# Суповые традиции в Португалии

Татьяна Олеговна Комличенко

Лучшие в мире супы

СУПОВЫЕ ТРАДИЦИИ ПОРТУГАЛИИ      О португальских супах компания МакДональд'с говорит как о лучших супах в мире! Проводились исследования, тестирования, пробы, и вот результат - "Самые вкусные, а самое главное - "здоровые" супы в мире!" Ведь зажарка для супов делается на таком полезном и здоровом оливковом масле, которого в Португалии просто пруд пруди!   Для кулинарии обычно используется оливковое масло - Azéite с "кислотностью" 1,0 - 0,7. Чем меньше "кислотность", тем выше качество и, соответственно, цена. Уже видела в продаже Азэйте с кислотностью 0,3 - безумно дорогое, но какой тонкий вкус, а запах..., просто парфюм! У меня дома всегда есть такая бутылочка для особых нежнейших зелёных салатов.   Но, вернёмся к супам! Нужно отметить, что англичане, живущие в португалии, просто помешаны на бобовых супах. Французы - на сельдереевых, русские - на томатных. А вот португальцы просто помешаны на всяких супах, горячих, холодных, да просто каких угодно! На обед или иногда ужин здесь обязательно кушают суп. Супы, восновном, перетёртые, ничего общего не имеющие с супами, которыми нас пичкали в советстких больницах.   Когда мои знакомые приезжают в гости, и я им предлагаю супик, увидя его, они начинают кричать, что ненавидят перетёртые супы, содрогаясь от воспоминаний. Но, когда под натиском моих убеждений или от безумного от удовольствия вида моего мужа, пробуют всё-таки "ужасный" супик, становятся на всю жизнь поклонниками и почитателями таких супов, требуют отвезти их в ближайший магазин кухонной техники и прицениваются к "Волшебной палочке". Нужно сказать, что цена здесь на блэндер значительно ниже, чем на Украине, поскольку спроса на Ураине на него почти нет, разве что в семьях, где есть язвенники.      Супы здесь готовятся по одинаковой схеме:      1 - зажарка из лука и чеснока на оливковом масле;   2 - тушение овощей с добавлением небольшого количества жидкости (может быть вода или заранее свареный бульён);   3 - перемалывание ингридиентов блэндером - "Varinha Mágica", что переводится как "Волшебная палочка";   4 - добавление жидкости и "наполнителя" (может быть мелко нашинкованная капуста или другие нежные овощи, бобовые, кусочки рыбы или морепродукты);   5 - окончательное добавление специй и соли.      В португалии почти не существует прозрачных супов, разве что куриный "бульён", как они его называют, и едят его, когда чувствуют боли в животе - больны, одним словом!   Делается зажарка, добавляется жидкость и предпочтительно куриные ножки (у португальцев за куриные ножки наступают просто семейные войны), хотя может быть и целая курица, если делается большая кастрюля супа на целую семью. Варится это всё до готовности, затем добавляется рис и нарезанные кружочками копченые колбаски (Choriço). Как вам такой "диетический" вариант? Колбаски свиные с достаточным количеством жира! И это у португальцев называется "диетический супик"! Для них даже лекарство, и то должно приносить удовольствие, а то, что оно поможет или нет, их уже не очень-то волнует. Лишь бы было вкусненько! Да, кстати, очень странным считаю португальское поверье, что кока-кола с разведённой в ней ложкой сахара, помогает при пищевых отравлениях... (может кто-то сможет прокомментировать этот факт?)      Вот вам мой самый любимый португальский супик:   ТОМАТНЫЙ СУП-ПЮРЕ   (рецепт на 8 персон)   Ингридиенты:   1 кг спелых томатов, 1 большая луковица, ½ лука-порея, 2 зубочка чеснока, 2 большие морковки, 4 большие картофелины, 4 ст.л. оливкового масла, 1 пучок кинзы, 1 лавровый листик, соль, сахар, табаско по вкусу.   Способ приготовления:   В глубокой кастрюле разогреть оливковое масло, добавить крупно нарезаные лук, чеснок и лук-порей. Потушить при закрытой крышке в течение десяти минут на маленьком огне, периодически помешивая.   За это время очистить и нарезать кубиками морковку и картофель.   К зажарке присоединить морковку, потушить 10 минут, затем добавить картофель и посолить. Периодически помешивая, следить, чтобы зажарка не пригорела на дне кастрюли.   