# хлеб в еврейском доме

Абрам Исакович Гурфинкель

ХЛЕБ В ЕВРЕЙСКОМ ДОМЕ


Памяти мамы


Как попадал хлеб насущный на семейный стол в еврейском местечке? В старые времена там не было пекарен и булочных, но каждая хозяйка умела испечь хлеб, субботнюю халу, ументаши, сдобу и другие вкусности. Сегодня бабушек и мам, кто все это умеет делать, осталось уже совсем немного. Даже тем, кто только видел, как это делается, уже очень не мало лет. Попытаюсь рассказать как пекла хлеб моя мама. Тем более что хлеб этот был чрезвычайно вкусный и понравился мне уже в двухлетнем возрасте. В 1933-м году во время страшного голода на Украине, мама исхитрилась испечь хлеб. Не стану утверждать, что все это помню, но согласно семейным воспоминаниям, я схватил еще теплую буханку и бегал от всех по комнате, не желая с ней расставаться.

История голодомора более или менее известна всем, а вот как испечь хороший хлеб в домашних условиях при отсутствии электричества, газа, специальных приборов и установок - это может представить себе не каждый. Поэтому приведу несколько необходимых сведений о технологии и компонентах. Во-первых, нужна закваска (кусочек кислого теста), т. к. хлеб этот печется без дрожжей. Закваска хранится в специальной деревянной кадке с крышкой. Шедевр бондарного искусства называемый в Полесье на идиш - "адэйжке". Именно в этой кадке производится замес. Ингредиенты: ржаная, предварительно просеянная на сите мука, теплая вода и соль. Удивительно, что ничего не взвешивается, а отмеряется "на глазок". Тем не менее, как правило, всё получается, по высшему разряду. Опыт многих поколений наших матерей не подводит. Дальше кадка накрывается полотенцем, помещается в теплое место. А утром можно наблюдать происшедшее чудо: тесто поднимается красивым куполом над верхним краем кадки.

К этому времени должна быть истоплена большая русская печь, что тоже дело непростое. С вечера заготавливаются самые качественные и сухие дрова. Требуется, чтобы поленья были приблизительно одинаковых размеров, желательно без больших сучков, тогда они сгорят одновременно. От качества дров зависит температура печи, а от нее - качество хлеба. Опять же никаких градусников нет и в помине - только интуиция. Пока горят дрова, тесто тщательно и долго месится. Затем на большую, посыпанную мукой разделочную доску выкладываются толстые лепешки теста - будущие буханки. Их верх полируется мокрыми мамиными руками, в центре делается фирменная лунка и хлеб готов к посадке в печь. Длинной кочергой под печи очищается от углей и золы. Затем на специальной деревянной лопате с длинной ручкой хлебы по очереди сажаются в печь. Лопата каждый раз обильно посыпается высевками, которые предохраняют нижнюю корку от подгорания. И вот хлебы в печи, печь закрыта на заслонку. Идет уборка всех следов предварительной работы и подготовка к встрече готовых караваев. Время выемки устанавливается визуально: открывается заслонка, печь подсвечивается лучиной. Если хлеб поднялся и готов, то извлекается той же лопатой и укладывается на чистую холстину.

Следует отметить особый антураж, связанный с выпеканием хлеба. В доме ощущается некоторая приподнятость. Все помыто, убрано. Мама собранна, как хирург перед операцией. Пышные, вьющиеся волосы скрыты белой косынкой, передник тоже белый. Запахи в доме дивные! И вот уже красивые, одинакового размера высокие буханки остывают, отсвечивая глянцем верхней корочки. А для младшего в семье, испечена пухлая, припудренная мукой лепешка (подпалок). Очень, очень вкусная вещь! Объективно качество хлеба, несомненно, высокое: он может долго храниться, не теряя вкуса, множество дырочек в мякише расположено равномерно, он не деформируется, если надавить пальцами. Иногда в нижней корке запекается уголек, или в мякоти обнаруживается маленький кристаллик не растворившейся соли, но это - пикантные мелочи. А для меня, так лучшего хлеба просто не бывает. Допускаю, что это в известной мере субъективно.

Даже не очень подробное описание процесса изготовления хлеба в домашних условиях, свидетельствует, что это нелегкая работа, требующая сил, времени и умения. Напрашивается вопрос, а зачем собственно это нужно, чем диктуется необходимость этих трудовых подвигов? Отвечу, что нет здесь совершенно никакого снобизма или пижонства, это мера вынужденная: свой хлеб на столе появлялся только в трудные времена, а их в той жизни было значительно больше, чем относительно благополучных, когда выпекалась исключительно сдоба. Так, в 39-40 годах хлеб в наших краях выдавался по месту работы, карточек не существовало, но хлеб был нормирован. После войны на протяжении нескольких лет действовала карточная система. В пятидесятые годы снабжение провинции было нерегулярным и недостаточным. Свой хлеб очень выручал, помогая выжить. Потом наступили странные времена, когда хлеба завозили много, стоил он дешево и качества был низкого. Очереди за ним выстраивались огромные и скупался он мешками, т.к. шел на корм домашнему скоту. Такой вот парадокс социализма с субсидированными ценами на хлеб при всеобщем дефиците на все остальное.

