# Вино и гастрономия Португалии

Татьяна Олеговна Комличенко

Начинаю серию повествований о Португальской кулинарии и о её происхождении. Сюда войдут статьи о винах, сырах и копчёностях.

ВИНО И ГАСТРОНОМИЯ ПОРТУГАЛИИ      Невозможно говорить о вине и гастрономии Португалии, не упомянув о Систерских монахах. С милостивого разрешения короля монахи эти начали заниматься виноделием и нужно отметить, что их винные погреба за очень короткий срок приобрели статус "супер-стен" и славу настоящих "кафедральных соборов гастрономии", а устраиваемые в них пиршества, порой заставляли всех присутствующих "забыть" о строгости присущей монашеским заведениям.   В 1774 году монастырь Алкобасы (Alcobaça), благодаря своей кухне и своей собственной "столовой" был признан "самым блестящим храмом "обжорства" Европы". И португальцы шутят, говоря, что именно там, в этом аббатстве, начали шить монашеские рясы с расчётом на большой живот, чего ранее не было в ходу, и что объяснялось строго аскетическим образом жизни монахов.   Распитие вин всегда входило в культурные традиции Португалии. Считается, что пить вино в небольших количествах не только приносит пользу здоровью, но и помогает оценивать всю палитру кулинарных изысков, которые составляют богатую и столь разнообразную португальскую кухню.   Главным в выборе вина является согласование его с блюдами, с которыми его будут пить. Существуют общеизвестные правила, диктующие подавать белые вина к рыбным блюдам, зелёные и сухие белые вина к морепродуктам, красные к мясу, а ликёрные вина и сладкие шампанские к десерту.   Приведу некоторые примеры:   Морепродукты:   варёные: очень хорошо сочетаются с лёгким сухим белым вином или зелёным белым вином (имеется ввиду, что это зелёное вино из белого неспелого винограда);   запеченых в духовке или приготовленных с большим количеством жира, с использованием большого количества ароматических травок, специй или сливок: с сухим белым вином чуть менее кислым и не таким молодым.   Рыба:   варёная или запеченная на гриле требует лёгкого кисловатого белого вина с фруктовым привкусом;   запеченная в духовке: с более сухим белым вином;   но, с запеченными на гриле сардинами и блюдами из трески очень хорошо сочетаются выдержаные красные вина, хотя к сардинкам в летнюю жару подают и белые сухие вина и зелёные.   Мясо:   красное мясо требует выдержанные красные вина с "букетом";   белое мясо лучше сочетается с белыми тяжелыми винами или розовыми менее молодыми и с почти незаметным вкусом и ароматом, такие, как, например, Шардоне или Совиньён;   но с запеченным в печи молочным поросенком, обязательно подают натуральные шампанские вина - Шпумантэ и Фризантэ.   Дичь:   хорошо сочетается с дорогим выдержаным красным бархатным вином с богатым "букетом".   Макаронные изделия:   с молочным или сливочным соусом требуют лёгких красных вин с фруктовым ароматом;   с большим количеством ароматных травок и специй подаются с красными тяжелыми винами с хорошим "букетом".   Салаты:   в частности с зелёным листовым салатом требуют красное лёгкое вино.   Десерт:   с ликёрообразным сладким и полусладким вином, в зависимости от количества сахара самого десерта, или со сладкими шампанскими винами;   но, если на десерт подаются изделия из шоколата и/или грецкого ореха, ни в коем случае не мешать с шампанским;   С сырами следует подавать вино, произведенное предпочтительно в том же районе, что и сами сыры:   для лёгких сыров рекомендуется лёгкое красное вино с низким уровнем алкоголя; DÃO Quinta da Murqueira tinto DOC 1999   для пикантных и пряных сыров более тяжелое выдержанное бархатное вино; DÃO Quinta da Murqueira tinto Reserva 1998   для сыров с плесенью рекомендуется, как ни странно, пиво.      Шампанские вина хорошо подходят, в принципе, ко всему, а с учётом того, что в Португалии сейчас в моде начинать и заканчивать приём пищи шампанским. Как аперитив лучше всего подойдёт то, которое поможет стимулировать аппетит. Это может быть шампанское "бруто", сухая Мадейра, сухое белое Порто, или сухое белое вино с фруктовым ароматом, если последующие блюда тоже будут подаваться с таким вином.   А вот, что не должно предлагаться в качестве аперитивов, так это коктейли, поскольку они по своему составу являются агрессивными для последующего восприятия и правильной оценки вин.   В конце приёма пищи в Португалии предлагается виноградный самогон, они его тут называют "винная горящая вода".      Следущая статья будет о сырах... К тому же на днях планирую "взять интервъю" у нашего друга, владельца магазинчика спиртных напитков в зоне Байша в Лиссабоне, и потом запущу список действительно хороших вин, с "научной" точки зрения :), таким образом читатели, которые собирутся приехать в Лиссабон, будут в курсе, на что обращать внимание. Обещаю написать так же и цены :)))