# португальские кулинарные традиции 1

Татьяна Олеговна Комличенко

О португальских кулинарных традициях. Асорда, устрицы, креветки, треска, сардинки, рыба в соли.

ПОРТУГАЛЬСКИЕ КУЛИНАРНЫЕ ТРАДИЦИИ      Во избежание анафилактического шока, заранее прошу всех читателей подверженных аллергиям на неправильную пунктуацию и орфографию принять антигистаминный препарат или отодвинуться на полтора метра от экрана компъютера, поскольку в ближайшие 30 минут вы будете подвергаться воздействию моего безалаберного написания на русском языке.      Итак, как говорят португальцы, поговорим о наболевшем!   Почти все португальцы ужасные критики и ипохондрики! Они любят пожаловаться и покритиковать всё и всех, будь то правительство, цены, сумасшедшие соседи или погода. Но, о чём они могут дискутировать часами, так это футбол и еда, и, естественно, связанное с этим похудение. Португальцы обожают вкусно и много поесть, поэтому вопрос о похудении стоит у них на третьем месте после футбола и политики. Когда разговор заходит о продуктах, которые нужно исключить из рациона чтобы похудеть, начинаются стоны, оханья, поглаживания себя по животу и, как-то само собой, разговор плавно переходит в воспоминания о том, что же такое они кушали вчера, на прошлой неделе или в выходные, строятся догадки из чего всё это было приготовлено и принимается решение пойти в ресторан покушать...   Местные жители привыкли по выходным кушать в ресторанах и, когда очередной премъер-министр просит затянуть пояса из-за наступления экономического кризиса, португальцы начинают ругать правительство, не забывая помянуть и Буша и глобализацию, но даже и не думают отказываться от вековой традиции.      Каждые выходные, проведённые вне дома, а ещё хуже, с нашими португальскими друзьями, для меня являются гастрономической пыткой, так же как и непривыкшим к португальским порядкам и забредшим в этот уголок земли туристам. Нужно отметить, что, прожив в Португалии семь лет, я всё ещё не привыкла к португальским кулинарным меркам и с тоской смотрю на португальцев, которые поглощают огромное количество вкуснейшей пищи, а я, отведав немного, только вздыхаю и массирую живот, чтобы всё это быстрее начало перевариваться. Каждый раз мои украинские друзья, приезжая в Португалию на отдых, жалуются, что их пытают едой, и они ужасно толстеют.      В Португалии любимый вид приготовления пищи - запекание её на гриле. Будь то мясо, рыба или морепродукты, португальцы относятся к этому как к священному ритуалу. Гриль и пекарь по-португальски имеют одно название - "Grelhador". Настоящий грэлядор, асс своей профессии, заранее готовит ведро с пеплом, чтобы понижать температуру, не вызывая температурный шок у приготовляемой пищи. А саму запекаемую пищу не збрызгивают, а нежно смазывают кисточкой с оливковым или сливочным маслом. Если рядом с грэлядором стоит ведро или коробка с пеплом, знайте наверняка, здесь вас хорошо накормят. В ресторанах крупную рыбу запекают "раскрытой". Для этого её разрезают вдоль на две части, чтобы сэкономить время пропекания, поскольку при запоздании еды, португальцы начинают стенать, взывать к грэлядору и требовать "комида!".   Comida (комида) - еда, пища.   Carne (кáрнэ) - мясо   Peixe (пэйшэ)- рыба   Marisco (маришку) - морепродукты   Далее идут жареные блюда на сковородке в оливковом масле или на маргарине. Это очень быстрый способ и кто сильно торопится с обедом, может смело заказывать жареное блюдо. Знаменитый бифштекс "Bife a Portuguesa" жарится на маргарине с большим количеством чеснока и лаврового листа, который подаётся с рассыпчатым рисом или картофелем-фри.   Португальцы очень любят тушеные блюда из мяса с овощами - "жардинэйра", из мяса или морепродуктов с фасолью - "фэйжоада", из рыбы с овощами - "калдэйрада" и морепродуктов с овощами - "катаплана".   