# Португальская треска в духовке

Татьяна Олеговна Комличенко

У португальцев кроме футбола, и похудения есть ещё одна гордость - треска.

ТРЕСКА В ДУХОВКЕ      Bacalhau no forno      Наконец-то я научилась готовить треску! И всё потому, что я научилась любить её кушать! Странно звучит, но именно так я могу передать свои эмоции.   Вчера был третий раз в моей жизни, когда я готовила эту португальскую рыбу. Именно португальскую, посколько многие её ловят, но только португальцы подвергают её солевой обработке. Делается это следующим образом:   Вылавливается треска, отрезается лицевая часть, вытаскиваются внутренности, остальное тело вымачивается в соли и высушивается в развёрнутом виде. В магазинах это выглядит как треугольный кусок картона, и от него исходят такие миазмы, что в пору удавиться.    Затем, перед употреблением, делается весь процесс наоборот. Вымачивается в "нескольких водах", как говорят португальцы, и затем готовится неисчислимым количеством способов. Кстати, язык трески и щёки тоже употребляются в пищу.   Я спрашивала у мужа, получится ли, сделать идентичные блюда из свежей или свежемороженой трески. Ну, что тут началось! Как же, затронули национальную гордость! Кричал о том, что это традиция, что так делал ещё Васко да Гама на своих каравелах. Ну, что тут попишешь? К сожалению, проверить не могу, здесь продаётся только солёная треска. А в супермаркетах, так вобще, замороженая уже вымоченая и готовая к варке. Вот её я и покупаю, чтобы не возиться. Кстати, я уже описывала в Кулинарных Традициях метод вымачивания сухой трески.    А тут свекровь мне недавно подарила тонкую (читай дешевую) поварёную книжицу о том, как готовить треску. Муж был страшно рад такому подарку. Поотмечал "жирными крестами" все рецепты, которые он хотел бы, чтобы я воплотила в жизнь. Ну, что можно сказать по этому поводу? Кресты были на всех рецептах кроме "трески со сливками". Говорит, что очень жирно и толстит! У него сейчас диета и спорт для похудения. Надо отметить, что почти у всех португальцев это больная тема. Все говорят о том, что надо бы похудеть, но мало кто находит в себе силы отказаться от любимых яств.   Так вот, как-то была в гостях у русской подружки и задержалась на ужин. Она готовила, хотя тут даже слова "готовила" применить вряд ли можно, поскольку делать тут совсем было нечего.   До этого момента я прожила в Португалии восемь с половиной лет и никак не могла научиться любить треску. Думаю, что это скорее психологическое отторжение, чем вкусовое. Как представлю себе эту вонь в лавках, где продают сушеную треску, так аж желудок переворачивается. Но, попробовав у подружки печеную треску с печеной картошечкой, у меня возникло чувство, доселе незнакомое. Решила попробовать сделать дома такое же блюдо. Мужа заранее предупредила, что собираюсь осваивать "Бакаляу", и он посчитал, что нужно всё-таки съездить в супермаркет и купить парочку бифштексов, на всякий случай. Хотя, совершенно напрасно. Треска получилась просто великолепно! С тех пор я придумала несколько трюков и вот, вчера за ужином, муж сказал, что никогда в жизни не ел так чудесно приготовленую треску в духовке!!! О.... !!!   А, в принципе, там ничего сложного. Вот вам рецептик:   На дно стеклянной формы наливается оливковое масло, только чтобы покрыть всю поверхность. Выкладывается грубо нарезаный репчатый лук (делаем луковый матрасик), зубочки чеснока без шкурки, одну лаврушку. Солится мелкой солью. Сверху кладутся размороженые кусочки трески, мелкая картошка со шкуркой (размер не должен превышать размер куриного яйца). Поливается всё оливковым маслом и посыпается молотым душистым перцем разных цветов. У меня всегда есть в кухонном арсенале "душистый" пакетик с пятью видами специй - 4 вида перца горошка (белый, красный, черный и зелёный) и семена кинзы. Высыпаю жменьку на стол и сверху раздавливаю деревянной лопаточкой. Далее, солится каждая картофелинка и отправляется в предварительно разогретую до 220ºC духовку и готовится минут 40 при 180-190ºC. Секрет в том, чтобы в начале запекания образовалась коричневая кожица у картошечки. Это достигается 10 минутным запеканием при темпиратуре 220, затем уменьшаем до 180 и последние 10 минут, перевернув картошечку и полив образовавшейся "подливкой" рыбку, опять увеличиваем до 200, чтобы образовалась коричневая корочка с обратной стороны картошки.      Есть похожий рецепт "Bacalhau com batata a murro", только картошечку (в кожуре) для этого блюда нужно сначала "трахнуть". Я как-то спросила у мужа, кто этим будет заниматься? Ну, как вы думаете, мачо латино так мне с достоинством и ответил "глава семьи", а потом присовокупил, что мои кулачки не смогут "трахнуть" даже самую мелкую молодую картошечку. Нужно положить картофелинку на разделочную доску и трахнуть по ней тыльной стороной кулака, чтобы она "треснула". Ну, как вам? Работёнка, прямо скажем, не для фифочек. Муж заявил, что трахнутая картошка лучше пропекается и впитывает в себя все соки и ароматы.   Далее в это блюдо добаляются красные и зелёные болгарские перцы, которые придают очень приятный и специфический вкус. Их моют, грубо нарезают на полоски и раскладывают, сначала парочку полосок на дно под "луковый матрасик", а затем сверху, между рыбой и картошкой. Очень вкусно, а запах, вобще выше всех похвал.   Если кто-нибудь решит сделать треску вне пределов Португалии, прошу, пожалуйста, сообщить, как получилось. Очень интересно, можно ли получить желаемый эффект из трески не подвергавшейся солевой обработке. А может вне португалии тоже продаётся "португальская" треска? Буду ждать с нетерпением комментариев по этому поводу.    Учитывая проявленый интерес к "Бакаляу", собираюсь написать отдельную статью об этом древнейшем португальском кушанье, названом по одноимённому названию рыбы (трески). Продолжение следует...