# Португальские кулинарные традиции 6

Татьяна Олеговна Комличенко

Салаты

Португальские кулинарные традиции 6   Салаты         Если, пребывая в Португалии и с наступлением полудненной жары, вам захочется подкрепиться свежим салатиком со стаканчиком прохладного пивка, а перед вами вдруг возникнет ресторанчик с уставленной крошечными столиками террасой, смело усаживайтейтесь за свободный, заранее проверив, не лежит ли на нём табличка "Reservado". Если вы предпочитаете усесться внутри ресторана, то сначало нужно дать о себе знать первому попавшемуся официанту, сказав, сколько вас персон. Во избежание скандала, стойте возле входа и ждите, пока вас не посадят за стол. Здесь существует традиция, что сам официант выбирает для вас столик, поскольку самые приятные места он всегда придержит для постоянных клиентов. Американские туристы частенько устраивают конфуз, входя и сразу направляясь к понравившемуся столику, а официант бежит и не даёт им присесть, объясняя, что именно этот столик забронирован. Ну что ж, таковы правила и, к сожалению, не нам их менять...    Обычный традиционный салат - Salada Mixta - состоит из листового зелёного салата, помидор, огурцов, колечек репчатого лука, наструганной морковки и нашинкованной фиолетовой капусты. Всё это солится, поливается оливковым маслом и уксусом. Если вам такой салат покажется недостаточно заправленным, можно попросить официанта принести "Galetéiro" - набор бутылочек с маслом, уксусом, солонкой и перченкой.   Уксусы в Португалии производятся только из вина - белого или красного, с несколько неприемлемым на вкус иммигранта из Советского Союза запахом, хотя со временем иммигранты привыкают и к нему.   Кроме "смешаного салата" в Португалии существует множество иных, куда более сытных и заманчивых салатов: из овощей, морепродуктов, рыбной икры, свинины, рыбы и даже из их знаменитой трески с бобовыми, похожими на желтенькие сердечки (уж не знаю, как это называется, потому, как на Украине я таких бобовых не видела), и даже из курицы с фруктами.   Как я уже упоминала в предыдущих рассказах, когда холостяк готовится к "форсирующему манёвру", ужин можно начать с лёгкого салатика, в том случае, если предварительно было выяснено, что ваша пассия не любит морепродукты, а предпочитает "листики и травку". Нужно отметить, что красочный лёгкий салатик только возбуждает аппетит и настраивает партнёра на непринуждённую беседу. Наряжение спадает и, сделав пятиминутный перерыв, можно переходить к горячему блюду.   ЗЕЛЁНЫЙ САЛАТ - SALADA   Казалось бы, португальский салат - самое простое блюдо, но и его можно превратить в шедевр кулинарного искусства, позаимствовав финальный штрих у француза, владельца маленького ресторанчика под названием "Taberna do Francês" в районе Торре в Кашкайше.   Для приготовления этого салата можно купить в супермаркете уже готовую смесь разноцветных салатных листиков и привлечь взгляд маленькими помидорами-вишенками. Смотрится такой салат просто замечательно. А секрет этого салата заключается в необычном запахе, из-за микстуры различных перчиков и пикантном вкусовом оттенке, придаваемом ему листиками Рукколы. А вот аромат его напоминает осенний лес в грибную пору, и так мне это нравится, что я теперь всегда использую смесь перчиков для приготовления листовых салатов.   Ингридиенты:   1 упаковка разноцветных салатных листиков,   1 упаковка листиков Rucola Selvagem,   1 упаковка помидоров-вишенок,   1 лимон,   1 луковка шалот,   оливковое масло,   соль,   микстура специй "5 Bagas" (продаётся в супермаркетах в целлофановых упаковках или в так называемой "мельнице" - "Moinho 5 Bagas"), в которую входит перец горошек четырёх цветов - белый, чёрный, зелёный и красный и семена кинзы.   