Способ приготовления примерно одинаков для всех, кроме катапланы, которая готовится в закрытой цинковой "ракушке" и варится в своём соку без добавления какого-либо бульёна. Сначала делается чесночная или луковая зажарка на маргарине для мяса или оливковом масле - для рыбы и морепродуктов, затем добавляется мясо и овощи, или бобовые, рыба и морепродукты.   На последнем месте, к сожалению, стоят варёные блюда. Хотя это и самый здоровый способ приготовления пищи, португальцы его применяют только к рыбе, овощам и рису. Здесь не принято поливать варёную рыбу "странными" соусами, а только лишь оливковым маслом, и считается кощунством, когда иностранцы, восновном американцы, поливают её кетчупом или майонезом.   О приготовлении пищи на пару я вообще упоминать не буду, т.к. здесь о таком способе просто не знают, и знать не хотят, считают его громоздким и неудобным. У меня есть довольно таки дешевая пароварка, на которой я делаю рыбу вместе с овощами за 25 минут и мой муж очень её уважает, хотя и никогда не просит приготовить ему что-нибудь на пару, а предпочитает жареный бифштекс с зелёным салатом.      АСОРДА      Недавно научилась готовить "Асорда" - исконно португальское древнейшее блюдо "для бедняков", от одного упоминания о котором, у всех моих знакомых и коллег наступают желудочные спазмы, нервное подёргивание рук и усиленное слюноотделение. Боюсь, что приготовить его за пределами Португалии будет сложно, поскольку только здесь пекут хлеб называемый "Каркáсаш" и "Пау дэ Мафра" с пористым сероватым мякишем и твёрдой коричневой корочкой. Больше нигде я такого хлеба не видела, а уж как португальцы этим гордятся! Помнится, Браян Адамс как-то упомянул в интервъю о том, как в Португалии ел Каркасаш и, в последний его приезд сюда, одна из его фанаток пробилась к сцене и протянула ему целый пакет, что он оценил по достоинству, отведав один из хлебчиков прямо на сцене. Новость эта облетела все газеты и выпуски новостей на следующий день после концерта.   Так вот, как я уже упомянула, блюдо это считается едой для бедняков, и происхождение его принадлежит одному из самых бедных и засушливых районов Португалии - Алентэжу, где выращивались зерновые, у каждого селянина была курочка, дававшая яйца, вокруг домов рос чеснок, а обочины дорог покрывали буйные заросли кинзы. В прибрежных районах Алентэжу в асорду добавлялись мелкие двустворчатые моллюски или креветки.   Итак, нарезается хлеб мелкими кубиками и складывается в керамическую кастрюльку. Отдельно, в небольшом количестве воды с одной луковицей, капелькой белого столового вина и хорошей щепотке крупной соли, варятся неочищенные креветки 2 минуты, затем вытаскиваются, очищаются, а очистки вместе с раздавленными головками отправляются обратно в бульён и варятся ещё 5-7 минут. В это время нарезаем креветки, кинзу и чеснок. Пропорции у всех хозяек свои, поэтому начните с равных частей, а затем решите для себя, сколько чего нужно. Как только бульён готов, его нужно процедить через дуршлаг и залить хлеб, чтобы жидкость полностью его покрывала. Добавить кусочек сливочного масла и пару ложек оливкового. Довести до кипения и уменьшить огонь до минимума, пропарить, всё время помешивая плоской деревянной лопаточкой, пока эта кашка не загустеет (примерно 3 минуты), добавить креветки, чеснок и кинзу. Пропарить ещё 2 минуты. Сняв с огня и поставив на стол, прямо перед гостями, влейте, всё время помешивая, сырое яйцо и начинайте есть немедленно. Можно добавить несколько капелек остого соуса "Табаско" для любителей пикантной пищи.    А вот на юге Португалии существует эквивалент асорды - кукурузная кашка "Шерéй" с различными вариациями наполнителей. Варится обычная жиденькая каша из мелко дробленой кукурузы на воде или бульёне от морепродуктов, а под конец засыпаются сами мелко нарезанные моллюски или ракушки.      