# Кофе по научному

Марк Перельман

Серьезное исследование и практические советы - с позиций физика-теоретика

Автор сих строк - физик-теоретик (по словам дочери, тогда очень маленькой, "папа только и делает, что целый день бумагу пачкает"), но при подходе к проблемам кофеварения занялся, помимо теоретических штудий, и экспериментом. И вот Вам на суд - результаты многолетних исследований и усилий. Начнем поэтому разбирать проблему приготовления кофе систематически, по уровням. 1. Половой ди-(или даже три-)морфизм. Каждый интеллигент знает, что слово "кофе" в русском языке должно употреблять в мужском и только мужском роде, и при случае может даже попытаться объяснить неинтеллигенту, что слово это в прошлые века произносилось как "кофей" или "кофий" и эта генетика запечатлена в правилах истых пуристов. Генетика предопределяет и пол истинных кофеваров: ими могут быть только настоящие мужчины (приношу извинения некоторым меньшинствам, но не могу, ну никак не могу ввернуть "кофе" в средний род). 2. Корни искусства. Народы славны тем, что внес их национальный дух в сокровищницу мировой культуры. Мы (точнее, далекие наши предки) создали монотеизм, этику и, наконец, кашрут, греки - философию, эстетику и олимпийские игры, римляне - юриспруденцию и хождение строем, китайцы - чай, фарфор и бумагу, англичане - парламент, спорт и кодекс джентльменов, немцы - колбасу, книгопечатание и Освенцим, французы - галантность, парфюм и шарм, итальянцы - оперу и мафию, американцы - конституцию, автомобиль и Голливуд, грузины - многоголосие и правила произнесения тостов и т.д. и т.д. Но два народа мы не можем не выделить особо: эфиопы отыскали кофейные деревья, а турки - и только турки! - научились готовить КОФЕ, именно кофе, а не ту, простите за выражение, бурду, что выдают повсюду в Израиле за этот благороднейший из напитков! Вечная слава туркам за их искусство! (Меня, кстати, совсем не трогает, что Храм св.Софии стал мечетью, хотя лучше бы обратили его в кофейню.) 3. Подготовка. Кофе по-турецки (совки называют его "кофе по-восточному") можно приготовить только из кофейных зерен. Зерна, даже жаренные, нужно перед приготовлением пережарить или хотя бы освежить на огне - они очень легко абсорбируют влагу и все окружающие пахучие вещества. Пережаривают их на сильном огне, непрерывно перемешивая, обычный сигнал готовности - два-три взорвавшихся зерна. (Первые опыты, как правило, неудачны - не смущайтесь: искусство требует жертв.) 4. Помол. У деятелей хай-теха все надежды и упования сейчас на наноструктуры - частицы размером в одну миллиардную метра, содержащие где-то там сотни или, в крайнем случае, немногие тысячи атомов. Вот такую бы мельницу для кофе, цены бы ей не было! Но это пока только в мечтах, вроде горизонта, к которому надо стремиться и молоть все тоньше и тоньше. 5. Тепловой режим. Турки варят кофе обычно в металлических джезве, но закапывают их при этом в песок на жаровне. А что делать дома? Вот тут мне и пришлось превращаться в экспериментатора! Давайте подумаем вместе: в чем роль этого самого песка? Ответ, как всякое гениальное открытие, прост: нагретый перемешиваемый песок создает постоянное по высоте температурное поле - без перепадов и охлаждения верхней части джезве! Вот к такому режиму и надо стремиться, чтобы догнать турок или хоть приблизиться к ним. Заводить дома жаровню с тонким морским песком? Хлопотно, легко рассыпается, жена зудит, а если есть и теща... Попробуйте, если так в себе уверены... Паллиатив таков: варить в керамической посуде, по возможности толстостенной, кверху сужающейся. В ней примерно нужный режим и соблюдается. Ну, а ежели Вы ленивы (это свойство натуры почти всегда сопряжено с научной работой), то можно так упростить всю процедуру: пережаренные зерна, или даже помолотые уже, сохранять - но не более нескольких дней - в герметично закрывающейся посуде небольшого объема. Варить же можно вместе с сахаром - индивидуально - прямо в маленьких керамических или фарфоровых чашечках (не от сервиза! Я предупредил!) на электрической плитке или на газовой плите, на рассекателе. Ну, а в заключение напомню старую поговорку о трех видах настоящего кайфа: чашечка кофе - до и сигарета - после! Успехов всем, всем коллегам-кофеманам - всегда и во всем! ____________________________________ Всякая научная работа сопровождается, обычно, примечаниями, в которых, как правило, все ноу-хау, т.е. секреты, и сокрыты. Не гоже отступать от традиций и нам. Примечание 1. В нормальной чашечке помещается 100 мл воды, чайная ложечка кофе и сахар по вкусу или по моде. Самый изысканный - "садэ", готовится без сахара, к нему полагается стакан ледяной воды и розетка с мелко наколотым кусковым сахаром. Для менее изысканных кофе готовится "средний" (ложечка сахара) или "ниже среднего" (полложечки). Ну, а людям малосведущим можно, показывая широту натуры, сыпать полторы ложечки или даже две - "выше среднего" или "сладкий". В процессе приготовления нужно раз или два помешать кофе серебряной ложечкой. Требование серебра, кстати, отнюдь не пижонство: у него высокая теплоемкость и поэтому ложечка несколько охлаждает, и притом равномерно, весь объем. Если фамильное серебро давно у Вас уплыло - или Вы от него репатриировались, придется на сколько-то секунд приподнимать чашечку для легкого охлаждения над нагревателем (при приготовлении на электрической плитке ручка чашечки остается холодной). О том, что кофе не кипятят, а только доводят до кипения, я и не упоминаю - это сейчас известно даже полуинтеллигентам. Примечание 2. Если зерна залежались и все же абсорбировали много ненужных запахов, натрите нагретую для пережарки зерен сковородку зубчиком чеснока - иногда помогает. Примечание 3. Если Вы очень уж не любите турок за их прежние деяния, попробуйте старо-армянский рецепт: вместе с зернами пожарьте, а затем вместе и смолите немного сушенного инжира. Примечание 4. Никогда не называйте джезве джезвой или туркой - это некультурно, не предлагайте приличным людям растворимое кофе - о нем нужно отзываться презрительно и поэтому в среднем роде. Примечание 5 и последнее. Говорят, что А.Эйнштейн только слегка улыбался, когда кто-либо критиковал его теории, но очень обижался, если кто-то сомневался в его искусстве скрипичной игры. Я, подражая великим, очень спокойно воспринимаю критику своих теорфизических построений, но не искусство кофеварения!