# Катаплана из дьяволькой печени

Татьяна Олеговна Комличенко

Опять про страшную рыбу

CATAPLANA DE FIGADO DE TAMBORIL      Блюдо, о котором пойдёт речь, было мною отведано в ресторане "Sueste" в местечке Ferragudo возле города Лагоа, в наш очередной приезд в Алгарв. (тел: 28 246 15 92)   Там же, в этом заведении подают просто сногсшибательное блюдо "Lingueirão frito" - что значит "жареные...". А вот тут я и заступорила, т.к. даже и не представляю, как это может называться по-русски. Значит, выглядит оное морское чудо примерно как кусок камышового стебля, надрезаный по всей длине и внутри которого виднеется что-то такое склизькое... Называется также "Canivetes" - "перочинные ножики". Это моллюск, который сидит в вытянутой двустворчатой ракушке 10-15 см длиной, очень напоминающей по окраске и форме камыш. А, поскольку сама зона, в которой находится ресторан, окружена затопленными участками, заросшими камышом, предполагаю, что это у моллюска такой камуфляж. Его жарят на оливковом масле... Нет уж, лучше я в конце повествования напишу рецепт! Так что готовьтесь! А пока - о катаплане!   Если вы помните, что такое Катаплана, то и чудесно, а если забыли, то можно о ней узнать в мельчайших подробностях, по-моему, в моей статье о кулинарии юга португалии или кулинарных традициях ?1. На скорячок, напомню, что это такая цинковая "ракушка", состоящая из двух "мисок", соединённых "дверными" петлями. А, если вам страшно понравится нижеописываемое блюдо, то можно катаплану заменить широкой кастрюлей с низкими бортами, или сковородой с высокими, но крышка нужна будет обязательно.   Так вот в ней, в этой злосчастной катаплане, я и представляю на ваш суд "Жаркое с печенью Тамбурила". Можно оговориться, что сюда можно использовать печень трески. Не обязательно свежую, можно мороженую. А можно вобще взять кусочки самой рыбы и не воськаться по супермаркетам в поисках неуловимой печени. Кстати, в Португалии её (печень этого самого тамбурила) обычно выбрасывают. Только я, как сумасшедшая вечно у содрогающихся от ужаса продавщиц выклянчиваю эту "непотребную деталь". Есть, правда, у меня конкурент по этой "детали", некий неуловимый голандец (это мне продавщицы насплетничали). Мужчина преклонного возраста, который является к открытию магазина и выуживает всю печень, да ещё и из всех имеющихся тамбурилов. Поэтому мне приходится субботним утром раз в месяц ехать в магазин к самому открытию и устраивать кровную месть, приказывая продавщице идти в подсобку и выковыривать всю имеющуюся в наличии печень у тамбурилов. Ествественно всё это приходится раскладывать в разные пакеты и замораживать, но таким образом я избегаю "срочной" беготни по магазинам, когда мне вдруг приспичит чего-нибудь эдакого.   На одну катаплану среднего размера (мах 3 персоны) понадобится:      800-900 гр печени тамбурила   3 большие луковицы   3 зубочка чеснока   1 спелый помидор среднего размера   1 болгарский перец красного цвета   50 мл белого столового вина   кетчуп   табаско   соль, сахар, лавровый лист      Картошку, которая обычно является неотъемлемой частью катапланы, сюда не кладём, т.к. она долго готовится по сравнению с печенью. Да и блюдо это очень нежное и картофель тут вроде как-то и не вяжется.      Так вот, на дно катапланы выкладываем лук, нарезаный тонкими кольцами (3 мм толщиной). У вас должен получиться своебразный луковый "матрасик". Втыкаем в этот матрасик, то там, то сям, чесночинки. Разбрасываем в художественном беспорядке перец, нарезаный таким же макаром, как и лук, и помидорчик - очень тонкими, прямо-таки, можно сказать, прозрачными пластинами. Солим.   Нарезаем печень "кружочками" толщиной 1 см (громко сказано, это про бесформенную-то печень). Укладываем эти кусочки на овощной матрасик, стараясь, чтобы печень полностью его накрывала. Начинайте выкладывать от середины по спирали в направлении краёв.   Так, теперь подливка:   В отдельной мисочке разводим, хорошенько смешивая, 4 ст.