# Португальские кулинарные традиции 3

Татьяна Олеговна Комличенко

Кулинария юга Португалии. Креветки с острова Кулатра, Чесночный скат, бобовое жаркое с моллюсками.

ПОРТУГАЛЬСКИЕ КУЛИНАРНЫЕ ТРАДИЦИИ - III   О секретах кулинарии юга Португалии - Алгарв.      Во всех подробностях спешу поведать о секретах кулинарии юга Португалии.      Как говорится, хорошо, когда владельцами яхты являются ваши друзья, так вот именно такие друзья есть и у меня. Летом, проводя отпуск в Алгарве, мы, спасаясь от изматывающей жары (40ºC), частенько выходим на лодке подальше от берега, а на обед плывём к острову Кулатра, раположенному недалеко от города Фару. Там, на этом острове, близ выбеленной церквушки и запущеной лодочной станции, живёт старый рыбак, который для друзей и хороших знакомых готовит просто божественную еду. Как-то раз, Сеньёр Рамиру в нашем присутствии отказался от группы 30 человек, прибывших на шикарнейшей огромной яхте, говорит: "Не хочу возиться, да, ещё, для незнамо кого!". Кстати, у него работают две беларуски, у которых я и узнала некоторые секреты, поскольку из Сеньёра Рамиру ну ни какими силами не вытянешь рецепты.   Знаменитые сардинки, о которых я уже упоминала в первой части, к которым подаётся отварной картофель, заправленый оливковым маслом и раздавленым чесноком; салат из спелых помидоров без кожицы с сухим орегоном и репчатым луком; жареные креветки с паприкой и чесноком; тушеные в оливковом масле ракушки с чесноком и кинзой; малюпусенькие детки каракатицы тушеные в собственной краске на оливковом масле с чесноком и лаврушкой; вкуснейший варёный скат с карофелем, заправленый чесноком, оливковым маслом и лимонным соком; тушеный тунец с картофелем и огромным количеством лука...   Вот уж воистину рай, а после такого обеда и поспать сэшту (Séxta) не грех! Племянник Сеньёра Рамиру отвозит нас на яхту, и мы предаёмся лени до шести часов вечера. Затем нужно срочно убираться восвояси, а то ведь нужно спешить на вечерний просмотр футбола...       КРЕВЕТКИ С ОСТРОВА КУЛАТРА   (рецепт на 2 персоны)   Ингридиенты:   12 - 14 свежих или замороженых неочищеных креветок (12-13 см длиной)   2 - 3 ст.л. с горкой маргарина   10 неочищеных зубочков чеснока   1 лавровый листик   1 чайная ложка порошка паприки   2 ст.л. белого столового вина (можно заменить соком лимона).   7 - 10 капель острого соуса Tabasco   крупная соль по вкусу   Способ приготовления:   На сковородке с высокими стенками разогреть маргарин с лавровым листиком и несколькими капельками табаско, добавить "раздавленный" чеснок, посолить крупной солью и потомить 2 минуты на маленьком огне, ни в коем случае не допуская зажариться чесноку.   Выложить размороженные неочищеные креветки в зажарку, посыпать паприкой и збрызнуть вином. Жарить креветки до готовности, примерно 3 - 4 минуты, постоянно переворачивая их или встряхивая сковородку.      Подавать на стол прямо в сковороде ещё кипяшими, чтобы по достоинству оценить этот непередаваемый запах. Очень хорошо идёт это блюдо с хлебом "Мафра", т.к. соус просто потрясающий и сковордка обычно остаётся очень "чистенькая" в конце трапезы.   Блюдо это не тяжелое, а вроде лёгкой пикантной, но сытной закуски, от которой аппетит только ещё больше разгорается.       ЧЕСНОЧНЫЙ СКАТ - RAIA ALHADA   (рецепт на 3 - 4 персоны)   Ингридиенты:   * 10 - 15 кускочков ската   * 10 - 15 картофелин средней величины   * Или так: на каждый кусочек ската по картофелине приблизительно такого же размера. Обычно скат в супермаркетах нарезают кусочками средней величины. Если это блюдо расчитывается на двоих, то можно попросить нарезать его большими кусками (примерно 7х15 см) или купить "крылья" ската и их не резать вовсе, так они лучше смотрятся на тарелке, а картофель отобрать небольшого размера по две штуки на каждый кусочек ската. Это уж кто как любит с эстетической точки зрения.   