# Шея Всему Голова

Владимир А Кигель

ШЕЯ ВСЕМУ ГОЛОВА


Давненько я не оргазмировал по поводу едьбы.

И впрямь: всякие там ананансы-рябчики, омары-кальмары, паштеты-риеты, суши-муши, фуа-гры- паэйи, шашлыки-машлыки и даже(!) картошка с селёдкой - уже изрядно за три четверти века (ох, ни хрена ж себе!!!) собственной жизни, не то, чтоб поднадоели, а скорее - утомили.

Захотелось чего-нибудь такого... ну, этакого... ну, как бы это поточнее сформулировать - чтоб было необычно и давно не едено.

Как давно? Ну, скажем, с детства.

Начал припоминать детство.

" Когда это было, когда это было? Во сне, наяву..."

Вот, давали нам в детском саду "саго". Что это такое - по сей день не знаю, то ли каша, то ли слизь, - но было противно и счас не хочется.

Слабосольная сумбрийка, папой выловленная и им же слабозасоленая в саламуре, крепость которого проверялась всплывающим яйцом?

Так нет же ж!

В японском магазине "Мицува" через дорогу, продается - ну, пусть не милая, молоденькая, зебровидная "качалка" из прибрежных вод 13-й Фонтана, клюнувшая, как настоящая одесситка, на блестящую фитюльку папиного "самодура", но нет - вполне себе свежедоставленая самолетом из Фукусимы, толстая и красивая, зрелая скумбрия со слегка раскосыми глазками, вот она, лежит свежеупакованная, в рот просится.

Саламур сделать - что два пальца облизать, погрузив в самостворенный же рассол. И получи через день! Хоть с рюмкой водки, хоть с глазуньей и помидоркой на завтрак.

Не. Уже не то.

Бички? Глоссики? Камбала? За время второго пришествия (возвращения блудного сына в Одессу на целых 10 лет), наето и расхотето.

Творог базарный? Так я его сам еженедельно делаю и поскольку не перестаю его из молока скисать - значит, удовлетворен вкусо-качеством и - не скучаю.

Пирожки разные, мацовая бабка-однофамилица, оливье, винегрет, окрошка, форшмак, гефильте фиш, известная в миру, как фаршированная рыба... Обратите внимание, я настаиваю на том, чтобы съесть то, что давным-давно не едено и готовлено, а значит, всё вышеперечисленное и втекшее/ вытекшее из моего желудочно-вспоминательного сока - не считается, ибо не раз сварганено и употреблено во собственное и гостевое благо.

И вдруг!

Всплыла картинка.

На блюде лежит фаршированная (мучная!!! с печеночкой, пупчиками, яичками, не обросшими еще скорлупой - настоящие одесситы знают, о чем речь) шейка.

Шеечка. Шеюшечка. А из неё, тока-тока из пахучего бульона выбулькнутой, руки-крылья в разные, естественно, стороны торчат.

И знате, кого она мне почему-то напоминает? Пожиловатую, еврейскую женщину, идущую с базара с двумя неподъемными авоськами, каждая из которых крепко замайнена полными, с "фляками", короткими сильными руками. Те, кто себя почитает настоящими интеллектуалами-одесситами, тут же вообразит себе картину Йосифа Островского с этой самой дамой... Но без авосек.

Увы... Ни Островского, ни авосек. Зато дам таких еще можно встретить. Но не в Одессе. На Брайтоне. Там они законсервировались на пока еще.

Так о шейке.

Откуда, вообще, така красывая, она взялась?

Спрошу-ка я своего нового, последнего верного друга - хоть и искусственного, но сильно умного - ИИ, по кличке Сёмик.

И поведал он.

"Если подумать философски, то аналогов по духу - "бедная кухня, где шкура набивается чем-то доступным" - много.

Но прямого аналога куриной шейке, фаршированной мукой, в мировой кулинарии почти нет - это редкое, локальное блюдо, характерное прежде всего для еврейской ашкеназской кухни, где оно известно как "хелзл" (на идише "helzel" или "gefilte helzel"). Тем не менее, отголоски идеи - фаршировать куриную шейку чем-то вроде мучной массы или каши - встречаются очень фрагментарно.