Снять шкурку с помидор и крупно нарезать. (В отдельной маленькой кастрюльке закипятить воду, опускать в неё на 30 секунд предварительно вымытые помидоры и, вытащив и дав остыть, "раздеть" их). Сложить в пустую кастрюльку нарезанные помидоры, перемолоть блендером (Varinha Mágica) и протереть через дуршлаг, выбрасывая семечки.   Получившееся пюре влить в зажарку и ещё раз перемолоть уже вместе с овощами. Накапать табаско (10 - 15 капель), всыпать 1 ч.л. сахара и бросить 1 лавровый листик. Здесь нужно зачерпнуть суп столовой ложкой и дать ему медленно вылиться обратно в кастрюлю. Смотрите, нравится ли вам такая консистенция... можете добавить немного воды, если вы любите более жидкий суп. Попробовать, не нужно ли добавить соли или сахара. Проварить в течение 15 минут на маленьком огне.   Перед подачей на стол посыпать мелко порубленной кинзой.   В супермаркете можно купить готовые сухарики в виде кубиков и бросить несколько в каждую тарелку, а можно нарезать черствый багет тонкими кружочками и подсушить в духовке.      Моя подруга, первый раз приехав в Португалию, влюбилась в суп из морепродуктов. Действительно ни с чем не сравнимое удовольствие! В глубокой кастрюле делается зажарка, добавляется картошечка, "раздетые" и измельченные томаты. Размораживаются всякие морепродукты: каракатицы (без чернил), кальмары, креветки, моллюски в двустворчатых ракушках, клешни крабов и т.п. Как только овощи готовы, тут же перемалываются бдэндером, добавляется жидкость (может быть рыбный бульён или от морепродуктов) и засыпаются сами морепродукты в последовательности с учётом специфики временного промежутка для термической обработки каждого вида моллюсков. Напоследок, всыпается небольшое количество мелких макаронных изделий и мелко нарезанная кинза.   РЫБНЫЙ СУП С КРЕВЕТКАМИ   Очень вкусный, пикантный и сытный. (Рецепт на 6 персон)   Ингридиенты:   1 голова рыбы больших размеров, хотя можно использовать и кусочки   8 -10 креветок   1 лавровый листик   1 зубочек чеснока   3 ст.л. оливкового масла   половинка лука порея   1 луковица   1 большая картофелина   1 морковка   3 больших спелых помидора   1 пучок кинзы   соль и табаско по вкусу   Способ приготовления:   Отварить рыбную голову с очистками от креветок и их головами в подсоленной воде с лавровым листиком.   Тут нужно объяснить, в чём же смысл такого разделения креветок. Дело в том, что рыба (Шерн или Гаропа порт.) имеют очень интенсивный вкус и, чтобы он не затмил вкус креветок, нужно проварить также их головы, которые потом вынимаются из бульёна и выбрасываются. А почему нельзя варить неочищенные креветки, возникает сразу вопрос! Да потому, что рыба выделит столько жира, а креветки станут такими скользкими, что их потом невозможно будет очистить, и вы рискуете испортить маникюр или изрезать все пальцы.    В кастрюле с высокими стенками разогреть оливковое масло, добавить мелко нарезаные лук, чеснок и лук-порей. Потомить 10 минут на маленьком огне и при закрытой крышке, периодически помешивая. Добавить нарезаные кубиками морковь, картофель и томаты без шкурки. Посолить и накапать немного табаско (7-10 капель). Продолжать тушить пока овощи не станут мягкими, примерно 15 минут.   Вытащить рыбу из бульёна, и отделить мякоть от косточек. Головы креветок и очистки выбросить. Бульён процедить через дуршлаг и влить в зажарку. Проварить 5 минут, а затем перемолоть блендером (Varinha Mágica). Присоединить креветки и мясо рыбы. Довести до кипения, уменьшить огонь, проварить 3 минуты и выключить огонь. Посыпать мелко нарезанной кинзой, закрыть крышкой и дать настояться в течение 10 минут.   А вот вам Бобовый супик! Зажарка обычная, затем добавляются овощи (морковь, лук порей, картофель, томаты, сельдерей) - тушатся, добавляется жидкость (можно отдельно сварить свиные рёбрышки и использовать от них бульён, а мясо мелко нарезать и добавить в последний момент), добавить 1 баночку консервированной фасоли. Перемолоть блэндером. Добавить ещё одну баночку фасоли, но уже аккуратно промытую, чтобы фасолинки были целыми. Подсолить, подсластить, а также можно добавить несколько капель табаско для остроты.