# О сырах в Португалии

Татьяна Олеговна Комличенко

СЫРЫ - QUEIJOS (кéйжуш, мн.ч.; кéйжу, ед.ч)      Португалия всегда была страной богатых пастбищ, и, естественно, сыр считался основным и главенствующим продуктом этих зелёных регионов. Нужно отметить, что оливковые деревья всегда культивировались в пастбищенских районах и всегда считалось очень здравым вкусить на сон грядущий стаканчик вина, сыр и жирные оливки, что указывается в древних кулинарных книгах как традиционный ужин португальских пастухов и их семей.   Среди различных сыров производимых в Португалии из коровьего, козьего, овечьего молока или их смешивания, консистенция, вкус и процентное содержание жирности варьирует от региона к региону.   Производство сыров является важнейшим элементом региональной гастрономии Португалии и считается здесь настоящим исскуством, выявляющем мастерство рук, которое оценивается в момент появления сырной головки на обеденном столе.   До сих пор считается, что "не мастер делает сыр, а сыр делает мастера". Так это или иначе, понятия не имею, так как никогда не видела собственными глазами в, так сказать, "прямом эфире", процесс приготовления сыров, должна отметить, что сырные рецепты до сих пор передаются из поколения в поколения, а сами сыры до сих пор здесь делаются вручную.   У португальцев принято говорить: "старые лампады вышли из моды, но запах остался". Поэтому с целью сохранения вкусовых сырных традиций были запатентованы географические зоны производства. В настоящий момент существует одиннадцать зон "Оригинального названия под контролем" (Denominações de Origem Protegida (DOP)) и одно "Географическое Указание" (Indicação Geográfica (IG)). Думаю, что лучше будет, если я их перечислю оставив без перевода на русский язык, таким образом читатели, которые когда-либо приедут в Португалию, могли бы сделать свой выбор просто глядя на этикетку. Слово "queijo" переводится как "сыр", частица "de" формирует родительный падеж, а сами фразы переводятся как "сыр из...":   Queijo de Azeitão, queijo da Beira Baixa, queijo de Cabra Transmontano, queijo Serra da Estrela, queijo de Évora, queijo de Nisa, queijo do Pico, queijo Rabaçal, queijo Serpa, queijo de S. Jorge e queijo Terrincho.   В португальских домах на новогодние празники многие устраивают сырный ужин на следующий после рождества день. И нужно отметить, что почти никто не выставляет сыры с плесенью. Боюсь, что это связано с особенной нелюбовью португальцев к французам, а не страхом перед микробами или бактериями. Вобще, нужно сказать, что португальцы производят столько действительно хороших сыров, что иностранные здесь просто не в ходу.   Tábua de Queijos (Сырное блюдо) подаётся перед десертом и фруктами и должно состоять из различных видов сыра, подобраных соответственно времени года или личных предпочтений.   Обязательным атрибутом сырного ужина являются шарики из сливочного масла, семена тмина и молотый перец. Хлеб должен быть разнообразным: тёмный, белый и овсяный, а также могут быть тостики и различные сухие хлебные палочки, которые можно макать в "жидкие" сыры.   Сами сырные головки выкладываются на блюдо без обёрточной бумаги и/или марлевой обмотки на приготовленный из виноградных листьев "матрасик".      Португальцы говорят, что нарезание сыров определяет, до какой степени человек является гурманом, и этот процесс тоже считается искусством. Здесь нужно обязательно улыбнуться и шепнуть, что у португальцев ну просто всё "самое лучшее" и "самое, самое", по их собственному мнению, что во многих случаях объясняется тем, что большинство португальцев просто не пробовали "другое".   Оказывается, нарезывается разный сыр по-разному, именно потому, что при этом должны учитываться условия распределения вкусовых компонентов по сырной массе внутри самой сырной головки. Несколько сумбурно, но попытаюсь объяснить далее в контексте.   Вобщем, и в принципе, главенствующую роль в нарезании сыра является здравый смысл и эстетические соображения, апрезентация, так сказать, на "сырном блюде". При минимальных знаниях и развитом логическом мышлении, можно легко овладеть этим "искусством", а уж похвастаться перед старшим поколением, что португальцы обожают проделывать, так и подавно.   Круглые сыры - в зависимости от размера и консистенции, нарезаются следующим образом:   Маленькие твёрдые: режутся по вертикали "кружочками" средней толщины 7-8 мм;   Низкие и широкие полутвёрдые: нарезаются треугольниками среднего размера, так, чтобы сторона ·корочки? составляла 1/3 стороны "внутренней";   Большие и широкие твёрдые: нарезаются по вертикали и затем на треугольники, толщина 3-4 мм;   Круглые сыры мягкой консистенции внутри (снаружи они твёрдые): срезается аккуратно шляпка или вырезается в "крышке" круглое отверстие и приподнимается, как будто мы открывает кастрюльку. Да уж, по моему мнению, это самые вкусные сыры. Есть у португальцев национальная гордость "горный сыр" (queijo da serra), который (открытый) воняет, как они говорят, "10-тидневными носками", что прямо не знаешь, куда его девать, если не дай Бог не доесть за один раз. Но вкусно так, что просто за уши не оттянешь. Да ещё и с красненьким выдержанным вином...м-м-м! Вот откуда у португальцев холестерин!!! Это же настоящая бомба!   В отношении остальных форм, менее распространённых, квадратных и пирамидальных, нарезывание производят по вертикали и всегда в одном направлении.   Сохранять сыры можно:   При комнатной температуре - обвёрнутые, каждый по отдельности, в алюминиевую "бумагу" или в смоченную в белом вине ткань, чтобы предохранить от высыхания. В сухом прохладном месте, но ни в коем случае на сквозняке.   В холодильнике - тоже каждый отдельно, сначала в целлофан и затем в алюминиевую "бумагу", обратить особое внимание на ·особое прилегание? целлофана к сыру, чтобы избавиться от воздуха и закрыть его, так сказать, в герметическом состоянии. Помещается на полку холодильника с температурами между 3 и 8 градусами.   Если вы решите заморозить сыр, то в течение первых двух часов нужно увеличить "мороз" до максимума.   Размораживать сыр нужно медленно, вытаскивая его за, как минимум, 24 часа до употребления, помещается на самую "тёплую" полку холодильника, обычно это та, где хранятся овощи и температура около 10 градусов. За 2 часа до употребления вытаскивается из холодильника, обворачивается смоченной в белом вине тканью и оставляется в прохладном месте.      Следующее повествование будет о португальских копчёностях. А сюда я ещё фотки сырочков прикреплю после следующего "сыного" ужина.