# Студент есть то, что он хочет есть

Игорь Валентинович Смердов

Студенческий общепит Китая как культурное пространство

Когда я впервые увидел студенческую столовую в Китае, я подумал, а как же они (да и я тоже) будут садиться за эти столы. Пластиковые сиденья были жестко прикреплены к однообразным, как оказалось, по всему Китаю, пластиковым столам на довольно небольшом расстоянии, и несмотря на весь только что построенный столовский high-tech 21-го века и поварят в колпачках и масках, весь этот сюр смахивал на какой-то матросский кубрик, где все привинчено к полу, чтобы не сползало к стене во время шторма. Я подумал, ну, частный колледж, экономия материалов, но зачем привинчивать-то все это намертво. Потом я обнаружил нечто подобное во многих госуниверситетах, и понял, что это единый дизайн на всю страну. Как в том незабываемом "Ералаше", "а вот зачем". Комплект стол-стулья поставляется в фабричной упаковке, а не собирается на месте, что усложняло бы технологию. Снял целлофановую обертку, прикрепил к полу всю конструкцию, и готово. Китайское чудо-юдо 21-го века.

На фабрике, конечно, не интеллектуалы, читающие Ли Бо в каллиграфических иероглифах, вкалывают, но им легче приспособиться к изготовлению миллионов столовых комплектов по одному лекалу, нежели чем миллионам вчерашних колхозников собирать комплекты стол-стул в разных точках Китая. Это предел эргономической модернизации Поднебесной. Можно до умопомрачения спорить, что европейский вариант единого дешевого high-tech комплекта: "отдельный стол - четыре отдельных стула" лучше или хуже китайского варианта дизайна "сел и съел". Я уж не говорю про смешанный вариант российской университетской столовой, где доперестроечные стулья 50 % дерева - 50 % металла соседствуют с какими-то модерновыми сиденьями из разряда "и мы тоже за Путина".

Европейские студстоловые предоставляют человеку полную свободу передвижения внутри большого выбора супов, второстепенных, закусочных блюд, выпечки и напитков. Основные блюда (их не более трех-четырех) на тарелки раскладывает повар на раздатке при наличии небольшой очереди. Модель поведения - из второстепенного бери, что хочешь, а основное прямо из горячего котла положит наш человек. Не принимаешь эту систему и не хочешь стоять в очереди - обходишься самообслуживаемым супом и закусками, так оно и дешевле выходит. Внутри этакого загончика свободного выбора потребительский размах стимулируется настолько, что даже цены не заметны. Потребителя ублажают разнообразием до степени полузабытья о расплате. И только на выходе в зал у кассы начинаешь понимать, что студенческая столовая - это все-таки самое дешевое место в смысле хорошо поесть в Европе. Никогда не видел сегрегации на студенческий и преподавательских залы, что иногда практикуется в России и в Китае, где, в крайнем случае, существует отдельная очередь для преподавателей. Впрочем в старинных колледжах Англии и старых европейских университетах, типа Утрехтского, имеются отдельные залы для профессуры и fellows.

Как правило, в европейском меню есть отдельные блюда для вегетарианцев. В Китае они не выделены в особую группу едоков, но, если на раздатке выбрать только растительные или мучные блюда, то и в китайской столовой можно почувствовать vegan lifestyle. В Европе везде господствует классическая супермаркетовая потребительская модель, студстоловые не исключение - предельное разнообразие блюд, максимальная свобода потребителя при контроле поваров за расходом продуктов, деньги платятся только на выходе и за все сразу, Меню всегда написано микроскопическим шрифтом, так что volens nolens приходится доверять кассирше. Видимо, на кассу принято сажать человека с лицом, внушающим доверие, что в Европе, что в России. И в Париже, и в Москве видывал на столовских кассах дам с внешностью обер-вора, но парижанка была африканского происхождения, и каким-то образом воспоминания о хижине дяди Тома не позволяли подозревать ее в обсчете.

Студентам предоставляется возможность подработки в столовой на уборке столов или мытье посуды, принцип такой же, как в Макдональдсе, почасовая оплата. В Китае такая возможность тоже существует для самых бедных студентов, которых выявляет студенческий союз. Подработчики обычно вкалывают во время завтрака-обеда-ужина за трехразовое питание плюс юаней 100 в месяц, что их устраивает, поскольку какая-никакая экономия для бюджета родителей-фермеров, да и поесть можно ввюлю и еще соседей по комнате подкормить.

