# Мама И Кальмары

Ольга Мулен

Слушайте внимательно своих мам, когда они дают советы по приготовлению пищи:))Запоминайте. Небольшие рассказы, сопровождающиеся моими рецептами и не только.

МАМА И КАЛЬМАРЫ

Париж, 2010 г.


Эти кулинарные рассказы я хочу посвятить моей маме, большой выдумщице в области приготовления пищи , в которых буду давать рецепты от нее, от мамы. Когда я вспоминаю ее наставления , которые она давала мне излишне навязчиво, то не перестаю удивляться, откуда у этой простой советской (как принято говорить) женщины без какого-то особого образования и не входившей в богемный круг, тем более, никогда не бывавшей за границей, столько было вкуса. Вкуса, фантазии, памяти и еще раз вкуса .Только сейчас я , наконец, поняла и оценила все ее советы и рекомендации. Во-первых, главный ее совет - готовить 'просто', что означало здорОво. Просто - не значит упираться в картошку с морковью плюс редька, нет. Это также значит, по ее словам, всегда готовить из свежих продуктов, круп, минуя консервы . И больше парить и запекать, томить, а не жарить. И экспериментировать. И еще, еда должна быть 'живой', т.е. давать организму энергию. И цвет еды должен радовать глаз - а значит больше красного, зеленого, оранжевого. Но в те , далекие времена это больше всего была теория, где было взять, эту самую 'живую' пищу? Ну если только у вас не было знакомой буфетчицы из обкома партии. У мамы не было. Очень долгое время. Появилась позже.Но это другая история.