Вообще, нужно сказать, что Португалия славится морепродуктами по всему свету. Во Франции, например, самыми дорогими и вкусными считаются португальские устрицы. А сами португальцы обожают всё, что только вылавливается из "Моря". Так они называют омывающий Португалию океан.   Но, только устрицы они употребляют сырыми, всё же остальное подвергают термической обработке. Моллюски в двустворчатых ракушках варятся в супах или "жарятся" на оливковом масле с чесноком и кинзой; кальмары и каракатицы тушатся с чесноком или луком и петрушкой. Осьминог варится с луком и гвоздикой и подаётся с варёными овощами или с "жиденьким" рисом.      В португальской кухне существует правило: с ракушками - кинза, с рыбой - петрушка! Моя свекруха не устаёт повторять мне эту непреложную истину, каждый раз, как мы с мужем приходим к ней на обед.      В Кашкайше, месте, где я живу, находится лучший в Португалии базар рыбы и морепродуктов, по крайней мере, так говорят все путеводители для иностранцев. Позволю себе усомниться и доведу до вашего сведения, что в Сетубале есть не менее богатый рыбный базар, единственное их различие, это то, что в Сетубале можно найти рыбу огромных размеров, а в Кашкайше - среднюю и более мелкую. Видимо это зависит от того, что рыбаки Кашкайша не выходят в открытый океан, а сетубальские отходят с крупными сетями "далеко в море". Так же Сетубал славится каракатицами. Их жарят в масле, тушат с "чернилами" и пекут на гриле. Если вы будете в Португалии, обязательно съездите в Сетубал на субботний обед.   УСТРИЦЫ      Устрицы являются источником цынка, который по португальским поверьям увеличивает мужскую потенцию. Конечно, если у вас уровень холестерина в крови приближается к 400, то тут уже и устрицы не помогут, нужно срочно бежать в магазин за рыбьим жиром и бронировать консультацию у врача.   Португальцы в ресторанах морепродуктов всегда начинают приём пищи с дюжины устриц, при этом, вращая глазами и рассказывая, как они потом будут демонстрировать жене "цынковый эффект". Хотя это "потом" обычно так и остаётся в их воображении, т.к. после устриц идут ещё несколько блюд, а уж после такого количества пищи, поверьте мне, ни о каких подвигах даже и мыслей не возникает, а хочется подобрать шасси и рухнуть на диван.   Нужно отметить, что раскрывание устриц требует сноровки. Делать это нужно очень быстро, чтобы, когда вы принесёте блюдо к столу, моллюски ещё были живыми. Закрытую раковину нужно повернуть выпуклой стороной к тарелке, просунуть лезвие специального ножа для открывания устриц между створками и, проворачивая его, открыть устрицу. Лакомясь устрицами, помните, что в открытой раковине могут оказаться кусочки раздробленной оболочки. Смыкать челюсти нужно осторожно, чтобы не повредить зубы.   Ни в коем случае нельзя есть мёртвых моллюсков, и это относится не только к устрицам, но и ко всем видам моллюков. Отравление морепродуктами является одним из самых опасных. Несвежими считаются те ракушки, которые при тепловой обработке не раскрыли створки или, как в случае с устрицами, употребляемыми в живом виде, имеют неприятный "протухший" вкус.      Ингридиенты:      6 - 12 свежих устриц (можно купить поштучно в субботу на рыбном базаре или в любой день кроме понедельника в супермаркете в упаковках по дюжине)   1 лимон   2 маленькие луковки шалот (вид лука с золотистой шелухой и сиреневатой сердцевиной, обычно продаётся в маленьких связках и намного дороже обычного белого лука. Имеет неповторимый тонкий вкус и используется для приготовления различных "сырых" приправ.)   белый винный уксус   соль, белый молотый перец, сахар по вкусу   0,5 кг колотого льда (можно заранее наморозить кубики льда или купить готовые на бензозаправке).      Способ приготовления:      В маленькой мисочке смешать сок одного лимона, 1 чайную ложку уксуса, мелко нарезаный лук-шалот. Посолить, поперчить, добавить щепотку сахара, перелить в красивый бокал (можно использовать бокал для сухого мартини в виде воронки на ножке).   