# Другая Франция. Часть 2, гастрономическая

Мария Руссо

Рассказывая о Франции, невозможно обойти стороной тему питания.

Вся жизнедеятельность французов организована вокруг приемов пищи.

Завтрак и дома, и в отелях преимущественно сладкий и без горячего блюда, континентальный: хлеб (варианты: круассаны, тосты), масло, варенье, мёд, мюсли-хлопья, йогурт, сок, чай/кофе. Причем хлеб или круассан макается в кофе. А кофе пьется из огромных пиал. Никаких вам колбас, сыров и омлетов. Поскольку я еще не совсем "офранцузилась" и не хожу на работу, то мне не трудно встать на 15 минут пораньше и пожарить блины или яичницу с беконом, сварить кашу.

Французы завтракают дома, довольно сложно утром найти кафе, где подают не только кофе, но и круассаны. Я неоднократно попадала в ситуацию, когда за неимением завтрака в отеле приходилось покупать круассаны в булочной, а кофе -- в баре напротив.


Обед - святое для француза. Все гос. учреждения, офисы, банки и пр., а также некоторые магазины закрыты между 12 и 14 часами. Обеденный перерыв у служащих длится не менее часа, у учащихся не менее 1,5 часов. И те, и другие имеют возможность пойти обедать домой.

Рестораны начинают обслуживать в 12:00 и заканчивают в 14:00. Исключения - курортные зоны, особенно вблизи испанской границы, и фаст-фуды. После 15 часов многие рестораны закрываются до 7 вечера или работают в режиме бара.


Сами французы не могут определиться, какой прием пищи важнее -- обед или ужин. В ресторанах одно и то же меню днем на 25 процентов дешевле. Но не все могут позволить ceбе рестораны ежедневно, многие в обед перебиваются сэндвичами. У детишек в школе меню примерно такое: на первое овощной салат, на второе мясо или рыба с гарниром, на десерт фрукты, йогурт. Напиток -- вода из-под крана. Да, она питьевая! Только младенческую еду готовят на воде из бутылок.


Что едят и что не едят? Не едят суп в обед. В остальном как везде, зависит от личных пристрастий и чувства голода. Лично у меня после двух корочек хлеба с вареньем за завтраком к полудню разыгрывается зверский аппетит! Чуть позже я вернусь к теме различий и особенностей.


Ужину предшествует аперитив (часов в 6-7), представляющий собой алкогольные и безалкогольные напитки и легкие закуски.

Ужин редко начинается ранее 8 вечера и длится не менее часа. Он состоит (как впрочем и обед) минимум из 3 блюд плюс сыры. В качестве первого зимой едят суп, обычно протертый. Летом супы не варят. Салат (зеленые листья одноименного растения) едят не до, а после основного блюда, часто одновременно с сырами. На сырной тарелке не менее 3 сортов. Твердые и мягкие, козьи, овечьи и коровьи, с плесенью и без, вонючие (из непастеризованного молока) и не очень (из пастеризованного), местные и привозные, но только французские! Продукция немецких, голландских и прочих сыроделов считается "пластиком" и "резиной".


Кстати, по поводу здорового питания. Во Франции принято есть 3 раза в день (полдник не в счет, это для детей) и как следует, обильно и не торопясь. Любой прием пищи "между" считается перекусом и не одобряется. Я же всегда считала, что есть нужно часто и понемножку. Меня не понимают.

Раздельное питание здесь тоже неведомо. Традиционные блюда основаны на "неправильном" смешивании углеводов, белков и жиров, взять хотя бы cassoulet - рагу из фасоли с мясом и колбасой. Или дыню с ветчиной. Если в средиземноморской кухне много оливкового масла, в Нормандии и Бретани - масла сливочного, то рацион юго-западных французов изобилует животным жиром, основными "поставщиками" которого являются специально откормленные утки. Чего стоит фуа-гра или жареная в собственном жире утиная ножка! Конечно, жирная утятина - блюдо не повседневное, а скорее зимнее, и фуа-гра едят в основном по праздникам.


А смешивание напитков - отдельная тема. Так, в аперитив пьется, например, шампанское, виски или мускат; к entrИe (первое или закуска) подается, допустим, белое, к основному блюду - красное, к десерту - снова шампанское, и по окончании трапезы добивается дижестивом! Работающие граждане в обед потребляют умеренно, ограничиваясь пивом или вином, или же не пьют вовсе. Но некоторые используют описанную схему ежедневно! Но ничего, французскому желудку все нипочем. А еще говорят, что русские - самая пьющая нация...


Французская кухня славится своей изысканностью, а французы - склонностью употреблять в пищу малосъедобные продукты. Не буду развенчивать этот миф. Здесь все зависит от гастрономических привычек каждой отдельной семьи. Устриц и улиток едят. Лягушек - нет. В супермаркете продаются замороженные лягушачьи лапки по 5 евро за кило из... Индонезии!

