Пища для корейцев имеет особое значение, ведь всего лишь два десятилетия прошло с той поры, как голод перестал быть постоянной реальностью корейской жизни. Разумеется, за это короткое время культура и традиции не могли существенно измениться, и, общаясь с корейцами, все время чувствуешь, что имеешь дело с немало поголодавшим в прошлом народом, который привык ценить любую пищу. Традиционное корейское приветствие при встрече — это вопрос "Ели ли Вы?" (показательно, что среди молодежи оно постепенно выходит из употребления). Такое приветствие, кстати, часто сбивает с толку иностранцев, даже тех из них, кто прилично владеет корейским языком и хорошо знаком с корейскими традициями. Услышав подобный вопрос, не стоит воспринимать его слишком буквально и утомлять собеседника детальным описанием съеденного обеда. Вопрос этот — вежливая формальность и отвечать на него нужно так же — мимоходом. Многие другие речевые формулы, принятые в Корее, также напоминают о недавних голодных временах. Например, главное пожелание за столом, аналог русско-французского "Приятного аппетита!" — это просьба "есть побольше". Вставая из-за стола, кореец скажет не то, что он "вкусно поел", а то, что он "съел много".
ОСОБЕННОСТИ КОРЕЙСКОЙ КУЛИНАРИИ
Историки и этнографы уже неоднократно отмечали, что в любой стране и в любую эпоху традиции питания являются одним из наиболее консервативных и устойчивых элементов бытовой культуры. Хотя и эта область повседневной жизни отнюдь не свободна от заимствований и временами подвергается достаточно серьезным изменениям, но, в целом, она относится к числу наиболее стабильных и в наименьшей степени подвержена как влияниям моды, так и зарубежным культурным воздействиям. Относится это и к Корее. Хотя процессы модернизации в этой стране зашли уже очень далеко, но питание в большинстве корейских семей остается традиционным, немногим отличаясь от того, каким оно было 50 или 100 лет назад. Произошедшие изменения связаны в первую очередь с тем, что многие продукты, которые до недавнего времени были малодоступны для большинства в силу своей дороговизны и дефицитности, в результате стремительного роста уровня жизни превратились в часть повседневного питания (относится это, например, к мясу, которое до конца семидесятых годов было редкостью на повседневном корейском столе). Кроме того, получило распространение более простое и удобное кухонное оборудование западного образца: газовые плиты, холодильники, микроволновые печи, разнообразные электрические кухонные приборы. Что же до проникающих в Корею иностранных блюд и кулинарных приемов, то они, за некоторыми немаловажными исключениями, речь о которых пойдет ниже, не становятся частью обычного домашнего уклада, а остаются некоей экзотикой. Иначе говоря, о большинстве иностранных кушаний можно сказать, что это блюда, которые корейцы едят в столовых и ресторанах (порою — достаточно охотно), но не дома. Если же говорить о менее обеспеченных и менее образованных слоях населения, то на их столе вообще представлена почти исключительно корейская кухня.
Подтверждается это и данными проведенного в 1993 г. Институтом Гэллопа опроса, в соответствии с которым самой популярной среди сеульцев была корейская кухня, которая, так сказать, "лидировала с большим отрывом": ее предпочли всем прочим 77,9% опрошенных. За ней следовала европейская — 12,1%, а потом китайская и японская, которые набрали по 4,7% каждая [96, с.31]. Близкие результаты дал и другой опрос, проведенный тремя годами раньше Корейским обществом по изучению культуры питания. По его данным корейскую кухню предпочли 78,6%, европейскую — 11,8%, японскую — 3,6%, китайскую — 2,7% [71, с.73]. Как видно по данным этих опросов, положение корейской кухни пока остается доминирующим, это подтверждают и другие исследования (см., напр., [115]). Тем не менее, многие корейские публицисты выражают беспокойство в связи с тем, что традиционная корейская культура питания уходит в прошлое [96; 216]. Автор одной из таких статей, которые обычно пишутся с достаточно патетически-националистических позиций, заявляет: "Если мы изменим наши вкусы и привыкнем к гамбургерам и пицце, то и наше сознание станет западным...Поскольку изменившееся сознание уже не вернуть к старому, то велика опасность того, что нашей национальной идентичности будет нанесен ущерб" [406, с.28- 29]. Оставляя в стороне спорный вопрос о том, насколько для существования нации опасно проникновение новых видов выпечки, заметим, что для опасений за судьбы корейской кухни нет особых оснований. Распространение зарубежных кулинарных традиций в стране, ранее с ними совершенно не знакомой, бесспорно, идет довольно быстрыми темпами, однако оно не ставит под угрозу доминирующее положение корейской кухни, которая просто в силу своей крайней специфичности остается единственно приемлемой для большинства корейцев.
ОБЩИЕ ЗАМЕЧАНИЯ
То, что в современной Корее считается "традиционной кухней", сложилось примерно в начале XVIII века, когда в Корею попали и получили распространение некоторые виды продуктов, ранее там неизвестные. Относится это, в первую очередь, к красному перцу. Перец является неотъемлемой частью современной корейской пищевой культуры и очень трудно поверить, что появился в Корее он сравнительно недавно. Первые упоминания перца в корейской литературе относятся только к концу XVI — началу XVII вв., когда это растение — южноамериканское по своему происхождению — сложными путями добралось до Корейского полуострова [107, с.61-65]. В XVIII веке окончательно сформировались также многие рецепты и кулинарные приемы, которые являются неотъемлемой частью традиционной корейской кухни в современном понимании.
Корейская кухня очень специфична и имеет сравнительно мало общего с кухнями Японии и Китая — двух соседних стран, которые оказали на Корею немалое влияние (в случае с Японией это влияние было взаимным). Именно отсутствие привычной пищи становится для корейцев, которые оказывались за рубежом, одной из самых острых проблем. Выезжая за границу даже на несколько дней, корейцы обязательно берут с собой довольно большой и тяжелый набор корейских консервов, соусов и приправ, без которых зарубежные кушанья — китайские, русские, японские, американские — представляются многим из них совершенно несъедобными. Особо относится это к представителям старшего поколения, но и молодые люди, особенно те из них, кто вырос в семьях с более традиционным укладом, тоже нередко оказываются не в состоянии привыкнуть к западной или иной зарубежной кухне. Любая иностранная туристская фирма, работающая с корейскими клиентами, вынуждена учитывать это обстоятельство и кормить путешествующих по Европе или Америке туристов преимущественно в корейских ресторанах. В свою очередь, лишь очень немногие из живущих в Корее иностранцев в состоянии постоянно питаться по-корейски, а у некоторых даже кратковременное пребывание на корейской диете вызывает расстройство желудка и острые боли в печени. Автору не раз приходилось слышать мнение (с которым он и сам вполне согласен), что на свете едва ли есть еще один народ, кулинарные традиции которого были бы столь же несовместимы с иностранными.
Большинство корейцев уверено, что иностранцы в принципе не могут привыкнуть к корейской кухне, поэтому вид любого иностранца, поглощающего блюда корейской кухни, вызывает у них удивление и восторг, который особенно усиливается, если иностранец при этом еще и пользуется палочками. Одним из первых вопросов при знакомстве с иностранцем, проживающим в Корее, является вопрос об отношении к корейской пище и связанными с этим неудобствами.
Главная причина подобной несовместимости заключается, разумеется, во вкусовой гамме. С точки зрения иностранцев, корейская кухня отличается феноменальной остротой. При приготовлении большинства блюд корейской кухни красный перец используется в фантастических количествах, так что едва ли не все они имеют характерный красноватый оттенок. Исторически это объяснимо, ибо большинство корейских блюд создавалось как приправы к вареному рису — еде питательной, но весьма пресной. Сами корейцы признают, что любят острую пищу, это подтверждается и данными опросов. В 1989 г. о своем пристрастии к "острой пище" заявили 2/3 (точнее говоря, 64,4%) опрошенных сеульцев [353, с.74]. Если же учесть особенности корейских гастрономических привычек, то, с российской точки зрения, на место слова "острая" в этом опросе следовало бы поставить "очень острая". Даже в рекламе слова "острый" и "вкусный" порою выступают как синонимы. Для непривычного человека многие блюда корейской кухни кажутся просто состоящими из одного красного перца. Не случайно, что "зарубежный" вариант корейской кухни, который предлагается посетителям ресторанов, созданных корейскими эмигрантами в Китае, Америке или России, отличается от оригинала, в первую очередь, куда меньшей остротой (та "корейская капуста", которую в последние годы можно купить в московских и питерских магазинах, едва ли бы понравилась самим "корейским корейцам", и, в основном, из-за ее недостаточной остроты). С другой стороны, китайская кухня большинству корейцев кажется "приторной", а европейская или, скажем, русская почти единодушно характеризуется как "жирная" (корейцы не привыкли к сливочному маслу и иным животным жирам), "пресная" (то есть не острая) и, опять-таки, "приторная" (сладкие блюда в корейской кулинарии практически неизвестны, а сахар, хотя и используется, но в таких случаях, в которых его не принято применять на Западе — в частности для приправ к мясу или при посолке огурцов).
Корейские специалисты по питанию часто утверждают, что корейская пища является идеальной по своей сбалансированности (см., например, статью Ли Хён Чжу [118], которая после традиционных од корейскому питанию заявляет, что "Западная пища, разумеется, не подходит корейцам"). Насколько все эти утверждения справедливы — сказать трудно, ибо националистический задор весьма распространен в корейских академических кругах и в силу этого заявления в духе "корейское — значит лучшее" звучат там довольно часто, в том числе и в тех случаях, когда для них нет особых оснований. Тем не менее, низкое содержание жиров и сахара в корейской пище — очевидный факт. Что же до ее крайней остроты, которая делает корейское питание неприемлемым для жителей иных стран, то большинство корейцев, похоже, привыкает к ней с ранних лет. По крайней мере, кимчхи (исключительно острую маринованную капусту) детям начинают давать примерно с трехлетнего возраста. Правда, пока им не исполнится 5-6 лет, матери обычно прополаскивают кусочки кимчхи в воде, что несколько смягчает остроту этого блюда, хотя и после этой процедуры оно все равно остается очень острым. Впрочем, есть сомнения в том, что корейская пища столь уж безобидна для самих корейцев — не случайно, что в 1994 г. Корея занимала в мире первое место (!) по числу смертей от рака печени [446, 7 июня 1996]. Об особенностях корейского рациона в сравнении с рационом других стран дает неплохое представление следующая таблица 6.
ТАБЛИЦА 6. Особенности корейского рациона
ТАБЛ.7. Особенности корейского рациона
Корея
(1965)
Корея
(1988)
США
(1986)
Япония
(1985)
Жиры
7,2%
14,0%
36%
24,5%
Белки
12,5%
18,9%
18%
15,1%
Углеводы
80,3%
67,1%
46%
60,4%
[265, с.319]
В целом корейская пища довольно калорийна, но не способствует полноте. Увидеть в Корее по-настоящему толстых людей трудно. Это субъективное впечатление подтверждается результатами обследований, которые говорят, что в среднем объем талии у корейцев примерно на 30% меньше, чем у европейцев [293, с.91]. В последнее время положение, правда, несколько меняется из-за постепенного распространения в Корее западных традиций питания. Молодежь, особенно городская, стала толстеть, ибо ест хлеб и сладости, почти совершенно незнакомые их родителям. Исследования корейских специалистов показывают, что диета корейских школьников отличается определенной несбалансированностью и избытком жиров [372, с.363-364]. В результате многие кореянки начали думать о диете. 59,0% опрошенных в 1993 г. студенток сказали, что беспокоятся о своем весе и стараются ограничивать себя в еде [70, с.194]. Это — сравнительно новое явление, ибо по традиционным корейским представлениям о красоте именно пухленькие барышни считались наиболее симпатичными.