2 - 3 больших лимона   1 крупная головка чеснока   1 маленькая луковица   оливковое масло   белый винный уксус   сахар, соль, черный молотый перец, лавровый лист   Способ приготовления:   Вымочить в течение часа кусочки ската в холодной воде с двумя жменями крупной соли, затем промыть от слизи, занятие, нужно сказать, не для слабонервных.   В широкую кастрюлю налить воды и закипятить. Посолить и добавить очищеный от кожуры картофель (уровень воды должен быть выше картофеля на 3 пальца). Дать снова закипеть, бросить маленькую белую луковку, зубочек чеснока и 1 лавровый листик. На маленьком огне с чуть приоткрытой крышкой проварить 15 минут, т.е. недоварить картофель до готовности на 4-5 минут.   За это время приготовить соус. В маленькую кастрюльку выдавить сок двух-трёх лимонов, добавить равные этому количеству дозы оливкового масла и уксуса, посолить, всыпать 1-2 чайные ложки без горки черного молотого перца, 3 - 4 разорваных лавровых листика и добавить раздавленные зубочки очищенного чеснока. Давить чеснок нужно на плоской поверхности, нажимая сверху плоской деревянной лопаточкой. Размешать и добавить сахар. Тут нужно не поскупиться, и всё время пробовать. Чтобы соус не был просто кислым, а был бы кисло-сладким, но следить, чтобы тоже не переборщить! Поставить на малюсенький огонь и подогреть, всё время помешивая. Секрет этого соуса заключается в том, чтобы растопить сахар, при этом, ни в коем случае не допуская, чтобы соус начал кипеть.   По истечении 15-ти минут, в кастрюлю с картофелем выложить кусочки ската. Накрыть крышкой, дать снова закипеть и, приоткрыв крышку, проварить 4 - 5 минут на маленьком огне.   Аккуратно слить воду из кастрюи, где варился картофель со скатом, и залить соусом. Аккуратно встряхнуть и дать настояться 10 минут при закрытой крышке, и, если есть возможность, ещё и укутать в "одеялко".   Выкладывать на тарелки сначала кусочки ската, а рядышком по парочке картофелин. Не забыть полить всё это подливкой из кастрюли.         Следующим блюдом - настоящей традицией Алгарва, можно сказать маркой Португалии, является FRANGO DA GUIA. Цыплята по 600 грамм, пекутся на гриле, затем режутся на кусочки и слегка обжариваются на сковороде с растительным маслом, капелькой уксуса и горьким перцем. В ресторанах с одноимённым названием можно заказать такого цыплёнка и без перца. Подаётся он с картофелем-фри и салатом из помидор с луком и орегоном. Можно заказать и без перца пири-пири. Обычно официанты спрашивают, как вы хотите, с пири-пири или без, на что нужно твёрдым голосом ответить, чтобы у них не возникло сомнений, а то ещё наперчат вам, не возрадуетесь...   К сожалению, рецепт подливки, в которой обжариваются цыплята, не известен широкой публике, даже мой муж не знает точных пропорций, а ведь именно в них и заключается секрет этого блюда.       КАТАПЛАНА   Да! Не забыть бы упомянуть о катаплане! К сожалению, блюдо это трудно приготовить в домашних условиях, сама не раз пробовала - ну не получается, и не знаю почему! Для этого нужна специальная цынковая ёмкость - "ракушка", состоящая их двух "мисок" соединённых "дверными петлями". Выглядит как двустворчатая ракушка. На дно выкладывается нарезаный крупными кольцами лук, затем кружочки картофеля, болгарский перец, помидоры, петрушка, кусочки различных рыб и морепродукты. Сбрызгивается оливковым маслом и белым столовым вином. После того, как это начнёт кипеть, уменьшается огонь и тушится около получаса. Весь фокус в том, что открывать её нельзя. А как же угадать, готова ли? Тут нужна большая практика или дар ясновидения.   