Я стою посреди кухни и смотрю в холодильник так, словно он обязан понимать меня лучше людей.
Morel.
Половина лайма.
Белое вино.
"Курица от Марии".
Мисо.
Кинза.
Банка аджики.
Сливки.
Маринованный бамбук.
Контейнер с каким-то соусом, который я приготовил три дня назад и теперь уже боюсь открывать.
Всё не то.
- Нет...
Нет...
Опять нет...
Я захлопываю дверцу.
Потом сразу открываю снова.
Потому что иногда кажется, будто за те три секунды, пока холодильник был закрыт, внутри могло произойти чудо.
Не произошло.
На плите медленно нагревается моя гордость - сотейник "Cristel".
Ghee начинает пахнуть орехом.
Хорошо пахнуть.
Правильно.
Но всё равно не то.
Я беру morel.
Долго смотрю на гриб.
- Ну и что мне с Вами делать, зная Вашу цену?
Гриб молчит.
Самодовольно.
И это при том, что я знаю, что morel - это сморчок.
Я вообще давно заметил, что даже хорошие продукты, названные по-иностранному, ведут себя как недавно замеченные публикой талантливые люди.
Очень быстро начинают выпендриваться.
Стоит чуть переборщить -
и всё.
Уже не блюдо, а испорченная творческая биография продукта.
Я бросаю гриб в сотейник.
Слушаю.
Шипит хорошо.
Уверенно.
Пахнет лесом после дождя.
Вот сейчас, кажется...
Нет.
Уже слишком грибное.
- Господи, какие же вы все разговорчивые...
Добавляю каплю мисо.
Потом сразу пугаюсь.
- Только не начинай говорить по-японски.
Я тебя умоляю.
Пробую.
На секунду возникает что-то интересное.
Тёплое.
Солёное.
Почти живое.
И тут же всё начинает напоминать модный ресторан, где официант двадцать минут объясняет происхождение ферментированных бобов и личное знакомство шефа ресторана с хозяином бобовой плантации.
- Нет.
До свидания.
Я стою с ложкой в руке.
Босиком.
В час ночи.
И спорю с грибом.
Где-то в этот момент жизнь определённо свернула не туда.
На стуле лежит распечатка брони нового 2-х звёздочного ресторана в Чикаго.
Завтра самолёт.
Целый год я откладывал деньги на этот ужин.
Год.
Потому что какой-то человеко-гурман написал:
"Этот tasting menu меняет представление о вкусе".
В моём возрасте люди обычно копят на нормальные вещи.
На зубы.
На врачей.
На новую машину.
На место на кладбище.
Я коплю на медную сковородку от Mauviel 1830.
Однажды я полетел в Сан-Франциско ради tasting menu, про которое какой-то критик написал:
"Это меняет понимание кислотности".
До сих пор не знаю, что это значит.
Но двести долларов только на билет просрал.
Потом была Мексика.
Не рестораны.
Рестораны потом тоже были.
Но сначала - pueblо под Oaxaca.
Жара.
Пластиковый стул.
Женщина, которая смотрела на меня так, будто не понимала, зачем старый белый gringo прилетел через полмира ради mole.
А я и сам не понимал.
Сидел.
Потел.
Ел.
Потел.
Ел.
Записывал.
Потел
Ел.
Пытался понять, почему её еда живая, а у половины Michelin-ресторанов - нет.
Запил водой, дурак. Почти двое суток не выходил из туалета...
Потом был Израиль.
Где я искал старых ортодоксальных евреев, которые ещё помнили дореволюционные рецепты.
Как будто в хрене для gefilte fish из Бердичева могло скрываться что-то, чего не хватало французским соусам из Бордо.
Оказалось, что те евреи давно умерли, а их потомки в лучшем случае знают рецепт арабского хумуса.
Иногда я смотрю на себя со стороны и думаю:
- Господи.
Да ты просто гастрономический археолог какой-то. Копщик.
Вообще половину жизни я провёл на книжных развалах.
Нормальные люди там ищут редкие издания.
Я - старые кулинарные книги.
Причём не красивые и выглядящие как новенькие.
Красивые почти всегда бесполезны.
Мне нужны были книги, где всё заляпано жиром и написано:
"мускат осторожно".
Однажды я купил какую-то разваливающуюся книжку 1938 года только потому, что предыдущий владелец на полях возле рецепта соуса написал:
"слишком много гвоздики - убивает тишину".
Я потом три дня ходил и думал:
что он имел в виду.
..."Это новое слово в индустрии еды"
Все ресторанные рецензенты так пишут.
После каждого нового шефа.
После каждой пекинской утки рождается новая, газетная.
А потом сидишь ночью на унитазе в гостинице с Pepto-Bismol и думаешь:
- Ну да.
Интересно.
Подача на гнезде орлицы с Big Bear - впечатляет.
И что теперь? Что дальше?
Я старый человек.
С больным желудком.
С ложкой в руке.
Летаю по Америке, чтобы попробовать сырую креветку, вмороженную в ракушку морского гребешка или какую-то фигню в яйце динозавра, присыпанную маргаритками.
Причём организм потом всё это перерабатывает с абсолютно оскорбительным равнодушием.
А иногда и вообще сразу выгоняет наружу в туалете аэропорта О"Хара.
И ведь что самое унизительное -
я всё равно лечу снова.
Потому что продолжаю подозревать:
где-то всё-таки существует вкус, после которого человек замолкает.
Не потому что его удивили.
А потому что добавить больше нечего.
Я снова пробую свое творение.
Нет.
Опять просто еда.
Вкусная.
Может, даже сложная.
Интересная.
Но абсолютно мёртвая.
Меня вообще начинает раздражать слово "вкусно".
Вкусно -
это когда человек сказал:
- М-м-м....Очень вкусно.
И через десять минут забыл.
А я хочу другое.
Чтобы вкус не нравился сразу.
Чтобы он сначала вообще был непонятен.
Чтобы человек сидел и молчал.
Как идиот.
Пытаясь понять, что именно сейчас с ним внутри произошло.
Я беру kaffir lime.
Нюхаю.
Замираю.
- Подожди...
Очень тонкая полоска цедры.
Только одна.
Бросаю в сотейник.
Пробую.
И вдруг...
Вот.
Что-то появляется.
Очень коротко.
Тепло.
Потом свежесть.
Потом какая-то странная живая сочность.
Не жидкость.
Нет.
Именно сочность.
Как будто вкус внутри продолжает двигаться.
Я перестаю дышать.
- Тихо...
Тихо...
Только не исчезай...
Пробую ещё раз.
Всё ещё здесь.
Но уже на грани.
Я медленно убавляю огонь.
Потом вдруг смотрю на ghee.
Потом на тимьян.
Потом на мисо.
И впервые за много лет ничего не добавляю.
Это почти страшно.
Потому что последние тридцать лет я только тем и занимался, что что-то улучшал.
Соусы.
Грибы.
Бульоны.
Себя.
А сейчас впервые возникает ощущение, что любое следующее движение всё испортит.
Я осторожно сажусь.
Очень медленно пробую ещё ложку.
И вдруг понимаю:
если это действительно оно -
то дальше что?
Тридцать лет.
Перелёты.
Тетради.
Рестораны.
Ночные кухни.
Деньги.
Самолёты.
Поносы после дегустационных сетов.
И всё ради нескольких секунд, в которых еда вдруг перестаёт быть едой.