# Каштаны-это съедобно!

Наталья Васильевна Згодько

Неаполь, талVя


Предлагаю продолжить нетленную в Италии тему еды, а также праздников, ей (еде) посвящённых. Речь на этот раз пойдёт о продукте не столь известном, как пицца, но не менее характерном:

Каштаны

Что мы знаем и чего не

знаем про каштаны

Во - первых, прошу не путать с нашими родными конскими каштанами, которыми в Украине обсажены все городки и сёла. А уж столица "рVдноW неньки" вообще может гордиться присутствием соцветия этого ещё каких - то сто лет назад экзотического дерева на своём гербе! Так вот, это совсем не те каштаны, о которых пойдёт речь.

Краткая историко-ботаническая справка:

Каштаны - растения очень древние, известны в Италии ещё с доисторических времён. В Европу попали с Малой Азии, а также на север Африки, где больше всего им приглянулся Алжир. Съедобными их принято называть только у нас, наверное, чтобы подчеркнуть унизительную несъедобность конских. Хотя, наши каштаны тоже могут гордиться тем, что в средневековье их активно применяли при лечении лошадей. Вот откуда, оказывается, и название пошло. Кстати, плоды как одних, так и других - коричневые блестящие катышки, очень похожи между собой, только съедобные - украшены небольшим чубчиком. На этом сходство этих родственников и заканчивается. У итальянских каштанов листья удлинённые, заострённые на концах, не собраны в характерную для конских пятипалую "ладонь". Свисающие кисти невыразительных зеленовато-жёлтых цветов совершенно не могут претендовать на герб даже самого заштатного городишки. Зато само дерево выглядит очень впечатляюще - высоко, ветвисто, могуче. Да и "ёжики", в которые упрятаны сами каштанчики, не такие, как у нас: очень колючие, с длинными и частыми иголками. Собирать их голыми руками немыслимо, только в толстых перчатках.

*


Ещё в четвёртом столетии до нашей эры на территории современной Италии каштаны вовсю использовались в пищу местными племенами. В первом столетии уже нашей эры известный Вергилий, автор прославленной "Энеиды", описывает печёные каштаны, пользовавшиеся немалым успехом в означенное время. А вот в средневековье, где-то ближе к десятому столетию, были изобретены и обрели большую популярность сладости на основе каштанов. Они были похожи на шоколад и стали любимыми, как в богатых семьях, так и среди бедняков.

В Италии выращивают два вида каштанов - просто каштаны и мароны. Первые имеют плоды поменьше, достаточно твёрдые и сухие. Их можно смолоть на муку, которая идёт на изготовление изделия под названием кастаньяччо. Это сладкий то ли торт, то ли пирог с начинкой из каштанов, сваренных с сахаром.

А вот каштаны сорта марроны дают плоды с более мягкой, сочной и нежной мякотью. Из них муки не получится, зато прекрасно выходит каштановый джем и известный десерт "Маррон-гляссе". Делают его так: очищенные марроны целыми очень медленно варят в сахарном сиропе, потом подсушивают. Выходит что-то вроде полупрозрачных цукатов из каштанов. Когда-то, ещё дома, я только слышала это название, но понятия не имела, что это такое. Фантазия рисовала нечто изысканное, божественно вкусное и гламурно недоступное! А тут довелось и попробовать. Вкусно. Хоть и не совсем божественно. Но гламурно - недоступно дорого! По 32 евро за кило. Самое яркое впечатление от процесса поедания: так и хочется запить эту очень сладкую сухую мучнистую массу горячим чаем!

Сейчас по всей Европе каштановыми насаждениями занято около 800.000 гектаров, из них в Италии - 300.000. Деревья растут долго, плоды начинают приносить где-то к годам 15-ти.

Собирают каштаны в сентябре - ноябре, поэтому именно в это время по Италии прокатывается волна "каштановых" праздников.


