# Португальские кулинарные традиции 2

Татьяна Олеговна Комличенко

Кулинария центра Португалии. Лиссабон, Кашкайш, Сетубал. Кальмары от рыбачки.

ПОРТУГАЛЬСКИЕ КУЛИНАРНЫЕ ТРАДИЦИИ - II   Центральная часть Португалии. Лиссабон. Кашкайш.      Росла я в семъе, где приготовление пищи никогда не стояло на первом месте и поедание её не было культом, а вот девизом была замечательная фраза - "Есть - для того, чтобы жить, а не жить - для того, чтобы есть!". А, поселившись в Португалии, я увлеклась местной кухней, и моё счастье, что ни один грамм съеденой пищи у меня нигде не откладывается...   Пока я учила португальский язык, друзья, зная о моих кулинарных пристрастиях, старались познакомить меня с региональными кухнями Португалии. И ни один ежегодный праздник еды в Сантарэме не обходился без нашего посещения. Каждый регион здесь имеет свои специфические блюда, обусловленные или близостью океана, или лесных массивов, или имеет испанские тенденции. Например, вдоль всего побережъя Португалии едят, в основном, рыбу и морепродукты, в то время как, в зонах близлежащих к Испании, едят мясо и дичь. Не потому, что рыба не транспортируется в периферийные зоны, а из-за того, что португальцы предпочитают есть именно только что выловленную свежайшую рыбу. А есть совсем уж фанатики, которые в выходные едут за 60 километров, а то и дальше, только чтобы полакомиться любимым блюдом. В их числе и мы с мужем. Частенько ездим на субботний обед в Сетубал. Например, рыбный ресторанчик под названием "Tasca da Fatinha", который находится на набережной (Rua da Saude n.º58). Царствует там на гриле сеньёр Витор - царь и бог местной кулинарии. Всё, что он печёт на гриле, невероятно вкусно. Рыбка и каракатицы с краской, рыбья икра и раскрытые креветки! Всё, абсолютно всё! И наедаемся мы там так, что потом дышать просто невозможно!   С первых же дней нахождения в Португалии я завела очень полезный альбом, в котором храню визитные карточки всех полюбившихся ресторанов и таверн. В дальнейшем, описывая рецепты, считаю нужным упомянуть автора или название ресторана - источника очередного кулинарного удовольствия.   Да, вот и на работе, мои сотрудники называют меня Ти-Ти Комидиня (ти-ти от Tetyana=Титьяна, а комидиня = дословного перевода нет, а смысл - ласкательно-уменьшительное слово, обозначающее еду/пищу) от того, что я всё время рассказываю, что приготовила, да в каком ресторане кушала, и каждый день к полудню все разговоры сводятся к еде, и тут они просто впадают в параною и требуют рассказать что-нибудь новенькое из гастрономии.   В Португалии умение готовить распределяется диаметрально противоположно в зависимости от возраста. Например, в поколении пожилых людей, только женщины умеют готовить, мужчины же всегда были главой фамилии и садились во главе обеденного стола, а на кухню вообще не заходили. Сорокалетние, мужчины и женщины - специалисты на равных. А вот, у двадцатилетних девушек полностью отсутствует кухонный инстинкт, поэтому волей или неволей, но португальским мальчикам приходится осваивать кухню задолго до заключения брака.   Поэтому, смело можно сказать, что на современной португальской кухне доминирует мужчина. Да ещё как доминирует! Мой муж, так просто бог на кухне. Пока он готовит очередной кулинарный шедевр, я работаю у него в подмастерьях. Мою, режу и стараюсь не давать дурацких советов, а уж если, не утерпев, ляпаю что-нибудь, то начинаются крики и запугивания больше не подходить к плите. На что я поспешно ретируюсь и продолжаю наблюдение, подглядывая через его плечо.      Итак, начнём с того, что приготовление, каких бы то ни было блюд, требует полного отрешения от окружающего мира. Невозможно смотреть футбол и готовить одновременно. Поэтому нужно выбрать время, чтобы ничего не отвлекало от этого ответственного процесса. Никогда не следует приглашать гостей на апробацию блюда, которое вы собираетесь готовить впервые. Лучше потренироваться в обществе соседа, приобщив и его, таким образом, к миру кулинарии, да и пообедать, всегда веселей в компании.   