# Новогодний рецепт 2006/2007

Татьяна Олеговна Комличенко

Очень хочется увидеть рецепты "коллег" по Загранице посвященные Новому Году. Надеюсь мой - рис с морепродуктами - будет не единственным!

Как тут на Загранице принято под Новый Год, спешу засвидетельствовать своё почтение поклонникам кулинарии и представить на всеобщее обозрение "Новогодний рецепт 2006/2007".   Дабы избежать падения в немилость читателей, описывая, что именно мы кушаем в новогоднюю ночь, я сегодня посвятила первые полчаса моего рабочего дня выяснению у моих коллег, что же они обычно варят и парят к новогодней ночи. Ну абсолютно все назвали одно блюдо - "Аррож дэ Маришку", что означает "Рис с морепродуктами", некоторые также упомянули блюда из морепродуктов, типа, устрицы, тушеные двустворчатые ракушки (мидии и др), варёные креветки, и осьминог. Кстати, осьминог почему-то в кулинарных книгах стоит как дешёвое блюдо. Очень странно на мой взгляд, хотя по цене за 1 кг плачу обычно около 10 евриков и считаю, что это всё-таки дорого.   Так вот, рецепт риса из морепродуктов обычно влетает в копеечку, но под новый год это блюдо спасает хозяюшек, когда к ним заваливает целая толпа друзей и знакомых. Если не очень тратиться на лангуста и тигровых креветок, то можно очень неплохо, а главное не очень дорого, накормить всех приглашенных и случайно заглянувших на огонёк.   Нужно отметить, что Рождество в Португалии отмечают в кругу семьи, обычно в доме у самого старшего поколения, а новый год встречают где-нибудь на улице, в дискотеках или на "Городской Ёлке". Это именно та ночь, когда португальцы напиваются и веселятся вовсю. Поэтому, хозяйки не очень-то заботятся о праздничном меню. Готовят что-нибудь и даже не кипишат по этому поводу. Мои коллеги так и сказали, что нет в Португалии никакого особого блюда, с которым встречают Новый Год, хотя вот может только этот рис с ракушками, поскольку его можно наварить целую кастрюляку и всем хватит. Единственное что нужно знать точно, так это точное время начало гастрономического пиршества, поскольку такой рис нужно подавать к столу и есть его НЕМЕДЛЕННО. Причина в том, что рис этот имеет достаточное количество жидкой подливки и, если он постоит полчаса, то рис впитает в себя всю жидкость и будет просто густая вязкая рисовая каша. Хуже этого для португальцев только смертный приговор.   Блюдо это варится примерно 25-35 минут, но только при хорошо организованном процессе кулинарничания. Это значит, что, в то время как у нас томится зажарка, мы в быстром темпе моем и отвариваем ракушки, и нарезаем кинзу. Время приготовления может растянуться, если вы решили использовать панцырных, которые варятся значительно дольше.   Кстати, для этого блюда могут быть использованы абсолютно все виды моллюсков, ракушек и других морских жителей, у которых наличествуют щупальца или клешни (последних нужно отварить и разрубить на части и желательно отделить мясо от панциря, перед тем как присоединять к уже почти готовому рису). Поэтому, смело идите в рыбный отдел и набирайте всё, что вам понравится, будь то креветки, ракушки или кальмары, сгодится всё. А в случае, когда из морепродуктов "есть только рыба", не отчаиваться и купить разной рыбы без мелких костей и сделать "рыбный рис" по образу и подобию или осьминога и приготовить "рис с осьминогом". Есть у португальцев и такие тоже, но не для новогодней ночи.      Ингридиенты на "4 португальца" или 6 персон:      1 кг мидий "mexilhão"   1 кг любых двустворчатых ракушек "ameijoa"   12-16 мороженых или свежих неочищеных креветок (зависит от их размера, в среднем 10 см в длину)   3 почищеные каракатицы (размером примерно 10 см в длину конуса) "choco limpo" со щупальцами!!!   3 почищеных кальмара ( 15 см - длина конуса) со щупальцами!!!   Надо отметить, что каракатицы и кальмары (и осьминог) едятся полностью, и рожки, и ножки!!! Только с "клювом" нужно быть остарожными, он твёрдый и можно сломать об него зуб. Поэтому я и пишу "почищенные", но это не значит, что нужно выбрасывать щупальца. Эта информация для новичков-кулинаров, матёрым кулинарным волкам соверую просто усмехнуться.   