ПРОДУКТЫ И ТЕХНОЛОГИИ
Перед тем, как перейти к общему обзору современного корейского питания, следовало бы сказать несколько слов о тех продуктах, которые имеют в современной корейской кулинарии наиболее широкое применение (дальнейшее изложение по [15; 42; 38; 66; 437; 107; 357]).
Главным поставщиком калорий в питании корейца являются злаки и, в первую очередь, рис. Разумеется, в последнее время ситуация несколько изменилась, но и в 1987 г. рис давал среднестатистическому корейцу 67,3% всех получаемых им калорий (в 1969 г.- 80%) [241, с.32]. Кроме риса, корейцы выращивают также ячмень, гречиху (последняя используется в корейской кулинарии преимущественно в виде муки, из которой изготавливают некоторые виды лапши и пельменей), пшеницу, а в последнее время — и кукурузу. Однако все эти злаки играют подчиненную роль по отношению к рису, который на протяжении вот уже более полутора тысячелетий является основой корейского питания. В 1987 г. потребление злаков составило 318 г на душу населения (из них 282 г — рис) [241, с.48].
Наряду со злаковыми, большое значение в корейской кулинарии имеют и весьма калорийные бобовые культуры, в особенности — соя. В пищу используются как обычные, так и слегка пророщенные соевые бобы. Кроме сои, корейцы едят фасоль угловатую (кор. пхатх {*77}) — вид сладковатой фасоли, которая широко применяется при изготовлении традиционных корейских сладких блюд, а также горох и зеленые бобы маш (кор. нокту {*78}). Употребляются в пищу и каштаны (преимущественно в печеном виде).
Традиционная корейская кухня почти не знала мяса. Природные условия Кореи и отсутствие пастбищ привели к тому, что до самого недавнего времени мясо в стране было продуктом крайне дефицитным, дорогим, и подавляющему большинству населения малодоступным. Как почти единодушно отмечают мои корейские информаторы, мясо стало частью повседневного питания только в 1970-е гг., а до этого мясные блюда были принадлежностью лишь праздничного стола. Показательно, что между городом и деревней и доныне сохраняется заметный разрыв в потреблении мяса: в 1987 г. горожанин съедал 49 г мяса в день, а сельский житель — только 27 г, то есть почти в два раза меньше [241, с.48]. Именно широкое употребление в пищу животных белков, которое стало одним из результатов "корейского экономического чуда", привело к тому, что рост корейцев заметно увеличился в последние годы. Так, в 1970 г. средний рост 14-летнего мальчика был 150,3 см, а в 1987 г.- уже 164,0 см [443, с.182-183].
По данным опросов, наибольшей популярностью среди корейцев пользуется: свинина, которую своим любимым блюдом назвала почти половина (46,7%) опрошенных, говядина (26,1%), куриное мясо (16, 9%), и столь специфический для Кореи вид мяса как собачатина (6,9%) [96, с.32-34]. Другие виды мяса (баранина, крольчатина и т.п.) в Корее не очень популярны, так что доля их любителей невелика.
Тут, пожалуй, было бы не лишне сказать несколько слов об отношении корейцев к собакам (с гастрономической точки зрения). За пределами Кореи многие убеждены, что собачатина является чуть ли не самым ходовым видом мяса в этой стране и уж, во всяком случае, излюбленным национальным блюдом. Это далеко не так. Жаркое или, чаще, суп из собачьего мяса — редкость, блюдо, рассчитанное на любителя. Корейская молодежь вообще относится к подобным кушаньям с подозрением, и многие молодые корейцы, особенно из элитарных слоев, с гордостью говорят, что никогда не пробовали собачьего мяса (сказывается постепенно распространяющееся и в Корее западное отношение к собакам). Собачатину в Корее едят в основном мужчины, ибо считается, что это блюдо стимулирует потенцию. Собачье мясо положено есть в преимущественно мужской компании, присутствие женщин при этом не возбраняется, но им обычно заказывается другое блюдо. Это не означает, что женщины совсем никогда не едят собачьего мяса: 40% жительниц Сеула хотя бы раз в жизни пробовали блюда, приготовленные из него [319, с.112]. Даже качественно приготовленная собачатина имеет своеобразный запах, поэтому ее едят с луком и приправами, отбивающими всякое напоминание о происхождении мяса. Суп из собачьего мяса принято есть в определенные дни года, например, в июле, в период изнуряющей жары.
ФОТО 16 Поскольку Корея представляет из себя полуостров, со всех сторон окруженный морем (максимальное расстояние до моря даже в самых "континентальных" районах страны не превышает 300 км, а подавляющее большинство населения сосредоточено в прибрежных районах), то нет ничего удивительного в том, что рыба и морские продукты играют особую роль в корейском питании, являясь главными (а до самого недавнего времени — и практически единственными) поставщиками животных жиров. Наибольшей популярностью в Корее пользуются минтай, сельдь, скумбрия, сайра, камбала, желтая горбуша, угорь, а в последнее время распространение получил и тунец. Кроме того, широко применяются в кулинарии разнообразные раковины, моллюски и прочая морская живность. Что же до осьминогов и кальмаров, то они относятся к числу самых популярных продуктов питания, и сами корейцы традиционно считают их просто еще одной разновидностью рыбы. Широко применяются в корейской кухне и крабы. Замаринованные в специальном остром соусе крабы являются одной из самых острых приправ к вареному рису.
Из овощей в Корее наибольшее распространение имеет, пожалуй, дальневосточная листовая капуста (латинское название Brassica campestris), которая отличается от европейской тем, что не образует кочанов. Европейская кочанная капуста тоже в последнее столетие получила в Корее определенное распространение, но все-таки в целом остается некоей экзотической редкостью. Широко применяется в корейской кулинарии и редька, которая, так же как и капуста, служит главным сырьем для приготовления острых маринованных овощей кимчхи — одного из важнейших блюд повседневной корейской кухни, которое в последние годы становится своего рода национальным кулинарным символом. Кроме того, маринованная редька очень часто подается на стол в качестве приправы. Из других овощей следует назвать морковь, огурцы, помидоры (впрочем, последние по корейским представлениям относятся к...фруктам). Кроме того, корейцы часто едят и листья некоторых растений: корейской полыни, которая, в отличие от российской, не обладает горьким вкусом, пастушьей сумки, аралии и др. Листья этих растений обычно потребляют в сыром виде, заедая ими те или иные блюда. В состав очень многих корейских блюд в изрядных количествах входят лук и чеснок, которые едят также и сырыми. Пристрастие корейцев к чесноку в свое время дало основание японцам называть их "чесночниками" — кличка, которую и ныне воспринимают с немалой обидой [48, с.72]. Своеобразным продуктом, весьма важным для корейской кулинарии, являются молодые побеги папоротника, использующиеся для приготовления многочисленных и весьма вкусных блюд. Наконец, применяют в корейской кулинарии и грибы.
Картофель не имеет в корейской кухне такого значения, как, скажем, в русской или немецкой, но, тем не менее, широко используется. В Корее известно два вида картофеля. Во-первых, это местные сорта привычного нам картофеля, который пользуется большей популярностью, а, во-вторых, сладкий картофель батат, попавший в Корею из Юго-Восточной Азии.
Поскольку корейцы едят довольно мало сладкого, роль десертов в корейской кулинарии выполняют фрукты и ягоды. Наибольшей популярностью в Корее пользуются яблоки, груши, персики, абрикосы, дыни (небольшие, специфической формы), мандарины, хурма, а также клубника. Некоторые из этих фруктов и ягод входили в корейский рацион с самых давних времен, другие же появились лишь в последние десятилетия. Например, клубника, которая ныне встречается в Корее очень часто, проникла туда только в 1960-е гг. [297, с.76]. Ее распространеие стало возможным только после того, как в корейском сельском хозяйстве стали применять теплицы, а произошло это в середине пятидесятых годов [171a, с.35]. В конце 1960-х гг. появились в Корее также черника, голубика, садовая малина (дикорастущая малина в стране известна, но почти не употребляется в пищу), однако эти ягоды и поныне остаются экзотикой, в отличие от клубники, которая пользуется огромной популярностью [177, с.186].
Отсутствие в Корее достаточного количества промышленных холодильников и вообще мощностей по хранению собранных фруктов приводит к тому, что там существует достаточно четко выраженная сезонность. В Корее, в отличие от, скажем, Америки, каждому овощу (точнее сказать, фрукту) воистину свое время. Март-май — это время тепличной клубники, потом появляются дыни, им на смену приходят персики и груши. Пожалуй, одни только мандарины и яблоки, хорошо переносящие долгое хранение, находятся на прилавках корейских магазинов круглый год.
В последние годы были несколько снижены существовавшие ранее запретительные пошлины, препятствовавшие ввозу в Корею различных тропических фруктов — бананов, киви, ананасов. В результате эти экзотические для Кореи растения появились в продаже даже в самых захолустных поселках. Однако большинство населения не очень-то привыкло к ним и берет их весьма и весьма неохотно, тем более что и цена этих тропических фруктов остается довольно большой. Исключением стали, наверное, бананы, которые превратились в часть повседневного рациона многих городских семей. Находящимся в Корее европейцам и американцам бросается в глаза полное отсутствие в этой стране свежих апельсинов, хотя апельсиновый сок в последние десятилетия стал одним из весьма популярных напитков.
Едят корейцы и яйца, причем как куриные, так и перепелиные, которые стоят примерно столько же и продаются в любом магазине.
Корейская кухня использует приправы и пряности реже и умереннее, чем китайская, не говоря уж о кухнях стран Юго-Восточной Азии. Помимо уже упоминавшихся чеснока и лука, огромную роль в корейской кулинарии играет красный перец, который является там одной из самых любимых и широко употребляемых приправ. Красный перец идет в дело и в виде стручков, и в виде порошка, и в качестве основной составляющей корейского острого перечного соуса кочхучжан. Черный перец встречается несколько реже, но тоже весьма популярен. Изредка в кулинарии используются имбирь и корица.
Специфической особенностью корейской кухни является широкое употребление в пищу водорослей, и, в первую очередь, морской капусты. Они используются для изготовления супов, едят их и в сушеном и слабо соленом виде. Особо распространены "ким"-- сушеная морская порфира и "миёк"-- сушеные морские водоросли. Ким едят с вареным рисом, а миёк идет на приготовление супов.