Поставить бокал в центр блюда и, начав вокруг ножки, обсыпать мелко раздробленным льдом, формируя горку. (Можно использовать специальное приспособление для дробления льда, а можно сложить кубики льда в плотный целлофановый пакет, обернуть его плотенцем и разбить молотком или просто об пол.)   Помыть и аккуратно раскрыть устрицы (в супермаркетах имеются в продаже совсем недорогие, но вполне надёжные приспособления для открывания устриц).   Половинки устриц с моллюсками выложить на лёд вокруг бокала. Не забыть положить чайную ложечку в бокал с соусом.      Едят устрицы обычно при помощи маленьких "двузубых" вилочек, но можно использовать и обычные десертные вилки. Маленькой ложечкой зачерпывается соус, которым нужно полить устрицу и затем подцепить её вилкой и отправить в рот. Если вам не нравится вкус свежего лука, то можно просто полить устрицы соком лимона.   Также не мешает поставить рядом маленькую чашечку, на случай, если вам или вашей пассии такое блюдо "не прийдётся по вкусу".      КРЕВЕТКИ      Португальцы очень любят креветки и едят их в любом виде. Жареные с чесноком, варёные "ao natural", в супах, в маришкададах, в катапланах, печёные на гриле целые или разрезанные на половинки.   Размеры креветок варьируют от 3см до 25, и цены, естественно, тоже варьируют от дешевых до заподнебесных, хотя раз в год можно и расщедриться.   Креветки средних размеров (10-12 см) варятся 3 минуты и подаются охлаждёнными, а маленькие "речные" креветки (3-4 см) подвергаются термической обработке всего 30 секунд и подаются ещё тёплыми, пересыпанными крупной солью.   Казалось бы, что тут сложного, сварить креветки? Ан-нет, оказывается, тут есть свой секрет, и немногие португальцы его знают. Заключается он в специальном методе охлаждения креветок.      Ингридиенты:      0,5 кг. свежих или замороженых неочищеных креветок   1 большая луковица   1 полная жменя крупной соли   ½ стакана белого столового вина   500 гр. льда      Сначала доводим до кипения хорошо подсоленную воду в глубокой кастрюле, бросаем луковицу и даём провариться в течение 10 минут. Затем, вливаем вино и аккуратно всыпаем размороженные креветки. Варим их 2-3 минуты, не больше, иначе они станут резиновыми. Сливаем бульён (а можно его сохранить и приготовить на нём рыбный супик) и откидываем креветки в заранее приготовленную миску со льдом. Перемешиваем и оставляем охлаждаться. При таком методе креветки будут сочными и вкусными. А ещё лучше, варить креветки загодя и, уже охлаждённые, оставлять на ночь в холодильнике, предварительно полив соком лимона и обвернув упаковочной плёнкой.   Подавать следует с майонезом или с привезенным португальцами из Анголы ещё со времён колонизаторов соусом - в маленькой мисочке смешать сок одного лимона и измельчённый горький перчик Piri-Piri.         ТРЕСКА      Cоленая треска является национальным блюдом в Португалии, которую готовят более чем 150 способами. Чаще всего треску едят в варёном виде с капустой, картофелем, морковъю, крутыми яйцами и репой. Приправляется всё это оливковым маслом и уксусом, и посыпается мелко нарезаным чесноком и молотым белым перцем. Готовят это блюдо, восновном, в Рождество и запивают красным вином.   Это самый "здоровый" способ приготовления трески, т.к. содержащийся в ней очень полезный рыбий жир, выводящий холестерин из организма, не смешивается с жирами другого происхождния. Я, например, предпочитаю варить в одной кастрюле овощи вместе с треской. Таким образом, они пропитываются вкусом рыбы, а сама рыба утрачивает неприятный запах, заимствуя овощные ароматы. Нужно сказать, что саму треску я не ем, её ръяный поклонник мой муж, а я уж более по овощам.   