Если есть возможность, то 1 лангуст "lagosta" или омар, может парочку крабов "caranguejo" или 4-6 лангустинов "lagostim" или тому подобные. Кстати, если будете использовать лангустинов, то их нужно предварительно отваривать, но не "потрошить", а в самом конце приготовления уложить в готовое блюдо сверху в виде морской звезды.   Рис в расчёте = 1 кофейная чашка на человека или пол-чайной чашки на 2 человека   2 большие луковицы   6 зубочков чеснока   3 больших спелых помидора   6 ст.ложек оливкового масла   100 мл белого столового вина   несколько веточек кинзы   1 лавровый листик   соль и перец (табаско или пири-пири) по вкусу   можно добавить четвертушку красного болгарского перца только для придания блюду пикантного аромата.      Перед тем как начинать готовить это блюдо, нужно проделать массу работы. Обязательно нужно убедиться в том, что ракушки уже промыты от песка. Тут я использую слово "убедиться", на на самом деле, это скорее из рода фантастики, посколько, чтобы "убедиться", надо пробовать "на зуб", да и к тому же можно попробовать именну ту "одну на миллион", в которой песка нет. Очень редко они уже продаются "чистенькими", но в любом случае, лучше за пару часов до приготовления поместить их в кастрюлю или салатницу с холодной водой таким образом, чтобы вода почти накрывала ракушки, но не покрывала их совсем, со щепоткой крупной соли и капелюшкой муки (на кончике ножа). Они тогда начинают усиленно фильтровать воду и "выплёвывают" песок. Мидии же нужно не только "промыть" от песка, но ещё и слегка пройтись по ним металлической щёточкой, чтобы избавиться от наросших на них водорослей. Заранее отварить ракообразных в твёрдом панцире, дать им остыть и порубить на несколько частей. Так же отварить креветки и им подобных (всего лишь 4-5 минут, не дольше), дать им остыть и затем почистить (очистки бросить обратно и ещё проварить минут 20). Отварить каракатицы и кальмары, думаю по 20 минут хватит, хотя нужно обязательно отрезать маленькй кусочек и попробовать. Варить с крупной солью (в панцирные и креветкоподобные - хорошую жменю соли, а в безпанцирные можно как обычно чайную ложку на кастрюльку). Все бульёны соединить, процедить и сохранить.      Итак, начинаем приготовление блюда с разогревания оливкового масла в низкой кастрюле с широким дном. Мелко нарезаем лук и чеснок и добавляем к маслу. Уменьшаем огонь до минимального и томим 5 минут. В это время доводим до кипения воду в маленькой кастрюлечке и бросаем туда помидоры, считаем до тридцати, вытаскиваем, очищаем от шкурки мелко нарезаем. Добавляем к зажарке, перемешиваем, солим и перчим, бросаем лаврушку, немного сахара (маленькую щепотку), полуприкрываем крышкой и на малюсеньком огне продолжаем томить.   Ставим широкую сковородку на большой огонь, высыпаем на неё двустворчатые ракушки и ждём пока они пораскрываются и выпустят немного жидкости. Так вот эту жидкость поварёные книги советуют присоединить к зажарке. В этот момент нужно влить вино в зажарку.   Сами раскрытые ракушки отложить в отдельную ёмкость, их мы присоединим к уже почти готовому рису в самом конце.   Далее, нужно промыть рис, засыпать его в зажарку, перемешать, добавить бульён от морепродуктов, чтобы он покрывал рис на один палец. Довести до кипения, уменьшить огонь, поставить таймер на 15 минут и рядом на зажженную конфорку кастрюльку с остальным бульёном, чтобы по мере выкипания, добавлять его к рису.   Когда вы понимаете, пробуя, что рис уже почти готов, присоединяем к нему все ракушки, добавляем бульён и провариваем 3 минуты, затем добавляем все остальные уже готовые морепродукты, посыпаем кинзой, накрываем крышкой и несём к столу. Подливки должно быть достаточно, чтобы рис был "жиденьким".      В принципе, португальцы запивают этот рис охлаждённым белым вином, и вымакивают подливку серым хлебчиком "мафра".