# Португальские кулинарные традиции 5

Татьяна Олеговна Комличенко

"Жиденькие" гарниры.

Португальские кулинарные традиции 5   Гарниры      Создаётся впечатление, что, когда в Португалию впервые попала библия, местные религиозные деятели, работая над её переводом, почему-то забыли сделать перевод о грехе чревоугодничества. Поэтому португальцы преспокойно предаются этому греху, да и ещё неустанно разжигают его в своих более стойких соратниках рассказами о кулинарных шедеврах приготовляемых ими самимы или их супругами. Ужасно любят португальцы похвастаться, чем угодно, ну хоть чем-нибудь, а уж национальной кухней или вином, так и подавно.   Когда меня спрашивают в местах общественного питания, что бы я хотела в качестве гарнира, я "зависаю" как перегруженный компъютер и никак не могу решить, что же такое заказать. Португальцы к бифштексу обычно заказывают картофель-фри или белый рассыпчатый рис и зелёный салат, а вот к остальным блюдам предлагается такое разнообразие гарниров, что порой невозможно остановить свой выбор на чём-то одном. Именно поэтому здесь существует традиция ходить в рестораны большой компанией и заказывать несколько блюд и закусок, что позволяет каждому попробовать из каждого блюда, разнообразив, таким образом, свои кулинарные удовольствия.    В основном в португальской кулинарии преобладают гарниры из риса с "наполнителем" и небольшим количеством подливки. Называется такой рис Аrroz malandrinho, что может означать "жиденький", хотя дословный перевод этого прилагательного звучит как бродяга, мошенник или жулик. Делается зажарка на оливковом масле, добавляется рис, немного жидкости и, когда рис уже почти готов, добавляется "наполнитель". Наполнителем может быть что угодно и такой гарнир в зависимости от наполнителя может превратиться в основное блюдо. Например, если добавить ботву репки, измельченные помидоры или болгарский перец, то получится гарнир, а если всыпать креветки, рыбу или мелко нарезанную курицу, то получится полноценное калорийное горячее блюдо. При этом, в обоих случаях, количество подливки должно быть достаточным, чтобы полностью покрыть остальные ингридиенты.   Великолепный жиденький рис с осьминогом (не размораживая осьминога, нужно заранее отварить его в скороварке в течение 25 минут; свежего осьминога нужно обязательно выдержать в морозилке недели две, чтобы у него "нервы расслабились", тогда он после варки не будет жестким), используя бульён от его варки для рисовой подливки (смотри фото). Или рис с курицей, или креветками, или рыбой, или морепродуктами может стать коронным блюдом любого пиршества чревоугодия. А уж как я грешна, боже мой! Частенько устраиваю кулинарный саббат у нас дома и подвергаю наших друзей соблазнам кулинарных излишеств.    Есть у нас друг, владелец бара в районе Байру Алту, зовут его Carlos, ну естественно, как же иначе в Португалии, или Мигелы, или Руи, или Карлуши, хотя среди друзей его называют ласковым уменьшительным именем Карлитуш. Кстати, в Португалии принято обращаться к собеседнику, если достигнуты неформальные отношения, произнося его имя в уменьшительной форме. Например, Татьяна у них звучит как Таньязинья. Так вот он, Карлитуш, - настоящий кулинарный Асс! Учил меня готовить жиденький рис, а его коронное блюдо - рис с болгарскими перцами - просто подарок богов! Делается по образу и подобию Arroz de Grelos (см далее), используя перцы разного цвета.   Например, для жареного в панировке осьминога (отваренного предварительно) нет ничего лучше, чем гарнир из жиденького риса с фасолью.   РИС С ФАСОЛЬЮ   (гарнир на 4 персоны)    Ингридиенты:   1 баночка консервированной красной фасоли "Feijão Encarnado" (примерно 300 гр), при желании можно заменить красную фасоль, у которой обычно жесткая шкурка, на бежевую или белую фасоль, но тогда у вас не получится такого привлекательного цветового контраста.   200 гр. риса   1 большая луковица   2 зубочка чеснока   1 спелый помидор   2 ст.л. оливкового масла   1 лавровый лист   соль, специи по вкусу   Способ приготовления:   Разогреть в кастрюле оливковое масло с лавровым листом, присоединить мелко нарезанный лук и чеснок, потомить на маленьком огне 5 минут. Мелко нарезать помидоры без шкурки, присоединить к зажарке, посолить и потомить ещё несколько минут. Затем всыпать промытую фасоль и рис, и варить на маленьком огне до готовности риса (примерно 15 минут).   