# Бодрящий и ароматный

Татьяна Яровинская

Чай - первое, что предлагается гостю, переступившему порог дома. Остального может и не быть. Но горячий ароматный напиток с конфетами, орешками, сухофруктами или восточными сладостями - традиция, сопровождаемая незатейливым ритуалом.

Это произошло примерно через год после нашего приезда. К нам в гости забрела сабра. Желая попотчевать гостью, я предложила ей выпить чаю, чем вызвала непомерное удивление. "Чаю? - переспросила она. - Спасибо. Но я его не пью. Разве только тогда, когда больна. А вот от

чашечки кофе не откажусь".


Что ж, у каждого свои привычки, обусловленные и воспитанием, и образом жизни. Здесь в большем почете прохладительные напитки да кофе, потребляемое в колоссальных количествах. А вот в Средней Азии, где я родилась и выросла, принято пить чай. С утра до вечера.


Налитый в небольшие пиалы кук-чой прекрасно согревает зимой и утоляет жажду летом, даже в сорокоградусную жару. Недаром, у узбеков существует поговорка: "Чай не пьешь - откуда сила будет?"


Особенно любят чаепитие старики, собирающиеся с утра в небольших чайханах, где, сидя за низенькими столиками-достарханами, ведут неторопливую беседу, обсуждая текущие события.


Кстати, чай - первое, что предлагается гостю, переступившему порог дома. Остального может и не быть. Но горячий ароматный напиток с конфетами, орешками, сухофруктами или восточными сладостями - традиция, сопровождаемая незатейливым ритуалом.


Из заварного чайника хозяин или хозяйка нальют напиток в одну из пиал, содержимое которой вновь попадет в чайник. А для того, чтобы чай лучше заварился, повторят эту процедуру несколько раз, после чего, плеснув на дно своей пиалушки, нальют гостю. Но немного, как говорится

"с уважением", что является приглашением к длительному визиту.


И странно, что его не любят в Израиле, где в любом супермаркете глаза разбегаются от десятков разнообразных сортов. Здесь и индийский, и цейлонский, и всевозможные варианты, предлагаемые всемирно известной фирмой Высоцкого, чья эмблема - W с вписанным в неё корабликом, плывущим по волнам - узнается с первого взгляда.


Откуда-то, из далекого послевоенного детства выплывает бабушкина присказка:"Чай Высоцкого, сахар Бродского, Россия Троцкого". Хотя весьма сомневаюсь, что она помнила этот чай, потому что, образовавшаяся в середине прошлого века, компания "Высоцкий" ещё до революции

успела переместиться в Англию, а оттуда в виде отпочковавшегося концерна, обосновалась в 1936 году в Палестине.


Но для чая, имеющего историю, измеряющуюся тысячелетиями, это фактически сегодняшний день. Если же мы хотим заглянуть в корень, то придется отправиться в Древний Китай, где этот напиток появился более четырех тысячелетий назад.


В то время в Поднебесной он считался лекарством и даже входил в состав разнообразных микстур. Недаром древнему философу Сун Ин По принадлежат слова: "Зачем искать эликсир долголетия, когда есть чай?"


Прошли годы. Этот тонизирующий напиток стал весьма распространенным среди китайцев, а вокруг его потребления возник специальный церемониал. Правда, чай, изготавливаемый по китайскому рецепту на воде из тающих снегов или на худой конец из ручья, скорее напоминает цветочный суп, так как готовится из зеленой пыли с цветочными добавками. Варево, приготовляемое в специальном чане, размеры которого зависят от количества людей, взбивают специальными венчиками и разливают в чашки, преимущественно, белого цвета с синим рисунком.


Истинного же совершенства эта церемония достигла в Японии, где напиток узнали в VI веке до н.э. У японцев существуют даже специальные "чайные домики". Все, что в них происходит, имеет глубокий философский смысл. Особые движения и жесты, их размеренность вызывают покой души, открывают её для созерцания прекрасного. Со скрупулезностью подбирается всё, необходимое для ритуала, включая традиционную одежду, посуду, где непременным атрибутом являются метелочки из бамбука для взбивания при заваривании растертого в порошок зеленого чая.


А вот в Европу первые сведения об ароматном напитке поступили лишь в XIII веке, куда их завез неугомонный итальянец Марко Поло, вернувшийся на родину после 17-летнего проживания в Китае. (Правда, некоторыми современными историками этот факт напрочь отрицается).


Однако должно было пройти ещё четыре века, прежде чем английские корабли стали привозить в Ту-

манный Альбион сухие листья неизвестного растения с названием "че", напиток из которых поначалу был привилегией королевской фамилии.


Но вскоре чай из высших слоев общества "просочился" вниз, распространился по всей Англии. Появились даже чайные дома, совсем непохожие на одноименные японские. Они имели скорее статус клубов представителей разных сословий и разных профессий.


Добившись монополии на производство и продажу как сырья, так и продукта, англичане основали в середине XVII века лондонскую Королевскую чайная биржу. Они же способствовали и культивации лучших индийских сортов, завезя в свою колонию контрабандой кустики из Китая.

Интересно так же и то, что именно эти растения позже в гибриде с местным асаматским сортом дали неповторимый цейлонский вариант.


