# Жить будет веселее

Владислав Владимирович Кормилицын

Домашнее виноделие.

Друзья!


В чреде ответов на ваши жизненно важные вопросы типа "Как задешево купить суперскую тачку?" или "Как втюхнуть ржавое корыто лоху с бабками?" хочу сделать маленький перерыв и, идя на поводу у собственных, не вполне примерных наклонностей, предложить тему далекую от затертости, а именно: домашнее виноделие в Канаде.


Нет, я не собираюсь описывать тяжкий труд на винодельческой ферме, и не поведу вас по винным подвалам в замках богачей, и не выдам вам секрет приготовления знаменитого ледяного вина, и не научу читать на карте вин позиции белых и красных, и даже его криминальное величество "Лунный Свет" (так здесь именуют самогон) будет выделен мной в отдельное производство. А пойдет здесь речь о типических проявлениях феномена - изготовлении малых количеств слабо- и среднеалкогольных напитков в быту, и конечно, с проекцией на российские реалии.


Два слова о юридической стороне дела. Производство кустарного алкоголя ограничено по ассортименту: повышать градус перегонкой, ректификацией, вымораживанием (пресловутый Яблочный Джек) или любым другим способом запрещено, если вы, конечно, не обзавелись соответствующей лицензией и не поклялись на Киотском протоколе, что будете заливать продуктом бензобак, а не зенки. Аппаратура же, например, ректификационная колонна, то ли в виде чертежей и инструкции по сборке, то ли в виде конструктора "сделай сам", то ли в готовом виде продается совершенно легально, и фирма-производитель лишь делает вид, что ориентируется на хороших мальчиков.


В определенном смысле регламентируется и объем. Нет, фильтровальные способности вашей печени закон ограничивать не может, но продавать свое вино нельзя, а дарить можно лишь конечное число ящиков вина (бочонков пива), да и то только по специально оговоренным оказиям, как, например, Рождество, свадьба, хорошее настроение. (Последнее было шуткой). Сознательно опускаю цифры: потенциальному перепроизводителю лучше готовиться к суду по тексту закона, нежели по этой статейке. Уверен, что нечто аналогичное существует и в России, но спросить не у кого: уложение сие массами не овладело, что, с учетом национальных особенностей, само по себе есть первоклассное чудо.


Для полноты обрамления следует сказать, что продажа алкоголя в Канаде - монополия государства и происходит в специализированных магазинах. Выпивка доступна, но приблизительно вдвое дороже, чем в США: бутылка водки, виски 0.75 л - $20-25; вино ординарное 1 л - $10-15, пиво 0.5 л - $2. (Все цены здесь и далее в канадских долларах: 1 CAD = 1 USD).


И последнее в преамбуле: о единицах. Канада давно перешла на метрическую систему, но имперское прошлое и влияние отсталого южного соседа все еще чувствуется, особенно в быту. Посему не удивляйтесь, если встретите в тексте какие-то подозрительно некруглые цифры - это просто тупой перевод из единиц оригинала, что-то вроде "для бешеной собаки 106.7 км - не крюк" или "не было ни полкопейки, да вдруг три копейки".


Причин, толкающих зеленого новичка что в Канаде, что в России бросить вызов индустрии с многотысячелетним опытом всего две: неистребимый зуд самоделкина и страстное желание утереть нос фискальному спруту. В бывшем СССР существовала и третья веская причина - дефицит. Однако ж если мистер Вайнмейкер - вполне респектабельный сэр, то господин Винодельцев - фигура сомнительная, а гражданка Первачева вообще рейтингом пониже дам полусвета будет. Отчего же, при такой вопиющей потребности, домашнее виноделие в СССР не завелось само собой, как вши на бродяге? Имхо, фактор порождающий имел такой градус, что одновременно был и фактором удушающим. Поясню на примере.


Забегая вперед, глянем на вполне заурядный рецепт столового вина из красной смородины. Никакой экзотики: простая технология и почти дармовое сырье. А вот и того проще - вино из красной свеклы. (Зря смеетесь! Это - многократный победитель всевозможных конкурсов, гурманы визжат от восторга.) Объединяет же эти два рецепта указание воздержаться от употребления в течение 3 лет. Употребить, конечно, можно и раньше, но вместо анонсируемой амброзии пить будете свиное пойло.


"Мы, наверное, изыскали бы средства на буряк. Но три года?!!! Ты, паря, похоже, спятил! Никакие нервы и трубы не выдержат". Что вино! Брагу редко удавалось довести до стадии финальной очистки, и попутные кривоколенные чудища из органической химии гарантировали жуткий бодун при заглатывании. Отсутствие выдержки исключало получение стоящего напитка и подразумевалось как само собой разумеющееся; так, в классическом фильме "Самогонщики" процесс напоминает непрерывную разливку стали: в аппарат с одной стороны сыпется кусковой сахар, а с другой стороны струится божья слеза. Государство же намеренно устраивало информационные и логистические голодоморы.


