# Португальцы любят улиток.

Татьяна Олеговна Комличенко

Одни в них души не чаят, другие содрогаются только при мысли о них...

У-Л-И-Т-К-И-И-И!!!   У-у-у-ж-ж-ж-а-а-с-с!!! Но такие вкусняшки, что прямо оторваться невозможно!!!   А знаете ли вы, что в Португалии едят улиток? Да не просто едят, а с ума по ним сходят!   Существует два вида улиток:   Caracóis - "каракóиш" диаметром полтора см., варятся и поедаются португальцами в больших количествах (кастрюльками!!!), при этом они выковыривают "тельце" зубочистками или обычными портновскими булавками:   Caracoletas - "каракулéташ" диаметром до 4 см (у французов эти большие улитки называются Эскарго), здесь пекут на гриле, тушат в зажарке и, конечно же, тоже варят.   Каракоиш - маленькие круглые улитки белого цвета в каштановую полоску. Я помню, что на Украине такие ползают обычно по виноградным листьям. Каракулеташ - большие тёмно серого цвета с одной или двумя тонкими полосками блёкло желтого цвета, а иногда и без полосок.   Сразу нужно отметить, что сезон улиток (каракоиш) начинается в середине апреля и заканчивается в конце лета, а каракулеташ уже есть сейчас (у меня по стене в саду ползают вовсю). Отведать улиток можно в любой таверне "Tasca"- ташка, на входе которой обязательно пришпилено объявление "Há Caracois", что означает, что здесь имеются улитки.   Существуют специальные фермы по выращиванию улиток. Надо было видеть репортаж, показанный по телевидению пару лет назад, чтобы понять каков маштаб улиточной индустрии в Португалии.   Моя свекруха, например, специалист высшего класса по их приготовлению. Но процесс это утомительный и несносно "благоухающий".   Если вы всё-таки отважитесь их приготовить в домашних уловиях, как делает моя свекровь для любимого внучека, который, приезжая из Голландии на очередные каникулы, загодя звонит бабушке и напоминает/требует, кастрюльку Каракоиш, то вот вам подробное описание, со слов вышеупомянутой "мамульки".   Покупать улитки следует у производителя. Тут вы, по крайней мере, будете уверены, что эти казявки не жрали придорожную пыль и токсины. Можно заранее поинтересоваться у знатоков, где осуществляется продажа производителями. Осторожно! На своём личном опыте убедилась (аж три раза), что вне дома их есть, может быть опасным мероприятием, хотя, из всей компании, только у меня была такая реакция.   Так вот, если вы всё-таки нашли достойного доверия продавца, то смело можно приниматься за работу.      CARACÓIS A PORTUGUESA   На 2 кг улиток понадобится:   2 ст.л. оливкового масла   1 большой пучек сухого орегона   1 лавровый лист   1 большой спелый помидор   1 головка чеснока   1 большая луковица   1 жменя соли   1 перчик Пири-пири или 10 капель острого соуса Табаско.   1 churiço или paio (копчёные колбаски) или presunto (копчёный окорок)      Сначала улитки нужно промыть от мусора и "слюней". Делается это в холодной воде до тех пор, пока сливаемая вода не будет кристально чистой. Затем в большую кастрюлю осторожно ссыпаем улитки и заливаем холодной водой, покрывая их с запасом в три пальца. Добавляем оливковое масло, лаврушку, разминаем пальцами и ссыпаем в кастрюлю орегон, туда же отправляем раздавленный чеснок и разрезанную на четвертушки луковицу, разрезанный пополам помидор и колбаски. Солим и перчим. Зажигаем маленький огонь и "греем", для того, чтобы улитки повысовывали "рожки". Как только вода закипит, начинается процесс снятия "пены" с поверхности при помощи шумовки. Процесс кипения должен происходить на небольшом огне 2-3 часа. При этом окна лучше держать открытыми, чтобы сквозняком выносило выделяемые улитками миазмы.   После приготовления, каракоиш держат в том же бульёнчике, в котором они варились, вплоть до подачи на стол. Кстати, каракоиш подаются в "миске" прямо на стол и все сидят вокруг и лезут руками прямо в блюдо! Аналог русской традиции "щёлкать семечки" - точно так же невозможно оторваться!   Наблюдать за португальцами, едящими улиток - просто потрясающее зрелище. Они чмокают, плямкают, разбрызгиват сок во все стороны, скатерть, пол и сами они извозюкиваются так, что мамаши не узнают собственных детей.   В тавернах вам, конечно, подадут каракоиш в отдельной тарелке и присовокупят кучу салфеток, но это уже будет не то.      Как пекутся Каракулеташ на гриле, объяснить в подробностях не смогу, т.к. никогда не видела, как это делается, да и спросить не у кого (как только узнаю, обязательно напишу), а вот тушеные - пожалуйста!      CARACOLETAS   1 кг больших улиток   750 гр молодого картофеля   200 гр копченой колбаски - Churiço   200 гр копченого окорока - Presunto   2 спелых помидора (без кожицы и семян)   2 луковицы   6 зубочков чеснока   1 лаврушка   3 ст.л. оливкового масла   сухой орегон   соль, 1 перчик пири-пири или 5 капель табаско   Процесс мытья точно такой же, как и для каракоиш, варения тоже (с орегоном, 3 зубочками чеснока и солью - 1 час).   В разогретом масле пожарить лук, предварительно нарезанный полукольцами. Присоединить помидоры, оставшийся чеснок, лаврушку и пири-пири/табаско. Нарезать колбаску и окорок кубиками и добавить в зажарку, потомить 10 минут на маленьком огне. Затем присоединить варёные Каракулеташ, отваренный картофель и немного потушить на медленном огне (минут 20). Очень вкусно, можете не сомневаться!