В процессе варки рис впитывает много жидкости, поэтому держите на конфорке рядом маленькую кастрюльку с кипящей водой и добавляйте к рису по мере надобности. Подливки может быть больше или меньше, в зависимости от вашего предпочтения.   При подаче на стол, посыпте мелко нарезанной кинзой.   ТОМАТНЫЙ РИС   Томатный рис очень хорошо подходит к рыбному филе, которое перед приготовлением можно замариновать в течение 20 минут, збрызнув лимонным соком и, посыпав мелко нарезанным чесноком и кинзой, и только после этого обвалять в яйце и муке, и обжаривать.   (гарнир на 4 персоны)   Ингридиенты:   200 гр. риса   1 луковица   3 спелых помидора очищеных от шкурки и семян   3 ст.л. оливкового масла   2 веточки петрушки или кинзы   соль, перец   Способ приготовления:   Разогреть в кастрюле оливковое масло, добавить мелко нарезанный лук и потомить на маленьком огне около 3 минут. Присоединить нарезанные помидоры, посолить, поперчить. Потомить ещё пару минут. Добавить промытый рис и долить 400 мл. воды. Проварить на маленьком огне в течение 15 минут.   Перед подачей на стол, посыпать мелко нарезанной петрушкой.   ARROZ DE GRELOS   Блюдо это просто обожаемо в Португалии. Попросите любого португальца высказать своё мнение об этом гарнире и можете считать, что приглашение в таверну вам обеспечено. Ну, как же, надо ведь похвастаться! В течение получаса вас будут подвергать самому настоящему обучению приготовления данного шедевра, а следующие полчаса вы будете удовлетворять своё теоретическое любопытство на практике. А, если вы намекнёте официанту, что являетесь иностранцем и очень интересуетесь секретами португальской кулинарии, то считайте, что почти все из них будут вам раскрыты, под большим секретом, конечно же, и на пониженных тонах, чтобы ваши соседи португальцы не слышали. А, если вам посчастливится поймать в поле зрения хозяина и привлечь его внимание, то он вам наверняка откроет и те секреты, о которых вы даже не подозреваете.   Ингридиенты:   3-4 ст.л. оливкового масла   4 зубочка чеснока   1 средняя луковица   1 большой спелый помидор   1 пучок Grelos - ботва капусты с белыми цветочками или редьки - с желтыми   Количиство риса рассчитывается как 1 кофейная чашка на одного человека   соль по вкусу   Способ приготовления:   В низкой кастрюле разогреть оливковое масло, добавить мелко нарезаные лук и чеснок. Потомить 5-7 минут на маленьком огне. Добавить очень мелко нарезанные помидоры без шкурки.   Посолить и потомить 10 минут под крышкой.   За это время промыть ботву, отделить от толстых стеблей и грубо нарезать. В пищу употребляются обычно листья, цветы и тонкие стебельки.   Присоединить к зажарке нарезанную ботву и томить пару минут, затем всыпать промытый рис и долить кипящей воды.   Поскольку этот вид гарнира должен иметь достаточное количесво подливки, а он так и называется "жиденький", то нужно всегда иметь рядом на конфорке маленькую кастрюльку с кипящей водой и потихоньку добавлять её в рис по мере выпаривания бульёна. Таким вот образом, варим рис на маленьком огне до готовности (примерно 15 минут). Такой вот жиденький рис можно делать с чем угодно, например, с зелёным горошком, морковкой, ботвой, мелко порубленными листьями тёмной капусты,болгарским перцем, чесноком. Да, да, именно с чесноком! Португальцы обожают рис с чесноком как гарнир к бараньим рёбрышкам запеченным на гриле. Разогреваем сливочное масло или маргарин, добавляем целую жменю очищеных зубочков чеснока. На маленьком огне даём чесноку нагреться, ни в коем случае не допуская зажариться чесноку и затем добавляем рис, немного кипящей воды, солим и варим на маленьком огне до готовности, время от времени подливая кипящей воды. Рис этот будет тяжелым и маслянистым, напоминающим нашу густую рисовую кашу. А можно в самом конце уже после того, как вы выключите огонь, сунуть свежий разрезанный напополам зубочек чеснока в самую гущу кашки, накрыть крышкой и выдержать пару минут. Таким образом, рис приобретёт дополнительный яркий чесночный аромат.