В современной России положение ничуть не лучше, но это скорее по инерции. Не думаю, что официальным спиртозаводчикам так уж страшен умелец-надомник, а сахарозаводчики только рады будут. Опыт других стран показывает, что мирное существование в этой области легко достижимо, а значит, обеспечение домашнего виноделия в России - высокоперспективный бизнес. (Вниманию бизнесменов: не забывайте делиться с авторами идей!)


Вот как это делается в Канаде.


Было бы преувеличением сказать, что каждый канюк (самоназвание канадцев) - искушенный винодел, однако в ряду других хобби времяпрепровождение это занимает благоустроенную нишу. Существует целая индустрия по снабжению всем необходим или выполнению отдельных операций. Специализированные реальные и виртуальные магазины одновременно являются информационными центрами (http://winekitz.com), а личных сайтов (http://winemaking.jackkeller.net) и форумов по теме - не счесть.


Виноделие - процесс многоступенчатый, изобилующий технологическими тонкостями. Экстремал, понятно, мог бы все сделать сам, начав с "виноградную косточку в теплую землю зарою", но в цивилизованном обществе особенно трудные моменты индустрия берет на себя, превращая каторгу в приятный досуг, вплоть до полной профанации идеи.


Вырожденный случай выглядит так. Предположим, у вас грядет юбилей - 32-летие, и вам хочется повеселить дружбанов. Вы приезжаете на фирму (звоните по телефону, заходите на сайт) и обговариваете, сколько бутылок (посуда моя/ваша), из какого сырья (вон те три ящика), какой сладости-крепости и к какому сроку должно быть изготовлено, а также утверждаете дизайн этикетки (желаю быть изображенным в самой героической мине с бокалом этого вина в правой руке и с Саскией /принцессой Дианой/матерью Терезой на коленях и надписью "Vase - 100 000!"). И все! Вы даже при случае можете подскочить на фирму и посмотреть, и послушать, как фыркает персонально ваша бутыль, но это усилие факультативное. В назначенный час в вашу дверь постучится доставка. Продукт будет хорошего качества, но дороже аналогичного в магазине. Так делают многие, но, боюсь, многие мне скажут, что тут я лишнего отклонился от курса.


Немногим сложнее процесс получения "своего" пива. Разводите банку концентрата, добавляете сахар и прилагающиеся дрожжи. Забываете на неделю. Затем разливаете по мелким емкостям со щепотью сахару (для газа) и плотно закрываете. Томитесь еще 3 дня и - voila! Так же делается и виноградное вино из конструктора. Куча пакетиков, и надо лишь смешивать их согласно временной диаграмме. Если вы не конченый растяпа и разгильдяй, то в положенный срок будете иметь съедобный результат. Ни ума, ни знаний не требуется. Незаменимая вещь в условиях экспедиции, осады, домашнего ареста. А главное - вчетверо дешевле казенного.


Будем считать все же, что алкоголизм не является вашей единственной целью, и, однажды занявшись виноделием, подчитав и поэкспериментировав, вы скоро обнаружите, что это - один из разделов поварского искусства с лишь несколько растянутым временем приготовления. Бесконечное разнообразие исходных продуктов, рецептов, технологических приемов и даже способов употребления предоставляют богатый материал для творчества, и воля ваша, стать ли похлебкиным или оливье.


Итак, дадим сначала общий обзор некоего типичного процесса, а затем уже     перейдем на специфику. Вот какое описание дает сайт (http://www.eckraus.com), и, поверьте человеку с многолетним стажем,  делают они это хорошо. Предполагается получение 19 л вина.


7 простых шагов домашнего виноделия


1.       Подготовьте исходное сырье, порезав крупные фрукты на кусочки и раздробив кожицу мелких фруктов, мелко покрошите изюм, натрите корни, например, имбирь и т.д. Удалите также крупные косточки. Но не переусердствуйте. Не следует использовать кухонные комбайны, миксеры и т.п., иначе слишком много горечи из косточек и кожурок перейдет в вино.


2.       Перемешайте все указанные в рецепте компоненты, ИСКЛЮЧАЯ ДРОЖЖИ, в емкости для первичного брожения. Соберите гущу в проницаемый мешок и погрузите в вино. Добавьте воду, доведя объем до 19 л. Растолките и добавьте 5 кампден-таблеток. Имейте в виду, что совместное введение кампден-таблеток и дрожжей убьет последние.


3.       Накройте емкость тонким чистым полотенцем и выждите 24 часа. За это время кампден-таблетки простерилизуют сырье сернистым газом. Через 24 часа газ испарится, и  можно добавить дрожжи.


