# Вам подать живого осьминога?

Ольга Владимировна Шуган

Приятного аппетита и вкусных вам новогодних деликатесов!

Танечке Комличенко и всем


явным и тайным гурманам


ВАМ ПОДАТЬ ЖИВОГО ОСЬМИНОГА?


Предаемся ли мы излишествам, или ограничиваем себя во всем, пища занимает в нашем сознании преувеличенно большое место. Наверное, в этом сказывается отголосок культа предков, которые начинали день с того, что чертили на стене пещеры силуэт зубра, потом полдня охотились, а остальные полдня жарили и варили свою добычу.


О еде и ностальгии

Во все времена и у всех народов пища означала выживание, поэтому и сама жизнь строилась и вилась вокруг еды, запасов продуктов и т.д. и т.п. Поэтому до сих пор мы иногда не вполне понимаем, живем ли мы, чтобы есть, или едим, чтобы жить. Моя свекровь, например, твердо уверена в первом. По ее мнению, Человек создан природой, чтобы безостановочно поглощать и перерабатывать горы пищи.

Действительно, если задуматься, мы едим всегда и везде. На свадьбах и на поминках, на юбилеях и презентациях, дома и в гостях, в шикарных ресторанах и забегаловках fast food, в море и в небе, в жару и в холод, от грусти и от радости, утром и ночью. Вы когда-нибудь замечали, стоит только пассажирам сесть в поезд и распихать по углам свои котомки, как они буквально дорываются и начинается "большая жратва", усугубляемая на полустанках домашней картошечкой, малосольными огурчиками, ароматными дынями и сочащимися персиками?

Но особое значение приобретает еда, когда мы оказываемся за пределами родины. Вырванные из привычного обихода, языка, круга общения и перенесенные в совершенно отличное зрительное, слуховое и т.п. пространство, мы как бы обезличиваемся и теряем почву под ногами. Где же найти точку опоры? Как раз в этот момент именно вкусная еда приходит на помощь. Она становится тоненькой, но очень прочной ниточкой, связывающей нас с незнакомой и во многом чуждой культурой. Интерес к национальной, кухне, подогреваемый как раз своей спецификой, побуждает нас к новым и новым подвигам, рискованным экспериментам и иногда приводит к приятным открытиям.

Этому масса подтверждений. Нашего бывшего главного редактора угораздило выйти замуж за дипломата. Судьба забросила ее в Латинскую Америку, в далекий Эквадор. Бедняжка так страдала, что ни скачущие вокруг игуаны, ни знойные мачо, ни загадочный океан, не могли скрасить ее тоски. Но стоило мужу произнести магические слова: "Дорогая, где сегодня будем обедать?", как случалось чудо: всю грусть как рукой снимало, на лице появлялся живой румянец и они во всю прыть мчались в какой-нибудь прибрежный ресторанчик, где с аппетитом поглощали только что выловленных креветок и жирных омаров, ледяных устриц и прочие морские чудеса. Живописуя нам по е-мейл свои гастрономические приключения, Ольга завершила их одной гениальной фразой, которая до сих пор звучит у меня в ушах: "Рестораны - это именно то, что примиряет меня с окружающей действительностью".

Возьмем другой пример. Наши знакомые недавно уехали на ПМЖ в Австралию, на край света. Как и многие наши соотечественники, они тяготели к русской диаспоре, просиживали в Интернете, смотрели советские фильмы и предавались воспоминаниям. Как-то раз, когда накал ностальгических настроений дошел до точки, Юра прервал все одним вопросом: "Принести тебе что-нибудь поесть?" И ностальгии как не бывало. Как мы видим, страны разные, а ситуации аналогичные. И та же спасительная соломинка - кухня. Отсюда понятно, что еда в этих условиях перестает быть просто способом удовлетворения природного инстинкта, а становится наиболее действенным методом адаптации в новых экстремальных условиях, как бы психологическим якорем для мятежного духа. Словно, насыщая и радуя свою плоть, мы получаем тот самый недостающий нам "витамин" радости и удовлетворяем свои духовные запросы.


Главное - не протянуть ноги

Теперь хочу поделиться своим "корейским" гастрономическим опытом. Всем известно, что корейская пища самая острая во всем мире. По степени непривычности и чуждости для европейца (к которым мы себя причисляем) она занимает первое место. Наша восьмилетняя дочь так и не смогла адаптироваться к ней (она не ест ничего национального, за исключением кокумы (сладкой картошки)). Но это скорее исключение, нежели правило. Другие дети, приезжающие сюда вместе с родителями или рожденные уже здесь, в стране утренней свежести, очень быстро становятся настоящими корейцами в своих гастрономических предпочтениях. Что касается нас с мужем, то мы за 2 года так привыкли к местной кухне, что уже не представляем себе жизни без кимчи, бин-соуса, самгёпсаль или острой редьки.