В познавательных целях меня еще мальчишку-дошкольника отец взял с собой на ветряную мельницу - "витряк" по-украински. Там он доступно объяснил принцип работы этого агрегата. Мы проследили весь путь от приемного бункера для зерна до струи муки на выходе после жерновов. Все казалось огромным, просто циклопическим, все эти деревянные, отполированные, гремучие и стучащие детали и шестерни, покрытые белой пылью. Да и снаружи четыре длиннющих крыла и все похожее на башню сооружение очень даже впечатляли. Позже, в послевоенные годы, пришлось уже не в плане экскурсии, познакомиться с ручными жерновами, носить мешки с рожью на водяную мельницу в село Липтово, на нашей речке Случь. Превращение зерна в хлеб - путь хотя и древний, но не простой и не легкий.

Не в таком месте мы жили, чтобы можно было пойти с ребенком в музей или на "Щелкунчика", дабы приобщить чадо к высокой культуре. Но зато в пекарне я в детстве побывал, что тоже весьма интересно: несколько здоровенных мужиков в белых штанах, длинных белых рубахах с короткими рукавами и круглых белых шапочках-колпаках вручную месили тесто в огромных ларях. Поскольку эту красивую одежду для них сшил мой отец, то я тоже ощущал себя там не последним человеком. Внушительных размеров печь располагалась устьем на уровне пола, а мастер, сажавший и вынимавший хлебы из нее, находился в траншее, углубленной более чем на метр ниже пола. Хлеб выпекался в больших черных формах прямоугольного сечения. Нас даже угостили готовой продукцией. В одну из свободных форм было налито постное масло, теплая буханка разломана на большие ломти, которые следовало в это масло макать и, посолив крупной кристаллической солью, потреблять. Вкусно, но не для гурманов...

А вот с чем ели хлеб в еврейском доме в местечке Городница и в доме моих родителей в частности. В первую очередь это, разумеется, классический бутерброд: хлеб с маслом. Если на свежий ржаной хлеб намазать настоящее, только что сбитое масло со слезинками пахты (маслянки), то это просто шедевр и изыск для понимающего человека. Такое бывало в "тучные годы". Хлебный ломоть с гусиным смальцем, с брусничным вареньем, просто посыпанный сахаром - тоже вполне хорошая еда. Шершавая горбушка, натертая чесноком, неплохо гармонировала с борщом или салом ( да простится нам этот грех). Хлеб с молоком, с яйцом, с черникой, с яблоком, с луком, с огурцом, с тюлькой, с капустой, с редькой... Был бы только хлеб! Вся энергия родителей тратилась на то, чтобы прокормить семью, обеспечить ее хлебом в первую очередь.

Женщина в еврейском местечке, как правило, на работу не ходила. Не ходила и моя мама. Но какой огромный труд выпадал на долю этой "не работающей" женщины! Утром необходимо приготовить завтрак для детей и мужа. До появления газа, электричества и даже керосинки, в отсутствии холодильника и микроволновой печки, попробуйте-ка нынешние хозяйки приготовить горячий завтрак семье и еще бутерброды детям в школу. А ведь до нашего завтрака, она должна была еще успеть обиходить живность: подоить корову и выгнать ее в стадо, накормить кур, уток, (в разные времена это были коза, гуси и т.п.). Еще был огород. Весной его нужно вскопать, засеять-посадить, летом прополоть-окучить, осенью убрать и сделать заготовки на зиму. Да и обед необходимо готовить каждый день в любое время года. Когда еще появится в ее быту холодильник! И убрать, и постирать (где, вы пылесосы и стиральные машины?). А вода-то в колодце, а дрова-то в сарае и все удобства во дворе.

Когда мама вставала и когда ложилась спать, я не знаю. Видеть ее сидящей без дела, мне довелось, разве что в глубокой старости. Так вот и появлялся хлеб в нашем доме: мама в трудах с рассвета до заката и отец работающий в две смены (днем в артели, ночью дома). В трудные "тощие" годы и этого оказывалось не достаточно. Понимать всю беспросветность жизни родителей начинаешь значительно позже и с позиций своего уже более чем зрелого возраста, а тогда в детстве все воспринималось, как норма существования, другого-то видеть не приходилось.

