# Caffe, cafe, coffee...

Татьяна Яровинская

"Хороший кофе должен быть крепок, как рукопожатие, сладок, как поцелуй женщины и чёрен, как дьявол". (Венгерская пословица)

"Хороший кофе должен быть крепок, как рукопожатие, сладок, как поцелуй женщины и чёрен, как дьявол".      Венгерская пословица      В Музее чая и кофе, под выставочные залы которого английская компания Брамах выделила небольшую часть своих апартаментов, стоял столь сильный запах восхитительных ароматов, исходящих из открытых мешков с кофейными зернами разных форм и оттенков коричневого, что просто кружилась голова. И поэтому просто невозможно было пройти мимо расположенного тут же небольшого кафе, где нам предложили по чашечке удивительно напитка приготовленного по всем правилам.      Интересно, что напиток стал известен людям очень давно. О том, как это произошло, рассказывают две легенды. Согласно первой некоему шейху Омару, врачу, что вел отшельнический образ жизни в пещере, неоднократно во сне являлась яркая птица, сидящая на дереве. При попытке ее поймать, птица исчезала, а на ее месте оказывались благоухающие цветы и необычные плоды. Омар нашел такое дерево наяву, оторвал несколько плодов, сделал из них отвар, и увидел, что тот обладает свойством давать бодрость. Он стал поить им больных, которых пользовал. А уж те разнесли интересную весть по всей Аравии.      Вторая легенда, рассказывает об эфиопском пастухе Калдиме, которому на кофейное дерево указали козы. Он заметил, что каждый раз, когда его стадо, проходя мимо кустарника с шелковистыми листьями и небольшими "вишенками", лакомилось молодыми побегами, становясь после этого возбужденным.      Пастух поведал об этом факте своему знакомому. Тот - своему. Дошли слухи до монахов из близлежащего монастыря. Те, после многократных опытов, получили напиток, позволявший им бодрствовать во время многочасовых молитв.      О возбуждающем свойстве необычного растения узнали арабские кочевники, пересекавшие Эфиопию, и научились изготавливать из дробленых зерен в смеси с жиром шарики, которыми пользовались при переходах через пустыню. Это они первыми начали варить бобы, создав напиток, который назвали qahwah ("мешающий заснуть"). Турки же видоизменили название, превратив его в qahve.      Все это было давным-давно, три тысячи лет тому назад. И прошло не одно столетие, прежде чем кофе попал в Европу и приобрел привычные нашему слуху названия: caffe, cafй, coffee...      О неведомом кофейном дереве в XVI веке встречаем у Антонио Менавино, Пьера Белона, Проспера Альпини, что сопровождал венецианское посольство в Египет и писал в своих заметках: "В одном из египетских садов видел я дерево, приносящее семена, всем здесь известные и весьма распространенные. Из них арабы и египтяне приготавливают любимый свой напиток, а называют его кофе. Семена его привозят из счастливой Аравии. Деревцо похоже на бересклет, но только листья толще, жестче и вечно зелены. Настой пьют для укрепления желудка, для возбуждения пищеварения, от завалов и опухоли печени и селезенки".      Первым человеком, познакомившим европейцев с кофейными зернами, был немецкий натуралист Беллус. Это было в 1596 году. А тридцать лет спустя Пьетро делла Валле, один из легатов папы римского, проживший много лет в Турции, познакомил с кофе итальянцев. Принятый поначалу настороженно в среде духовенства, напиток понравился папе Клименту VIII, который благословил его, сделав его тем самым приемлемым для христиан.      Имелись у кофе, естественно, и противники, утверждавшие, что "ужасная страсть и тираническая привычка" пить его пагубно влияет на здоровье, сокращая жизнь. В доказательство тому приводили страшные истории, заставлявшие шевелиться волосы на голове. Впрочем, имелись другие, вполне оптимистичные факты. Например, история, что произошла в XVIII веке в Швеции.      Для разрешения спора о том, какой "яд" убивает скорее: кофе или чай, король Густав III приказал провести эксперимент на двух смертниках - братьях-близнецах. Решено было создать им абсолютно одинаковые условия кроме одного. Первого из заключенных поили ежедневно солидной порцией кофе, а второго - таким же количеством чая.      