Теперь о тех самых пресловутых ресторанах. За это время мы побывали во множестве подобных заведений - как с европейской кухней, так и азиатской - китайской, корейской, японской. Расскажу для примера о посещении одного корейского ресторана. Нас пригласил туда президент компании и хозяин отеля Хиггинс М-р Парк. По дороге переводчица Келли вежливо поинтересовалась, какую кухню мы предпочитаем. Мы ответили, что местную. Конечно, нельзя сказать, что мы стали корейцами в плане еды, но в большинстве случаев ходим в "европейские" рестораны только ради дочери и чаще всего вдали от дома, когда нечего и негде приготовить. Или же когда обед или ужин оплачен. Во-первых, это в два раза дороже, чем в заведениях с традиционной кухней. Во-вторых, по большому счету, за редкими исключениями, там готовят невкусно. Если пицца, то сухая и пресная, а если так называемый стейк - то это просто "кусок бумаги". Итак, определившись с кухней, мы едем в небольшой уютный ресторанчик в Даун-тауне.

В корейском ресторане есть одна особенность - у порога надо разуваться. Поэтому сразу даю добрый совет - обувь должна быть такая, которую можно быстро снять и так же быстро надеть (шнуровка до колена исключается), носки - чистые и без дырок. Дальше идем уже босиком. В корейском ресторане сидят на полу, в позе лотоса, из чего вытекает мой еще один совет, даже правило: женщине не следует надевать юбку, чтобы избежать конфуза и не устраивать стриптиз в неподходящем месте. Но самое трудное в позе лотоса - прямо держать спину. Есть большое искушение ссутулиться и превратиться, выражаясь словами классика, в "бальзаковскую тридцатилетнюю кокетку, отдыхающую на своих подушках после утомительного бала". В нашем случае неожиданным сюрпризом были сиденья со спинками (обычный офисный стул оторвали от крутящейся ножки и поставили на пол). Это облегчило положение. Я лично предпочитаю сидеть, вытянув ноги, но и это не спасает. В какой бы позе ты не сел, ноги все равно затекают и их периодически приходится вытягивать то в одну, то в другую сторону. Отсюда третье правило: вытягивая ноги, будьте осмотрительны, чтобы не задеть соседа напротив.

Мы расселись за столом. Корейский стол - это отдельное произведение искусства. Он низкий (ведь сидим на полу), массивный, из хорошего дерева на толстых ножках и всегда заставлен едой. Мисочки разных размеров некуда ставить и иногда они стоят одна на другой, как пирамида. На столе - куча овощей в различных маринадах - редька, капуста, зелень, маленькие креветки, грибы, проросшие кукурузные зерна, кимчи, соусы разных видов - бин паста (bean paste - соус из бобов), красный острый соус, молотые кунжутные зерна в кунжутном же масле (сесами). На отдельном блюде - различные салатные листы - с бахромой и без, с прожилками, круглые и продолговатые, разного запаха и цвета. Это закуска. Вообще, обилие овощей и трав характерно для корейской кухни.


Самгёпсаль, чусейо!

А главное блюдо готовится при нас прямо на столе. Дело в том, что в центре стола в корейских ресторанах дырка, куда ставится круглая глубокая посудина с горящими углями. На них - обод с водой, чтобы пища не подгорала. Все это накрывается металлической решетчатой плитой, слегка выпуклой, куда кладутся куски мяса. Мясо - свежий тонкий до прозрачности бекон, лук крупными кубиками, грибы, нарезанные ломтиками вдоль - все это кладется на плиту и жарится. Иногда вместо углей в стол вмонтируется электрическая конфорка, а на нее водружается большая сковородка или плита. Тогда уровень огня можно регулировать. Мясо и грибы нужно переворачивать, чтобы оно поджарилось равномерно. Застолье превращается в увлекательный кулинарный драйв, при этом мы колдуем, не отходя от "кассы", т.е. от стола. Минут через пять все готово. Президент берет щипцы и большие ножницы типа секатора. Щипцами он подхватывает кусок бекона и ножницами ловко, как фокусник, разделяет его на 3-4 части. Так же с грибами. На плите оказываются готовые для употребления кусочки. Потом ты берешь лист зеленого салата (лучше всего подходит кунжутный лист - он внешне напоминает нашу крапиву и дает терпкий аромат и привкус), подцепляешь палочками (кто умеет ими орудовать) кусок бекона или гриба и кладешь в центр этого зеленого листа.

