# Хумус

Александр Ефимович Учитель

Кулинарный путеводитель

Хумус   Не путать с английским humus, что значит чернозем: речь идет об арабском слове hummus, латинское название Cicer arietinum, по русски - нет, за неимением самoго растения. Я раньше думал, что это чечевица, из-за родства с латинским Cicer, но читатель меня исправил. Так вот, хумус - это растертые вареные зерна, в которые добавляют оливкового масла и едят не вилкой или ложкой, а круглой хлебной лепешкой-питой. По приезде в Израиль в 1974 году, я им в основном и питался. Русские, волны 90-х годов, не таковы: хумуса не едят, а открыли целую сеть русских магазинов по всему Израилю, где продают привычные для российского вкуса продукты. Но тогда ничего этого еще не было. Израиль меня поразил убожеством выбора продуктов: "единый хлеб" (серо-бeлая буханка), сыр Эмек ("долина"), простокваша Лебен, 5% творог, свежего мяса вообще нет - одно мороженное, аргентинское. Даже для меня, приехавшего из Рязани, где десять лет, с 1960 по 1970, мяса в продаже не было, не говоря уже о четырех годах мордовских лагерей, это было странно. В Рязани был такой первый секретарь обкома, Александр Ларионов, который обещал Хрущеву перегнать Америку по молоку и мясу в отдельно взятой области, и приказал в 1959 зарезать весь скот, а когда дело дошло до молока, то скупал его в виде масла во Владимирской области. Потом он застрелился у себя в кабинете. Да, были люди - богатыри, не мы, куда до них самураям Б. Акунина! Теперь, к счастью, и в России, и в Израиле героическая эпоха закончилась. По рынку Лагерь Иуды (Makhane Yehuda) в Иерусалиме водят экскурсии, которым показывают Башaра, "антрополога сыров", и Дуду, "доктора рыб". Как в России, не знаю, но по слухам тоже дорвались.   Вообще-то такое разнообразие совсем не характерно для европейских стран с устоявшейся старой культурой: там доминирует традиционная кухня, в полном соответствии с расхожими стереотипами. Я говорю, разумеется, не о ресторанах, которые везде есть какие угодно, а о той пище, которую люди покупают в магазинах и едят каждый день. В Италии господствует паста всех видов, и очень хороши frutti di mare и белое вино, причем все это прекрасно комбинируется в одном обеде. Во Франции - огромное разнообразие сыров, а в Германии - колбас. Как сейчас помню, как в Гейдельберге моя нынешняя жена, а тогда любовница, сидела ночью голая на корточках перед холодильником и ела прямо оттуда сырокопчоную колбасу. Англия, конечно, славится своей невкусной пищей. Рай ведь, как известно, там, где повар - француз, полицейский - англичанин, все организовал швейцарец, а любовник - итальянец, а ад - там, где повар - англичанин, полицейский - немец, все организовал итальянец, а любовник - швейцарец (анекдот, скорее всего, швейцарский: вряд ли за пределами Швейцарии кто-нибудь понимает, что-такое "любовник швейцарец"). Но никто ведь вас не заставляет есть fish-and-chips или kidney pie (гадость ужасная), а в магазинах пища вполне съедобная, овощи и фрукты круглый год - любые: Британская империя хоть и распалась, но над Содружеством Наций по-прежнему не заходит солнце. К тому же, со временем ко всему привыкаешь: помню, как я после разносолов французкой haute cuisine набросился на пароме (тоннеля под проливом тогда еще не было) на British sausages, те самые, которые, если верить теле-сериалу Yes, minister, европейская коммиссия по пищевым стандартам определила как "пищевые отходы". Пристрастился я к ним в студенческой столовке School of Oriental and African Studies, где я обедал не потому, что там вкусно кормили, а потому, что там была особо крепкая горчица, не знаю уж, где они ее доставали. В Швеции так напрягают дурацкие ограничения на продажу алкоголя, что уже не до еды. Алкоголь, включая пиво (!), можно купить во всей Уппсале в одном магазине Systembolaget, заходить в который считается неприличным! Даже на пароме в Финляндию - единственной отдушине для жаждущих, прямо на билете было написано: "для граждан скандинавских стран - до литра, для граждан ЕЕС (Европейского Союза тогда еще не существовало) - до двух литров, для граждан средиземноморских стран - без ограничения" (!).   Впрочем, стереотипы не везде оправдываются: в Турции, например, на редкость отвратный кофе, зато замечательный чай и хорошая рыба, которые к тому же очень удобно вместе заказывать: рыба по-турецки - "балык", а чай - так и будет "чай". Но больше всего меня поразила Америка. Я летел в Нью Йорк, по чистой случайности, из Москвы, и уже в самолете мой сосед сказал своей спутнице, при виде панорамы Манхеттена: "Да, соскучился я по Нью Йорку, еда правда не та, но, что поделаешь." "О чем это он?" - подумал я тогда, но после первого же похода в супермаркет понял. Фрукты - муляжи со вкусом ваты, молочные продукты - все 0% жирности, хлеба - целая стена разных сортов, и все - со вкусом туалетной бумаги: может лежать месяц совершенно открытый и не черствеет! Сперва я даже растерялся: непонятно было, чем питаться - все время по ресторанам - слишком дорого, в студенческих столовках в Гарварде - такая гадость, что второй раз не зайдешь, а в магазинах - еда совершенно несъедобная. Только где-то через месяц я наконец обнаружил магазин органической пищи, куда надо переться через весь город, и почти все втридорога, но зато съедобно. Пишу "почти" потому, что non-homogenized milk с пробкой сливок в горлышке там наоборот дешевле - всего один доллар бутылка. А хлеб, как выяснилось, надо покупать в итальянской пекарне по 5 долларов за буханку. Были в Америке и приятные сюрпризы: например, гамбургер, который, как оказалось, ничего общего не имеет с тем, что продают под этим названием в сетях fast food, вроде Макдональдс. Настоящий американский гамбургер - это сочная, пышная котлета.   А самая вкусная еда, несомнено, в Аргентине. Просто уму непостижимо, как им там удается сделать из обычной говядины нечто таящее во рту. Причем решительно везде, даже в студенческой столовой того колледжа, где я поселился. И ведь что интересно, в так называемых "аргентинских" ресторанах по всему миру - ничего подобного, обычное мясо. Парагвайский чай йерба-мате тоже замечательный напиток, даже странно, что он так и не вышел за пределы бывшего вице-королевства Рио де ла Плата. Поначалу я все никак не мог понять, почему публика ходит по улицам с термосами подмышкой. Потом оказалось, что кипяток из термоса все время подливают в чашечку мате с чаем йерба, по мере питья. Особенно хорош сорт Ñande gente, что значит "наш народ" на языке гуарани, но только если вы сами к нему принадлежите, если же нет, то будет уже ore gente. Кофе тоже бесподобный, особенно в кафэ Ричмонд на улице Флорида. И вина хорошие, очень рекомендую Cruz de Sur ("Южный Крест").   Теперь я ем в основном суши, хотя в Японии никогда не был. Глобализация.