Корейцы до самого недавнего времени совершенно не пользовались животными жирами, роль которых выполняли растительные масла. Одно из главных "обвинений" в адрес европейской (в том числе и русской) пищи, которые можно услышать от побывавшего за границей корейца, как раз и заключается в том, что она очень "жирная", то есть перенасыщенная животными жирами вместо привычных корейцам растительных масел. Наибольшей популярностью в Корее пользуются кунжутное масло и масло из семян периллы (кор. тылькирым {*79}). В последнее время былое неприятие животных жиров несколько ослабело, и в корейских магазинах можно купить даже сливочное масло, но используется оно обычно не для приготовления пищи, а для бутербродов, которые сейчас едят на завтрак некоторые молодые корейцы.
Кратко охарактеризовав те продукты, которые используются в корейской кулинарии, можно перейти и к описанию принципов обработки продуктов, тех технологических приемов, которые характерны для корейской кухни.
Следует, во-первых, отметить, что корейская кухня, в отличие от китайской, не считает термическую обработку чем-то абсолютно обязательным. Наоборот, корейцы едят довольно много сырых продуктов, причем не только овощей, но и рыбы или мяса. Из основных приемов термической обработки, применяющихся в современной корейской кухне, следует назвать обычную варку (встречается довольно редко), варку на пару, различные виды поджаривания.
Корейская кухня знает два основных вида жарки. В соответствии с первым из них, который называется куи, блюда жарятся на раскаленной металлической сковородке, обильно покрытой маслом. Иногда сверху блюдо (обычно это кусок рыбы или мяса) прикрывают специальной решеткой, которая плотно прижимает его. Во многих случаях вместо сковородки используют просто специальную металлическую решетку (кор. соксве {*80}), которую кладут на открытый огонь. Второй способ, именующийся чорим, предусматривает, что продукты обжариваются в специальном солоноватом соусе, в состав которого входит некоторое количество соевой пасты. Приготовленные первым способом блюда также называются куи, а вторым — чорим.
Для продолжительного хранения рыбы или мяса их подвергают засолке с добавлением специй (кор. чоткаль {*81}). Соленая рыба (особой популярностью пользуются соленые креветки) часто подается на стол зимой. Кроме рыбы и мяса, корейцы также солят и вареные яйца (куриные или перепелиные). Специфическим приемом являлась варка с помощью раскаленных камней, которые клались в котел с водой (таким образом, например, иногда готовили густую похлёбку ччиге), но сейчас подобная кулинарная технология почти исчезла.
СЛАЙД 47 В современных корейских домах получили распространение микроволновые печи, которые стали непременной частью оборудования кухни даже в не очень богатой семье. Кроме того, вместе с иностранными блюдами проникли в Корею и иные кулинарные приемы, но, говоря о них, следует учесть, что иностранные кушанья в корейских домах по-прежнему готовят редко, ограничиваясь, максимум, разогревом полуфабрикатов.
СЕРВИРОВКА СТОЛА, ПОСУДА
Традиционно корейцы ели с низких, высотой всего лишь 30-40 см, переносных столиков, каждый из которых был рассчитан только на одного человека. Хозяйка (в богатом доме — прислуга) обычно сервировала этот столик на кухне и уж потом приносила в комнату, где ели муж и дети. В старой Корее женщина садилась за стол с мужем очень редко, и только в богатых домах, где приготовление пищи и сервировка стола целиком возлагались на прислугу. Причина подобного поведения хозяйки была вызвана не только традициями женской дискриминации, которые, конечно же, существовали в Корее, но и, так сказать, "технологическими особенностями" корейского питания, когда многие блюда должны подаваться на стол в горячем виде.
В старой Корее существовали жесткие правила сервировки стола, с особой строгостью соблюдавшиеся в янбанских (дворянских) домах. Действовали предписания, касавшиеся сочетаемости блюд, расположения посуды на столе и многого другого. Для каждого из трех основных видов блюд — риса, лапши и жидкой рисовой каши были свои правила относительно того, какие закуски следует подавать на стол (причем число их не могло быть произвольным, а определялось традицией), где и как следует располагать мисочки с соответствующими закусками и основными блюдами. Особые правила действовали на различных праздничных банкетах, и сервировка стола, накрытого по случаю первой годовщины со дня рождения ребенка, весьма отличалась от сервировки стола, который готовили, скажем, в связи с шестидесятилетием хозяина дома или его жены. Подобные предписания, зафиксированные в многочисленных наставлениях по ритуалу, существовали фактически для любого торжественного случая — как радостного, так и печального.
Однако в настоящей работе едва ли есть необходимость входить в разбор этих жестких и сложных предписаний, ибо в наше время они соблюдаются только по особо торжественным случаям, да и то не во всех семьях. Поэтому есть смысл ограничиться самыми общими правилами сервировки традиционного корейского стола. В соответствии с этими правилами, ближе всего к краю стола, перед едоком, находились чашки с рисом и с супом-кук, причем рис ставился слева, а суп — справа. Закуски располагались в несколько рядов на определенном расстоянии от края стола и от обедающего. Столовые принадлежности, которые состояли из ложки и палочек, клались не перпендикулярно тому краю, у которого сидел обедающий, как это принято в Европе, а параллельно ему, около правого края стола (напомним, что речь идет об очень небольшом, размером примерно 1*0,5 м, переносном столике). В настоящее время эти правила соблюдаются по-прежнему, с той только разницей, что ложку и палочки стали класть "по-европейски": справа от обедающего и перпендикулярно краю стола. Вызвано это изменение тем, что в настоящее время былые маленькие столики почти вышли из употребления, и семья ест за одним большим столом, иногда по-прежнему низким (около такого стола располагается на полу), а иногда — и высоким, европейского типа (за таким столом, разумеется, сидят на стульях). Кроме того, в связи с распространением в Корее западных блюд на столе все чаще стали появляться не только палочки, но и европейские вилки и ножи. В настоящее время, по данным одного обследования, только 7 % сеульских семей среднего достатка не имеют дома вилок, которые, таким образом, стали предметом повседневного обихода [291, с.57].
Тем не менее, в большинстве случаев корейцы, как и раньше, едят с помощью палочек и ложек. Корейская ложка довольно похожа на свою европейскую сестру и весьма отличается от китайской — небольшой, фарфоровой или фаянсовой, по форме несколько напоминающей русскую деревянную ложку, сильно уменьшенную в размере. Делается корейская ложка из нержавеющей стали. В былые времена для этой цели часто применялась латунь, а в богатых домах — серебро, но сейчас латунная утварь стала большой редкостью, а серебряная изготовляется, как правило, по европейским образцам. По сравнению с европейской, корейская ложка менее глубокая и черенок ее довольно длинный, тонкий и плоский. Кроме того, сама ложка в плане круглая, в отличие от европейской, имеющей, как известно, выгнутую, яйцеобразную форму. Надо сказать, что форма корейских ложек мало изменилась с глубокой древности, и ложки из пэкчесских захоронений (сер. I тыс.н.э.) отличаются от современных только более коротким и широким черенком, а ложки времен Объединенной Силла имеют уже вполне современный вид [357, т.13, с.280]. Корейцы пользуются ложками чаще, чем другие народы Восточной Азии. Даже рис они едят именно ложками, а не палочками.
Применяемые в современной Корее палочки несколько отличаются от китайских или японских. Китайцы едят лакированными деревянными или, в последние десятилетия, пластиковыми палочками, японцы предпочитают одноразовые, а вот корейцы пользуются металлическими палочками, тонкими и длинными. Длина обычных корейских палочек для еды составляет примерно 20-25 см. Материалом для их изготовления раньше служила латунь, которая однако в последние годы почти полностью вытеснена нержавеющей сталью. В некоторых случаях (главным образом в недорогих ресторанах и закусочных) из соображений гигиены употребляются одноразовые деревянные палочки, в целом аналогичные японским. Изредка встречаются и пластиковые палочки, но увидеть их можно обычно лишь в китайских ресторанах.
Традиционная корейская посуда в настоящее время в общем и целом сохраняется в повседневном обиходе. Из сравнительно новых видов кулинарной утвари следует отметить чайные и кофейные чашки (и чайные ложки) европейского образца, которые сейчас распространились повсеместно и в которых подают на стол даже типичные корейские напитки.
Корейская традиционная кухонная утварь состоит из керамических плошек и мисок разной формы. В повседневном корейском быту обычно используется толстостенная и довольно тяжелая керамика светло-голубоватого или светло-зеленоватого цвета. Иногда она может украшаться простыми рисунками или, чаще, просто выпуклым рельефным узором. Сейчас наряду с традиционной керамикой широко используются некоторые виды пластика, однако по своему внешнему виду пластиковая посуда имитирует старые керамические прототипы. Характерны для Кореи и металлические плошки двух видов. В старые времена их изготавливали по преимуществу из латуни, а ныне — из нержавеющей стали. В одних из них подают корейский суп кук, а в других, снабженных металлическими же крышечками, на стол ставят горячий вареный рис. Кроме того, довольно популярную в Корее холодную лапшу нэнмён тоже часто подают на стол в специальных больших металлических мисках.
Деревянная посуда в Корее особого распространения не получила, хотя по традиции на специальных лаковых блюдах подавали на стол сладости и фрукты. В целом эта практика сохранилась и в наши дни, хотя часто вместо традиционного деревянного блюда (кор. мокпхан {*82}) используется просто небольшой лаковый поднос. Другим видом деревянной посуды, который сейчас можно встретить, пожалуй, только в дорогих ресторанах традиционной корейской кухни, являлись черпаки и бутыли из тыквы.
Разумеется, традиции поведения за столом в последнее время в Корее подверглись существенным изменениям, главным образом — за счет распространения западных представлений об этикете. Однако, помимо общепризнанных правил, европейских по своему происхождению, но ставших интернациональными, существуют и специфические корейские. По-прежнему правила хорошего тона требуют, чтобы первым начинал есть старший из присутствующих за столом. Во время еды ложкой и палочками следует пользоваться по очереди, а посуду нельзя брать в руки. Есть надо тихо, не стуча ложкой или палочками о посуду. И, наконец, не следует оставлять в посуде недоеденной пищи (в особенности это относится к рису) [140, с.35-36]. В то же время корейцы не видят ничего предосудительного в том, чтобы есть довольно шумно и не закрывая рта. Одному русскому подростку, которого родители оставили на лето в доме своих корейских знакомых (хозяин — известный поэт, хозяйка — профессор, преподаватель английского языка), хозяева дома даже как-то сделали замечание именно за то, что он ест с закрытым ртом.
Несмотря на любовь корейцев к совместным трапезам и постоянные походы в рестораны вместе с друзьями, коллегами или партнерами, за столом трапезы корейцы разговаривают мало. Разговоры начинаются, как правило, уже после еды, причем, если обед или ужин происходил в ресторане, излюбленным местом для бесед служит корейская чайная-табан, куда участники застолья направляются всей компанией.
После окончания трапезы корейцы, как правило, чистят рот деревянными зубочистками, которые есть на столе в любом ресторане или частном доме. При этом, однако, считается необходимым прикрыть рот рукой и слегка отвернуться от соседей.
КУХНЯ И КУХОННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
За последние три десятилетия оборудование корейской кухни претерпело чрезвычайно существенные перемены. Кухня современного корейского дома ни по находящемуся в ней оборудованию, ни по приемам работы с этим оборудованием имеет не очень много общего с традиционной корейской кухней. Часть кухонного оборудования, употребляющегося в Корее, носит интернациональный характер и абсолютно не отличима от того, что используют хозяйки в странах Европы или Америки. Другая его часть предназначена для специфических целей, связанных с традициями хранения и переработки пищевых продуктов, сложившимися в корейской культуре. Большая часть этого оборудования восходит к традиционным образцам, однако, в условиях стремительного экономического развития Кореи и распространения достижений НТР эти предметы и устройства во многом изменили свой прежний облик.