Способ приготовления:   Проверить надпись на упаковке салата (в большинстве случаев такой салат уже помыт и готов к употреблению). Высыпать в салатницу содержимое пакетов, добавить разрезаные пополам помидоринки и нарезаный тонюсенькими полукольцами лук. Посыпать молотым перчиком. Если у вас нет "мельницы", можно высыпать на гладкую поверхность несколько горошинок и раздавить их плоской стороной деревянной лопаточки. Собрать полученную пахучую смесь и посыпать ею салат.   В таком виде, накрыв целлофановой плёнкой, этот салат можно поместить на несколько минут в холодильник, в случае небольшой задержки трапезы. Как только гости готовы к приёму пищи, заправляйте залат 2-3 ст.л. оливкового масла, солите и збрызгивайте соком лимона. Слегка перемешав, сразу подавайте к столу (заправленный и посоленный салат ни в коем случае нельзя ставить в холодильник, т.к. нежные листики салата сразу превратятся в кашу).   САЛАТ ИЗ ОСЬМИНОГА - SALADA DE POLVO   Великолепная закуска перед основным блюдом, которая может подаваться вместе с салатом из рыбьей икры, поскольку заправка для них готовится по одному рецепту. Подавать оба салата нужно с белым вином или светлым пивом.   Если вам больше нравится покупать свежего осьминога, то сначала его нужно подержать в морозилке, как минимум неделю, для размягчения нервных тканей. Варить осьминога среднего размера следует в скороварке в течение 25 минут, большого варят 30 минут, а маленьких "деток" 15 - 20 минут. Можно выключить за несколько минут до готовности и оставить в закрытой кастрюле "доходить" примерно 15 минут.   Ингридиенты:   1 упаковка с мороженым осьминогом,   2 большые луковицы,   болгарский перец красного и зелёного цвета,   ½ пучка петрушки,   оливковое масло,   белый винный уксус,   2 ст.л. крупной соли и 5 -7 гвоздичек - для варки осьминога,   мелкая соль и черный молотый перец - для заправки,   Способ приготовления:   В скороварке с подсоленой водой, 1 целой луковицей без шелухи, и гвоздичками отварить осьминога. В это время нарезать кубиками лук и болгарские перцы, мелко посечь петрушку.   Нарезать остывшего осьминога кружочками, добавить лук, перец и петрушку. Заправить оливковым маслом, уксусом и молотым перцем. Посолить по вкусу и хорошо перемешать. В этот салат можно добавить кубиками нарезанный помидор.   САЛАТ ИЗ ИКРЫ - SALADA DE OVAS DE PEIXE   Для этого салата потребуется свежая мелкая рыбная икра "Ovas de Pescada", которую можно купить в супермаркетах в замороженном или свежем виде, а можно рано утром в субботу пойти на рыбный базар и выбрать свежайшую. Советую вам приобрести специально для этого прозрачную коробочку и просить продавца укладывать икру прямо в неё. Если вы покупаете икру впрок, то замораживать её следует, аккуратно уложив в закрывающиеся коробочки порциями, чтобы при размораживании не повредить оболочку остальной икры.   Совершая покупку, постарайтесь подобрать икру одного размера, чтобы при варке вам не пришлось вытаскивать более мелкую, которая требует меньше времени (20 -25 минут), чем крупная. Нужно отметить, что более мелкая икра намного нежнее, чем крупная, и её обычно не используют для приготовления салатов, а едят с отварным молодым картофелем и броколи, поливая всё это оливковым маслом.   При варке нужно учитывать, что оболочка у икры очень тонкая и, чтобы она не лопнула, нужно погружать икру в сильно кипящую воду, а огонь уменьшать только тогда, когда вода снова начнёт кипеть, примерно через полминуты. Если оболочка при транспортировке всё-таки лопнула, то не отчаивайтесь, а проследите, чтобы все условия погружения были точно соблюдены, хотя небольшая часть икры, конечно же, будет потеряна.   Ингридиенты:   0,5 - 0,8 кг икры   1 маленькая луковка - для варки икры   1 большые луковицы - для заправки   болгарский перец красного и зелёного цвета   3 пёрышка зелёного лука   оливковое масло   белый винный уксус   1 ст.