На "Празднике каштанов"

Не каждый городок или посёлок может похвастаться подобным праздником. Как правило, проводятся они в административных центрах тех районов, которые издавна специализируются на выращивании и сборе каштанов. Местные активисты заранее готовятся к проведению празднества, которое в нашем понимании, то ли подведение итогов сельскохозяйственного года, то ли - праздник урожая, то ли - осенняя ярмарка. Подобное каштановое шоу идёт обычно два - три дня, обещает наплыв туристов со всей округи, а значит - резкое оживление всех местных торговых точек, а посему - предваряется шумной и всепроникающей рекламой. Вот и я в Неаполе натолкнулась на объявление-рекламу, в котором приглашались все желающие в городок Монтелла - поучаствовать в традиционном празднике каштанов. Оказывается, об этом небольшом посёлке многие в Неаполе знают, а праздник, который там проводится, давно уже стал традиционным.

Как же не поехать, если так приглашают!

*

От Неаполя до Монтеллы - около 80 км, это по горным дорогам около часа езды. В городке уже празднуют второй день. На каждый из трёх дней - своя программа. Например, сегодня все желающие могут записаться на экскурсионный автобус, направляющийся в каштановую рощу. Там вам дадут корзинку, плотные рукавицы, сапоги (для злобных "ёжиков" не проблема проколоть кроссовок), и вы в полной экипировке можете представить себя итальянским крестьянином, собирающим каштаны на склонах Апенинских гор. Огромные каштаны растут тут привольно, ни за что не догадаешься, что находишься в сельскохозяйственном угодье. Полное впечатление, что гуляешь по дикому лесу и собираешь грибы.

Для более любознательных и краеведчески озабоченных предлагается экскурсия в местный замок, который когда-то был монастырём, потом крепостью, а последний владелец превратил его в отель, ресторан с характерным местным колоритом и небольшой музей.


*


На узеньких средневековых улочках тем временем располагаются небольшие палатки и навесы, где демонстрируются и продаются не только каштаны, но и всё то местное съестное, что производит эта плодовитая земля: вино, оливковое масло, сыры, колбасы, оливки, окорока, ветчина, фрукты, овощи, мёд, местный хлеб. Но всё это буйство местной гастрономии, конечно же, является лишь обрамлением для главных действующих лиц нынешнего праздника - каштанов. Они насыпаны в огромные мешки, деревянные бочки, плетёные корзины, долблёные бадейки. Импровизированные базарные ряды украшены каштановыми листьями, ветками с блестящими зрелыми плодами, выглядывающими из колючих гнёзд.

Когда-то каштаны были в основном едой бедных, которую в изобилии давала природа Апенинского полуострова. Их так и называли - хлебом бедных. Но постепенно всё население этого благодатного края перешло на массовое потребление белых булочек с нутеллой, так что каштаны чуть было ни остались не при делах. Спасла положение многовековая привычка - каштаны не только остались в меню всех итальянцев, но и превратились в лакомство, угоду вкусовым ощущениям, игрушку для вкуса. Кстати, отнюдь недешёвую! Кило этого "хлеба для бедных" в сыром виде стоит от трёх до шести евро. А это, замечу, цена не самого дешёвого мяса.


Каштаны жареные, варёные, печёные...разные.


Я брожу по улочкам Монтеллы, разглядываю всё то, что разложено на прилавках. Кроме самих каштанов продаётся также каштановая мука, готовые изделия из неё. В основном это, конечно, сладости - торты, рулеты. А ещё - небольшие пирожные, очень похожие на любимые в моём детстве "Картошки" за 22 копейки.

Каштановую массу во время приготовления иногда смешивают с какао или с шоколадом. Но уважающие себя итальянские кондитеры считают это дурным вкусом. Настоящие каштановые лакомства должны иметь исключительно "каштановый" вкус! А кому не нравится - пусть купит себе в магазине шоколадку.

Есть тут, конечно, и знаменитые "Маррон-гляссе" но немного. Их нелегко приготовить в кустарных условиях, поэтому чаще всего их производством заняты большие фабрики на промышленной основе. Цель же праздника в Монтелле - показать местные традиции, обычаи, кухню, ремёсла.