Вернемся, однако, собственно к хлебу. Кроме испеченного мамой, много разного хлеба привелось отведать в этой жизни. Крестьянским хлебом угощали меня в детстве клиенты отца из ближних сел и хуторов. Был этот хлеб черный как уголь, очень кислый и с сильным запахом. Уже в эвакуации, в русском селе Протопоповка на Харьковщине, пришлось попробовать крестьянский хлеб совершенно другого сорта. Там, на просторном черноземе, не сеют рожь, а собирают великолепные урожаи пшеницы. Соответственно и хлеб едят пшеничный. Огромные караваи выпекаются на капустном листе вместо формы. Хлеб был там чрезвычайно вкусный, а если говорить о горбушке с медом, то только стихами. Зарабатывали хлеб родители в колхозе, на уборке урожая -- отец косил пшеницу на конной жнейке, а мама очищала зерно на току на ручной веялке. Но спустя месяц-полтора, с приближением немцев, наш дачный сезон окончился.

Настала пора горького хлеба. Горького в прямом и переносном смысле. Дорога до Средней Азии заняла больше месяца, организованное питание случалось крайне редко. И спасение от голода стало делом рук самих голодающих. Качество хлеба, который изредка выдавался на крупных станциях, было ниже всякой критики. Но главный недостаток - его было катастрофически мало! Иногда что-то из немногих, имевшихся у нас вещей, выменивалось в спешке и сутолоке привокзальных базарчиков на хлеб. Случалось, что это был какой-то суррогат: твердый, сухой, с плесенью, горький, но голод не тетка, съедали и это. Выручал также подножный корм. С открытых грузовых платформ заимствовались сахарная свекла, жмых, зерно и т.п.

В столичном городе Сталинабаде старые таджички продавали на базаре лепешки. Предмет вожделенный и недоступный в равной мере. Лепешки издавали дивный запах, были хороши на вкус, постоянно голодного подростка, но стоили огромных денег. Если иногда и удавалось полакомиться этим чудом, то уж исключительно путем неправедным. Что касается хлеба, то на мне лежала забота получить по карточкам дневную норму в ларьке. С утра к прилавку выстраивались две очереди: женская и мужская, последняя короче, но активнее. Давили в противоположных направлениях, и в эпицентре давка достигала максимума, т.к. продавщица-то была одна. Получив пайку, следовало исхитриться выбраться, не потеряв довесок. Не всем сегодня известно, что это за предмет - довесок. Поясню на примере: на мамину рабочую карточку я должен был получить 600г, а на свою, иждивенческую (такова была официальная терминология) - 300г, итого 900г. Продавщица взвешивает (не поручусь, что точно) две трети буханки и добавляет кусочек, которого не достает до нормы. Это и есть довесок. Самое разумное довесок съесть сразу. Это очень вкусно и нет риска, что отнимут шакалы, снующие вокруг. С другой стороны, если долго жевать кусочек, не проглатывая, то он становится сладким и удовольствие продлевается. Есть или не есть - вопрос гамлетовский.

В условиях бездомной беженской жизни мама, разумеется, хлеб не пекла. Но именно ее усилиями и энергией мы выжили. После основной работы по уборке рабочего общежития, вечером мама уходила на добровольную работу - чистить и мыть котлы в столовой. В качестве оплаты давали поесть, а это позволяло хлебный паек отдать детям. Иногда удавалось принести и выскребки теста, приставшего к днищу котла, из этой массы готовилось какое-то блюдо для семьи. Думаю, что только благодаря ее воле и трудолюбию вся эта эвакуация закончилась для нас благополучно.

В моей взрослой, мирной и более обеспеченной жизни, хлеб в рационе уже не играл такой важной роли. Его качество колебалось вместе с линией партии: то в состав включался горох, то кукуруза, то канадская пшеница. Хлеб повсеместно терял свою индивидуальность. Нивелировалось все в нашей жизни и многообразие сортов сводилось к абстрактному понятию - "хлеб". Точно также в столовой исчезало название блюд и заказывалось просто: "первое", "второе". В поздние советские времена, при тотальной обезличке, лишь в Грузии и Закарпатье встречался поразительно вкусный, испеченный по национальным рецептам хлеб. Возможно были еще и другие такие места, но мне там побывать не пришлось.

Наблюдаю работу пекарей в одной из многочисленных пекарен у нас в Ашкелоне. Все механизировано, все на электричестве и газе, но по-прежнему - работа не из легких. Да еще в нашу жару. Вот выкладываются на витрину тайманские питы. Они совсем не отличаются от подпалка который пекла для меня мама более полувека тому назад. И запах тот же. Покупаю и приношу домой еще теплую лепешку. Есть с чем ее покушать, выбор огромный, "ешь охель ба Эрец!". Нет только того ощущения, что было в детстве. Вкус, несомненно, тоже способен притупляться и стариться. Только воспоминания о матери и ее хлебе по-прежнему свежи и ощутимы.


1


2