Однажды я вычитала в кулинарной книге бургундский рецепт приготовления лягушек, купила полкило тех самых индонезийских, и в разгаре приготовления в гости зашла подружка-немка. Она была, мягко говоря, удивлена, чем питаются русско-французкие семьи. Блюдо получилось так себе. Оно ж готовится по принципу каши из топора: возьмите дюжину лягушек, вымочите в молоке, добавьте сливочного масла, муки, чеснока и рубленой петрушки, посолите-поперчите, обжарьте до золотистой корочки и так далее. Ежу понятно, что при таком подходе съедобной станет и ёж, и маленькая улитка. Что, собственно, недалеко от правды. Продолжение лягушачьей истории было весьма забавным. Прошел месяц или два, и я решила снова приготовить лягушачьи лапки, т.к. в морозильнике осталось полпакета. И снова в гости заглянула та самая немка! Бедняжка, теперь она точно будет рассказывать всем своим немцам, что французы регулярно едят лягушек, и заставляют русских жен их готовить!


Насчет острых приправ и соусов возьмусь утверждать, что в кухне юго-запада они используются очень умеренно, потому что все продукты свежие и нет необходимости маскировать дефекты вкуса. Чеснок, горчица, черный перец, петрушка, базилик, розмарин и еще несколько пряностей, входящих в состав bouquet garni -- что еще нужно? Ах да, в стране басков всюду добавляют ароматный эспелетский перец. Даже в шоколад.

Майонез, будь он домашнего приготовления или фабричный, едят только с морепродуктами; салаты заправляются смесью оливкового масла и уксуса (vinaigrette).

Пирожные с кремом тоже не свойственны местной кухне. Самый популярный десерт -- пирог из слоеного или песочного теста с фруктовой начинкой.


Моя свекровь, прекрасная хозяйка, обожает рассказывать, как питались во времена ее детства. Ели то, что росло и паслось по близости, и кухня каждого региона была уникальна и самобытна. В прибрежных районах ели рыбу и моллюсков, в Бургундии варили рагу из говядины в красном вине, в Бретани пекли гречневые блины и т.д. Пища отнюдь не была разнообразной, изо дня в день ели одно и то же, никто и не думал варьировать меню. Каждый регион имел свои приемы тепловой обработки и консервирования. На северо-востоке было распространено копчение мяса, на юго-западе -- соление и вяление.

С появлением супермаркетов в 60-е годы население познакомилось с неведомыми доселе продуктами, а дальше пошло-поехало: страну оккупировали гамбургеры и пицца, экзотические фрукты и суши, полуфабрикаты и замороженные блюда. Открылись рестораны быстрого питания... Парадокс, противоречит культу неспешной трапезы и чревоугодной французской философии! Многие новшества пришлись по душе. В частности, решилась проблема, чем кормить детей, чтоб те не воротили нос и вылизывали тарелки: спагетти болоньез и картофель-фри с рубленым бифштексом! Как по-быстрому соорудить дружеский ужин, не напрягаясь у плиты? На помощь приходит доставка пиццы.

А в последнее десятилетие наблюдается поворот назад и возвращение к истокам. На прилавки и тарелки возвращаются старинные корнеплоды типа брюквы, женские журналы публикуют рецепты приготовления блюд из доколумбовых овощей; потребители благоволят местным производителям и буквально бойкотируют испанскую и израильскую сельхозпродукцию.


В отношении овощей и фруктов французы придерживаются сезонности. Даже вывешивают памятки на кухне: что надо есть в этом месяце. Так, в декабре следует есть капусту, тыкву и цитрусовые; в июле -- артишоки, огурцы, чернику и арбузы. А еще французы гастрономические патриоты, предпочитают местные продукты импортным. Продукты-путешественники не в почете из-за экологических соображений: во-первых, за пределами Франции менее строгие нормы, регламентирующие сельское хозяйство: больше удобрений и пестицидов, фрукты и овощи растут без земли и в теплицах; во-вторых, для транспортировки они подвергаются дополнительной обработке химикатами.


Французы-южане в большинстве своем не вегетарианцы. На обед или на ужин непременно подается мясное или рыбное блюдо. Причем не из рубленого мяса, а куском. Желательно в жареном виде, на сковороде или на углях. Первое место в гасконском гастрономическом хит-параде занимает утка. Второе и третье делят свинина и говядина. Дальше идут баранина, курятина, телятина, крольчатина, конина... и дичь: жаворонки прочие голубеобразные птахи. Замыкают хит-парад экзотические глубокозамороженные антилопы, кенгуру и пр.

Характерная черта французской кухни - разнообразие частей туши говядины. На ценниках в мясной лавке и в меню ресторанов так и значится: bavette, entrecТte, faux filet и т.д. Многие толком не знают, что это за часть. Но они действительно отличаются по вкусу и по структуре! С ума сойти можно. Красное мясо бывает разной степени прожарки. Вас всегда спросят, желаете ли вы ваш бифштекс с кровью или хорошо прожаренным. Обычно французы, в том числе маленькие дети, едят мясо с кровью. Исключение - беременные женщины без иммунитета к токсоплазмозу. Но о беременности и болячках - в другой раз.