4.       Распылите специальные винные дрожжи по поверхности сока и накройте емкость тонким чистым полотенцем. Дайте побродить в течение 5-7 дней. Помешивайте 2-3 раза в день. Не позже 24 часов после добавления дрожжей должно начаться бурное пенообразование. Обычно 70% ферментации происходит в эти 5-7 дней.


5.       По прошествии 5-7 дней удалите гущу из емкости и выбросьте. С помощью сифона перелейте вино в емкость для вторичного брожения (бутыль) так, чтобы не потревожить осадок. Вы легко можете удалить гущу вместе с мешком и выжать остатки сока. Постарайтесь собрать как можно больше жидкости, даже если в бутыль попадет часть осадка. При необходимости долейте воду до 19 л.


6.       Установите на бутыль водяной затвор. Дайте соку побродить еще 4-6 недель или пока он не станет совершенно прозрачен. Об окончании брожения можно судить и по показанию ареометра, которое должно быть между 0.990 и 0.998. Дайте вину хорошенько осветлиться прежде чем разливать по бутылкам.


7.      Когда вино полностью осветлится, снова слейте его с осадка с помощью сифона. Растворите 5 растолченых кампден-таблеток и разлейте вино по бутылкам. На этот раз избегайте попадания осадка, даже ценой потери небольшого количества вина.


Выглядит немудряще, но три момента - сырье, оборудование, химикаты - требуют более подробного рассмотрения.


Сырьем для вина может служить чуть ли не любой подданый царства флоры и много что еще. По правде сказать, рецепты вина из мяса и рыбы мне не попадались. Но как знать?! Может быть, именно вам посчастливится изловить тварь с достаточно высоким содержанием углеводов и бесподобным ароматом. (Гады, утопленные в китайской водке, не считаются).


В Канаде чаще всего в ход идет виноград: покупается ящиками в сезон и, чтобы избежать возни и грязи с крушилками и ручными прессами на дому, как правило, на месте и отжимается могучими роторными прессами. На руки получаете ведра со свежим соком. Но годится и всякое другое, что в достаточном количестве растет на вашем дворе, в соседнем парке или оптом можно купить на фермерском рынке. "Молоко любимой женщины" вам вряд ли удастся получить, но подивить непосвященных полусухим из помидоров или сладким из тюльпанов при вполне достойном вкусе может всякий. А сердце какой хозяйки не растает от бутылочки острого перечного, ядреного горчичного и святыхвыноси чесночного? В прошлом году автор дождался дня открытых дверей (по окончании сезона) в промышленном яблоневом саду и практически бесплатно поставил 60 литров яблочно-перечного вина. В России же естественным источником сырья является садовый участок.


Оборудование. В Канаде, понятно, все можно мгновенно купить в магазине или по случаю с рук на гаражной распродаже. Заурядно также наследование при покупке дома. В России, видимо, придется выкручиваться. Для измельчения сырья нужна крушилка; заменяется глубоким ведром и деревянным дрыном. Далее из этой каши (мезги) выжимается сок на прессе, но при некоторой крепости кистей это может быть выполнено выкручиванием нейлоновой рубашки. Конечно, для кое-каких видов сырья эти два пункта можно объединить, например, с помощью соковыжималки, но при значительных объемах процесс становится муторным и малоэффективным. Затем производится первичное брожение, обычно в ведре из пищевого пластика, но пойдет и большая эмалированная кастрюля. Для вторичного же брожения потребуется бутыль (по-видимому, можно купить в аптеке) с плотной пробкой и затвором. Последние по силам изготовить любому, на крайний случай - заклеить горло бутыли липкой лентой и сделать в ней игольный прокол, но это не надежно и не наглядно: вы лишаетесь четвертого изысканного наслаждения - следить за исходящими пузырями. Нужны также всякие воронки и инертные трубки для частых переливаний. Укупорки в наше время винтовых бутылок легко избежать. Хорошо бы вообще весь процесс мониторить ареометром, но это сугубо подстраховки ради. Вот и все оборудование. Совершенству нет предела, но и самая примитивная оснастка лишь уменьшает верояность получения качественного вина, но не исключает.


Совершенно иная картина с химикатами, к коим для простоты я причисляю и дрожжи. Мало какое сырье (исключение - виноград) может быть превращено в достойное вино без "поправок". Культурные дрожжи - ключевой момент. Каждому виду вина, вообще говоря, соответствует свой сорт (штамм) дрожжей, хотя есть и более-менее универсальные. Так, дрожжи для шампанского совершенно не годятся для мадеры. Попытки использовать "дикие" дрожжи (всякие там закваски на малине) слишком рискованы, все равно что вместо собаки-поводыря подсунуть слепому дикого волка.