За многолетний период умерли оба профессора, наблюдавших за заключенными, с поля брани не вернулся король(многоточие) Братья же, продолжая пить вредные напитки, постепенно старились. Первым к праотцам отправился в 83-летнем возрасте тот, что пил чай. Его брат, употреблявший кофе, умер несколькими годами позже.      Данная история выглядит вполне правдоподобно, ибо, по мнению знаменитого ученого Карла Линнея "напиток сей укрепляет чрево, способствует желудку в варении пищи, засорившуюся внутренность очищает, согревает живот".      Что касается общественных заведений, где варили кофе, то они стали появляться в Европе в первой половине XVII века. И сегодня в Оксфорде сохранилась то, что было открыто в 1635 году. Кофейни, число которых со временем росло, стали исключительно популярными в среде ученых, что вели там дискуссии за чашечкой кофе, что стоила пенни. (Отсюда и название тех кофейных домов "пенни - университет").      Прошло девять лет, и кофе оказалось в Марселе, куда французы привезли из Стамбула не только жареные кофейные зерна, но и медный кофейник, и специальные чашечки. А в 1664 году состоялось первое публичное представление кофе при дворе Людовика XIV, что специальным указом одобрил "напиток жизни".      Первый кофейный дом "Le Cafe Procope", открытый в Париже в 1672 году (хозяином его был итальянец Франческо Прокопио Кольтелли), просуществовал не один век и сохранился до наших дней. Так как он располагался напротив театра "Комеди Франсез", то вскоре стал своеобразным клубом - местом встреч актёров, писателей, музыкантов, философов. Попав сюда, можно услышать, что в этих стенах любили посидеть Вольтер и Дидро, Руссо и Гюго.      Примерно в то же время кофе оказалось в Германии при дворе Фридриха Вильгельма. И предприимчивые лондонские купцы тотчас открыли кофейни в Гамбурге, Бремене, Ганновере. Неизвестный доселе напиток покорил немцев настолько, что ему стали посвящать стихи и музыку.      В 1716 году поэт Готфрид Краузе сочинил текст к первой немецкой кантате о кофе, а спустя 16 лет "Кофейную кантату" в содружестве с Христианом Фридрихом Хенрици, известным под псевдонимом Пикандер, создал сам Иоганн Себастьян Бах. Она была написана для исполнения в циммермановском Кофейном доме города Лейпцига, где по пятницам собиралась музицирующая молодёжь. "Ах! Как сладок вкус кофе! Прекрасней, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино", - поется в ней.      Интересна история появления кафе в Австрии, когда в 1687 году польский офицер Георгий Кольчицкий открыл в Вене кофейню недалеко от собора Св. Стефана. Несмотря на то, что новый напиток венцам понравился, они сначала его отвергли. Причина крылась в том, что слово "турецкий" напоминало им о весьма неприятном времени осады города янычарами. Но Кольчицкий нашёл выход из положения. Он стал готовить кофе по-венски, добавляя в фильтрованный напиток молоко и мёд, а к ним подавать "кипфели" - рогалики в форме полумесяца (символ поверженной в прошлом Оттоманской империи), которые австрийцы с удовольствием уничтожали.      Что касается России, то сюда кофе попал во времена Алексея Михайловича, которому придворный лекарь прописал снадобье по следующему рецепту. "Вареное кофе, персиянами и турками знаемое, и обычное после обеда... изрядное есть лекарство против надмений, насморков и главоболений ...".      Распространению же его способствовал Петр I. Вернувшись из Голландии, где он пристрастился к напитку, который впервые попробовал некогда в немецкой слободе у Монсов. Интересно, что в России кофе не пили, а "откушивали", сам же процесс поглощения называли "кофейничанием". При дворе был введен специальный чин кофешенка, смотрителя за кофеем, чаем да шоколадом.      Ни одна петровская ассамблея теперь не проходила без подачи кофе, а бояре да дворяне должны были пить его всей семьей по утрам за завтраком. Прививалось сие трудно. Через огромные штрафы и немилость государя.      А вот кофейни появились здесь лишь после войны 1812 года. Сначала в Петербурге, затем в других городах. С их легкой руки кофе так быстро завоевывал популярность, что к середине XIX столетия стал серьезным конкурентом чая.      