Ближний Восток / Кавказ / Турция - отдалённые параллели

Фарширование кожи в целом встречается:

o Турция / Курды - блюда типа mumbar (фарширование кишок рисом, фаршем),

o Грузия - кожа используется в кучмачи или для изготовления куриных рулетиков, но мука там не используется.

Китайская кухня - техника есть, но не с мукой

∙ В Китае куриную или утиную кожу иногда фаршируют, заворачивают рулетом и готовят на пару или жарят.

∙ Начинка - мясо, грибы, лапша, бамбук, но не мука.

Франция - техника "птифарси", но совсем другой дух (!)

∙ В классической кухне, например, "poulet farci" (фаршированная курица), шейка может быть зашита после фаршировки туши, но её отдельно не используют.

∙ Мучной начинки - опять же, нет.

И, наконец;

Ашкеназская (восточноевропейская еврейская) кухня - оригинал:

∙ Helzel / Gefilte helzel - куриная кожа, снятая с шеи, начиняется смесью из:

o мацы или мацовой муки,

o куриного жира (шмалца),

o иногда лука, специй, яиц.

∙ Варится в бульоне или запекается.

∙ Блюдо бедных, часто использовалось как заменитель фарша или колбасы.

Вывод:

Helzel - это почти уникальное явление.

∙ возникло из необходимости (использовать все части курицы),

∙ опирается на дешёвые ингредиенты (мука, куриная кожа),

∙ отражает креатив бедной кухни, где создают "колбасу" без мяса.

Ну, вот. Сёмик - таки голова. Хоть и искусственная.

Решено. Готовим шейку.

Куплена правильная курица, которая как написано на этикетке "гуляла сама по себе" (кстати, опять-таки у японцев).

Процесс её раздевания/оголения, проделан женой-хозяйкой, натренированной таким образом, чтобы сначала поскандалить, что совести у меня нет, что я её совершенно не жалею, что вот, тольто-только маникюр, что, вот, подожди, что свалится она навсегда и буду тогда сам за собой ухаживать, и. наконец, пойму, чего не ценил, но всё равно... в конечном итоге, смиренно приступить к исполнению необходимого для действа акта.

Мука, соль, перец, яйцо, жареный лук - фарш - он же начинка - выверен до последней утиной шкварочки; слегка озябшая от лежания по совету интернета в холодной воде, где затягивались редкие, но возможные прорватости/дырочки, пупырчатая, чуть розоватая, явно молоденькая кожа/шкура набита вручную на две трети, ибо будет разбухать, зашита, где надо, и...

Па-ба-ба-ба! Погружаем тело в воду, которой вскоре предстоит стать бульоном, т.е. местом возникновения чуда.

Сварить правильно бульон - это вам не филе-миньон в грибном соусе сварганить, не пшенку под листьями отварить, не семачек пожарить.

Не-е. Он должен быть прозрачным, как слеза молодой девственницы (понятия не имею, почему именно девственницы), насыщенным, как запах пота застарелого горца (опять-таки, ради красного словца) и наконец, просто вкусным. А для этого: туда закладываются всякие разные куриные запчасти, морковка, лучок, сельдерей, пару зернышек душистого перца-горошка, лавровый листик, я еще люблю кориандр, букет - он же петрушка-укропчик, соль-перец, когда первый раз закипит и снят ложкой шом, который некоторые шумом называют, и оставить оное томится на очень медленном огне минут сорок-пятьдесят.

Двор пенсионерский под балкон сбежался, кошки-собаки носы аж до третьего этажа досовывают, белки с протянутыми руками стоят, колибри просительно порхают... Это запах окрест разнёсся.

Готово. Бульон распахнул крышку. Шейка, как подводная лодка, томится на дне, взывая: возьми меня, возьми... Вкуси всю нежность мою, забери мою шеечность. Просюююю!

Я вся твоя.

Ну, ладно.

Слой за слоем, ножиком правильным (ипонческим, между прочим, острющим, аж страшно в руки взять) на тарэлочьку, красывэнько, с самопальным малосольным огурчиком рядышком, да с рюмашечкой - эх, хрумкнули, зажевали, растеклось по телу и душе!!!

Где шейка? Съели.

Захотелось - получи!

Теперь дальше думать надо: чего бы еще?

А вашим слюнкам течь желаю.


Владик, 7/25/2025