# Венский шницель

Марина Морозова

Продолжим нашу прогулку? Ты голоден?

Кстати, ты знаешь что является визитной карточкой Вены? Ну конечно - Венский шницель. Я знаю один замечательный Шницельхаус, где его делают изумительно.

Мило здесь, правда? Присаживайся за столик и пока будем ждать наш заказ я тебе немного расскажу. Знаешь, это забавно, но... посмотри на карту Австрии. Что она тебе напоминает? Шутники утверждают, что... шницель!

Официальная биография "винер шницеля" (Wiener Schnitzel) начинается с рапорта фельдмаршала Радецкого в 1848 году. Докладывая императору о военно-политическом положении в Ломбардии, он счел необходимым отметить оригинальную придумку итальянцев - телячью отбивную, которую перед жаркой смазывают взбитым яйцом и обваливают в панировочных сухарях. Австрийские повара довели это блюдо до совершенства. Мммммм, аж слюнки текут...

Для качественного "винер шницеля" нужен правильный кусок мяса. Лучше всего верхняя часть задней ноги, так называемая Kaiserteil, то есть "доля императора"; нарезают ее поперек волокон. Не менее важна и форма заготовки для будущего шницеля, она должна быть прямоугольной и состоять из двух равных соединенных между собой частей. Излишки обрезают, делают несколько насечек по периметру, чтобы будущий шницель не корежился. Отбивают мясо молотком (лучше всего деревянным) несильно, но равномерно, доводя кусок до нужной толщины - примерно с карандаш. Откуда я это знаю? Это с удовольствием тебе расскажет хозяин Шницельхауса, но это при условии, если ты будешь у него постоянным посетителем.

Смотри с каким важным видом он говорит. Как ни как о гордости венцев...

Так вот...Для настоящего шницеля чрезвычайно важна правильная панировка. Обычные сухари здесь не подойдут. Австрийцы используют для этой цели Semmelbrosel, то есть "булочные крошки", причем сами булочки должны быть свежими, а крошки нельзя подсушивать. Отбитую телятину нужно сначала обмакнуть в муку, аккуратно стряхнуть излишки, затем окунуть в слегка взбитые яйца, куда предварительно добавляют немного соли, молока и оливкового масла, после чего положить в блюдо с хлебными крошками поочередно каждой стороной, опять нежно стряхнуть излишки - и лишь теперь на сковородку.Причем, температура 180 градусов. Ни больше, ни меньше...Да, и что важно, шницели жарят по одному!

Подаются на стол они немедленно, с пылу с жару, на предварительно подогретой тарелке. Перед этим необходимо промокнуть жир бумажной салфеткой. Внешне правильный "винер шницель" должен быть золотисто-поджаристым, его корочка - хрустящей, она должна легко отделяться от самого мяса, мягкого и сочного. В хороших венских ресторанах для этого блюда берут заготовку из телятины весом 250 г, в результате готовый продукт получается "королевским" (king-size) по размеру - чуть больше тарелки, на которой его подают.

Непосредственно к самому шницелю прилагается лишь четвертушка лимона (никаких кружочков, ведь лимон полагается выжать на отбивную), допустима веточка петрушки. И никаких соусов, подливок и тому подобных отвлекающих вещей. Единственное возможное приложение - особый картофельный салат на отдельной тарелке, в состав которого обязательно входят красно-фиолетовый лук и зеленый листовой салат. Заправку для салата делают на основе говяжьего бульона с винным уксусом и растительным маслом. Это тоже предмет гордости нашего хозяина.

Кстати, иногда даже в Вене это блюдо делают из свинины, но в ресторанном меню обязательно указывают, что это не классический "венский шницель", подразумевающий все-таки телятину, а шницель "по-венски" (Wiener Art). Вот такая она щепетильность настоящих профессионалов.

Важный вопрос - чем запивать это замечательное блюдо. Подходит и пиво, и вино, благо Австрия славится и тем, и другим. Чисто местное изобретение - так называемый "гешприцер", смесь вина и минеральной воды, обычно один к одному. Я себе закажу темное пиво. А чего хочешь ты?

Здорово, правда?!

Приятного аппетита!