# О корейской кухне и кое-что еще

Ирина Владимировна Коротченкова

Ирина Коротченкова


О КОРЕЙСКОЙ КУХНЕ И КОЕ-ЧТО ЕЩЕ


Немного истории       Наша учительница корейского языка Ли Сурим, или Сонсенгним, как здесь почтительно называют учителя, однажды спросила нас, ее студентов из разных стран мира, приехавших в Южную Корею каждый со своей целью: "Что вам больше всего нравится в этой стране?" Начала она почему-то с меня, и я ответила: "Люди! Еще нигде и никогда я не встречала столь доброжелательных, вежливых, а главное, трудолюбивых людей". Второе место мы, студенты, присудили корейской природе, ее чарующему горному ландшафту, многообразию растительного мира, и, конечно, удивительным по красоте побережьям трех морей, омывающих Корейский полуостров. Третье же место в нашем рейтинге по праву заняла корейская кухня, которая понравилась почти всем моим друзьям, приехавшим из разных стран мира.    Чтобы попробовать настоящую корейскую еду, лучше всего это сделать, приехав Южную Корею. Именно здесь вы сможете насладиться всем многообразием и многовкусием корейской кухни. Вы, конечно, можете попытаться посетить один из немногих корейских ресторанов в Москве либо в другом российском городе, но сразу скажу, что почти в каждом из них с блюдами корейской кухни будут соседствовать блюда русской, узбекской, японской, и даже итальянской кухни. А как дополнение к еде, вам еще предложат шоу-программу, кальян, бильярд, стриптиз, и тотализатор в придачу. Почему же в мире, в процентном отношении, так мало корейских ресторанов, а многие их них не совсем корейские? Вот в этом я и попытаюсь разобраться.    Мы с мужем живем в Южной Корее уже почти два года, и реальность, с которой мы столкнулись, превзошла все наши ожидания. Корея - это не только "страна утренней свежести", где семьдесят процентов территории занимают горы, и потому ночи здесь весьма прохладные, даже летом. Но это еще и страна всеобщей вежливости, покоя, умиротворения, которую безумно любят ее жители, настоящие труженики. Они обрабатывают и благоустраивают каждый клочок земли, пригодный для возделывания. К тому же корейцы миролюбивы, не агрессивны, любопытны, и очень доброжелательны.    Корейцы считают, что острая пища снимает агрессию. В это не трудно поверить, это доказывает история. Недавно один корейский приятель мне с гордостью сказал, что ни разу, за всю историю существования Кореи, ее жители никогда не развязывали войн и не претендовали на другие территории, хотя на протяжении веков страдали и от давления Китая, и от столетнего господства монголов, и от японской оккупации. Зачем на кого-то нападать, воевать, когда жизнь так скоротечна, как облетающие лепестки цветущей вишни, и надо успеть вырастить детей и приложить все силы, чтобы твоя земля была плодородной и ухоженной, а страна - процветающей.    С супругом мы часто путешествуем по стране, и каждый раз, проезжая по чудесным корейским дорогам через горные туннели, по огромным эстакадам, соединяющим горы, мы не устаем удивляться тому, что каждый крохотный кусочек земли в предгорьях с любовью обработан трудолюбивым корейским народом. Весной, по ровной линеечке, росточек к росточку, корейцы начинают засаживать рисовые чеки, которые иногда выстраивают платформами, взбирающимися высоко в горы. На каждом свободном от гор пространстве разбиваются огородики, где много чего выращивают. Например, кочу, красный острый перец, без которого невозможно представить корейскую кухню, лук, чеснок, кунжут, сладкий картофель, капусту, имбирь, дайконскую редьку му и, конечно, знаменитый женьшень, или по-корейски инсам, посадки которого бережно прикрыты от обжигающего солнца черной материей. Вдоль дорог тянутся виноградники и грушевые сады, где каждый плод прикрыт от птиц и вредителей холщевым мешочком. Корейские груши - плод уникальный, ни на что не похожий, и растет только здесь, а экспортируется во многие страны мира. По всей Корее расставлены теплицы, и всевозможные овощи, зелень и ягоды продаются здесь круглый год. Все, что вы увидите вокруг, проезжая по местным дорогам, любуясь аккуратными садами, огородами, полями, и есть основа корейской кухни. Прежде всего, это - рис, а также разнообразные травы, фрукты. овощи, грибы, и коренья. И, конечно, свежие, только что выловленные в трех морях рыба и морепродукты.    