Когда я заказываю в городе Экс-Прованс (есть такой известный на юге Франции город - курорт), в хорошем ресторане кальмары 'по - провансальски', очень известное и любимое блюдо французов, я вспоминаю то 'савецкое' время, когда слово кальмар было что - то вроде ругательства . И если этот продукт попадал случайно в торговую сеть моего города, то долго еще гнил на прилавке. Но в нашей квартире, на газовой плите, готовилось моей мамой необычайное блюдо с кальмаром в томате , с петрушкой. Про петрушку особое будет отступление. Откуда ты, мама, взяла этот рецепт? -, допытывалась я. Оказывается, они с отцом долгое время прожили в Латвии, куда переехали после окончания им, папой, института. И там набрались всяческих местных изысков. Потом мама усовершенствовала латышский рецепт. Не просто жарила колечками, как это делали рижане, а тушила его, нарезанного колечками, с томатами и с местной сушеной травой-муравой. Мурава местная заменяла прованские травы, которые, естественно коммунистическому обществу были чужды на тот период. И это, пожалуй все, чем отличает мамин рецепт от французского. Впрочем, она не добавляла сухое вино к соусу из-за меня ( чтобы не пристрастить к алкоголю)Смешная.. А исключительно запивала это блюдо. И не одна, а с папой. Как сейчас вижу картину : тихий зимний вечер, в квартире во всех трех комнатах горит свет. В одной сидит папа за письменным столом - ваяет очередную диссертацию , или защитил уже ее давно и готовится к лекции для студентов. Я сижу в другой комнате и смотрю телевизор или болтаю по телефону с подружкой. Но ни в коей мере не помогаю по хозяйству. Я ребенок поздний у родителей и меня нельзя загружать примитивом - не для графинь. Такую установку дал папа. Это исполняется неукоснительно всеми членами семьи. Я только должна потреблять. Баста. На кухне, как говорится дым коромыслом. Мама придумывает новое блюдо. Экипировка всегда одна и та же. Вернее, она меняется, но концепция остается постоянной. А это, когда лоб перетянут косынкой, сложенной в разы или полотенцем, в зависимости от настроения мамы. Ситцевый халатик обтягивает крепкую фигуру. Передник покоится на приличном животике. Рукава халатика засучены до локтей. Мама готовит всем телом. А это значит, что на кухне кроме нее тесно находиться еще кому-нибудь. Да и не нужно. Когда я наблюдаю, как готовит кальмариков известный известный французский шеф - повар это блюдо, то опять недоумеваю, как мама догадалась снять с помидор кожицу (как это рекомендует шеф) и вычистить от семян, потом нарезать мелко мякоть и тушить? Разве это было принято в наше убогое в области кулинарии время - вычищать помидоры? На этот вопрос мне уже никто не ответит. Она, конечно, не выбрасывала помидорную начинку, дама была рачительная, тем более, с партийным билетом, но сам факт меня надолго озадачил. Если травы-муравы сушеной не было и потрусить на кальмарчиков было нечем, то в ход шла петрушка. Ах , петрушка, петрушка, ты мне чуть карьеру не испортила. Может и громко сказано, но потрясение было сильное, раз эта картина время от времени всплывает в моей памяти. Дело было так. Вы когда-нибудь ездили на сбор урожая, в частности картошки? Я не про свои четыре сотки. А государственной. Нет? Ну значит вы слишком молоды.Слишком. Да , давно это было. Ну тогда расспросите своих предков. А если и они не помнят, то расскажу я. Это добровольно - принудительное движение процветало в 70-80-е годы. Сначала советские люди долго боролись за урожай, потом его пожинали. Всем коллективом или школой. Вернее, сначала школой, потом институтом, потом коллективом или армией. Мне в эту эпоху повезло работать на кафедре одного института сразу после школы. И вот ,однажды, наступил сентябрь, а вместе с ним и сбор урожая. Наша кафедра выехала в полном составе, как и другие. Да вся страна выехала! При подготовке на собирательство урожая необходимо было соблюсти ритуал, а именно взять с собой еды и питья для того, чтобы подкрепиться в неформальной обстановке после уборочных работ. Часть преподавательского состава, который состоял из мужчин, брала побольше горячительного, а женская преимущественно закусон. Который состоял из королев и королей российских продуктов тех времен : картошки, моркови ( вареные), докторской колбасы, соленых огурцов и помидор, много хлеба, плавленных сырков и вареных яиц. Это я так подробно расписываю продукты, чтобы легче было представить эпоху, в которой происходило тушение кальмаров у некоторых. Так вот, моя мама - выдумщица , наряду со стандартными продуктами, мне еще бросила пучок петрушки в сумку. В нашей семье ее тоже было принято есть, порезанной в салат. Иногда мама ее употребляла и не порезанной, а как грузины к шашлыку - веточками. Она с папой и в Грузии успела потусоваться и набралась у них, грузинов, чего не надо - быть свободной (нет, не в поведении), а в свободе приготовления и потребления. Фантазию в этой области грузины, как и латыши, тоже развили у нее не на шутку. Я