Треску в Португалии можно покупать в сушеном виде в маленьких магазинчиках старой части города, а можно в супермаркете мороженую, уже готовую к варке. Неудобства приготовления сушеной трески заключается в сорокочасовом замачивании, поскольку воду нужно менять каждые 2 часа, и если вы не домохозяйка и не мазохист, то это просто не даст вам возможности сомкнуть глаз в течение ночи.      Ингридиенты:   (рецепт на 4 персоны)      4 кусочка мороженой трески   1 вилок капусты со сморщенными листьями, называется здесь в Португалии "Couve Lombarda", средней величины (диаметром примерно 20 см)   4 - 6 маленьких картофелин   2 большие моркови   2 молодые репы   3 - 4 яйца   3 - 4 ст.л. оливкового масла   1 ст.л. белого винного уксуса   5 - 6 зубочков чеснока   1 маленькая луковка      Способ приготовления:         Разморозить кусочки трески. В кастрюлю с холодной водой (солить не надо, т.к. рыба уже подвергалась солёной обработке, ежели это не тот случай, то, естественно, нужно солить) погрузить вымытые яйца, дать закипеть, затем присоединить кусочки трески, очищенные от кожуры и крупно нарезанные овощи (капуста режется на 4 части; морковь и репа напополам), картофель и маленькую луковку. Не забудьте вытащить яйца через 10 минут после начала кипения.      Варим 20 - 25 минут. Выкладывает ингридиеты с помощью шумовки на блюдо, раскладываем очищеные и разрезанные на половинки яйца, збрызгиваем оливковым маслом и уксусом, посыпаем мелко нарезаным чесноком и белым молотым перцем.      САРДИНЫ      Не менее популярными в Португалии являются сардины, сезон которых наступает в начале июня и заканчивается в конце августа. По давним традициям сардины запекают на гриле, а секрет, прославивший Португалию на весь мир, заключается в отделении шкурки в целом виде, как будто мы снимаем с рыбы габардин.   Как-то наш знакомый голландец, приехав в отпуск на юг Португалии, попробовал сардины прямо в ресторане около отеля, и ему ужасно не понравилось. Рассказывая нам об этом, он удивлялся, почему у португальских сардин такая слава?   Дело в том, что в расположенных возле отелей ресторанчиках сардины обычно есть всегда, для чего их центнерами загружают в морозильные камеры. Размороженные сардины, как вы можете догадаться, никуда не годятся для запекания на гриле, о чём понятия не имеют туристы и покупаются на красочные вывески и рекламу в путеводителях.   Поэтому, если вы будете в Португалии, помните о сезоне сардин и выбирайте тщательно ресторан, в котором их собираетесь есть. Внимательно посмотрите, в каком месте едят португальцы, и направляйтесь туда.   А нашего друга мы всё-таки накормили "правильными" сардинками, от чего он пришел в щенячий восторг. Причмокивал и вымакивал тарелку хлебным мякишем, а потом всем своим друзьям в Голландии об этом рассказывал, от чего наш телефон иногда разражается голландской речью и просьбами рассказать, где можно отведать вкусненьких сардинок.      Вот вам версия самых вкусных сардин, которые я когда-либо ела в Португалии. Рецепт этот я узнала у сеньёра Рамиру с острова Кулатра, расположенного возле города Фару на юге Португалии.      Способ приготовления:   Предварительно сардины нужно просолить, для этого в миску насыпаем слой соли и укладываем сардины, пересыпаем крупной солью и пульверизатором для глажки одежды увлажняем соль. Затем укладываем следующий слой сардин, покрываем солью и опять увлажняем. Оставляем на 2 часа в холодильнике. Процесс этот называется "Salmora".   Огонь на гриле нужно развести примерно за час до приготовления рыбы, чтобы уголь полностью успел сгореть и начал выделять тепло, а не пылать жаром. Перед самым началом запекания сардин, нужно посыпать угли пеплом, чтобы понизить темпиратуру. Вообще для любого барби-кю необходимо всегда иметь под рукой ведро с пеплом, для чего не следует выбрасывать его после каждого "костра", а сохранять в закрытом ведёрке.   