К первой, "интернациональной", группе кухонной утвари относится, конечно, плита. В настоящее время даже в домах традиционного типа старые угольные плиты, бывшие органической частью системы отопления дома, все реже используются по своему прямому назначению, для приготовления пищи. Главным орудием труда для корейской хозяйки стала газовая плита. Первые газовые плиты появились в Корее только в шестидесятые годы, а переход на газ в корейских городах произошел около 1980 г. Первые корейские плиты были двухкомфорочными, потом появились трех-, а теперь в подавляющем большинстве новых домов устанавливаются плиты с 4 комфорками. Особенностью большинства корейских плит, которая отличает их от российских или американских, является то, что во многих газовых плитах вообще нет духовки, а в большинстве она хотя и есть, но такая маленькая, что туда с трудом входит небольшая сковородка. Вызвано это тем, что корейские кулинарные традиции не предусматривают использования духовки, которая, таким образом, предназначается только для разогрева некоторых готовых блюд, приготовленных по рецептам европейской кухни и купленных в магазине. Однако в большинстве случаев для подобного разогрева легче пользоваться микроволновыми печами. Централизованное газоснабжение, которое до недавнего времени было редкостью, получило в 1980-е гг. некоторое распространение, однако и поныне во многих домах, в том числе и многоэтажных, плиты питаются газом от переносных баллонов. Все выпускающиеся в Корее плиты, даже самые дешевые и примитивные, оборудованы пьезоэлементами, так что для того, чтобы включить их, не нужно ни спичек, ни зажигалок: газ автоматически воспламеняется при повороте ручки.
До появления газовых плит пищу корейцы готовили на "нефтяных печках", которые использовались и для отопления. Такая печка, имеющая, несмотря на свое название, довольно мало общего с нашим керогазом, представляла из себя металлический цилиндр, на дне которого медленным пламенем горел мазут или керосин. К началу девяностых печки эти почти полностью исчезли.
Электрические плиты в Корее почти неизвестны, за исключением маленьких переносных плиток, которые предназначены скорее для разогрева, чем для приготовления пищи. В последние годы большое распространение получили и микроволновые печи, которые корейцы называют "электронными плитами". Наконец, в некоторых домах применяются электрические кастрюли и сковородки, а уж электрокофейники и электрочайники есть почти везде (особенно часто их можно встретить в учреждениях).
Другим видом "интернациональной" кухонной техники является, разумеется, холодильник, который можно увидеть практически в любом корейском доме, в том числе и в очень бедном. Еще недавно, однако, наличие холодильника было признаком зажиточности, если не богатства. Первые холодильники появились в Корее вскоре после войны, их продавали корейцам американские военнослужащие, с конца 1950-х гг. их стали импортировать официально [173, с.47], а с шестидесятых годов (точнее, с 1964 г.) началось и собственное производство [171a, с.24]. До этого в Корее существовали ледники, в которых хранился заготовленный с зимы лед. В те времена холодильник представлял из себя очень дорогой агрегат, цена его в конце 1960-х гг. составляла 50-100 тыс. вон, то есть от 3 до 6 среднемесячных зарплат [173, с.47]. Первоначально холодильники были очень маленькими, так как другие были просто не по карману большинству корейцев, но с течением времени и ростом уровня жизни размеры их увеличивались. В 1975 г. холодильники были только у 11,7% городских семей, но к 1990 г. уровень обеспеченности ими вырос в корейских городах до 93,9% [366, с.285]. Современные корейские холодильники обычно двухкамерные, весьма большого размера, с многочисленными отделениями, некоторые из которых предназначены специально для хранения продуктов корейской национальной кухни (кимчхи, например).
СЛАЙД 104 Во многих корейских домах, особенно в тех, жизненный уклад которых более вестернизирован, есть и тостеры, ибо те, сравнительно немногочисленные, корейцы, которые регулярно едят белый хлеб, предпочитают, как правило, обжаривать его перед употреблением. Как показали данные обследования кухонного оборудования в квартирах представителей сеульских средних слоев, тостерами в конце 1980-х гг. было оборудовано 39% кухонь [291, с. 56]. Любители хлеба появились в Корее только в середине шестидесятых, когда в стране была развернута интенсивная кампания за потребление этого продукта, ранее там почти неизвестного.
Мытье посуды в Корее производится обычно по американскому образцу с помощью специальных шампуней и мочалки, в металлических раковинах-мойках, а там, где их нет, в специальных тазиках. Посудомоечные машины — чрезвычайная редкость и их практически нет даже в самых богатых домах. Отсутствие этих агрегатов консультировавшая автора профессор Ли Кён Хи с факультета домоводства университета Чунан объяснила тем, что в корейском обиходе обычно используются не тарелки, к мытью которых посудомоечные машины наилучшим образом приспособлены, а миски и чашки разной формы, которые в машине моются довольно плохо. Как бы то ни было, посудомоечных машин в Корее практически нет, а вот электрические посудосушилки, в которых вымытая посуда обдувается теплым воздухом, просты и дешевы, и получили немалое распространение.
Однако с этнографической точки зрения куда больший интерес вызывает специфически корейское кухонное оборудование. Большая часть его появилась в давние времена, но в последние десятилетия под воздействием технического прогресса претерпела немалые изменения. Наиболее типичным видом корейской кухонной утвари является так называемый папссот, то есть кастрюля, предназначенная для варки риса. Папссот является непременной принадлежностью любой корейской кухни, подобно тому, как рис — это неотъемлемая часть любой корейской трапезы. Традиционно котел для варки риса вмонтировался в кухонную плиту, такую систему и в наши дни иногда еще можно увидеть в небогатых сельских домах. Однако куда большее распространение имеют сейчас папссоты, приспособленные для использования в современных кухнях.
Наиболее простым видом папссота является рисоварка, которая ставится на плиту, однако куда более удобными и распространенными являются электрические рисоварки. Впервые об электрическом папссоте корейская печать писала в 1926 г. как о каком-то чуде техники, а массовое распространение этих устройств началось только на рубеже 1960-х и 1970-х гг.[173, с.57]. Сейчас в обиходе можно встретить рисоварки самых разных типов: от сравнительно простых и дешевых до весьма сложных, оснащенных разнообразными индикаторами, экранами на жидких кристаллах, программирующими устройствами (последние часто называют не "электрическими", а "электронными" рисоварками). Современный электронный папссот позволяет, например, хозяйке, загрузив в него рис и воду вечером, спокойно ложиться спать, зная, что утром, когда придет время готовить еду спешащему на работу мужу и собирающимся в школу детям, рис — основа любой корейской трапезы — будет готов точно к назначенному часу.
Появились и варианты рисоварок-скороварок, в которых рис готовится под давлением. Это в 2-3 раза снижает время на его приготовление, кроме того, по мнению многих корейских хозяек, рис (особенно не собственно рис, а каша, в которой к рису добавлены и другие злаки), приготовленный в скороварке, обладает лучшим вкусом. Впрочем, "на вкус и цвет товарищей нет", и многие кореянки старшего поколения, наоборот, являются принципиальными противниками электрических папссотов, предпочитая старые образцы, которые предназначены для того, чтобы ставить их на плиту. Объяснение то же самое — рис, по мнению этих хозяек, получается вкуснее. В некоторых домах есть сейчас как традиционные рисоварки, которые ставятся на плиту, так и современные, электрические. Первые используются в торжественных случаях, а вторые — в повседневной жизни. Как показали результаты уже упоминавшегося обследования, проведенного в сеульских семьях среднего достатка, электрический папссот есть у 63,3% домохозяек, электронный — у 74%, папссот-скороварка — у 70%, обычный папссот — у 76,3% [291, с.56].
Другим вариантом корейской посуды в современном исполнении являются так называемые электрические кастрюли тольссот. Изначально тольссот — один из видов корейской кухонной посуды, представляющий из себя кастрюлю, изготовленную из камня и с очень толстыми, долго сохраняющими жар стенками. В последнее время появились их электрические варианты. Впрочем, в отличие от рисоварок, эти устройства остаются до некоторой степени экзотикой и присутствуют далеко не в каждом доме. Зато на большинстве кухонь (точнее, по данным проведенного в Сеуле в 1985 г. исследования — 81,2% [291, с.56]) есть специальные кастрюли, предназначенные для варки на пару, которая в корейской кулинарии является одним из самых распространенных технологических приемов.
Наконец, для жарки на открытом огне применяется специальное приспособление — соксве. Оно представляет из себя решетку прямоугольной или круглой формы, с ручками или большими ушками, за которые ее можно, не обжигаясь, ставить на огонь и снимать с него. Мясо или рыбу кладут на эту решетку. В прежние времена соксве устанавливали над жаровней с тлеющими древесными углями, а сейчас его часто применяют и с газовой плитой, хотя знатоки и жалуются, что вкус приготовленных на газовом огне блюд не идет ни в какое сравнение с "настоящим".
Другие виды современной корейской кухонной посуды по большей части не отличаются от европейских, но все-таки некоторые интересные особенности корейских кухонных приспособлений можно отметить. В Корее, например, широко используются низкие кастрюли, в которых удобнее варить традиционные корейские похлебки, а также готовить блюда способом чорим — томление в соевом соусе канчжан. Кроме того, на корейских кухнях часто по-прежнему можно увидеть латунные чайники (пожалуй, единственный вид латунной посуды, который и поныне остается массовым). Непременной принадлежностью корейских кухонь являются и специальные большие кухонные ножницы. Этот инструмент необходим для разрезания исключительно длинных полосок корейской лапши, применяется он и тогда, когда готовят корейский шашлык — пулькоги.
КОРЕЙСКИЙ СТОЛ
Традиционно корейские блюда делились на три категории, между которыми существовали достаточно четкие и общепризнанные границы. К первой категории относились так называемые "основные блюда" (кор. кибон ымсик {*83} или чусик {*84}): вареный рис (пап {*85}), суп (кук {*86}), лапша (мён {*87}), жидкая каша (чук {*88}), а также острая маринованная капуста (кимчхи {*89}), густые соусы (чан {*90}). Эти блюда составляли основу повседневного питания корейской семьи раньше, во многом они продолжают играть эту роль и теперь, причем в старые времена в семьях среднего и, тем более, скромного достатка никаких других блюд в обычные дни на столе вообще не появлялось.
Ко второй группе блюд относятся так называемые закуски (кор. панчхан {*91}), которые в прошлом были частью повседневной диеты лишь для представителей относительно привилегированных слоев общества. Закуски эти раньше подавались на стол в сравнительно небольшом количестве и их основной задачей было создать некое вкусовое разнообразие, ибо главный продукт корейской кухни — рис — при всей своей исключительной питательной ценности и калорийности все-таки достаточно нейтрален во вкусовом отношении. В последние десятилетия удельный вес закусок в корейской диете заметно вырос.