Долго вожусь с кусочком, укрощая скользкие и тяжелые металлические чопстикс (представьте у себя в руке две вязальные спицы, которыми надо что-то ухватить). Президент любезно кладет мне кусочек мяса на лист и соуса впридачу. "Камса хамнида!" Спасибо, значит. Сверху мясо приправляется бин пастой, кунжутным маслом, туда же произвольно набрасываются овощи, нарезанные тонкими полосками - редька, репка и т.д. Плюс ползубчика чеснока. До кучи кусочек зеленого перца (не маленького, он жгучий, а крупного - сантиметров на 15). Сначала отказываемся от перца, но потом все же пробуем. Ничего, кажется, пронесло. Не так остро. Все это великолепие заворачивается в салатный лист и в таком виде сразу отправляется в рот. Одним "степом", иначе масло и соус будет вытекать. Ох, и вкуснятина! Это блюдо называется самгёпсаль.


Самгёпсаль можно приготовить дома. Для этого нужны листы салата, тонко нарезанный сырой бекон, бин паста, чеснок. Это "программа минимум". Бекон можно пожарить на сковороде или запечь в духовке. Потом нарезать его на кусочки по 3-5 см и завернуть кусочек в салат. Не забудьте внутрь соус и чеснок. Приятного аппетита!

Обязательно на столе присутствует суп "соябин" - то есть из соевых бобов. Он варится, как это ни непривычно для нас, с капустой, перцем и получается острый, но ароматный и вкусный. Все черпают ложкой из одного горшочка (гигиена отдыхает). Такая традиция.

Корейский стол невозможно представить себе без риса. Если у нас в России хлеб - всему голова, то здесь - рис. Он бывает нескольких видов - белый, коричневый, очищенный, неочищенный. Подают рис всегда в отдельной мисочке, иногда под крышечкой. Он не рассыпчатый, а клейкий, чтобы прилипал к чопстикс. Не соленый, без масла. В корейской кухне рис играет роль абсорбента - он нейтрализует, смягчает вредное действие острых приправ и перца на желудок. Рис и кимчи - близнецы-братья и вечные спутники корейца на завтрак, обед и ужин.


Ел кимчи? Не ел, так молчи!

Вдруг приносят еще на отдельном блюде кимчи. Кимчи (острый корейский салат) заслуживает того, чтобы поговорить о нем особо. Без него не обходится ни одно застолье. Кимчи - это больше, чем еда, это национальная гордость, святыня! Об этом говорит тот факт, что кимчи подают здесь даже в "европейских" ресторанах. Более того, отправляясь в путешествие, каждый уважающий себя кореец обязательно захватывает с собой баночку кимчи. Чтобы не рисковать. А вдруг там, куда он едет, его не окажется или качество будет неудовлетворительным? Я сама наблюдала, летя из Москвы в Сеул, как корейцы во время обеда в самолете передавали друг другу эту драгоценную баночку.

Гамма эмоций в отношении этого продукта разнообразна - корейцы его любят, ненавидят, гордятся, отрекаются, наживают из-за него язву желудка, запивают его молоком, водой, посыпают сахаром, как наш друг м-р Ра, но все равно едят. Мы тоже подсели на кимчи, как настоящие наркоманы. Когда его долго нет, начинается ломка. О кимчи слагают легенды. Если послушать аборигенов, то кимчи исцеляют буквально все заболевания. Недавно в Сеуле я услышала такую версию: "Кимчи помогает от птичьего гриппа, Вы знаете об этом?", - на полном серьезе спросила меня переводчица.

Считается, что кимчи влияет на национальный характер, определяет особенности поведения. Кимчи подходит под изречение "скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты". Так вот, настоящий кореец резкий, реактивный, напористый, выдержанный и сильный духом. В этом, как мне кажется, немаловажная заслуга кимчи. Что касается женщин, то по умению приготовить кимчи определяется качество домохозяйки. Как раньше на Руси ценилось мастерство вышивания или плетения кружев, так же здесь особое значение придается умению правильно приготовить кимчи. Рецепт его приготовления в каждом районе Кореи будет иметь свои отличия. Каждая корейская семья свято чтит эту традицию и передает из поколения в поколение.