Китайские столовые устроены по принципу полного контроля поваров над раздачей. Но выбор для клиента оставлен огромный. Гурманских вариантов здесь даже больше, чем в Европе, благо с разнообразием китайской кухни невозможно тягаться ни одной кулинарской традиции - в студстоловых можно найти шашлык из жаворонков, черепах, лягушачьи ножки и явно не студенческие, а среднеклассовые, креветки. Впрочем, это рассчитано также и на обедающих здесь же среднеклассовых университетских преподов, да и студенты есть такие, что кроме деликатесов ничего и не едят, при том, что большинство сидит на овощной диете. Поварята сами положат в миску или пенопластовый lunch-box все, на что клиент укажет. Даже знание китайского языка не обязательно. В Голландии мне было тяжеловато довести до повара мой выбор второго блюда, поскольку поварской английский так себе, приходилось иногда тыкать пальцем, как в Китае.

Разительное отличие - антураж студстоловой. В минималистическом пространстве китайской едальни нет места картинам, мозаике, разным там рыбкам в аквариуме. Хотя в учебных корпусах они запросто могут быть, а если аквариум еще и размером с бассейн, так туда уборщица при случае швабру окунет. Китайские столовые прагматично пищеориентированы. Впрочем, телевизоры там традиционно установлены так, чтобы практически с любого стола можно смотреть игру НБА или корейскую мыльную оперу.

В Европе телевизор в столовой редкость, считается, что это отвлекает от академической деятельности, да и дома, и в общагах они повсюду, а у китайских студентов это единственная возможность лицезреть телек вволю. В столовском шуме все эти модерновые картины и копии Пикассо незаметны. Помнится, у меня полгода ушло на то, чтобы понять, что в столовой университета Неймегена, который известен своей достаточно левой мэрией, на баллюстраде выписаны здоровенные портреты поэтов серебрянного века, да и то не догадался бы, ни будь характерных кудрей у Есенина и ежика у Маяковского.

В Поднебесной господствует именно то, что у нас называется раздатка. Самому можно взять только палочки или что-то упакованное - пакет молока или сока. Здесь важное отличие от советской раздатки. В российской студстоловой, которые в основном построены задолго до появления high-tech-овских наворотов, раздатка частично демократизована, а часто и полностью европеизирована: многие блюда и салаты, не требующие раздачи с пылу-с жару, выставлены на свободный выбор, а основные блюда повар раскладывает в присутствии клиента.

Европейский и вполне характерный для России принцип университетских столовых "поел - убери за собой" в Китае не прижился: слишком много желающих профессионально убирать со стола за мизерную плату втрое превышающую ультрамизерный фермерский доход в сотню-две юаней в месяц. Это при том, что уборщик столовой не перестает быть фермером, и в перерыв едет домой кормить своих свиней и кур, если университет не в центре мегаполиса. Тогда человеку с карьерой басбоя не позавидуешь, но люди согласны работать за койку в общаге колледжа, опять же за хорошо поесть, да просто за возможность работы в городе и регистрацию, так что уборщиком в зале стать еще подсуетиться надо. В этом смысле китайская студенческая едальня смахивает на ресторан - в зале снует много людей на подхвате, а посетитель о посуде не печется, так как столы оперативно очищаются профи-уборщиками.

В отличие от европейского кампуса, где рестораны все же выведены за пределы, в китайской университетской столовой приличный ресторан обычно находится рядом, в соседнем зале уже можно заказывать деликатесы вроде собачьего мяса или утки по-пекински, официантки слегка почище столовских уборщиц, но шум от столовки все равно заставляет посетителя жевать быстрее, чем даже в Макдональдсе. К тому же близость столовки как-то влияет на квалификацию и ресторанных поваров, можно подумать, что они там время от времени подменяют друг друга. Абсолютно все китайские студенты недовольны качеством еды в столовых и высокими, для них, ценами. Поэтому вокруг любого китайского кампуса, или даже в его границах, с утра до вечера промышляют семейные ресторанчики, оттягивающие значительную часть студенческих денег. Странно, что администрация университетов с этим не борется, остается предположить, что они в откатах или, как в случае колледжа в Чунцине, рестораны платят огромную арендную плату. Деревенских торговцев фруктами охранники из кампуса гоняют, а вот всякие пельменные, забегаловки, закусочные, ресторанчики, специализирующиеся на cычуанском hot pot, процветают в двух шагах, и это при том, что у них каникулы длинной со студенческие, чему работники обычных уличных ресторанов могут только завидовать.

В китайской системе столовской раздатки, как правило, отсутствуют деньги. Поварятам ни государство, ни частный работодатель не доверяет. В современных китайских студстоловых посетители сначала кладут деньги на карточку, а затем уже платят через электронные кассовые аппараты. Поварята к деньгам не прикасаются, лишь нажимают кнопки. В принципе, это гигиеничная и надежная технология. Иначе повара оставляли бы себе на чай, как делается в наших столовых, где, так сказать, допущенный к столу коллектив в сговоре с кассиршей, а иначе их зарплата давно бы всех оттуда выкурила. В Китае же еще множество мигрантов-поварят и уборщиков со столов готовы работать за право вволю пожрать.