СЛАЙД 26 Наконец, особое место занимали разнообразные специальные кушанья, которые изготовлялись по особым рецептам и, как правило, подавались на стол только в торжественных случаях, в праздничные дни. Часто есть эти блюда раньше могли себе позволить лишь богачи или члены правящего дома (существовала весьма специфическая "дворцовая кухня"). В целом же в традиционной Корее блюда этого типа не входили в повседневный семейный рацион, однако в последнее время в связи с общим ростом благосостояния и заметными изменениями в повседневной жизни, ситуация несколько изменилась и многие из блюд, ранее считавшихся роскошными, стали восприниматься как совершенно заурядные. Например, обычной пищей стал пибимпап, который в старой Корее был частью дворцовой кухни.
Рассказывая о современной корейской кулинарии, мы тоже будем пользоваться этой классификацией, и постараемся коротко охарактеризовать блюда всех этих типов, а также сказать несколько слов о тех, главным образом, иностранных либо сравнительно недавно появившихся, кушаньях, которые не вписываются в ее рамки.
ОСНОВНЫЕ БЛЮДА.
Традиционная корейская кухня знала три главных типа основных блюд, с каждым из которых были связаны свои особенности и в сервировке стола, и в наборе подаваемых закусок — панчхан. Первым и главным видом "основной еды" был рис и корейский суп-кук, вторым — лапша (мён), третьим — жидкая рисовая каша (чук). Во всех случаях на стол обязательно подавалось также и кимчхи, равно как и один-три вида соусов, которые тоже входили в число "основных блюд".
Кроме этих трех основных видов корейского стола, каждый из которых имел свои правила относительно как сервировки, так и состава подаваемых закусок, существовали еще и особые варианты, предназначавшиеся для торжественных случаев. Традиционно выделялось 5 основных видов такого праздничного стола: стол к первой годовщине со дня рождения ребенка, свадебный стол, стол к шестидесятилетнему юбилею, новогодний стол, стол к осеннему празднику чхусок. Для каждого из них существовали свои особые законы, но на них мы в настоящей работе не можем остановиться сколь-либо подробно [335, с.10 и сл.].
Из трех основных типов корейской кухни наиболее распространенным и в старые времена, и в наши дни, является первый, то есть тот, в котором в качестве "основной еды" выступают рис и кук, поэтому именно на этом типе мы и остановимся подробнее.
Вареный на пару рис (пап) играет в корейской традиции примерно такую же роль, какая принадлежит хлебу в России. Когда корейцы спрашивают друг друга, ели ли они, они говорят: "Паб-ыль могоссымникка?", т.е., если переводить буквально: "Ели ли Вы вареный рис?" В традиционном корейском питании рис служил главным источником калорий, в то время как все прочие кушанья играли лишь второстепенную роль, более или менее разнообразя вкусовые ощущения. В этом отношении роль риса действительно вполне может быть сравнима с ролью хлеба в старой России. Однако здесь существует немалая разница. В современной России хлебу принадлежит лишь вспомогательная роль, и он более не относится к числу важнейших продуктов питания, давно уступив позиции основного поставщика калорий картофелю. В Корее же рис по-прежнему остается главным блюдом, основой любой или почти любой трапезы. Как и столетия назад, все остальные блюда обычно рассматриваются лишь как добавки к рису. По данным опросов, 79,3 % корейцев считают, что рис нужно обязательно есть при каждом приеме пищи [353, с.28].
Рисовая каша пап варится в специальной кастрюле — папссоте. В последнее время, как уже говорилось выше, большое распространение получили электрические рисоварки. Для изготовления корейской рисовой каши зерно размачивают в течение 15-20 минут, а потом смешивают с водой. Пропорция может меняться от 1:1,5, если рис молодой, до 1:3, если он старый и высохший. После того, как вода закипит, каша варится на медленном огне до готовности. В подавляющем большинстве случаев в качестве исходного продукта используется дальневосточный рис, для которого характерны крупные продолговатые зерна с высоким содержанием клейковины, так что вареный рис не рассыпается на отдельные зернышки, а слипается, образуя достаточно большие комки, которые удобно брать палочками, (впрочем, в отличие от всех остальных своих соседей по Восточной Азии, корейцы едят рисовую кашу ложками). Иногда в рис перед варкой добавляется небольшое количество ячменя, соевых бобов или корейской разновидности фасоли (т.н. "фасоль угловатая"). В этом случае получившееся после варки на пару блюдо называется соответственно порипап, кхонпап и пхатпап, то есть "ячменный рис" "соевый рис" и "фасолевый рис". В совсем уж редких случаях используются и другие добавки, но подобные виды вареного риса имеют весьма ограниченное распространение. В старые времена каши, изготовленные не из риса, а из других злаков, обычно ели бедные люди, которые не могли позволить себе купить настоящий рис. В особой степени относится это к ячменной каше, которая в свое время была обычной едой небогатого крестьянина, но сейчас почти вышла из употребления и сохраняется только как одно из диетических блюд.
Корейский суп — кук неизменно подается к вареному рису. Кук очень популярен в Корее, и там даже возникла поговорка "народ Кореи — народ супа" (по корейски это звучит в рифму, "Ханминчжок-ын тханъминчжок ида") [97, с.90]. Вообще говоря, корейская кулинарная традиция знает три вида супов, отличающихся, в первую очередь, соотношением воды и твердых продуктов. В тех супах, которые корейцы называют кук, соотношение это примерно 7:3 в пользу воды, а в тех супах, которые принято именовать ччиге и чонголь, оно обратное (таким образом, русский борщ или щи по корейской классификации оказались бы, скорее, одним из видов ччиге). Основная разница между ччиге и чонголь заключается в способе приготовления. Ччиге принято варить в специальной каменной кастрюле с массивными стенками и подавать на стол в этой же посуде еще кипящим. Чонголь же готовится в низкой металлической кастрюле, которая ставится прямо на находящуюся на столе газовую плитку (в старые времена — жаровню с углями). В повседневной практике, впрочем, кук, который является обязательным приложением к вареному рису, встречается значительно чаще, чем ччиге или чонголь. Наконец, еще одним видом супа — редким и дорогим — является синсолло, своего рода солянка, которая включает в себя десятки компонентов и варится в специальном устройстве, несколько напоминающем по своему устройству русский самовар (сам по себе - китайского происхождения).
Существуют самые разные виды кука, и перечислить здесь их все просто невозможно. К самым распространенным относятся миёккук, который готовится из морской капусты и овощей, а также твенчжанкук, в состав которого входит корейский пастообразный соус твенчжан и морские водоросли. Именно эти два вида кука относятся к числу наиболее популярных в Корее. По результатам опроса, проведенного журналом "Гигиена питания" в 1993 г., своим самым любимым видом кука 33,5 % опрошенных назвали твенчжанкук, а 22,6% — миёккук [96, с.32-34]. Традиционно миёккук, который изготовляется из морской капусты, было принято давать роженицам после родов. Подавали его также и на день рождения. В отличие от многих других, эта традиция сохранилась и поныне.
Кук может быть постным, а может и готовиться на мясном или рыбном бульоне (в последнем случае для изготовления бульона обычно используют мелкую сушеную рыбу мёльчхи). Наконец, для изготовления супа может использоваться и ячменный или рисовый отвар. В старые времена мясной суп был доступен лишь дворянам и богатым купцам, но в последние десятилетия в связи с ростом благосостояния корейцев он стал частью повседневного питания. Тем не менее, как отмечали мои информаторы, во многих семьях по- прежнему принято готовить постные супы.
Вторым видом корейских "основных блюд", несколько уступающим по популярности рису и куку, являются различные сорта лапши. В целом корейская лапша бывает двух видов — горячая лапша (кхалькуксу) и холодная лапша (нэнъмён). В чашку горячей лапши, перед тем как подать ее на стол, обычно наливают довольно большое количество бульона, а также кладут различные специи и вкусовые добавки, иногда — вареное яйцо, несколько кусочков мяса или рыбы. Само тесто, из которого изготовляют горячую лапшу куксу, делается из рисовой муки. В зависимости от видов добавок существуют разнообразные виды лапши, но в целом, по крайней мере, на индивидуальный вкус автора, особого различия между ними нет. Холодная лапша нэнмён, которую корейцы едят обычно жарким корейским летом, отличается от куксу как по внешнему виду, так и по вкусу. Изготовляется она не из рисовой, а из гречневой муки. В отличие от сравнительно короткой и толстой горячей лапши, холодная лапша нэнмён — очень тонкая и длинная. Обычно в миске (нэнмён принято подавать в больших металлических мисках) находится один-три шарика, каждый из которых представляет из себя как бы свернутую в клубок одну длинную полоску лапши, так что перед началом еды нэнмён разрезают с помощью специальных ножниц. Как и куксу, нэнмён обычно подается с холодным бульоном, в который для остроты могут добавить небольшое количество горчицы, а также уксус и другие приправы. Тем не менее, в целом и нэнмён и куксу — блюда по корейским меркам не очень острые, хотя существуют и весьма "жгучие" их разновидности (например, пибим нэнмён, которая представляет из себя холодную лапшу с перечным соусом).
Наконец, третий вариант типичного корейского стола строится вокруг жидкой рисовой каши-чук. Каша эта изготавливается примерно так же, как и обычная каша — пап, с той только разницей, что воды при ее приготовлении используется много больше. Объемное соотношение риса и воды при приготовлении чука составляет 1:7, в то время как для "настоящего" папа характерно соотношение 1:2 или 1:3. Кроме того, чук варится заметно дольше, до тех пор, пока зерна не разварятся настолько, что образуют густую (консистенции жидкой сметаны) однородную массу. Таким образом получается так называемый "белый чук". Однако "белый чук" современные корейцы едят довольно редко, он является лишь полуфабрикатом для приготовления разнообразных видов чука. Самыми популярными из них являются тыквенный чук, который варится из тыквы (и, как правило, без добавления риса, так как хорошо проваренная тыква сама по себе обеспечивает блюду нужную густоту), кунжутный чук, чук из фасоли угловатой.
КИМЧХИ, ЗАКУСКИ И СОУСЫ
Исключительно важной частью корейского питания, как повседневного так и праздничного, являются острые маринованные овощи кимчхи, без которых корейская семья практически никогда не садится за стол. Кимчхи стало сейчас важным символом корейской кухни, а его успехи на международной арене воспринимаются примерно также, как, скажем, успехи корейских футбольных команд (о процессе символизации кимчхи и связанных с этим неизбежных передержках см. интересную статью культуролога Хан Кён Гу [341]). Кимчхи является неотъемлемой частью любого корейского меню. Подают его даже в ресторанах западной или китайской кухни, а то и в пиццериях. {ПРИМЕЧАНИЕ. Не принято подавать кимчхи только в тех случаях, когда роль "основного блюда" выполняет жидкая рисовая каша — чук, да и то в последнее время это правило стало часто нарушаться}.
Хотя в своем современном виде кимчхи и появилось сравнительно недавно, уже после того, как в XVII веке в Корею попал красный перец, но похожие на него блюда существовали в корейском рационе с незапамятных времен. Надо отметить, что в среде российских и среднеазиатских корейцев распространено старинное название этого блюда — "чимчхи" (или, в искаженном и русифицированном произношении, "чимчха"). Название это восходит к иероглифическому термину, которым называли кимчхи в ханмунных, то есть написанных на старокитайском языке, корейских текстах [107, с.99-103].