не приняла это за подвох, потому что привыкла к петрушке - мама была авторитарна и менять домашнее меню по своему усмотрению было что-то вроде 'обидишь хозяйку'. Поэтому выложила пучок на общий стол (вернее, скатерь, растеленную на траве)для посиделки, которую кафедра затеяла после сбора урожая. И вот, когда коллектив принял на грудь по первой и навалися на картошечку с огурчиками, я по примитивности душевной начала с пучка петрушки с плавленным сырком. - Ольга, чем ты это закусываешь?, - пробасила Валентина Николаевна, методист кафедры, по прозвищу 'клоун' в интитуте за голубые тени от глаз до бровей. - Ппппетрушкой , - робко пискнула я. Вообще- то я не закусывала, потому что не пила в это время никаких горячительных. - Кафедра повернула головы в мою сторону. И тут начался неописумый гогот баб в мохеровых шапках с козырьком. Лично связанных по одной болванке. -ПЕТРУШКОЙ?? - Ты шутишь, моя девочка? Травой? Тебя что родители перевели на подножный корм? Гогот продолжался и не умолкал. Я покраснела до корней волос. Но хохотало только бабье, мужики -преподаватели в это время наливали по второй. Да и не поняли они особенно в чем промблема- т о. -Выброси-ка ты ее, петруху, за спину, я тебе картошечки подложу, не стесняйся,- продолжила Валентина Николаевна. И тут я пискнула во второй раз. - А еще из петрушки можно делать маски для лица, снимает отеки под глазами и выразительно посмотрела 'клоуну' прямо в глаза. Отеки ей надо было снимать регулярно - Валя пила. Тут тетки повалились навзничь от смеха. -Пппппредставляю, -сквозь смех проблеяла Валя,- лежишь такая на диване, а морда в петрушке, гыыыыыгыыыы... - Не в петрушке, а в кашице из петрушки, - еле удалось прорваться мне через гогот. Вобщем, эта посиделка с коллективом кафедры на поляне, среди сентябрьской уральской тайги, окутанной паутиной с вкраплениями засохших мух и пчел, мне запомнился надолго. -Ну как, - встретила меня мама в прихожей и с повязкой на голове, когда я вернулась с картофельной каторги, - устала, труженица полей? А я вот котлеток нажарила по новому своему рецепту : берешь кальмаров, репчатый лук, проворачиваешь в мясорубке, добавляешь фарш из трески и... -Слушай, пошла ты со своей петрушкой ,- грозно рявкнула я. - Куда?,- не менее грозно парировала мама. - К папе, - отрезала я. И хлопнув дверью, скрылась в своей светелке. Вечер завершился за семейным ужином, где мы втроем поедали котлетки из трески и кальмаров с картофельным пюре. Родители слушали мой рассказ молча, не перебивая. -Ну что я говорила? Убогие они и в Африке убогие! Надеюсь, лапа моя, ты не такая дура, чтобы переживать и плакать. Будем приучать коллектив к цивилизации постепенно-, подвела итог мама. Смотри, сколько бабы узнали за этот вечер? Что , во-первых, есть на свете такое растение, как петрушка, которое можно не только есть, но и морды править. Правда, здорово? Завтра ты этой Вальке расскажешь про кальмаров. И про камбалу ей дам рецепт , а то ее только кошкам изводит наш народ, а еще партийные ! - Ни за что,- прошипела я. Ты хочешь, чтобы меня бабы довели до ' по собственному желанию'?? Тут слово взял мой отец, предварительно опрокинув в рот рюмку коньяка: - Как хорошо, Рая, (так звали мою маму), что я не взял тебя в Китай. - Ну знаешь, что! , - мама резко вышла из-за стола и ушла плакать в свою комнату, сбросив повязку с головы и уткнувшись в передник. Папа пошел понуро за ней , обещая взять в Индию. На следующий день мы уже ели пирог с лимонами и калиной по маминому рецепту и не вспоминали про петрушку . Прошло много лет, я давно живу во Франции , у меня много друзей и подруг, которых я угощаю мамиными изысками и своими. Они всегда уходят от меня довольные и уносят с собой мои заветные рецептики. Иногда я ловлю себя на мрачных мыслях, когда смотрю, как готовят французские мэтры по телевизору или ем что-то в известном ресто: а ведь моя мама готовила это блюдо лучше и названия этим блюдам не давалa, а так, 'просто' - от Раи! И, наконец, сам рецепт: - 500 гр кальмаров, - средняя луковица - 600 гр спелых помидор - 2 ложки оливкого масла - 0,5 стакана белого вина - лавровый лист - черные, без косточки оливки, порезать -соль, перец, травы Прованса 1-й этап: Очистить кальмары от пленки и внутренностей, вымыть холодной водой, нарезать средними по толщине кольцами, убрать в холод. Очистить помидоры от кожицы, для этого ошпарить их кипятком или проварить 1 минуту в кипятке. Вынуть семена. Мякоть нарезать кубиками. Луковицу также мелко нарезать. 2- й этап: На разогретую сковороду налить оливкового масла, туда положить лук с томатами, тушить до мягкости. Далее влить пол-стакана белого вина, посолить, поперчить. Соус готов. 3-й этап: В соус бросить кольца кальмаров, лаврушку, оливки , посыпать прованскими травами. Тушить после закипания 10 минут, не больше, иначе кальмары станут резиновыми. Дать настояться еще минут 10 в теплом месте. Подавать с рисом . Хорошо бы в глиняной посудине. Приятного аппетита!