л. оливкового масла с вином,. Солим, добавляем лаврушку, табаско, маленькую щепотку сахара и ещё раз вымешиваем. Теперь этой смесью поливаем всю печень.   Лучше, конечно, иметь маленький кухонный пульверизатор, но это здесь является редкостью. Обычно в португальских ресторанах засыпают и заливают ингридиенты соуса в пластиковую бутылку и делают в крышечке дырку. Вот и весь пульверизатор...   Завершающий штрих - по краю матрасика накапать кетчуп, но так, чтобы он не касался кусочков печени. Ну, "плюха", я бы сказала четыре. Примерно как 4 кофейные ложки без горки. Заметьте, что кетчуп здесь не для придания вкуса, а для, скорее, запаха. Ну, он, конечно, стечёт вниз, но саму печень не заденет, а только пропитает её своими парáми. Ой, ну просто прелестный аромат будет у этого блюда.   Кстати, эта катаплана готовится на маленьком огне в течение 15 минут, всего-то.   А вот, насчёт катапланы из рыбы с умопомрачительным соусом, я жду с нетерпением повествования некоего Доктора, который готовит как бог, но ужасно ленится писать об этом. И очень зря! Хорошим, а как в советском мультике очень правильно было спето, "поделись радостью своей...", нужно обязательно делиться, да вот, хоть на "бумаге" (экране, имеется в виду).      Так, вот, подошла очередь Лингейрау!   Страшно дорогие эти моллюски у нас в Лиссабоне, аж 15 Евро за кг. А в килограмме их всего-то штук 15. Вобщем, удовольствие дорогое, но такое удовольствие, что ради него стоит приехать в Алгарв, поскольку именно в Алгарве живёт это чудо.   Отделить моллюск от ракушки, промыть и обсушить бумажной салфеткой. В сковороде разогреть оливковое масло, потомить немного несколько зубочков чеснока и 1 лаврушку, высыпать в зажарку моллюсков, посолить и на среднем огне жарить в течение 8 минут. Выключить конфорку. Полить коньяком и поджечь его (французы говорят "Фламбэ"). Выдержать огонь 10 секунд и закрыть плотно крышкой, чтобы огонь потух (без доступа кислорода). Подавать немедленно. Это такая вкуснотища, что мерещится она мне, ну, не реже раза в неделю!       Arroz de Lingueirão - рис с Лингейрау (этот рецептик я просто перевела с португальского) На 4 персоны 1,2 кг Лингейрау 400 гр риса 1 дл оливкового масла 100 гр репчатого лука 2 зубочка чеснока 1 лаврушка 3 гвоздички 200 гр спелых помидоров 1 маленький болгарский перец 1 дл белого сухого вина соль, перец по вкусу Промыть молюски, поставив их вертикально в кастрюльку с холодной водой на 1 час. Поставить кастрюльку с холодной водой на зажжёную канфорку, погрузить в неё моллюсков, довести до кипения, уменьшить огонь и варить 4 минуты. Слить бульён в отдельную ёмкость, ополоснуть молюсков холодной водой, отделить их от ракушек, и слегка сполоснуть в дуршлаге. Бульён, в котором варились моллюски, процедить и сохранить. В низкой широкой кастрюльке (избегать эмалированных) разогреть оливковое масло, потомить мелко нарезанный лук и чеснок, добавить нарезанные тонкими пластинками помидоры без шкурки и семечек. Потомить до образования однородного пюре. Посолить, поперчить, добавить нарезаный тонкими полосками болгарский перец, лаврушку и гвоздички. Через пару минут добавить вино и поставить на самый маленький огонь (минуты 3). Добавить бульён и рис. Расчитывайте, что жидкости должно быть в два раза больше чем риса. Обычно рис варится до готовности 20 минут, значит за 5 минут до этого момента нужно всыпать моллюски. Если нужно, подлить ещё бульёнчика, для этого у вас бульён должен стоять на маленьком огне рядом в кастрюльке. Проверить на соль. Обычно это блюдо имеет большое количество подливки, поэтому очень важно подливать достаточно жидкости. Перед подачей на стол, по желанию, посыпать кинзой.   А если вместа риса использовать макаронные изделия, то называться это будет "Massada de Lingueirão", тоже очень вкусно, а можно использовать "сухие" бобовые (заранее отваренные или прямо готовые из банки) и будет это "Feijoada de Lingueirão"