Что же представляет собой этот удивительный продукт? Это хорошо известный нам продолговатый корейский салат, который сначала вымачивается под прессом в соленой воде, а потом туда добавляют специи, соусы и даже морепродукты (малюсенькие креветки). Всего - более сорока ингредиентов. Получается нечто, напоминающее нашу квашеную капусту, но гораздо более острое и с особым привкусом. Осенью, в период заготовки кимчи, на улицы выставляют огромные тазы, в которых замачивается салат. Тысячи кореянок в это время, скрючившись над своими тазами и лоханями, полощут и вымачивают красными и разбухшими от воды руками этот культовый салат.

Обычно кимчи подают в нарезанном виде. Цвет у него розоватый (из-за соуса, в котором он томится). Но кимчи, который нам подали этом в ресторане, отличался от традиционного - листья были более светлые (бледно-розовые) и длинные, не нарезанные. Его бросили на плиту вместе с беконом. Президент сказал, что это особый кимчи - годичной выдержки. Хранится под землей и там, во глубине корейских руд, доходит до кондиции. После поджаривания в него надо было завернуть бекон, что мы и проделали с большим или меньшим успехом. Вкуснота неземная... Такой кимчи похож на нашу солянку. Мы чуть языки не проглотили от восторга.


Кимчи да каша - пища наша

Третьим, или уж я не знаю, каким, блюдом подается каша (рис или перловка). В тот раз была перловка в просторной и глубокой металлической "походной" миске. В эту миску небрежно кидается практически все, что есть на столе (кунжутное масло, кимчи, красный острый соус и бин паста, соломки овощей, яйца, трава). Как художник, макая кисть то в одну, то в другую краску, смешивает их на палитре, создавая неповторимый цвет, так и мы, при помощи разных ингредиентов превращаем тоскливую солдатскую кашу в неописуемое гурманство. Это блюдо называется порибап.


Порибап можно приготовить самим. Для этого нужно сварить перловую кашу (не соленую). Недавно я прочитала в интервью одной нашей звезды, что она очень любит и часто готовит перловую кашу. Действительно, эта крупа очень полезная и к тому же дешевая. К слову, я семь лет прожила в Перловке, что рядом с Мытищами. Более того, одно время я даже работала бок о бок с г-ном Перловым, потомком знаменитых мытищинских чаепромышленников. Видите, как все тесно переплетено. Так что забудем о предрассудках советского пионерлагерного детства и - вперёд! В готовую кашу нужно добавить масло (если нет соевого, то любое), бин пасту, красный острый соус, маринованные овощи, кимчи, грибы, зелень, в общем, все, что есть под рукой и хорошо перемешать. Главное, чтобы посудина была большая и глубокая. Есть можно палочками, а кто не умеет, обычной столовой ложкой. То же самое блюдо, только на основе рисовой каши называется Пибимпап.

Это технологию еще раньше освоила и мама, добавляя в рис все, что есть в доме, в том числе и квашеную капусту. Во время поста эта ее единственная пища.

Расскажу вкратце еще о некоторых традиционных корейских блюдах.

Большим деликатесом здесь является осьминог. Его едят сырым, живым. Вылавливают из аквариума и подают к столу. Аквариумы с рыбами и морскими животными можно увидеть в разных и совершенно обычных местах. Например, в супермаркетах и универмагах в аквариумах плавают рыбы, ползают крабы - как маленькие, так и огромные. Часто просто на улицах около рыбных ресторанов стоят аквариумы. Когда мы проходим мимо, то видим плавающих там кальмаров и осьминогов. Чего никогда не встретишь в России. Так вот, возвращаясь к осьминогам. Когда на экраны вышел корейский фильм "Олд бой", все были в шоке от одного эпизода. Кто смотрел, помнит, наверное, как герой вышел из тюрьмы и зашел в рыбный ресторан. Там ему подали живого осьминога, которого он сразу же проглотил, не жуя, и от избытка чувств потерял сознание. То, что шокировало европейского зрителя, для Кореи - совершенно обычное явление. Осьминогов едят как пожилые мужчины, так и молоденькие хрупкие девушки, что особенно удивляет моего мужа. Корейцы объясняли нам, как нужно правильно есть осьминога - с головы, тогда он не задушит тебя щупальцами. Справедливости ради надо сказать, что обычно его все же разрезают на мелкие кусочки по 1 см. и подают с кимчи. Кусочек щупальца заворачивают в кимчи и едят.


Если отвлечься от экстрима (на живого осьминога мы так и не отважились), то нам нравится корейская пицца - пучимге. Она сделана из рисового теста, запеченная со щупальцами осьминога и разной зеленью. Едят пучимге, обмакивая кусочки в соевый соус.

Еще одно очень вкусное блюдо - кальби. Это говяжьи ребрышки, замаринованные в соусе с луком и грибами. Их жарят на решетке, так же, как в случае с самгёпсаль.

