прогнозы страшны и надо что-то с этим делать.  Мы же всем только мешаем. Да ешьте вы что хотите- на радость всем вышеперечисленным!      Я устроена таким образом, что ни о ком плохо никогда не думаю и всех уважаю по умолчанию. Чтобы я взъелась на что-либо, нужно очень постараться и проделать специальную работу.   Я по наивности предполагала, что все эти огромные кульки чипсов, коробки пирожных- шесть штук на доллар и сотни видов мороженого, продаются именно потому, что существует на них спрос. Оказалось, что спрос этот жадные магнаты создали искусственно при помощи знания физиологии человека, в результате чего в стране возник настоящий кризис ожирения. По свидетельству автора, именно слова "подсадить на определенный продукт" используются на конференциях корпораций по производству напитков, сладостей, чипсов и пр, и детально обсуждаются методы по их исполнению.      Для меня очень много нового было в этой книге, я мало знала о пищевой промышленности, а о маркетинге- почти ничего.      Каждая группа рецепторов на языке реагирует на определенное свойство продукта: холод чувствует одна группа рецепторов, тепло- другая, на хрустящесть реагирует третья, и так далее. Никогда прежде не существовало столь калорийных продуктов, стимулирующих сразу большое количество групп рецепторов и никогда в истории человечества они не были столь доступны.      На днях меня угостили порцией мороженого в вафельном стаканчике, в блестящей обертке. Однако, из-за ужасов всего прочитанного, мне даже в голову не пришло ее съесть, (я- восставшая собака Павлова, я не дамся вам, магнаты), но как истинный исследователь, я уединилась с этой порцией и разобрала ее на части, чтобы изучить, - и это была прекрасная иллюстрация к книге доктора Кесслера.   Оказалось, что если лизнуть каждую часть порции мороженого отдельно, то никакокой эйфории, напрочь закрепляющей в едоке рефлекс "ешь это и тебе будет хорошо", не возникает, а вот все вместе...   Вафельный стаканчик призван стимулировать группу рецепторов, реагирующих нa хруст, изнутри он покрыт слоем шоколада, чтобы рецепторы чувствующие шоколад, включились одновременно с "хрустящими". Ванильное белое жирное сладкое мороженое включает рецепторы ответственные за холод, сладость и жир, плюс искуственные ароматизаторы и усилители вкуса разработанные черт знает в каких лабораториях, специально, чтобы вызвать восторг и счастье. Внутри мороженого- кисленький фруктовый крем, чтобы включились рецепторы чувствующие кисленькое и фруктовенькое. И, наконец, вся порция покрыта тонкой шоколадной глазурью, чтобы создать "динамику вкуса" и "динамику текстуры". То есть, эта глазурь потеплеет и расстает во рту немного раньше сливочного ванильного мороженого, отчего наряду с "холодными", включатся рецепторы "теплые" и "мягкие". У подверженных индивидуумов закрепляется рефлекс "кайф". Интересно, что подверженным индивидуумам, в отличие от неподверженных, не надоедают и не приедаются одни и те же стимуляторы, ароматы и вкусы. Но жадным магнатам вполне хватает подверженных.      Я вовсе не снимаю ответственности с потребителей и не валю все на производителей. Не все валю, вернее. Неамериканцам сложнее себе представить все происходящее: еды много всякой и разной и она везде. В своей книге Как пережить Изобилие или Вся правда о похудении я подробно описала подобные ситуации и методы борьбы с ними, но я не подозревала, что они создаются умышленно. Даже если вы сидите дома, не помышляя ни о какой еде, по улице непременно проедет фургончик с мороженым, завлекающий народ приятным звоном колокольчиков, и дети и взрослые побегут к нему со всех ног, повинуясь искуственно созданному рефлексу.      Если у меня хватит умения объяснить в популярной форме как биохимически происходит "подсаживание" и как вырабатываются рефлексы на сладкое, соленое и жирное, каким образом кодируется мозг и как от этого освободиться, то я это сделаю в ближайшем будущем.      