Исторически так сложилось, что Корея всегда была бедной аграрной страной. На протяжении столетий многие люди, живущие вдали от морского побережья, где еще можно было питаться морепродуктами, голодали, и поэтому жизнь научила их употреблять в пищу каждый корешок, ягодку, грибок, каждый росток. К тому в Корее на протяжении многих веков основной религией был буддизм. В конце 19-го века 98% населения Кореи исповедовало эту религию. А это значит, что все эти люди были вегетарианцами, и никогда не употребляли мясо. Уже сейчас, в наши дни, буддизм отошел на второй план, уступив позиции христианству, м количество вегетарианцев уменьшилось. Но и сейчас мясо в Корее - это деликатес. Ни в одном ресторане корейцы не будут заказывать более одного мясного блюда. Оно, как правило, главное и единственное. Все остальное - это рис, суп, и знаменитые корейские панчан, или закуски из овощей, морепродуктов, грибов и кореньев.    20-й век был особенно тяжелым временем для Кореи. До 1945 года длилась тридцатипятилетняя японская оккупация, которую пожилые корейцы до сих пор вспоминают. Затем - разрушительная гражданская война, закончившаяся в 1953 году разделением Кореи на Северную и Южную. После войны страна лежала в руинах, и повсюду свирепствовал голод. Один из моих южнокорейских друзей как-то рассказывал, что он до сих пор помнит голодные послевоенные годы. Его мама собирала в горах коренья, грибы, а также желуди, которые потом вымачивала, молола и долго варила, получая коричневую желеобразную массу, очень вкусную и питательную, которая, кстати, и сейчас продается в каждом супермаркете. Холодными зимами люди питались лишь рисом и заквашенными в огромных глиняных кувшинах, вкопанных в землю, овощами и кореньями, которые, пройдя процесс ферментации (брожения), приобретают необыкновенный кисло-острый вкус. Люди, живущие на побережья, заготавливали и мариновали на зиму морепродукты. Основной едой кроме риса была кимчи - квашеная пекинская капуста, рецепт которой пришел из 7-го века нашей эры и с той поры претерпел много изменений, вплоть до 18-го века, когда в кимчи стали добавлять красный молотый перец, который предотвращает простуды, очищает кровь и согревает в холодное время года. И сейчас кимчи - это основная закуска, которую подают при каждой трапезе, даже на завтрак. В каждой корейской семье кимчи до сих пор заготавливают на зиму, хотя ее можно купить в любом магазине. Корейский народ силен своими традициями, а заготовка кимчи - одна из главных. В Корее проводят фестивали кимчи, открывают музеи кимчи, так как все корейцы твердо уверены: более полезной пищи не существует! Именно она рассасывает жировые отложения, очищает сосуды, и является лучшим противопростудным средством, определяя здоровье и долголетие нации.    Благодаря вековым традициям, необычайному трудолюбию, любви к своей стране и земле, южнокорейцы преодолели разруху и голод, и по многим показателям догнали и перегнали развивающиеся страны. Многие их товары известны во всем мире, ну а корейская кухня - это нечто особенное, и я рекомендую всем с ней непременно познакомиться.       Про калории, или о пользе корейской пищи       Каждый человек, даже не привыкший к острой пище, может принять и полюбить корейскую кухню, как это произошло у нас с мужем, да и у многих наших друзей. Корейская еда многообразная, полезная, низкокалорийная, и определенно положительно влияет на весь организм и внешний облик.    