Кампден-таблетки есть удобная форма метабисульфита калия/натрия (10 табл = 1 ч.л. МБС) и предназначены для уничтожения всего живого в исходном и конечном продукте. Подозреваю, что можно найти в фотолабораториях. Кислоты и смеси кислот (винной, яблочной, лимонной) призваны исправить слишком пресное сырье (черника, груши); без их добавки брожение вообще может не начаться, а полученное вино будет крайне нестойким. (Попутно заметим, что в идеале желательно иметь приборы или наборы химикатов, позволяющих измерять сахаристость, кислотность, содержание спирта и т.д. и соответственно подправлять некие усредненные величины, приводимые в рецепте). Кроме того рецепты часто содержат пектиновый энзим (увеличивает отдачу сока при отжиме), подкормку для дрожжей (говорит сама за себя), таннин (повышает терпкость "пустых" вин) и некоторые другие. Как их найти в России или чем заменить - понятия не имею. Отсутствие того или иного компонента отрицательно сказывается на технологическом процессе и/или качестве вина.


Но представьте, что вы в Канаде и легким взмахом волшеб... э-э кредитной карточки можете все вышеупомянутое получить. С чего бы начать? Выше уже приводилось упрощенное описание процесса, а вот и таблица рецептов к нему. Поскольку строки эти адресованы по преимуществу российскому читателю, некоторые особенно одиозные из них (ананасы там, мангостаны) я из таблицы удалил.


Все рецепты расчитаны на 19 л вина.


Сырье

Сахар

Подкормка


для дрожжей


YEAST NUTRIENT

Суперпод╜кормка


для дрожжей


YEAST ENERGIZER

Пектино╜вый энзим

Кислот╜ная смесь

Таннин

Дрожжи

Яблочный сок 19 л.

2,3 кг

2 с.л.

1/2 ч.л.

2 1/2 с.л.

1 ч.л.

EC-1118

Абрикосы 6 кг

4,5 кг

1 с.л.

3/4 ч.л.

2 с.л.

1 ч.л.

EC-1118

Бананы 6,8 кг

4,5 кг

1 с.л.

1/2 ч.л.

5 с.л.

1/2  ч.л.

Montrachet

Ежевика 9 кг

4,8 кг

2 с.л.

3/4 ч.л.

2 1/2 с.л.

Montrachet

Черника 6 кг

5 кг

1 с.л.

3/4 ч.л.

2 с.л.

Montrachet

Вишня 9 кг

4,5 кг

1 с.л.

3/4 ч.л.

5 ч.л.

Montrachet

Черемуха 6 кг.

5 кг

1 с.л.

3/4 ч.л.

5 ч.л.

Montrachet

Клюква 6,8 кг

4,8 кг

1 с.л.

3/4 ч.л.

Montrachet

Смородина кр. 6 кг

4,8 кг

2 с.л.

3/4 ч.л.

Red Pasture

Одуванчик 6 л

5 кг

1 с.л.

2 tsp.

3 с.л.

1/2 ч.л.

K1V-1116

Крыжовник 6 кг

5 кг

1 с.л.

1/2 ч.л.

1/2 ч.л.

Champagne

Грейпфрут 13,6 кг

4,5 кг

1 с.л.

1 ч.л.

Champagne

Мед 6 кг

1 1/2 с.л.

2 с.л.

3 с.л.

1 ч.л.

Champagne

Шелковица 11,3 кг

4,5 кг

2 с.л.

1 ч.л.

3 ч.л.

1 ч.л.

Montrachet

Персики 6 кг

4,5 кг

1 с.л.

1 ч.л.

2 1/2 с.л.

1 ч.л.

EC-1118

Хурма 6,8 кг

4,8 кг

1 с.л.

3/4 ч.л.

3 с.л.

1/2 ч.л.

Champagne

Груши 9 кг

4,5 кг

1 с.л.

1/2 ч.л.

3 с.л.

1/2 ч.л.

EC-1118

Сливы 9 кг

4,1 кг

1 с.л.

1 ч.л.

2 ч.л.

1/2 ч.л.

Montrachet

Малина 6,8 кг

4,8 кг

2 с.л.

3/4 ч.л.

2 1/2 с.л.

ICV D47

Ревень 8,2 кг

4,5 кг

1 с.л.

1 ч.л.

Montrachet

Земляника 8,2 кг

4,5 кг

2 с.л.

1 ч.л..

5 ч.л.

1 ч.л.

ICV D47

Дикий виноград 9 кг

4,5 кг

2 с.л.

3/4 ч.л.

1/2 ч.л.

EC-1118

Арбуз 6,8 кг

4,1 кг

2 с.л.

1/2 ч.л.

2 1/2 с.л.

1 1/2 ч.л.

Champagne