Кстати, на натуральные (природные) продукты "подсесть" довольно трудно, наоборот, они приедаются и хочется разнообразия, что физиологически очень разумно, а вот подсаживаются как раз на искуственно созданные, переработанные ("процессанные", выражаясь местным сленгом).      В этом физиологическом ракурсе люди делятся на три категории   1. Неподверженные.   2. Подверженные, но умеющие себя контролировать.   Они-то себя контролируют, но угроза срыва вечно тяготеет над ними   так же, как над завязавшими алкоголиками и наркоманами.   3. И подверженные, причем очень сильно подверженные.   Их этот кайф вставляет так сильно, что перекрывает здравый смысл и гасит все остальные желания. Мозг этих людей и является средством обогащения продуктовых магнатов и на них-то и работают химики в лабораториях пищевой промышлености, а торговые магнаты делают эту пищу доступной на каждом углу, чтобы поймать подверженного как рыбку крючок, и рыбка при виде крючка покорно теряет власть над собой. Ну представьте себе алкоголика вокруг которого все непрерывно пьют и всячески завлекают выпить.   Три основных момента:   1. сигнал, что источник кайфа здесь: витрина, аромат, рекламный плакат, за которым следует -   2. взрыв- мозг дает команду - получить кайф и вознаградить себя немедленно, и   3. эмоции. Повезет рыбаку, если рыбка будет чем-то опечалена. Он знает что нужно рыбке, чтобы ей стало веселее.   А остальное- дело рук маркетеров, которые создают рекламы, где офигенно красивые люди лакомятся конфетками и вставляют в рекламу слова 'вы непременно попросите добавки!' и 'вы не сможете съесть только один кусочек!'   И подверженная рыбка остановиться не может: мозг дает команду- еще, еще, еще! В следующий раз когда у рыбки случатся неприятности, она будет знать куда ей бежать. А оно- вот, пожалуйста, всегда в наличии и недорого. "А вторая порция здесь за пол-цены". " А не взять ли лучше сразу весь ящик, дома покушать, да и обойдется дешевле."   Все продумано.   Огромные мешки с чипсами и ящики с мороженым очень выгодны, - намного дешевле порционных.   А чем больше ешь, тем больше хочется.   А чем больше хочется, тем толще становишься.   А чем толще становишься, тем больше этого требуется!   И денежки в кошельки магнатов, капают, ага.   Ну да, кто вас просит есть так много? Кто ж вам виноват? Взяли бы кусочек...   Но магнатам не нужен ответ на этот вопрос. Они хорошо изучили породу своих рыбок.      Еще что я узнала про маркетинг:   Есть оказывается четыре основные группы едоков-потребителей.   1. Консерваторы.   Им подавай привычное, они не любят вкусовых экспериментов, предпочитают тот же гамбургер и ту же жареную картошку, к которой привыкли с детства.   Они это получат.   2. Новаторы, - этим подавай разнообразие: тот же гамбургер, но с другим сортом сыра и новым видом соуса, в который можно макать картошку.   3.Романтики. Им не так важна сама еда, а, скорее,- приятная обстановка с этой едой связанная, - их благополучно приманят картинкой гамбургера на фоне костра и людей со счастливыми лицами, празднующих приятное событие.   4.Здоровенькие.   Эти клюнут на наживку, если в названии будут слова "органик", "приготовленный на гриле', "витаминизированный лимонад" и так далее.      Кстати в гарвардском журнале ((июль 2009) написали, что др. Кесслер выступил на очередной конференции пищевых магнатов в Лондоне, где представил цифры, факты, затраты на медицину и биохимию с физиологией, и увидел как изменились их лица, когда они осознали, что он метит в самое сердце их модели бизнеса. А один из них встал и уточнил: "Значит все, что привело нас к успеху, стало проблемой?"      Eugenia Kobylatsky, MS., RD.   http://www.vseproves.com/