К примеру, на нашем русском праздничном столе, кроме хлеба, картофеля, рыбы и различных салатов всегда присутствуют много мясных блюд. Ничего подобного в Корее вы никогда не встретите. Может, это и к лучшему? Многие из нас после сытного русского обеда с обилием углеводов и белков испытывают тяжесть в желудке. Однако после корейской еды, даже обильной, вы испытаете просто сытость. Минимум углеводов и максимум легко перевариваемых белков, клетчатки, витаминов дают вам приятную сытость, но не тяжесть. Корейская пища благодаря присутствию острого красного перца во многих блюдах согревает, когда вам холодно, и охлаждает в жаркие летние дни, бросая вас в пот, и, тем самым, помогая переносить жару. Мой супруг, обедая в корейских ресторанах, всегда замечает, что его макушка покрывается потом. Но это приятное ощущение. Вы чувствуете, как по жилам быстрее течет кровь, и испытываете прилив энергии. И совсем не хочется спать, как после вкушения нашего русского изобилия.    Корейцы выглядят гораздо моложе своего возраста. Может, этому способствует регулярное употребление корейской еды: низкокалорийных овощей, грибов, морепродуктов, а также кимчи, рассасывающей жир? А еще, в здешних ресторанах можно покушать вкусно, разнообразно и дешево. Когда я приезжаю на родину и рассказываю друзьям, что, как правило, в корейском ресторане мы платим лишь по 5 - 6 долларов с человека, мне никто не верит. И между тем - это так. Есть, конечно, и более дорогие рестораны, но большинство имеют очень доступные цены.    Вы практически не увидите в Корее тучных людей, ну разве что американцев или канадцев, преподающих здесь английский язык. Говорят, что метаболизм азиатской расы лучше, и защитные силы организма более развиты, чем у европейцев. Однако и каждодневная пища способствует поддержанию здоровья и хорошей формы. Корейцы употребляют очень мало углеводов (в основном это рис и лапша), но зато много белков, источником которых служат в основном морепродукты, яйца, грибы и бобовые. Ну а витамины и клетчатка содержатся во многих овощах и фруктах, кореньях, а также в морских водорослях, которые всегда присутствую на корейском столе. К тому же корейцы - очень спортивная нация. Может, это именно острая, и богатая витаминами и полезными веществами пища дает им столько энергии, позволяет не только ежедневно заниматься спортом, но и постоянно ходить в горы и покорять небольшие вершины, вне зависимости от погоды и возраста? Корейцы - это нация физически здоровых людей, но в то же время очень любящих поесть свою острую, разнообразную и здоровую пищу. Поэтому и средняя продолжительность жизни в Корее впечатляет: у мужчин - 76 лет, у женщин - 84 года.    Когда я лечу на родину - вначале в Россию, а потом в Молдову, мой взгляд, привыкший ежедневно видеть поджарых, спортивных корейцев, непроизвольно ловит тучных мужчин с пивными животиками, либо женщин, с гордостью несущих свои большие, как океанские лайнеры, тела. Проходит какое-то время, пока я перестаю удивляться этому гигантизму. Он, конечно, не сравним с американским, который просто ужасает. Думаю, разъевшихся американцев нужно привозить в Корею и обучать ведению здорового образа жизни и правильному питанию.    Несомненно, что одна из главных причин отсутствия лишнего веса у корейцев - это их еда: низкокалорийная, но разнообразная, острая, кислая, благоухающая ароматами маринадов, морепродуктов, кунжутного масла и специй.       Про обед в корейском ресторане, и с чем его едят       Живя здесь, в Южной Корее, в рестораны мы ходим очень часто, как правило, с друзьями. Это доступно, и очень вкусно. Для меня каждый такой поход - как праздник. Корейские ресторанчики, как правило, небольшие: основной зал, и несколько комнат для отдельных компаний, закрывающихся раздвижными дверями. Свою обувь вы снимаете у входа и расставляете на полочках, а далее проходите босиком, по чистым, зачастую подогретым деревянным полам. Вы рассаживаетесь на полу, на тонкие подушки, вокруг низеньких столиков, складывая ноги, как умеете. У меня и дочери с этим проблем нет, нам очень комфортно сидеть на полу, скрестив ноги. А вот мой муж, например, всегда высматривает место у стенки, облокачивается об нее и с удовольствием вытягивает свои длинные ноги под столом. Кстати, в корейских ресторанах не принято давать чаевые. Вам приносят счет, и после еды вы оплачиваете его в кассе у выхода.    