л. крупной соли - для варки икры   мелкая соль и разноцветный молотый перец - для заправки   Способ приготовления:   В подсоленной воде с маленькой луковкой отварить икру в течение примерно 30 - 40 минут. Вытащить шумовкой и дать остыть. Нарезать икру крупными кружочками так, чтобы диаметр равнялся толщине. Выложить в салатницу, всыпать нарезаные кубиками лук и болгарский перец. Заправить оливковым маслом, уксусом, посыпать молотым перцем и зелёным луком. Посолить и аккуратнейшим образом перемешать, чтобы икра не превратилась в кашу.   САЛАТ ИЗ ТУНЦА С ФАСОЛЬЮ - SALADA DE ATUM E FEIJAO FRADE   Ингридиенты:   1 баночка консервированного тунца в масле,   1 банка консервированной фасоли Feijão Frade - бежевого цвета с коричневым пятнышком в центре,   1 луковица,   3 веточки петрушки,   2 вареных яйца,   оливковое масло,   белый винный уксус,   соль, молотый перец.   Способ приготовления:   Промыть фасоль, смешать с тунцом, добавить мелко нарезанный лук и отваренные яйца. Заправить оливковым маслом и уксусом. Посыпать зеленью, посолить, поперчить и аккуратно перемешать.   САЛАТ ИЗ СВИНЫХ УШЕК - SALADA DE ORELHA DE PORCO Нужно отметить, что само название некоторых должно повергнуть в ужас, но я просто обожаю этот салат. Тем, кто любит жевать куриные хрящики, обязательно должно понравиться это, можно сказать, экзотическое блюдо. Моя подружка, попробовав его в свой первый приезд сюда в Португалию, теперь страстная его поклонница, хотя в мегаполисах Украины довольно трудно купить свиные ушки в магазинах, да и на базарах тоже. В Португали же салат этот не является чем-то из ряда вон выходящим, рядом, например, с жарким из свиных пальчиков с кинзой...   Ингридиенты:   2 свинных уха среднего размера,   3 - 4 ст.л. оливкового масла,   5 - 6 зубочков чеснока,   несколько веточек кинзы,   2 ст.л. белого винного уксуса,   1 ст.л. соли,   маленькая щепотка сахара.   Способ приготовления:   Хорошо промыть свиные уши в горячей воде. Иногда нужно удалять щетинки, оставшиеся после фабричной обработки.   Отварить ушки в скороварке с подсоленной водой до готовности, примерно 20 минут. Промыть под струёй холодной воды, чтобы не слиплись, подсушить салфеткой и нарезать полосками или квадратиками.   Заправить мелко нарезаной кинзой и чесноком, оливковым маслом и уксусом, добавить маленькую щепотку сахара и хорошо перемешать.   САЛАТ ОТ ВИКТОРА - SALADA DE VITOR   Салат этот мой супруг просто обожает, может его есть и на завтрак и на обед и на ужин, потому, что убеждён в том, что этот салат "не толстит". Вот уж не знаю, правда ли? Состоит он из кусочков варёной курятины, яблок, груш, апельсинов, авокадо и разномастных салатных листиков. Заправляется он смесью оливкового масла и лимонного сока со щипоткой соли и ложечкой сахара. Можно добавить грецкий орех и изюм. На удивление салат этот очень сытный из-за наличия авокадо, которое придаёт ему маслянистую консистенцию.   А вот история этого салатика будет интересна тем, кто заинтересовался Алгарвом. Дело в том, что Виктор - это наш хороший знакомый и совладелец ресторанчика "Akvavit" и бара "Old Nevy" в Виламоре. Есть у нас подруга - знаменитый декоратор Эрма Бэкер, невероятно импульсивная особа. Когда ей что-нибудь втемяшится в голову, то тут только держись, прямо торнадо какое-то. Так вот однажды ей привиделось, что от мяса ей плохо живётся и она решила есть только рыбу и курятину. Вот поэтому дорогой её сердцу друг Виктор придумал этот салат. Я подозреваю, что в тот момент, когда Эрма обратилась с лекцией о здоровой пище ко всем присутствующим, а Виктор предусмотрительно ретировался на кухню, в его голове уже зародился план, как не потерять постоянного клиента, да ещё и удовлетворить других членов нашей компании помешанных на похудении. В меню ресторана Аквавит этот салат не значится, но ежели заговорщически наклониться к официанту и шепнуть магические слова "Салада дэ Витор", кулинарное удовольствие вам обеспечено. Иногда, правда, новенькие официанты делают вид, что, и понятия о таком не имеют, на что вам нужно им напомнить, что это фрукты с курятиной от самого Шефа Витора.