Не обязательно катаплану делать из благородной рыбы, для придания этому блюду особого вкуса всегда добавляют парочку мелких сардинок. В дорогих ресторанах вы можете, естественно, заказать катаплану из одного вида благородной рыбы, но лучше пробовать катаплану в тавернах (Tasca), где вам наложат всякой всячины в катаплану и будет это так вкусно, что вы ещё долгие годы будете вспоминать о ней и слюнки глотать. Одна катаплана обычно заказывается на трёх иностранцев или двух португальцев, имея в виду их чрезвычайную прожорливость.   Тут мне, пока я пишу это повествование, мои коллеги выдают версии, от чего же мне не удаётся катаплана. Одна, например, считает, что нужно сначала немного отварить картофель отдельно, а уж потом всё закладывать в катаплану, а то, получается, что рыба варится всего 20 минут, а картофель все 30-40, вот и несостыковка. (хорошая идея!) Другая советует положить на дно катапланы кусочек хлеба, чтобы не подгорало, и винца побольше. Ну, это уж истинно по-португальски - во все блюда лить вино, да ещё и запивать само блюдо, естественно, вином! А вот, третья советует, вопреки правилам, открыть и посмотреть, готова ли? - нахалка, ну!   Есть такая чудесная маленькая таверна в районе Quarteira возле города Vilamoura в Алгарве, называется "Romeo". Вот там можно отведать великолепную катаплану, а также, традиционную алгарвскую закуску - оливки и маринованную морковь.    ОЛИВКИ   Оливки можно подать на стол в качестве закуски, предварительно заправив оливковым маслом, белым винным уксусом, мелко нарезаным чесноком и кинзой или сухим орегоном.    МАРИНОВАНАЯ МОРКОВЬ.   В подсоленной воде отварить морковь. Нарезать кружочками, смешать с мелко нарезаным чесноком и петрушкой. Полить оливковым маслом и белым винным уксусом, посыпать паприкой, перемешать и оставить на пару часов мариноваться.      В отличие от катапланы, КАЛДЕЙРАДА делается в обычной кастрюле из одного вида рыбы и распростанена она по всей территории Португалии. Её делают не только из рыбы, но и из мяса, например, знаменитая калдейрада из козлятины (Caldeirada de Cabrito).       ФЕЙЖОАДА      Фейжоада - разновидность жаркого из бобовых с мясным наполнителем или морепродуктами.   Мясная фейжоада состоит из луково-чесночной зажарки на маргарине с томатами, затем добавляются косочки свинины, немного копченых свиных ушек или сальца, различные копченые колбаски, и всё это тушится почти до готовности. Далее, добавляются капустные листья и тушатся ещё 20 минут. Затем всыпаются уже готовые бобовые и тушатся 5 минут, чтобы пропитаться подливкой.   Фейжоада из морепродуктов готовится по иной схеме. Делается лук-чесн. зажарка на оливковом масле с томатами. В это время отдельно варятся моллюски скрученых ракушек, мясо которых очень долго должно подвергаться тепловой обработке, в то время, как креветки и двустворчатые ракушки требуют всего-то 3-4 минуты.      БОБОВОЕ ЖАРКОЕ С МОЛЛЮСКАМИ   FEIJOADA DE BÚZIOS      В Португалии существует множество рецептов приготовления бобового жаркого, которое состоит из трёх основных элементов - зажарка, бобовые и "наполнитель".   А) Зажарка делается всегда по одной схеме:   1 этап - разогревается жир   2 этап - добавлется мелко нарезаный лук и чеснок   3 этап - добавляются помидоры и/или томатная паста   Б) Бобовые могут использоваться готовые из жестяных банок или сухие, которые следует замачивать с вечера и варить достаточно долго на следующий день.   В) "Наполнителем" может быть что угодно, будь то рыба или моллюски, мясо или колбаски.      (Рецепт на 6 - 8 персон)         Ингридиенты:      1,5 кг. Вúzios - это именно те живущие в раковинах моллюски, которые мы в детстве прикладывали к уху и слушали море. Они продаются в супермаркетах уже без ракушек, очищенные и ошпаренные, готовые к варке. Если пойти в субботу на базар, то можно купить только что выловленные Buzinas - большие ракушки, которые нужно отварить и затем вытащить из "домика-панцыря", что иногда бывает затруднительно. Поэтому, смело отправляйтесь в супермаркет и покупайте упаковку мороженых, готовых к употреблению.   