В корейский ресторан не принято ходить поодиночке, только компаниями. Заказывая основное блюдо, вы обязательно говорите официантке, на сколько человек его приготовить. Потому что платите вы только за него. А все закуски (панчан) подаются бесплатно. И чем они разнообразнее, тем лучше считается ресторан. Причем, как только вы съедаете какую-либо из закусок, вам тут же приносят еще. На каждом столе стоит небольшая газовая плита, на которой вы сами можете приготовить основное блюдо, либо просто его подогреть. Пока оно готовится, можно наслаждаться всевозможными панчанами - закусками. Их такое множество, что трудно перечислить. Прежде всего, на стол подают королеву корейской кухни - кимчи. Это пекинская капуста, маринованная в остром соусе с множеством ингредиентов, которая присутствует на любом корейском столе всегда, даже на завтрак. Кроме кимчи вам подадут такие закуски, как ростки папоротника с кунжутным маслом и грецкими орехами, корни лотоса, обжаренные в кисло-сладком соусе, водоросли ким, омлет с зеленью, маринованная редька, шпинат в кунжутном масле, черная фасоль в кисло-сладком соусе, грибы, как маринованные, так и тушеные с овощами. За этим следуют панчаны из морепродуктов: устрицы, креветки отварные, или в соусе, маринованные крабы, кальмары или октопусы в остром соусе, жареная и маринованная рыба, в общем, всего не упомнить. К закускам прилагается суп, как правило, либо из морской капусты (ламинарии) - миёк гук, либо острый суп из соевой пасты твенчжан с соевым сыром тубу и зеленью. Вам также подадут рис, приготовленный на пару в металлической плошке с крышечкой, причем не обязательно белый - он может быть нежно-фиолетового цвета, если белый рис варится с добавлением черного. Конечно, не все перечисленные закуски вам предложат в одном ресторане, но считается, что чем их больше, тем лучше ресторан.    Поедая панчаны, вы одновременно готовите на плитке или на гриле основное блюдо. Из мяса это могут быть ребрышки на гриле - кальби - корейцы считают их деликатесом. Или, например, пуль коги (пуль по-корейски - огонь, а коги - мясо) - просто жареная на огне мраморная свинина или говядина (сам гепса). Очень популярно в Корее такое блюдо, как шябу шябу - суп из мяса, либо рыбы и морепродуктов, с добавление различных трав, грибов, овощей и кореньев. Мое любимое корейское блюдо - это шябу шябу донг. На огромных блюдах вам приносят грибы, зелень, овощи, рыбу и множество морепродуктов. Например, это могут быть устрицы и другие разнообразные моллюски, а также креветки, крабы, кальмары, рапаны и осьминоги. Все это вы кидаете в котел, в котором уже закипел бульон со специями. Все вместе варится у вас на глазах, источая опьяняющий аромат. Вкуснее в жизни я ничего не ела! А когда вы уж выловили и съели все, что было в котле, в наваристый бульон, в котором почти стоит ложка, забрасывают свежую, только что приготовленную лапшу. Это чтобы вы не оголодали, углеводы ведь тоже нужны!    Шябу шябу готовят также из мяса. В этом случае вместо морепродуктов в котел бросают нарезанную тонкими ломтями говядину. Вы вылавливаете палочками уже сваренные кусочки мяса, и кладете их на свежий лист салата вместе с рисом, кусочками свежего имбиря, чеснока, и острым соусом. Лист заворачивают и отправляют в рот. Этот метод еды очень распространен в Корее, а вам всегда, в любом ресторане подают неограниченное количество салатных листьев различных видов и цветов, а к ним обязательно свежие листья кунжута, имеющие необыкновенный вкус и аромат. Я постоянно покупаю эти листья на рынке или в магазине, и мы едим их иногда свежими, а иногда я добавляю их в супы и тушеное мясо. Моя знакомая американка, уезжая из Южной Кореи, жаловалась, что теперь она просто не сможет жить без листьев кунжута, к которым так привыкла. Я посоветовала ей их выращивать самой, как делают все корейцы на своих огородиках.    