В Корее едят не только свинину (хотя ее чаще всего), но и говядину. Корейская коровка - это деликатес. Мясо ее очень нежное и напоминает язык. Импортная говядина более дешевая, но тоже кусается. 100 грамм американской говядины иногда удается купить за 1 доллар (примерно 1000 вон), соответственно, 1 кг будет стоить 10 баксов. Не так уж страшно. Если говорить о вырезке и т.д., то цены будут зашкаливать за 30-50 долларов 1 кг. Блюдо из жареной говядины называется бульгоги. Подается мясо со сладким черным соевым соусом и зернами кунжута и вкус получается сладкий.

А на десерт позвольте предложить вам пэксольге - горячий пирог из рисовой муки. Наша хозяйка приносит нам такой пирог на праздники и дни рождения. Еще одна сладость - ток. Это маленькое пирожное продолговатой формы, сделанное тоже из рисового теста с разной начинкой - орешками, цукатами и др.


Соджу без пива...

Говоря о кухне, конечно, грех было бы обойти вниманием напитки. Корейцы пьют соджу и пиво. Иногда вместе (это называется микс дринк и относится к той же серии, что и "пиво без водки - деньги на ветер"). Соджу - 20-ти градусная рисовая водка. Пьется легко и наутро нет никаких последствий. Для распития спиртных напитков в Корее существует строгий ритуал, восходящий к древним временам. Сам себе кореец никогда не наливает. Всегда наливает сосед, причем наливающий поддерживает руку с бутылкой левой рукой. При этом тот, кому наливается, тоже должен поднять бокал и поддерживать руку с бокалом свободной рукой. Таким образом люди демонстрируют уважение друг к другу. А происхождение этой традиции довольно простое. В старину особенностью их национальной одежды были широкие рукава, и придерживать рукав было просто необходимо, чтобы не замочить и не испачкать. Рукавов давно уж нет, а традиция жива.

Есть тут такая оговорка: когда более старший по возрасту человек наливает более младшему, ему не нужно придерживать руку. Например, профессор наливает студенту и т.д. Вопрос субординации в Корее очень существенный, если не главный. Не удивительно поэтому, что застолье, как и все остальные стороны жизни, несет на себе отпечаток этой иерархии и четко отражает роли и положение участников. Кто первый войдет, кто первый сядет, кто что скажет, кто что имеет права спросить, кто первый наливает и говорит тост, кто с кем рядом сидит и кому наливает - все это строго расписано, незыблемо и ненарушимо. Невозможно представить здесь ситуацию из всеми любимого "Служебного романа", когда рядовой сотрудник вламывается в комнату к начальнику и заводит разговор по душам. Это просто исключено. Более того, клерк (junior) не имеет права даже задать вопроса (Senior), вышестоящему лицу. Он может демонстрировать только бесконечную преданность и лояльность. Интересен такой факт, как "персональное чествование". На студенческих вечеринках и праздниках профессора сидят за одним столом, а студенты за другим. Время от времени то один, то другой студент подходит к своему профессору с бутылкой соджу и наливает ему. Профессор должен выпить. Вслед за этим профессор наливает студенту. Студент выпивает. Это высшее проявление благодарности и уважения.

Строгие нормы застолья распространяются и на отношения полов. Женщина сидит за столом вместе с мужчинами (это не исламский мир), но при этом наполовину "нема", то есть ее роль сводится к тому, что она лишь отвечает на вопросы и поддерживает беседу, но задавать тон за столом, расспрашивать или о чем-то рассказывать ей не подобает. Много раз наблюдая традиционные выпивоны, я ловила себя на мысли, что я участвую в каком-то спектакле, в котором все идет по сценарию, актеры твердо знают свои роли и всякая импровизация исключается. Да ведь жизнь по правде и есть театр - об этом еще "Вильям наш" говорил.

Я не упомянула еще чайную церемонию, которая представляет собой настоящий спектакль со своим сценарием беседы и заранее заготовленными репликами. Но это отдельная тема, касаться которой я не хочу из-за недостаточного знания оной.


Да, поистине, еда и застолье не только услаждают и подкрепляют наши тела, но и дают богатую пищу уму и сердцу, позволяют увидеть мир по-другому. Ну, а теперь, вооружившись знаниями, можете смело идти в корейский ресторан и вкушать все прелести острейшей, но действительно очень вкусной и, кстати, что немаловажно в наш век избыточного веса, -малокалорийной пищи! Осоусейо! Добро пожаловать!


9