Кимчхи заслуженно считается наиболее типичным блюдом корейской кухни. Поэтому нет ничего удивительного в том, что существует великое множество видов кимчхи (по мнению специалистов — более 100), которые отличаются друг от друга технологией, составом исходных продуктов и их соотношением [240, с.77]. Наиболее распространенным видом кимчхи является то, которое изготавливается из дальневосточной листовой капусты (в отличие от привычной нам капусты, которая в корейском языке именуется "заморской", она не образует кочанов). Несколько менее распространено кимчхи из редьки. К более редким видам кимчхи относится, например, кимчхи из лука. Однако, при всей несхожести исходных продуктов, все виды кимчхи объединены примерно одинаковой технологией изготовления. Разумеется, эта технология не является совсем уж идентичной и многочисленные в Корее специалисты по этому блюду могут много рассказать о том, чем отличается процесс изготовления кимчхи, скажем, в провинции Южная Чолла от того же процесса где-нибудь в Пхеньяне. Тем не менее, общие принципы и подходы, безусловно, существуют.
Для изготовления наиболее типичного и популярного кимчхи из капусты, капустные листья промывают и на 5-7 часов кладут в соленую воду. Потом их вынимают из воды, высушивают и закладывают в сосуд, в котором, собственно, и будет происходить изготовление кимчхи. В большинстве случаев в качестве такого сосуда использовался специальный глиняный горшок большого размера (около метра высотой), однако иногда для изготовления кимчхи применяют и другую посуду. В посуду кладут листья капусты, которые смазывают смесью из перца, соли, сахара, чеснока, лука и соленой рыбы (чоткаль), которая добавляется в очень небольших количествах и необходима, чтобы ускорить процесс ферментации. Процесс этот занимает несколько дней, но обычно не больше недели. По истечении этого срока кимчхи готово. В старые времена горшки с кимчхи во дворе дома закапывались в землю по горловину, теперь же подобная практика во многих случаях стала невозможной.
Хорошо приготовленное кимчхи может храниться многие месяцы. В традиционной Корее запасы кимчхи, которые заготавливала хозяйка каждую осень, служили в повседневном рационе семьи главным источником витаминов в зимнюю пору. Кроме того, острота кимчхи, в состав которого входит изрядное количество красного перца, во многом нейтрализует пресный вкус вареного риса — основного источника калорий для корейских семей на протяжении столетий.
Говоря о закусках — панчхан — надо, во-первых, отметить их чрезвычайное разнообразие. Разнообразие это ведет к тому, что классифицировать их, разделить на какие-либо группы достаточно сложно. Существуют два основных критерия, по которым можно классифицировать различные виды панчхана. Первым критерием служит то, из каких продуктов приготовлен данный вид панчхана. Традиционно таких видов в Корее выделяют три: мясо, рыба и овощи. Второй критерий — это та технология, по которой перерабатывались данные продукты. Об основных технологиях корейской кухни мы вкратце говорили выше, так что здесь имеет смысл лишь кратко перечислить их: варка в воде (кор. сальмки {*92}), варка на пару (кор. ччим {*93}), обжаривание в масле или на открытом огне (кор. куи {*94}), обжаривание-томление в соевом соусе (кор. чорим {*95}). Все эти приемы могут использоваться, когда готовят панчхан. Кроме этих видов термической обработки, для изготовления овощного панчхана может применяться та же технология, что и при заготовке кимчхи. Наконец, входящие в состав панчхана овощи могут подаваться сырыми в натуральном виде или в салатах. Мясо или рыба тоже могут оказаться на корейском столе и сырыми, нарезанными на кусочки и политыми острым перечным соусом (в этом случае их называют хве). Таким образом, панчхан часто описывают, называя продукт, из которого он приготовлен, и способ, которым этот продукт переработан. Например, закуску из жареной рыбы назовут "сэнъсон куи" (т.е. жареная рыба {*96}). Однако существует целый ряд видов панчхана, которые плохо укладываются в эту классификацию.
СЛАЙД 47 Традиция предусматривала, что на столе может находиться лишь строго ограниченное количество панчхана. Одновременно могло подаваться три, пять, семь, девять или двенадцать тарелок с закусками. При этом традиция жестко предписывала, какие именно виды панчхана могут подаваться при каждом из этих пяти вариантов сервировки стола. Однако в настоящее время эти правила практически не соблюдаются, и количество и состав закусок на домашнем столе произволен. Зависит он лишь от настроения хозяйки и материальных возможностей семьи.
В последнее время (с семидесятых годов) в Корее распространились готовые консервированные приправы. Постепенно они завоевывают популярность, но и поныне большинство кореянок предпочитает делать панчхан сами или покупать его на рынке. Примерно половина хозяек (а среди пожилых женщин — даже 90%) никогда не пользуется консервированными закусками [353, с.141].
Корейскую кухню невозможно представить без нескольких видов соусов. В первую очередь это соус канчжан {*97}, соус твенчжан {*98} и перечный соус кочхучжан {*99}. О том, насколько важную роль играют эти соусы в повседневном питании корейцев, говорит тот факт, что они (особенно невероятно острый кочхучжан) входят в тот непременный набор предметов первой необходимости, без которых кореец никогда не выезжает за границу. Типичная корейская делегация или туристская группа появляется в аэропорту, нагруженная банками с этими соусами (и большим запасом готовой к употреблению лапши рамён), даже в том случае, когда срок пребывания за рубежом составляет несколько дней.
Кочхучжан — самый острый из этих соусов. Появился он сравнительно недавно. Первые упоминания об этом блюде восходят к концу XVI века, то есть к периоду, когда в Корею проник и быстро завоевал популярность ранее неизвестный там красный перец. Кочхучжан изготавливается из перца, соли, клейкого риса и масла. После предварительной обработки все эти компоненты вывариваются до получения однородной густой массы ярко-красного, перечного цвета. Соус этот по европейским меркам кажется невероятно острым, ибо главным его компонентом является перец. Соус кочхучжан используется как приправа к разнообразным мясным и рыбным блюдам.
ДЕСЕРТЫ, НАПИТКИ, ЛЕГКИЕ ЗАКУСКИ
Еду корейцы обычно запивают водой или каким-либо отваром — ячменным, рисовым или бобовым. Стакан с этим отваром все время находится на столе (в ресторанах официантка постоянно пополняет его). Ни десерта, ни сладкого корейская кухня почти не знает, поэтому по окончании еды в ресторане корейской кухни клиентам могут предложить нарезанные на дольки и очищенные от кожуры и, иногда, семечек яблоки или иные фрукты, а могут обойтись и без этого. Корейцы обычно не едят большинство фруктов, даже яблоки, с кожурой, а обязательно очищают их перед едой. Обычно на стол гостям (или посетителям ресторана) ставится большое блюдо с фруктами, которые можно брать с него с помощью специальных маленьких заостренных палочек, напоминающих зубочистки (часто в их роли действительно выступают зубочистки). В частных корейских домах последнее время стала постепенно распространяться привычка пить после еды кофе. Иногда на десерт подают и какие-нибудь кондитерские изделия. Однако обычай этот пока существует только среди городских средних слоев, ориентирующихся на американские привычки и традиции, которые им хорошо известны, а большинство корейцев заканчивают свою трапезу фруктами.
Соседи корейцев по Восточной Азии — китайцы, японцы и русские — относятся к числу фанатичных поклонников чая. Не случайно в массовом сознании китайская культура неразрывно связана с чаем как таковым, русская — с самоваром, а японская — с чайной церемонией. Все эти великие соседи, а также Америка, в которой чай тоже довольно популярен, оказывали на Корею в прошлом или оказывают сейчас немалое культурное влияние, которое во многом определило весь уклад повседневной жизни этой страны. Однако, как ни странно, это воздействие оказалось недостаточно сильным для того, чтобы приучить корейцев к чаепитию.
СЛАЙД 66 Разумеется, было бы преувеличением сказать, что корейцы вообще не пьют чай. Это не совсем так, ибо чай хорошо известен в Корее с давних времен и его любители там были всегда. Первые упоминания о чае в корейских текстах относятся к концу периода Трех государств, то есть VII веку, когда чай был одним из предметов престижного потребления, ввозившихся в Корею из Китая [107, с.240]. Во времена династии Корё (X-XIV вв.) чай также пользовался немалой популярностью, тогда даже возник местный вариант чайной церемонии, тесно связанный с буддистской традицией. Существует эта церемония и поныне, хотя и в довольно ограниченных масштабах [298, с.180-183; 205; 207]. Кроме того, чай может использоваться и в некоторых конфуцианских ритуалах [308, с.111]. Разумеется, в ход при этом идет по преимуществу зеленый чай, в то время как привычный европейцам черный стал проникать в Корею, да и то в мизерных количествах, лишь с конца XIX века [174, с.225]. В настоящее время в Корее довольно активно действует общество любителей чая, которое организует дегустации и чайные церемонии и даже издает специальный журнал, посвященный культуре чая в Корее и других странах Дальнего Востока. Однако в целом чай остается где-то на периферии корейской кулинарной традиции.
Однако с началом XV века потребление чая стало снижаться. Этот напиток пал жертвой гонений на буддизм, развернувшихся после прихода к власти династии Ли. Чай в сознании людей в те времена слишком тесно ассоциировался с буддистским церемониалом, и в результате после падения буддизма его позиции оказались подорванными. Способствовало упадку культуры чая и то обстоятельство, что это был импортный напиток, а торговля с Китаем не всегда поощрялась властями [107, с.263-264; 437, с.42; 174]. Не оправился чай, особенно черный, от этого удара и поныне. Хотя сейчас и черный, и зеленый чай можно купить в некоторых сеульских магазинах или же увидеть в отдельных семьях, в целом популярность этого напитка невелика.
Главным повседневным напитком корейцев до самого недавнего времени была просто кипяченая вода, а также рисовый или ячменный отвар. В последние десятилетия на смену им постепенно приходят иные напитки. Что же до рисового отвара, то он сейчас стал редкостью, ибо применяемые сейчас повсеместно для варки риса электрические кастрюли (упоминавшийся выше папссот) не дают возможности получать этот отвар в заметных количествах.
Вместо собственно чая в нашем понимании корейцы пьют разнообразные отвары и настойки, которые они и называют чаем (корейское "чха", которое произошло от того же китайского слова, которое в русском варианте звучит как "чай", а в английском — как "tea"). Из этих настоек наиболее популярны "инсамчха" (из женьшеня), "ттанъконъчха" (из арахиса), "сэнганчха" (из имбиря), "кйепхичха" (из корицы) "ючжачха" (разведенный кипятком густой цитрусовый сироп). Для того, чтобы не путать все эти настойки и отвары с собственно чаем — напитком из листьев чайного куста, корейцы часто добавляют для вящей ясности еще и словечко "наш" (кор. ури), называя подобные отвары "ури чха", то есть "наш [корейский] чай".