А вот в Россию чай пришел ещё позже, в 1638 году при царе Алексее Михайловиче, получившем его в подарок от монгольского хана. Но потребляться населением стал только спустя 36 лет, да и то не стазу завоевал популярность. Поначалу "басурманское зелье" считалось едва ли не отравой. А уж кто и рисковал его пить, то, заваривая, непременно сливал первую порцию для " уничтожения "языческой грязи".


Постепенно чай вошел в обиход, и уже в прошлом веке вся Россия пила этот напиток, внеся в чаепитие свои коррективы с присущим ей размахом. Особенно любим этот напиток был в купеческой среде. Из чашек и стаканов наливали чай в блюдца, откуда и прихлебывали, держа на пальцах широко растопыренной пятерни. А заваривали кипятком из самоваров, нагревавших ключевую или колодезную воду жаром березовых, сосновых, осиновых поленьев.


Пили кто вприкуску, кто вприглядку, нередко до седьмого пота, как говорится, "с полотенцем". Пили с тем, у кого что было: с пирогами, пряниками, вареньем, печеньем, бубликами да баранками. Пили в трактирах и ресторациях, так называемых "Чайных", в гостях и дома. Вспомните

кустодиевскую "Купчиху", исключительно точно передающую не только интерьер, но и атмосферу подобного чаепития.


У дворян, естественно, все выглядело иначе. Отличная сервировка, специальные наборы из тонкого фарфора, изящные чайники, молочницы и кувшинчики со сливками, которыми разбавляли чай дабы "не испортить цвета лица". А в загородных резиденциях русских царей, например, в

Павловске, для интимных чаепитий даже строились особые павильоны.


Ввозимый из-за границы продукт был дорог, а потому не всем доступен. В специальных лавках, где продавались так называемые колониальные товары, он продавался на развес, пачками и даже щепотками. Трактирщики же умудрялись одну заварку использовать по несколько раз. Для чего

испитый чай предварительно подсушивали.


Но прошло время, и России удалось обзавестись своим плантациями. На основе китайского были выведены новые сорта грузинского и краснодарского. И не спешите утверждать, что они никуда не годятся, уступая по вкусу своим заморским родственникам. Это вовсе не так. Чай превосходен, если он высшего или первого сорта. Только, к сожалению, его редко кто пробовал, потому что в продажу чаще всего поступало нечто мало пригодное для питья. Лучшие партии шли либо на экспорт, либо в столовые и буфеты, обслуживающие высшие эшелоны власти.


Не только приготовление чая, но и выращивание, и сбор листьев, и уж, конечно, их обработка - целое искусство. Ведь надо знать какие и когда надо снимать, как их завяливать, скручивать, ферментировать, сушить. Иначе они потеряют свой аромат и ценные качества, обуславливаемые наличием эфирных масел, кофеина, дубильных веществ и даже витамина С. Важно сохранить и имеющийся в некоторых сортах селен, восполняющий нехватку в организме и защищающий от радиации бытовой техники.


Самым лучшим чаем считается байховый (рассыпчатый), изготовляемый из нежных флешей - верхней части молодых побегов. Пресованный (кирпичный, плиточный) намного хуже по вкусу. Из одних и тех же листьев получают разные продукты так же в зависимости от способов обработки. Отсюда и различие в вкусе черного, зеленого, желтого и красного чаев.


Зависит вкус, конечно, и от мест произрастания, которых на Земном шаре не так уж много, ибо этой вечнозеленой многолетней культуре требуются определенные климатичесие условия: горные субтропики, имеющиеся лишь в некоторых регионах планеты: Китае, Индии, Японии, Индонезии,

Иране, Цейлоне, Вьетнаме, Турции, Кении, Бирме, Шри Ланка, Грузии и России (Краснодарский край).


Знатоки и любители этого напитка и сегодня превращают чаепитие в целую церемонию. И вот некоторые правила. Заваривать чай надо только в фарфоровой посуде, потому что металлическая может не только погубить его, но и превратить некоторые вещества в нежелательные соединения за

счет реакции с металлом. По этой же причине заварку хранят так же в фарфоровой чайнице с притертой крышкой.


Ошпарив чайник крутым кипятком, в него насыпают листья и, залив на одну треть, дают пару минут настояться, для чего укутывают полотенцем или накрывают специальной ватной куклой-матрешкой, а уж потом доливают доверху. Некоторые гурманы заваривают чай на кусочке сахара-рафинада, что, по их мнению, способствует "вытягиванию" "букета", но, на мой взгляд, это лишнее. Подслащивание портит чай, лишая его специфики. Впрочем, у каждого свое мнение по данному вопросу.


И последнее. Произнося слово "чай", мы в большинстве случаев имеем в виду именно тот напиток, о котором шла речь выше. Однако этот термин сегодня применяется нередко для травяных отваров и настоев, многие из которых обладают лечебными свойствами, как, например, чай из мяты, ро-

машки, шиповника, малины или женьшеня. А современная индустрия сумела завоевать рынок и другими чаями, содержащими иногда компоненты в самых невероятных сочетаниях, порой не только вкусных, но и полезных. Только это, согласитесь, уже не чай.


1996