Наиболее простой способ потребления каштанов известен с доисторических времён - их ели жаренными на открытом огне. Ещё один общедоступный способ - варить их в воде, как картошку. Вот именно для этого покупают эти дары природы все, кто приехал на праздник. Дома их бросят в кастрюлю с водой, добавят соль и лавровый лист и поставят на огонь. Варят их довольно долго, больше часа. Выходит, естественно, не сладкий десерт, а повод собрать друзей, выложить готовые каштаны на большое блюдо и усесться большой кампанией вокруг стола. Каждый берёт себе по одному каштанчику, чистит с помощью специального ножа и запивает молодым вином нового урожая "Novello", которое как раз поспело сейчас и продаётся повсюду в изобилии. Обычный ужин превращается в посиделки с друзьями под неспешные разговоры, болтовню и шутки.


*

Но я, кажется, отклонилась! Вернёмся на праздник в Монтелле. Кроме как поесть и выпить (извините, продегустировать!) здесь предлагается активная культурная программа. Ближе к вечеру на улицы выходят местные фольклорные группы. В ярких народных костюмах, с кастаньетами в руках, под аккомпанемент волынок, дудок, гармоники и бубнов, достаточно пожилые местные аматоры зажигательно исполняют тарантеллу. Затем на улицах начинается целое костюмированное шествие: Арлекин в разноцветном лоскутном одеянии, Пульчинелла - в чёрной маске и белом балахоне, респектабельные горожане в средневековых одеждах. Всё это под музыку, грохот барабанов, бубнов и кастаньет. Кстати! А знаете ли вы, что слово кастаньеты по-итальянски означает - каштаны? Делают их из древесины каштанов, да и по форме они похожи на половинки каштанов - тёмные, округлые.

Я уже попробовала всё или почти всё, что разложено на прилавках. Когда ещё доведётся! Ещё немного - и от каштановых сладостей у меня начнётся диабет. Нет, и не уговаривайте! Каштановое пиво и настойку из каштанов я, пожалуй, не осилю. Вот, разве что, немножко каштанового мороженного и чуть-чуть каштанового повидла, да капельку каштанового мёда - и всё!

Нет, кажется, я погорячилась. Это ещё не всё.


*


Оказывается, главное действо праздника - впереди. На одной из площадей городка разложены огромные костры, а над ними на железных цепях подвешены громоздкие посудины, похожие на гигантские сковороды, только с отверстиями в дне. В этих сковородках - по 30 - 40 кг каштанов. Время от времени похожие на истопников молодые парни с длинными кочергами в руках ловко перемешивают каштаны, чтоб поджаривались равномерно.

Народ постепенно стягивается к кострищам. Все в ожидании. Я тоже жду, правда, сама не знаю чего. Каштаны поджариваются, лопаясь со страшным треском и разлетаясь в разные стороны. Наконец сковороды подтягивают железными крюками к большим деревянным столам, и все каштаны с грохотом и треском вываливаются на них. Тут же подручные в рукавичках быстро раскладывают их по картонным коробочкам, и - начинается бесплатная раздача всем желающим. Теперь и мне понятно, чего именно все присутствующие поджидали! Получаю свою порцию горячих, немного обгорелых кругляшов, а к ним - пластиковый стаканчик вина. Итак, я могу гордиться тем, что отведала, наконец, настоящих печеных каштанов! Не скажу, что необычайно вкусно. Похоже на печёную картошку, только сладковатое на вкус. Нет, пожалуй, картошка повкуснее будет. Размышляю, а каким ещё может быть дармовой хлеб для бедных, да ещё и несколько столетий назад? Поправляет положение вино, без него, действительно, трудно проглотить этот деликатес.

После подобного насыщенного ужина можно ещё долго бродить узенькими улочками Монтеллы, слушать бродячих музыкантов, заглядывать в распахнутые гостеприимно двери винных подвальчиков и сырных лавок. Обязательно нужно заглянуть в местный краеведческий музей, который расположен в одном из помещений городской церкви. Там на стенах - старые фотографии, из которых явствует, что каштаны в этой зоне культивируют с незапамятных времён. А ещё можно рассмотреть орудия труда, которые не сильно изменились за последние сто лет. И сейчас местный сельскохозяйственный кооператив, который объединяет несколько мелких семейных хозяйств, продолжает давнюю специализацию - выращивание каштанов и изготовление продуктов из них.

*

Праздник будет длиться ещё долго, почти до полуночи над древним городком Монтелла будут носиться ароматы печёных каштанов, молодого вина, жареных колбасок, а также звуки волынок и духовых инструментов.


Наталя Згодько


8