По популярности с этими настойками сейчас вполне может соперничать и кофе, который проник в Корею сравнительно недавно, всего лишь около века назад. Первым моду на кофе ввел сам ван Кочжон, который пристрастился к этому напитку в девяностые годы прошлого столетия и приучил к нему некоторых из своих придворных. Любопытно отметить, что к проникновению кофе в Корею самое непосредственное отношение имеют русские. Приучила Кочжона к кофе родственница русского посланника К.Вебера госпожа Сонтаг, которая впервые приготовила для вана этот напиток в то время, когда корейское правительство укрылось от японцев на территории российской миссии. Вообще имя госпожи Сонтаг часто появляется на страницах корейских книг, посвященных истории вестернизации быта страны. Российская немка, которой в 1890-е гг. было немного за тридцать, красивая и умная, пользовалась немалым влиянием при корейском дворе, к ее словам прислушивалась и королева Мин. Именно госпожа Сонтаг открыла первую в Корее чайную — табан, именно она научила пользоваться европейской косметикой корейских придворных дам и саму королеву, именно ей было дано право построить первую в Корее гостиницу европейского типа [86, с.23, с.234-236; 385, с.116; 146, с.401; 308, с.101]. Имя этой женщины (заметим, совершенно забытое на ее родине) известно, как не раз приходилось убеждаться, буквально любому корейцу, мало-мальски интересующемуся историей своей страны.
Распространение кофе (первоначально его называли кабичха — "чай из каби", по корейскому чтению китайского слова "цзяфэй" — "кофе") продолжалось и при японцах, а после 1945 года он стал едва ли не самым любимым напитком. Корейцы предпочитают растворимый кофе с молоком и сахаром, хотя в последнее время и появились любители как черного кофе, так и кофе, сваренного по специальным рецептам непосредственно из молотых зерен. Тем не менее кофе из зерен — относительная редкость, особенно за пределами Сеула. Купить зерна или банки с молотым кофе можно только в крупных универмагах или модных магазинчиках круглосуточного обслуживания, причем кофеварок и мельниц для кофе в продаже очень мало, почти все они импортные и, следовательно, очень дорогие, так что растворимый кофе продолжает господствовать на рынке. Впрочем, в тех немногих местах, где продается кофе в зернах, его можно тут же попросить смолоть. Популярности кофе в Корее способствует и то, что там буквально на каждом шагу попадаются как автоматы по его продаже, так и чайные разного типа, в которых, несмотря на название, подают преимущественно кофе. Жители Кореи пьют кофе постоянно: дома, в гостях, на работе, на улице и даже в общественном транспорте. По данным проведенного журналом "Гигиена питания" опроса, кофе своим любимым напитком считали 47,3% всех опрошенных сеульцев (чай, для сравнения, всем прочим напиткам предпочли только 11%) [96, с.34].
Набор прохладительных напитков в современной Корее не отличается особой оригинальностью. Традиционно в жару корейцы пили холодную воду или холодные настойки. Сейчас в повседневном обиходе эти напитки почти полностью вытеснены продукцией американских фирм — "кока-колой", "фантой", "пепси" и т.п. химическими суррогатами. Во время упомянутого выше опроса их своими любимыми напитками назвали 14,3% сеульцев [96, с.34]. Довольно популярны также фруктовые соки, в особенности апельсиновый, яблочный и виноградный, а вот любителей овощных соков среди корейцев мало и достать, скажем, томатный или, тем более, морковный сок в Сеуле — проблема.
Чрезвычайно специфическим для Кореи видом напитков являются многочисленные настойки, приготовленные из женьшеня, древесных грибов , лимонника, элеутероккока и других тонизирующих веществ. Более сильные варианты этих напитков считаются лекарственными и, в силу этого, продаются в аптеках, а более простые и слабенькие можно найти практически в любом магазине. Небольшие стеклянные бутылочки с женьшеневыми и иными тонизирующими настойками летом иногда продаются в охлажденном, а зимой — наоборот, в нагретом виде.
Наконец, в последнее время большой популярностью в Корее стали пользоваться так называемые "оздоровительные напитки", которые якобы насыщены витаминами и прочими полезными для здоровья веществами. Хотя проведенные в 1993 г. Корейским обществом защиты потребителей исследования и показали, что рассказы о чудодейственных свойствах этих напитков более чем преувеличены, но популярность их от этого особо не пострадала [148].
Вестернизированная молодежь с удовольствием пьет также молоко и кисломолочные продукты западного образца, хотя у некоторых непривычных стариков эта еда по-прежнему может вызвать расстройство желудка. В старой Корее, как известно, молоко и молочные продукты были почти неизвестны, хотя распространенное убеждение, что жители Дальнего Востока вообще никогда не употребляли в пищу коровьего молока и изготовленных из него продуктов, не совсем верно. Во время династии Корё коровье молоко получило некоторое распространение, но это было вызвано сильным в те времена монгольским влиянием [146, с.400], да и потом молочные продукты изредка появлялись на столе очень немногочисленных богатых любителей и использовались в традиционной медицине (подробный обзор истории молочных продуктов в Китае, Корее и Японии см. [109]). Впрочем, представляли эти продукты из себя немалую экзотику, а необработанное молоко в старой Корее практически не пили. {ПРИМЕЧАНИЕ: В статье Ли Сон У [109] воспроизведен, к сожалению, без точных ссылок на источник, корейский рисунок XVIII века, на котором изображена дойка коровы. На человека, выросшего в более привычной к молоку стране, эта картина производит довольно странное и комическое впечатление. В дойке участвуют 4 человека: один доит, один держит корову на поводу, а двое крепко ухватились за веревку, которой опутаны задние ноги несчастного животного. Вид у всех участников процедуры довольно-таки напряженный.}
Производство молока в Корее началось в 1902 г., когда по рекомендации французского советника, служившего в министерстве сельского хозяйства, в Корею были ввезены 11 молочных коров и основано несколько молочных ферм [109, с.147-148]. Однако при японцах, которые тоже не были большими любителями молока, его производство росло довольно медленно и по настоящему молочные продукты появились на корейском рынке только после 1945 г., под американским влиянием. Тем не менее, к молоку корейцы привыкли не сразу. В 1961 г. — дата, которая во многих отношениях может служить для современной Кореи точкой отсчета, потребление молока на душу населения составляло всего лишь 0,1 л в год. Стремительный рост популярности молочных продуктов начался лишь в 1970-е гг. За 25 лет потребление молока выросло в 230 раз и в 1985 г. достигало 23,3 л в год [357, т.5, с.290].
Из молочных продуктов в Корее популярны разнообразные йогурты — и жидкие, и густые, и простые, и фруктовые, а также мороженое. Впрочем, и поныне по утрам молочные продукты систематически потребляет 7,7% корейцев (против 19,9% японцев) [353, с.34]. В довольно больших количествах производится в Корее сыр, но используется он по преимуществу для изготовления пиццы, гамбургеров и т.п., напоминает российский плавленый и не отличается высоким качеством. Собственно сыр корейцы практически не едят из-за "странного", как им кажется, запаха. Любят в Корее и мороженое. Особенностью Кореи является то, что помимо собственно мороженого, которое изготавливается из молока по западным рецептам, там весьма популярны несколько напоминающие мороженое по вкусу изделия из замороженных фруктовых соков и сиропов, которые называют на американский манер "айс-бар".
Тем не менее, большинство корейцев предпочитает всему этому разнообразию напитков обычную холодную воду. За едой отсутствие воды (желательно со льдом) воспринимается как досадное недоразумение. Корейцы любят и минеральную воду, но не ту, к которой привыкли русские — газированную с большим содержанием минеральных веществ, а слабоминерализованную и без всяких признаков газировки. В отличие от китайцев (к примеру, бывший император Манчжоу-Го Пу И, как говорят, считал советскую минеральную воду своим любимым напитком) корейцы не переносят даже ее запаха.
Корейцы в целом весьма равнодушны к сладкому, и сахарный диабет в этой стране встречается весьма редко (зато в изобилии болезни, вызванные неумеренным потреблением острой пищи). Традиционная корейская кухня знала лишь очень небольшое количество сладких блюд, причем в своем большинстве они были очень дороги и доступны в силу этого далеко не всем и не всегда.
Из наиболее распространенных и дешевых сладких блюд традиционной корейской кухни следует назвать рисовый хлеб тток и своеобразную тянучку ёт. Тток {*100} известен в Корее с незапамятных времен, в конце правления династии Ли насчитывалось примерно 200 его видов [114, с.45]. При всем разнообразии вкусовых добавок и технологий, основные принципы изготовления ттока примерно одинаковы. Сырой рис отбивают тяжелыми молотками до состояния однородной тестообразной массы, своего рода рисового теста, которая и именуется тток. Для придания массе особого вкуса, в обычно добавляют самые разные дополнительные компоненты. Зачастую из тока изготовляются своего рода пирожки с начинкой из сладкой фасоли.
Ёт {*101} представляет из себя густую сладкую массу, сырьем для которой служит рис и зерна ячменя или пшеницы. Для изготовления ёта зернам ячменя или пшеницы дают прорасти, потом смешивают с заранее приготовленной жидкой рисовой кашей, а эту смесь кипятят и фильтруют. Получившуюся сладкую жидкость выпаривают до образования густой вязкой массы. Ёт употребляется и сам по себе, в качестве своего рода "варенья", и как приправа к ттоку, и как основа для изготовления некоторых сладких блюд, и, наконец, наряду с медом, в качестве заменителя сахара, которого традиционная корейская кулинария не знала.
Некоторое распространение в старой Корее имели и печенья из риса и кунжута, изготавливаемые на меду или сахарном сиропе (кор. канчжонъ {*102}). Сохранились они и сейчас, однако считать их частью повседневного питания не приходится из-за того, что они чрезвычайно дороги. Небольшая, весом всего лишь в 300-400 г, коробка такого печенья стоит около 10 тысяч вон, и может служить хорошим подарком на праздник, но никак не частью повседневного стола. Изготовить же дома такое печенье довольно сложно, и за это трудоемкое дело берутся лишь немногие хозяйки, да и сырье — кунжутное семя, мед и др. — стоит в Корее сравнительно дорого.
ФОТО 45 Несколько дешевле сладкие печенья якква {*103}, изготовляемые из муки и меда (лепешки из пшеничной муки, в которое добавляется немного меда и имбиря, обжариваются на масле). В старые времена якква для многих корейцев представляли собой главный и едва ли не единственно доступный вид лакомства. Об этом напоминает сеульская поговорка "это не дело, а якква", которую употребляют, когда разговор заходит о чем-то простом и приятном [385, с.322].
Наконец, еще одним видом традиционных десертов стали сладковатые напитки из пророщенного риса (кор. тансуль {*104}). В старой Корее существовало немало видов таких напитков, но сейчас большинство их забыто и только два — сикхйе {*105} и сучжонква {*106} сохранили популярность и более-менее успешно конкурируют с новыми напитками европейского происхождения. Сикхйе изготавливается их риса, солода и орехов. Вареный рис и орехи добавляют в смешанную с солодом воду и держат в тепле 2-3 часа, до тех пор пока не образуется сладковатый на вкус напиток. Сучжонква представляет из себя сладковатый и, в то же время, часто слегка островатый на вкус напиток с корицей и орехами.
Однако в целом традиционные сладости сейчас в Корее не пользуются особой популярностью. Точнее, как показывают данные опросов, большинство корейцев их по-прежнему любит, но их отпугивает высокая цена большинства этих изделий и трудоемкость их изготовления. Кроме того, показательно, что любителей традиционных сладостей среди молодежи меньше, чем среди людей старшего возраста [155, с.100, 106]. Постепенно европейские кондитерские изделия вытесняют старые корейские лакомства и ныне в корейском обиходе большинство сладких блюд — европейского происхождения.