Приготовление кофе - целое искусство. В зависимости от того, как его делают (а способов существует великое множество) зависит вкус и аромат напитка. Недаром за многовековую его историю люди изобрели целый ряд приспособлений для варки. Кофеварки и джезвы, капельницы и фильтры, перколаторы и аппараты, работающие под давлением...      Эдуард Брамах в своем знаменитом труде "Чай и кофе" сообщает, что "в период между 1789 и 1921 годами одно только американское ведомство, занимающееся упомянутыми напитками, зарегистрировало более 800 приспособлений для варки кофе, не говоря уж о 185 разновидностях кофейных мельниц, 312 различных жаровен и 175 иных изобретений, связанных с процессом приготовления кофе".      В древности все было проще. Тем более что поначалу пили так называемое кофейное вино, приготовляемое из перебродившего сока спелых ягод разведенного водой. И прошло немало времени, прежде чем кофе превратилось в горячий напиток. Сначала, это было около 1200 года, его делали в виде отвара из высушенных оболочек кофейных зёрен. Потом оболочки начали поджаривать на углях, полученный продукт заливать кипящей водой и выдерживать в течение получаса. Такой напиток слабо-жёлтого цвета до сих пор потребляют в Йемене, хотя там, где растет лучший в мире кофе, есть и другой выбор.      В ХVI веке подошли к новой технологии. Зерна стали обжаривать, в результате чего они, за счет образования кафеоли, приобретали ароматный специфический запах. Затем растирали в порошок и засыпали в кипяток.      Через некоторое время его стали варить в небольшом сосуде - джезве, добавляя пряности: кардамон, гвоздику, имбирь. Разливали, не процеживая, в маленькие чашечки без ручек, пили без сахара. Впрочем, этот вариант существует и в наши дни.      Нередко кофе запивают мелкими глотками холодной воды, что придает напитку еще большую пикантность. Кстати, недавно немецкие учёные выявили, что холодная вода нейтрализует действие кофе на желудочный сок и способствует лучшему усвоению его.      В Европе процесс приготовления кофе прошел ряд этапов. В 1711 году появились специальные кофеварки, представляющие собой кофейник со специальным фильтрующим устройством готового напитка. Затем он был модифицирован. Методом перколации кипящая вода поднималась по специальной трубке; в течение 6-8 минут просачивалась через слой кофе грубого помола, помещённый на фильтр-сетку. Следующий этап эволюции - появление экспресс-кофеварки, в которой горячий пар или вода пропускался через мелко смолотые зёрна. На поверхности напитка образовывалась пенная "корочка", имевшая удивительный вкус и аромат.      Сегодня кофе выращивают в 50 странах, и по объему продаваемой продукции он занимает второе место в мире после торговли нефтью.      Особенности климата и различие почв создают неповторимый букет, а поэтому каждый сорт настолько уникален, что его название принято как имя собственное с большой буквы. И, тем не менее, существует два основных сорта: Coffea arabica и Coffea canephora (Robusta). Зерна арабики - удлиненные, равномерно окрашенные после обжаривания; зерна робусты - почти круглые, после обработки неровного колера. Эти сорта различаются сильно и на вкус. Напиток из арабики мягче, слегка кислит. Робуста не так ароматен и немного горчит.      Для любителей кофе, желающих приготовить напиток быстро и без проблем, настоящим подарком стало открытие в 1899 году швейцарским химиком Максом Моргенталлером растворимого варианта. Сам же ученый, относившийся к своему детищу исключительно как к эксперименту, не мог и представить, какую популярность приобретет его изобретение.      Только то, что готовится из банок с надписью "быстро растворимый" - не для настоящих ценителей. Им подавай натуральный, свежемолотый, сваренный в специальной посуде, называемой джезвой, джезвеем, туркой. Снизойдя, они могут согласиться лишь на тот, что готовится в специальных кофейниках из нержавеющей стали, огнеупорного стекла или фаянса.    По правилам чёрный крепкий кофе нужно разливать в специальные маленькие фарфоровые чашечки с блюдцами. Кофе с молоком можно наливать в чайные чашки. А подают к этому удивительному напитку бисквиты, кексы, торты, пирожные, лимон, коньяк, ликер...