Самое дорогое мясо - телятина и баранина. Причем баранина, даже за 22 евро за кило, всегда идет с костью. Субпродукты из телятины - печень, например - тоже не для бедных. Относительно недорогие куры (как целиком, так и расчлененные) и свинина. Из субпродуктов помимо печени едят (но это на любителя!) язык, почки, куриные и утиные сердца, поросячьи ноги и уши...

Отдельная отрасль мясной промышленности - так называемые "колбасные" изделия (charcuterie). Здесь гасконцы сильны. Ветчина вареная и сыровяленая, колбасы тоже вяленые. Коптят только свиную грудинку. Паштеты из чего угодно: из кролика, свинины, утки. Знаменитый (-ое? ая? Не знаю, какого рода в русском языке!) фуа-гра - это вовсе не паштет, а особым образом приготовленная печень жирной утки или гуся.


Изделия из рубленого мяса - котлеты, биточки, фрикадельки и т.п. совершенно не свойственны южно-французской кухне. Не измельчают они мясо, едят кусками (исключение - рубленый бифштекс а-ля Макдональдс, но это для детей и ничего не смыслящих в хорошей пище). То же с овощами. Покрошить-порубить-перемешать - это "по-китайски". Каждый овощ режется так, чтобы его можно было распознать. Или не режется вовсе.

Другая крайность - превращать блюдо в пюре ловким движением миксера. Например, супы: берем любые овощи в произвольных пропорциях, отвариваем, микшируем, добавляем для вкусу сливок, сметаны и тертого сыра. Или пюре из картофеля и трески. Ешь и не понимаешь, что ешь. Или упомянутые паштеты.


Не стану перечислять все то, что едят и нет, предлагаю такие списочки. Выводы делайте сами.

Некоторые продукты, которых днем с огнем не сыщешь:

- копченая рыба: скумбрия, палтус, мойва...

- соленая сельдь

- сушеная и вяленая рыбка "к пиву"

- любая речная рыба

- квашеная капуста

- глазированные творожные сырки

- нерафинированное подсолнечное масло "с запахом"

Это и многое другое я покупаю в русских магазинах.


Продукты, которые найти сложно, но можно (т.е. их едят не только русские):

- гречка

- овсяные хлопья "геркулес"

- перловка

- пшено

- сырая свекла

- копченый колбасный сыр

- пупырчатые, нормального размера огурчики


Вопреки распространенному стереотипу повсеместно присутствуют в свободной продаже:

- ржаной хлеб

- семечки

- кефир

- водка


И напоследок об особенностях южно-французского гостеприимства.

О жадности французов ходят легенды. Мол, в гости "на огонек" к французу не зайдешь, надо предварительно звонить, обговаривать время. Все-то у них регламентировано, тайминг выверен до миллисекунды. Это правда, но не совсем.

Гостей приглашают чаще всего на аперитив, реже - на ужин или на обед. Это значит, что если вас пригласили на аперитив, то вы должны прийти без опоздания и убраться из гостеприимного дома не позднее 20:00. В исключительных случаях (родственники или очень близкие друзья) допускается оставаться (напрашиваться) и на ужин без предварительной договоренности, однако по общему правилу это не принято. Для короткой встречи с друзьями также подходит послеобеденный "кофе".


Другое подходящее время для приема гостей, особенно с детьми - "чай" или полдник, который нередко переходит в аперитив.

Французское чаепитие -- некое недоразумение. Как они заваривают чай -- смех и грех. В домах нет ни заварочных чайников, ни чайников для кипячения воды. Воду греют или в кастрюльке на плите, или в микроволновке. Наливают в кружки и пиалы, включают обычный режим "разогрев" 1-1,5 минуты. Готов "кипяток". Суют пакетик чая, а на поверхности такая пленочка образуется, характерная для недокипяченой воды. В общем, я в гостях от чая обычно отказываюсь. Исключение -- семьи эмигрантов и экспатриантов, а также любителей путешествовать по Азии. Только русские, англичане и азиаты смыслят что-то в чае. Для остальных чай - подкрашенная травой горячая вода. Чай не считается ни полезным, ни бодрящим. Доктора утверждают, что чай препятствует усвоению железа и не рекомендуют его молодым женщинам, склонным к анемии. Как альтернатива чаю существует масса травяных сборов, тоже в пакетиках, в основном успокаивающего характера и без вкуса: липа, ромашка... Сами французы прекрасно понимают, что не сильны в чайной церемонии, поэтому предпочитают кофе и алкоголь разной крепости. Замечу, что выпивать когда попало все же не приветствуется.


И еще по поводу гостеприимства: в небольших деревнях, где все друг друга знают, частенько заходят именно "на огонек". Видят свет, пробивающийся сквозь закрытые ставни - и заходят. И засиживаются до ночи.


Продолжение следует