Далее нужно отметить, что существует, так называемая, тяжелая пища, на переваривание которой требуется 3 - 4 часа, и лёгкая, когда уже через 30 минут не чувствуется никакой тяжести в желудке. Поэтому всегда нужно учитывать эти характеристики при составлении меню. Если вы холостяк и хотите пригласить подругу для проведения вечера в приятной беседе, удобно расположившись на диване, то можно подобрать блюда из первой категории, а вот если вы уже настолько сблизились с предметом воздыхания, что предполагаете совершить форсирующий манёвр, то лучше выбрать лёгкие, но калорийные блюда с повышенным содержанием цинка, начав ужин, например с парочки устриц или креветок с пикантным соусом, подав на второе маленький слегка обжаренный бифштекс или отварное куриное филе с зелёным салатом, а закончить лимонным щербетом с капелькой водки для придания ему некоторой пикантности (кстати, вкус водки чувствоваться не будет).   О достоинствах щербета уже много было сказано в поварёных книгах, напомню лишь о том, что состоит он из замороженной воды или фруктового сока, а так же ускоряает пищеварение и "освежает дыхание".   В португальской кулинарии существуют так называемые "объёмные" рецепты - это блюда, которые требуют, как минимум, час на своё приготовление и расчитаны они на шесть - восемь персон. Эти блюда могут быть включены в меню, когда вы собираетесь пригласить в числе гостей "ту самую", с которой наедине остаться ещё не хватает куража, таким образом, приятно удивив её и в очередной раз, блеснув своими кулинарными способностями перед друзьями. А если вспомнить психологию, то во время такого ужина можно незаметно понаблюдать за манерой как Она себя ведёт и прозондировать насчёт её предпочитаемых блюд. Например, не многим женщинам нравятся устрицы, поэтому нужно заранее выяснить, не предпочтёт ли она им креветок или крабов.   Интересно отметить, что, понаблюдав за тем, как женщина поступает с едой, можно сделать вывод о том, как она поступает с мужчинами. Наверняка, вы уже замечали, как, уже имея один салатик в тарелке, кто-то протестует, когда ему пытаешься предложить положить ещё что-нибудь, а некоторые кладут на тарелку все салаты подряд и едят их вперемежку...   Да уж, пожалуй, оставим психологию и вернёмся к кулинарии.      Базой почти всей португальской кулинарии, будь то супы или вторые блюда, является зажарка (Refogádo) - на оливковом масле (для рыбы) или маргарине (для мяса), всегда на маленьком огне, тушится лук и/или чеснок, затем добавляется лавровый лист и иногда помидоры и/или томатная паста, немного вина, соль. Тушится это всё до тех пор, пока все ингридиенты не превратятся в кашевидную массу. При использовании томатов, всегда добавляется щепотка сахара. Затем забрасывается мясо, которое тушится до готовности, и только тогда, добавляются овощи, а вот с рыбой наоборот, сначала в зажарку выкладывают овощи, добавляют бульён, а затем рыбу, т.к. рыбе достаточно всего 20 минут тепловой обработки, а для ската вообще 4-5 минут.   Как-то, я прочитала в интернете впечатления одного господина, который восхищался португальскими соусами. Ну что за безалаберность?! Да не соусы это, а подливка! Соус это субстанция, которая готовится отдельно и ею поливается блюдо. В Португалии не уважается, что бы то ни было, кроме оливкового масла и винного уксуса. Подливка - это субстанция, в которой готовится блюдо! И именно этими подливками славится португальская кухня! Португальцы очень любят вымакивать подливы хлебным мякишем, поэтому они такие плотненькие, если не говорить, толстенькие. Если вы в присутствии португальцев оставили на тарелке подливу, то они будут вздыхать, поглядывая в вашу сторону и автоматически их руки будут тянуться к корзинке с хлебом. Естественно, наглости у них не хватит полезть в вашу тарелку, но до тех пор, пока официант не унесёт тарелки, обстановка за столом будет напряженной, а вы будете подвергаться невидимым флюидам откровенной зависти.      ***   В Лиссабоне и его пригородах существуют сотни ресторанов и таверн, но есть у меня самые любимые и не всегда это дорогие заведения с оформлением люкс, а самые что ни на есть таверны! Маленькие семейные "ресторанчики", где у плиты стоит глава семьи, а его супруга и дети в зале обслуживают клиентов или наоборот - готовит сеньёра, а сеньёр - "на раздаче".   Так, например, в районе Bairro Alto на улице Rua da Barroca находится таверна "O CARACOL". Там можно закусить жареной кровяночкой с апельсинами и отведать множество исконно португальской пищи, такой как, например, жареный осьминог в панировке, печеные каракатицы или тушеные кальмары "Lulas a Varina" с гарниром из жиденького риса с фасолью. О, господи! Вспоминаю, аж слюнки текут! Нужно отметить, что кровянка в Португалии очень высокого качества, иногда бывает с добавлением риса, но самую вкусную с травами я ела в аргентинском ресторанчике "Las Brasitas" в зоне доков (Docas) на побережье Тэжу в Лиссабоне. Хоть это и не португалькая кухня, очень хочется упомянуть об этом гриль-ресторане класса люкс и по обстановке, и по ценам, и по вкусовым ощущениям.      КАЛЬМАРЫ ОТ РЫБÁЧКИ - LULAS À VARINA   (рецепт на две персоны)   Ингридиенты:   1 упаковка мороженых кальмаров (Лулаш)   1 головка чеснока   1 маленькая луковка   4 - 6 картофелин средней величины   1 пучок петрушки   4 ст.л. оливкового масла   1 ст.л. с горкой маргарина   1 ч.л. горчицы   соль, лавровый лист, белый молотый перец, табаско по вкусу   Способ приготовления:   В широкой кастрюле с низкими стенками разогреть оливковое масло, маргарин и лавровый листик.   Добавить предварительно очищеный от шелухи и раздавленный чеснок и мелко нарезанную петрушку, посолить, поперчить и, добавив горчицу и табаско, хорошо перемешать.   Потомить 2 - 3 минутки на маленьком огне при закрытой крышке.   Добавить заранее размороженые Лулаш и перемешать. (Размораживаются они очень быстро, достаточно высыпать содержимое упаковки в мисочку с горячей водой и через минутку они уже будут мягкие. Не забудьте слить с них воду, перед тем, как высыпать в зажарку! Хотелось бы отметить, что очень часто щупальца Лулаш при упаковке вкладываются внутрь "конуса", поэтому при желании их можно вытащить. Существует мнение, что в щупальцах очень часто застревает песок, который потом неприятно скрипит на зубах, поэтому стоит их тщательно промыть, а за одно и проследить, не затесался ли "целлофан".)   Протушить Лулаш 15 минут под крышкой и ещё 5 минут с приоткрытой, чтобы выпарить излишнюю жидкость до загустения подливки.   В это время отдельно варите картофель. В кастрюльку наливаете воды на 1/3, бросаете щепотку крупной соли и доводите до кипения. Чистите картофель, моете его и разрезаете пополам. Как только вода закипит, бросаете в неё картофель, маленькую луковку, зубочек чеснока и 1 лавровый листик, дожидаетесь пока вода начнёт кипеть, уменьшаете огонь до минимума и накрываете крышкой, оставив маленькую щёлочку. Варите картофель 15-20 минут. Затем нужно слить воду и подсушить на маленьком огне пол-минутки.   Как только Лулаш готовы, добавляете к ним отвареный картофель, накрываете крышкой, аккуратно встряхиваете и сразу же подаёте на стол.   К этому блюду хорошо бы подать золотистые маленькие хлебцы "мини-багеты" и красное вино. Да, не забудьте открыть вино, когда начнёте готовить, чтобы оно "подышало".   ***   Лучший в Лиссабоне ресторан морепродуктов в отношении цены и качества - Маришкейра "O Ramiro", который находится на проспекте Avenida Almirante Reis в районе Intendente, и знаменит этот проспект "рынком" проституции и наркотиков в ночное время. Днём же это не особо стерильно чистый, но вполне презентабельный, конечно, громко сказано - проспект, я бы назвала это улицей. Так вот, в этой маришкейре обслуживание просто сногсшибательное, официанты носятся с такой скоростью, что иногда кажется, вот сейчас уж точно кипящие креветки рухнут на вашу белоснежную наглаженую рубашку. Хотя португальцы битком набиваются туда во время обеда, в костюмах и при галстуках, поедают брызжущие маслом креветки, и им хоть бы хны. Заляпывают всё на свете, а для стирки у них по телевизору каждые 15 минут рекламирут самые новомодные моющие средства. Именно веря рекламе, португальцы так безалаберно относятся к своей одежде. Иностранцы же иногда просят "слюнявчики", на что им официант популярно объясняет, что в Португалии поесть и не обляпаться - плохой тон. Помимо обычных семейных пар и туристов, во время ужина появляются завсегдатаи - сутенёры и проститутки, чтобы подкрепиться перед ночной сменой.   