Кстати, шябу шябу, то есть название этого популярного блюда имеет свою историю. Одни говорят, что оно пришло из Японии - именно такие звуки слышатся японцам при варке мяса в котле. Однако мне нравится другая история. Якобы, название шябу шябу пришло из Монголии. Во времена Чингисхана его воины, скача галопом по степи, собирали в свои сумки корешки, травку, грибы, забивали какого-то зверька, и все это впоследствии варили в котле на костре. "Шябу, шябу", - говорили им голодные соплеменники, ожидающие, когда суп будет готов, что означало "ням, ням".    В Корее есть и китайские, и европейские рестораны, правда немного. Но японскую кухню в Корее особенно уважают, и японских ресторанов здесь много. Я не имею в виду суши бары, где вам на быструю руку навертят роллов и налепят суши - такие места здесь и ресторанами не считаются - так, кафе, которые есть в каждом супермаркете. Японский ресторан - это очень необычное, дорогое, и интересное место. Перед многими из них, прямо на улице, стоят огромные аквариумы с живой рыбой, снежными крабами с Камчатки, моллюсками, кальмарами и осьминогами. Все это ползает и плавает, демонстрируя вам свою живучесть, пока не попадает на стол, в основном в сыром, но уже нарезанном виде. В японском ресторане, в дополнение к овощным закускам, вам непременно подадут множество видов сырой рыбы и моллюсков, красиво выложенных на огромных блюдах, украшенных цветами и сосновыми веточками. На столе обязательно будут присутствовать разнообразные моллюски, как отварные, так и свежие: устрицы, рапаны, галлиотисы, или морские ушки и эскалопы, то есть морские гребешки. Вам также подадут слегка отваренные креветки и щупальца осьминогов, внутренности морских ежей, присоленное свежее мясо тунца и акулы, ну и, конечно, рис и суп. Настоящий японский ресторан - дорогое удовольствие. Это, пожалуй, самый дорогой ресторан в Корее. Здесь вы не сможете ограничиться пятью долларами с человека, придется заплатить в 5 - 6, а то и в 10 раз больше. Однако это того стоит.    В Корее также есть вегетарианские рестораны, где подают замечательное блюдо пи бим пап. Кроме закусок и обязательного супа вам приносят керамическую плошку, только что снятую с огня. В ней еще шипит рис, в который вбито сырое яйцо, добавлены приготовленные особым образом шпинат, ростки сои и папоротника, и все это полито острым соусом кочуджан. Вы перемешиваете палочками эту разноцветную массу и с удовольствием поглощаете. Именно таким блюдом нас угощают в буддийских монастырях, когда мы приезжаем туда на день рождения Будды. В этот день, являющийся очень большим праздником в Южной Корее, монахи от души кормят всех посетителей своих храмов и монастырей.    Я очень вкратце познакомила вас с корейской кухней и поделилась впечатлениями о корейских ресторанах и с тем, что в них едят. Думаю, после этого уже ни у кого не возникнет вопроса, почему же в других странах корейские рестораны - редкость, а если они и есть, то мало напоминают существующие в Корее. Приготовление дешевой, здоровой, разнообразной пищи с обилием свежих морепродуктов - это дело трудоемкое, хлопотное, а иногда просто невозможное. Оно под силу только усердным, щедрым и трудолюбивым корейцам, живущим в окружении трех морей. Хотите познакомиться с настоящей корейской кухней? Приезжайте в Корею, здесь вам будут искренне рады, и всегда и везде накормят от души. А если не можете - попытайтесь сами приготовить некоторые блюда корейской кухни, рецепты которых я прилагаю отдельно.