# Варево по-португальски

Татьяна Олеговна Комличенко

Самое популярное в Португалии блюдо!

COZIDO A PORTUGUESA   Ну, наконец-то я набралась куража оформить "на бумаге" рецепт самого популярного в Португалии блюда. Его любят все!!! Дети, взрослые, мужчины, женщины, да и все домашние животные!!! Но, всё равно, писать намного легче, чем готовить. Кузиду а португеза осмеливаются готовить только опытные матроны семейства. Времени такой подвиг занимает много, возьни ещё больше, а уж мусора - половина мусорного бака! Готовится это блюдо на большую семью, человек на 10 и больше. Сразу скажу, что готовить его я научилась так, что друзья моего мужа, да и он сам, говорят, что после моей свекрови никто не может делать это блюдо лучше чем я. О, нахвасталась! Но, есть чем! И страшно горжусь! Да, вот уж как!   В ресторанах существует специальный день для появления такого блюда в меню - это четверг! Благословен будь день этот! А вот в Лиссабоне в ресторане "Doca do Espanhol" в районе портовой набережной Docas по воскресеньям на обед предлагают "буфе дэ кузиду" - буфет значит, где вы можете нагрести себе в тарелку чего вам только заблагороссудится. Я, например, любитель колбасок, ушек, копытец и овощей. Мой муж больше по овощам и говядине. К блюду этому можно заказать фужер красного вина. Очень кстати! Небольшое отступление, но раз уж упомянула этот ресторан, отмечу, что в буфет входят закуски-салаты, а также сладости с сырами. Обед такой стоит около 50 евро на человека. Дорого по португальским понятиям, но зато "экзотика", а в кавычках потому, что так редко сейчас в ресторанах подают по-домашнему приготовленное "кузиду", да ещё и с возможностью повыбирать самые лакомые кусочки.   Готовят кузиду по всей территории Португалии и во всех бывших колониях. В воскресные дни у португальцев принято обедать всей семьёй в доме у самых старших её представителей. И не удивительно, что блюдо это нравится абсолютно всем, т.к. в блюде этом есть абсолютно всЁ!!! Судите сами:   В большой кастрюле, а я предпочитаю скороварку, варится всё самое разное мясо, с добавлением одной большой целой луковицы:   свиные рёбрышки, копытца, ушки, вырезка и сало; говяжья голяшка и гуляш обязательно и иногда ещё куски курицы. Мясо нарезается большими кусками, чтобы вкус при варке сохранялся. Сало и копытца предварительно (с вечера) засаливают, затем, перед самым приготовлением обмывают, поэтому солёность мясного бульёна нужно проконтролировать и, если нужно, подсолить.    Рядышком во второй кастрюле поменьше (и ни в коем случае не в скороварке!) варятся копченые колбаски всех видов:   Choriço, а лучше использовать alentejano (шурису алентэжану) - обычная копченая свиная колбаска, их тут очень много вариаций, у каждой зоны своя, но считается, что в Алентэжу выращивают самых знатных свинок,   choriço de sangue (шурису дэ сангэ) - очень неприглядная на вид, мягкая сосиска цвета только что умершего от потери крови вампира (бледная значит), начинённая видимо потеряной тем же вампиром чёрной кровью и уксусом (звучит ужасно, выглядит ещё хуже, но вкусная, на любителя конечно),   morcela или morcela de arroz (морсэла дэ арож) - толстенькая кровяночка с рисом или без,   farinheira (фаринейра) - колбаска состоящая из свиного жира с паприкой и мукой.   Фаринейра, морсела и шурисо дэ сангэ нужно заранее проколоть тоненькой "колючкой" - есть такие маленькие шила с иглой в полтора см длиной, специально хранятся в домах бывалых кухарок для приготовления именно этого блюда. Делается это для того, чтобы колбаски эти не "взорвались", когда начинка начнёт расширяться от повышения темпиратуры. Колбаски могут быть использованы для этого блюда нейтральные или пикантные, в зависимости от вкусов семьи. Перед подачей на стол колбаски нарезают кусочками длиной 5-6 см.   Далее: в огромной кастрюле (третьей по счёту) варятся на бульёне от мяса и колбасок, очищенные от шкурки и разрезанные пополам овощи:   Капуста двух видов - светлозелёная с пожмаканными листьями Couve Lombarda и тёмнозелёная с длинными вытянутыми листьями, называемая Couve Portuguêsa, у которой даже толстые и мясистые основания листьев используются, только нужно предварительно срезать продольные "фиброзные нитки"; морковь, репка и картофель, может добавляться ботва капусты с цветочками и один большой спелый помидор.   Ещё в одной кастрюльке (это уже четвёртая) варится рис на бульёне от мяса, колбасок и овощей, с добавлением нескольких сухих гвоздичек.   Таким же образом варится белая фасоль (это уже пятая кастрюлька), предварительно с вечера замоченная в подсоленой воде с кусочком сала.   Когда всё это сварено, на огромные блюда выкладываются куски мяса, нарезаются и раскладываются колбаски, выкладываются овощи. Поскольку рис и фасоль должны быть с подливкой, то подаются прямо в кастрюльках.   Представляете себе этот пар, поднимающийся от блюда с мясом, аромат овощей, таящий во рту и пропитанный запахами колбасок рис... глоточек тёплого красного винца....      Да, господа, только вздыхаю и слюнки глотаю... Когда же у меня достанет куража устроить очередной кулинарный саббат...? Даже подумать страшно...