Итак, что же здесь можно отведать?! Во-первых, креветки - жареные с чесноком, просто варёные или печеные на гриле; во-вторых, двустворчатые ракушки тушеные в масле с кинзой; в-третьих, варёные морские улитки, лангусты, крабы, и пр. и пр. Официант, после того, как примет заказ, через секунду уже несётся с набором инструментов для пыток, которому позавидовал бы сам Берия, и несколькими стаканами пива. Кстати, сказать, если вы станете отказываться от пива, ничего страшного не случится, за соседним столиком всегда найдётся опустевший стакан и ваш официант быстренько его заменит на пенящийся.   Под конец трапезы вам могут предложить отбивную в булочке, если вы ещё не насытились морепродуктами. Всё это запивается пивом из автомата, причём выбор не велик, всего два вида - тёмное и светлое. На прилавке прикручены всего два аппарата и у португальцев не возникнет даже и в мыслях, заказать бутылочное пиво. Кстати, пиво приносится автоматически по мере опустения вашего стакана, если вы не предупредили, что хотите только один стаканчик. Да, нужно уточнить, что в Португалии пиво пъётся не кружками, а стаканчиками похожими на вытянутый бочонок, а иногда в бокалах в виде вытянутого тюльпана на тонкой ножке, предварительно побывавшего в морозильной камере.      *****   Кашкайш считается пригородом Лиссабона, хотя и находится в 35 километрах от столицы. На электричке, со всем комфортом, можно доехать туда за 45 минут, наслаждаясь при этом чудесным видом на океан или почитывая увлекательную книжечку, чему я обычно посвящаю полтора часа каждый день, когда езжу на работу. Да, нужно сказать, что португальцы стараются приобретать жильё именно в пригородах больших городов, т.к. транзит и отсутствие широких тротуаров "для парковки машин" делают жизнь в мегаполисах просто невыносимой.   Главной достопримечательностью Кашкайша считается участок скалистого побережъя под названием Бока ду Инферну, что означает "Адское Устье" или я бы назвала это "Вратами Ада", куда течение в древности во время штормов прибивало галеры, разбивая о скалы. На вершине скал находится знаменитый ресторанчик "Mar do Inferno", где можно отведать фирменную закуску "брушаш" - местная разновидность ракообразных, варёные креветки, вкуснейшую рыбу, приготовленную в соли, или традиционную рыбу на гриле.   Двигаясь в сторону пляжей Гиньщю, где проходит ежегодный чемпионат по сёрфингу, можно славно пообедать, хотя и дороговато. Зато, сам Бил Клинтон обожает один из ресторанчиков этой зоны, где подают рыбу запечёную в соли и фейжоаду (бобовое жаркое) из морепродуктов.   Если вы любите свинину, то прямая дорога вам в отэль "Эквадор" на запеченого на вертеле поросёнка, с хрустящей корочкой и промасленным чёрным перцем животиком. Делается он по древнейшим традициям северной зоны Португалии Меаляда. Сервежария (пивная) так и называется "aMealhhada", где подают поросёнка с нашинкованым зелёным салатом и тонкими кружочками картофеля-фри. Вино к этому блюду предназначается "газированное" - Фризантэ или Шпуманте. Я лично предпочитаю Фризанте, т.к. оно менее сладкое и не такое дорогое, как Шпуманте.   Для любителей бараньих рёбрышек, и всякого мяса на гриле, в Кашкайше существует преотличнейший ресторанчик "Quinta do Cortador". Кортадор это не тот, кто разделывает туши, а тот, кто нарезает мясо соответственно правилам кулинарии. Ведь здесь можно заказать бифштекс из определённого "кусочка" и каждый тип такого бифштекса будет именно такой высоты, какая предписывается древними традициями.      Продолжение следует...