2 большие белые луковицы и 1 маленькая   4 зубочка чеснока   150 мл. оливкового масла   2 больших спелых помидора   2 ст.л. томатной пасты (по желанию)   2 морковки средней величины   150 гр. Бекона   1 португалькая копченая колбаска - chouriço   150 мл. белого столового вина   1 кг белой фасоли (продаётся в жестяных или стекляных банках уже готовая к употреблению)   1 пучек кинзы   соль и табаско по вкусу   несколько сухих гвоздичек (cravinhos)      Способ приготовления:      Не размораживая, уложить Búzios в скороварку (очень удобная вещь, кстати), залить водой на 3 пальца выше уровня моллюсков, посолить, бросить штук шесть гвоздичек и одну маленькую луковку, закатать крышку и поставить варить на протяжении 1 часа, не меньше! Со скороваркой нужно обращаться очень осторожно, внимательно прочитать инструкцию и строго ей следовать. Известны случаи взрывания скороварок при неплотном завинчивании крышки.   В низкую широкую кастрюлю налить оливковое масло, разогреть, добавить мелко нарезаный лук и чеснок. На маленьком огне потушить до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Далее следует добавить томатную пасту и мелко нарезаные помидоры без шкурки, чего можно добиться, опустив их в кипящую воду на 30 секунд, затем в холодную на 10, после чего шкурка снимается очень легко. Посолить, хорошо перемешать и продолжать тушить под крышкой на маленьком огне.   Минут через 10 - 15 добавить нарезаные кружочками морковку и колбасу, и кубиками бейкон. Продолжаете томить зажарку и минут через пять - семь добавляете вино. Теперь, уже без крышки, выпариваете (примерно 10 - 15 минут), опять-таки на маленьком огне, до загустения подливки.   Тут можно добавить щепотку сахара. Почувствуете, как запах сразу изменится и вкус станет не таким остро-кислым, а приятным кисло-сладким. Вообще, когда в блюде используются помидоры, синенькие, сок лимона или белое вино, нужно обязательно добавлять щепотку сахара, тогда запах, я бы сказала, становится "круглым", как такая вот тёплая толстенькая кошечка... :))   Как только зажарка готова, высыпаем в неё вареные моллюски, предварительно слив (процедив через дуршлаг) с них в отдельную ёмкость бульён, который может ещё пригодиться. Хорошо перемешав, протушить пару минут под крышкой и затем проверить, не нужно ли добавить ещё бульёнчика? Подливы должно быть с запасом в 1 см (для фасоли).   Попробовать моллюски на готовнось. Они должны быть тугими, но легко жующимися. Если они всё ещё твёрдые, добавить немного бульёна и тушить до готовности.   И последнее, добавить готовую фасоль, перемешать, посыпать мелко нарезанной кинзой, накрыть крышкой, выключить огонь и дать постоять 8 - 10 минут.      Подавать с тёплым красным вином на ужин или с охлаждённым белым - к обеду.      Блюдо это просто потрясающее и гости обычно долго ещё не могут успокоиться и забыть эдакое чудо... главный секрет его - готовить медленно и на маленьком огне!!! Улитки можно заменить креветками, предварительно их разморозив, очистив, а из очистков и голов сварить бульёнчик и его же использовать для приготовления подливки.   Если вы будете в Албуфейре обязательно зайдите в пастеларию (кафе) "Riviera", которая находится внизу отеля Brisa Sol и отведайте знаменитые торты и пирожные с преотличнейшим кофе или капучино. Самый лучший представитель Региональной кухни с престижным винным магазином - ресторант Veneza, находится в местечке Paderne (тел. 289 365 129 - лучше забронировать столик, а то уж очень он популярен среди португальцев знающих толк в еде.) Продолжение следует...