Запекать сардины нужно между решетками, чтобы иметь возможность их переворачивать, не повреждая шкурку. Сардины считаются готовыми, когда из серебристых превращаются в бежевые. Если вы перепечёте садины, они будут коричневыми и сухими, и шкурка будет плохо отделяться.   После того, как последние сардинки снимаются с гриля, можно поместить между решетками и запечь кусочки хлеба, которые впитают оставшийся на них жирок и будут хрусящими и невероятно ароматными. САЛАТ ИЗ БОЛГАРСКИХ ПЕРЦЕВ Этот салат, в основном, подаётся к запечённым на гриле сардинам. (рецепт на 4 персоны) Ингридиенты: 1 большой болгарский перец зелёного цвета, 1 большой болгарский перец красного цвета, 1 луковица, 2 ст.л. оливкового масла, 1 ст.л. белого винного уксуса, соль по вкусу Способ приготовления: Разогреть духовку до 200 градусов. Вымыть и высушить салфеткой перцы. Запечь в духовке примерно 10 - 15 минут,пока вся шкурка не станет коричневого цвета и не начнёт пучиться, аккуратно вынуть из духовки и окунуть в ледяную воду. Снять плёнку-шкурку, нарезать длинными полосками, выложить в салатницу. Лук нарезать крупными кольцами, и присоединить к перцам. Збрызнуть оливковым маслом, винным уксусом и посолить.       РЫБА В СОЛИ      Тут даже использовать слово "готовить" не приходится, поскольку чистка овощей не требует особых кулинарных навыков, а за выпечкой рыбы вообще следить не нужно.   Интересно, что, когда Хилари Клинтон, вернувшись после поезки в Португалию, рассказывала, как ела рыбу, запечённую в соли и мясо этой рыбы было не солёным, никто в это не мог поверить. Поэтому, когда Бил Клинтон приезжал сюда, то он первым делом попросил отвезти его в тот ресторан, где его супруга ела "не солёную рыбу в соли".      Для этого блюда можно использовать любую жирную рыбу, лишь бы она была большая (30-35 см) и целая, без надрезов по бокам, как это принято у португальцев. Но мне лично нравится это блюдо из "золотой" рыбы. Покупаем такую рыбу, как, например Dourada (Голдэн Фиш) или Robalo с акуратно вычищеным животиком.   Разогревам духовку до 200ºC. В это время насыпаем слой крупной соли в 0,7 см. высотой на дно формы, кладём на неё нашу рыбку и насыпаем сверху слой соли в 0,7 см. Соль должна быть крупная и её после выпечки можно выбросить или сохранить в отдельной банке для приготовления рыбных супов.   Ставим в духовку, уменьшаем температуру до 170-180 ºC и заводим таймер на 1 час. Температура зависит от величины рыбы. Чем больше её размер, тем выше температура.   Итого, у вас будет час на всякие подготовительные работы - почистить и отварить овощи для гарнира или приготовить салат из свежих овощей.   Далее следует самое ответственное - освобождение рыбы из-под окаменевшей соли. Нужно вытащить форму из духовки и поставить её на подставку, которая бы не елозила по столу, для чего можно положить под деревянную разделочную доску влажное кухонное полотенце. Делать это можно и на кухне, а можно, для пущего фурора, прямо на обеденном столе (ну это в том случае, когда вы уже достаточно овладеете техникой "первооткрывателя").   Итак, наша рыбка готова для препарирования, нож, столовая ложка и подсобная тарелка должны находиться под рукой. Острой гранью ножа перпендикулярно поверхности солевого покрова аккуратно разбиваем каменную корку, стараясь не рубануть по самой рыбе. Ложкой снимаем разбитый слой соли и, аккуратно надрезав кожицу вдоль позвоночника и поддевая её ножом (от позвоночника в сторону животика), откинуть как крышку чемодана. Выложить мясо рыбы на тарелки, стараясь не зачерпывать соль ложкой. Вот уж точно работа для нейрохирурга...      Подавать с вареными овощами или салатом. Можно полить оливковым маслом или каким-нибудь заранее приготовленным соусом из растопленного сливочного масла со свежими травами или сухими специями.       О кулинарии Португалии можно писать бесконечно, для заинтересовавшихся - продолжение следует.