На полках любого корейского магазина можно найти немало видов разнообразного печенья, изготовленного по европейским образцам, хотя и несколько "кореизированного" на вкус. Есть там и конфеты, и молочный шоколад ("темный" шоколад, столь популярный в России, в Корее почти неизвестен), и, конечно, мороженое. Наконец, большой выбор всяческих сладостей предлагают покупателю корейские кондитерские.
Проникновение в Корею европейских кондитерских изделий началось лишь после войны, но серьезные масштабы оно приняло в шестидесятые годы, когда корейское правительство начало активную кампанию по популяризации хлеба и иных изделий из пшеничной муки. Кампания эта была в первую очередь вызвана тем обстоятельством, что значительная часть поступавшей в Корею американской продовольственной помощи отгружалась пшеничной мукой, то есть продуктом, которому в традиционном корейском рационе практически не было места. Так, из 1023 тыс.т американской продовольственной помощи, поступившей в Корею в 1963 г., пшеница и пшеничная мука составляла 774 тыс. т [200, с.132]. Для того, чтобы эффективно использовать эти поставки, необходимо было привить населению привычку к хлебу и иным изделиям из пшеничной муки. В связи с этим и была организована компания, в ходе которой средства массовой информации убеждали народ, что пшеничная мука во многих отношениях превосходит традиционный рис, а предприятия, которые налаживали выпуск продукции из пшеничной муки, пользовались серьезной государственной поддержкой.
Кампания оказалась успешной: потребление хлеба выросло за период с 1970 по 1985 г. в 9,8 раза и продолжает быстро увеличиваться [340, с.42]. Симптоматично при этом, что чем выше уровень образования или доходов того или иного корейца, тем больше он ест хлеба [340, с.95,98]. По результатам проведенного в 1992 г. исследования, например, семьи с доходом выше 1.400 тыс. вон (1750$ по тогдашнему крусу) потребляют почти в два раза больше хлеба и изделий из пшеничной муки, чем семьи с доходом меньше 600 тыс. вон (750$). Еще больше разрыв в уровне потребления хлебо-булочных изделий между городом и деревней [251, с.100]. По-видимому, поскольку хлеб воспринимается как часть американской кулинарной традиции, то сказывается хорошо известная этнографам и культурологам ситуация, когда распространение референтной (в данном случае — западной) культуры начинается сверху и идет через посредство местной элиты.
Обычный вариант пшеничного хлеба — это белый хлеб, выпеченный по американским рецептам. Используется он как основа для бутербродов и сэндвичей, едят его с маслом, часто обжаривают в тостерах. Однако тот вариант "европейских" кондитерских изделий, который в итоге пришелся по вкусу корейцам, весьма и весьма отличается от первоначального западного варианта. Разрыв между копией и оригиналом тут даже больше, чем в "западной кухне" в целом (хотя корейский тонккасы тоже не так уж похож на своего предка — немецкий шницель). Особенно хорошо это видно по тому, что продается в кондитерских в маленьких городках и поселках.
Однако в целом белый хлеб все-таки не вошел в повседневный рацион рядового корейца. Среди всяческих изделий из пшеничной муки популярностью в Корее пользуются, в первую очередь, выпечка из сдобного теста, иногда с орехами или с традиционной пастой из сладких бобов (точнее, если пользоваться ботаническим термином, "фасоли угловатой"), о которой уже говорилось выше. В отличие от орехов, изюм или цукаты используются очень редко. Европейско- американская традиция пирожных с кремом в Корее почти неизвестна, немногочисленные кондитерские, которые специализируются на подобных изделиях, расположены только в Сеуле, причем либо вблизи от международных гостиниц, либо в наиболее богатых и, следовательно, вестернизированных районах.
Исключением стали "торты из свежего крема" (кор. сэнкхырим кхэйк), но и в этих тортах крем имеет какой-то весьма специфический привкус. Вкусовое неприятие носит, как можно легко догадаться, взаимный характер. Как-то автору довелось быть в гостях в довольно большой смешанной (американо-корейско-русской) компании. К чаю подали торт, что само по себе, вообще-то, вещь редкая, своего рода уступка западным обычаям со стороны хозяев, ибо обычно в Корее торт воспринимается как специфическое угощение, которое оказывается на столе почти исключительно по дням рождения (впрочем, в тот раз торт, помнится, принес кто-то из гостей). Торт этот был куплен в кондитерской при гостинице, так что приготовлен он был по западным стандартам, в нем было немало совершенно замечательного на вкус крема. Автор с любопытством отметил, что корейская часть собравшихся была явно склонна оставлять на тарелках крем, уничтожая бисквитное тесто, в то время как представители западной традиции, наоборот, скорее недоедали бисквит.
Вообще автору не раз приходилось сталкиваться с тем, что те или иные кулинарные изделия, казавшиеся и ему, и иным европейцам вкусными, встречали у корейцев весьма прохладный прием, и наоборот. Любопытно, что обе стороны выдвигают одинаковые претензии, считая, что "другие" кондитерские изделия слишком сладкие. По результатам проведенного в 1993 г. среди студентов и школьников старших классов опроса, 82,2% считали, что мороженое в фирменных американских кафе и ресторанах быстрого питания, которое изготовляется в полном соответствии с западными рецептами "до приторности сладкое" по сравнению с мороженым из магазинов, которое производится корейскими фирмами с учетом вкусов своих, корейских, потребителей [327, с.810]. Однако живущие в Корее европейцы и американцы говорят о местных кондитерских изделиях то же самое.
ЗАКУСКИ
Едят корейцы три раза в день, хотя некоторые обходятся без завтраков, и соблюдают привычное время приема пищи, особенно обеда, с исключительной пунктуальностью. Относится это и к тем, кто сидит дома, и к тем, кто работает. Обеденный перерыв, который в большинстве учреждений начинается в 12 часов и заканчивается в час дня — это время священное. За несколько минут до полудня вся деловая жизнь в Корее замирает и на улицы городов выплескивается толпа рабочих и служащих самых разных учреждений и предприятий: чиновники в неизменных костюмах и галстуках, "конторские барышни" в мини-юбках, рабочие в форменных спецовках и комбинезонах. Столовые и рестораны, которые обычно стоят полупустыми, а то и просто пустыми, оказываются забиты так, что найти там место — проблема. Только чрезвычайные обстоятельства могут заставить человека задержаться на своем рабочем месте во время обеденного перерыва более, чем на несколько минут.
Тем не менее, зачастую у занятых работой корейцев не находится времени сходить в столовую, а иногда им хочется просто слегка перекусить, не дожидаясь обычного времени еды. На этот случай существует большое количество специальных блюд — легких закусок, которые иногда называются английским словом snack. Самым популярным видом подобного питания является, разумеется, лапша рамён {*107}. Блюдо это сравнительно молодое и история как его самого, так и его названия достаточно любопытна. В конце 30-х годов в Японии началось развитие промышленности полуфабрикатов и так называемой "быстрой пищи" (instant food). Одним из первых экспериментов японских пищевиков в этой области стала предназначенная для сбыта на корейском рынке лапша. Лапша эта поступала в магазины в сухом виде, но уже практически готовая к употреблению: достаточно было залить ее кипятком на 2-3 минуты и бросить в воду один или два пакетика со специями. Когда в 1940 г. эта лапша впервые появилась в Корее, местные остряки окрестили ее "рамэн" в честь распространенной тогда марки немецкого цемента Rahmen, намекая как на серый цвет лапши, так и на ее исключительную твердость [385, с.446]. Однако шутливое название прижилось. Со временем оно кореизировалось и последний его слог под влиянием китайского по происхождению слова "мён" (лапша, вермишель) приобрел нынешний вид. Начальная "р", которая по законам корейской фонетики зачастую не произносится, также во многих случаях уступила место "н", хотя и написание и произношение "рамён" тоже встречается очень часто. Впрочем, есть и другие этимологии этого слова (см. [171a, с.26- 27]).
Стремительное распространение рамёна начинается в 1960-е гг., когда несколько крупных пищевых фирм налаживают его массовое производство. Как отмечает корейский этнограф Ким Кван Ок в своей статье о семантике пищи,"появление рамёна в середине шестидесятых знаменовало серьезные изменения в истории [корейской] пищевой культуры: дешевый, быстро и удобно приготовляемый рамён не вписывался в [традиционную] структуру питания" [165, с.35]. Рамён стал первым провозвестником эпохи полуфабрикатов и быстрого питания.
В современной Корее выпускаются десятки видов рамёна, который стал незаменим в тех случаях, когда корейцу хочется перекусить, но у него нет либо времени, либо сил, либо возможности приготовить что-либо серьезное. Изготовляется рамён на удивление просто: содержимое небольшого пакетика выкладывается в кастрюлю и заливается водой. Именно удобство и быстрота приготовления неизменно называются корейцами среди главных причин того, что они время от времени едят рамён [196, с.397].
Хотя видов рамёна в Корее довольно много и все они отличаются друг от друга своим вкусом, объединяет их, в первую очередь, острота. Рамён, по-видимому, можно считать самым острым видом корейской лапши. Об исключительной популярности рамёна свидетельствует такая деталь. В 1988 г. было проведено обследование кулинарных и пищевых привычек сеульских домохозяек. В ходе этого обследования выяснилось, что среди 1580 опрошенных не было ни одной, кто ни разу в жизни не пробовал рамёна, хотя нашлись те, кто никогда не пил молока, кофе, зеленого или красного чая, ни разу в жизни не ел сосисок или масла [307, с.524]. Подтверждают популярность рамёна и данные другого опроса, согласно которому его назвали своим самым любимым видом лапши 32,5% опрошенных (куксу — только 16,3%, а нэнмён — 15,8%) [96, с.32-34].
ФОТО 46 Своеобразным видом корейского питания является так называемый тосирак {*108} — то есть еда, которую специально готовят для человека, надолго уходящего из дома. Тосирак сейчас чаще всего представляет коробку с готовым обедом, который многие корейцы берут из дома с собой на работу или в школу. Упакован он в небольшую плоскую коробку размером примерно 20-25 х 15-20 см, плотно закрытую крышкой. В коробке этой несколько отделений. Самое большое из них, разумеется, предназначается для риса, без которого, как правило, невозможна корейская трапеза (конкурент риса — лапша не очень хорошо переносит хранение и транспортировку). Что же до остальных отделений этой коробки, то их содержимое зависит только от вкуса, способностей и материальных возможностей хозяйки. В тосирак могут входить и дешевые овощные закуски, и всяческие деликатесы, вроде японской сырой рыбы сасими или корейского шашлыка пулькоги.
Традиция тосираков довольна стара, сохранились коробки для подобной трапезы, изготовленные еще в XVIII в. [357, т.6, с.882]. Популярен тосирак и в Северной Корее, где коробочки с вареным рисом и приправами берут с собой многие рабочие и служащие. Разумеется, содержимое северокорейских тосираков несравнимо скромнее, но выглядят они в целом похоже. Наконец, не следует забывать, что тосирак имеет особое распространение в Японии, где его, в частности, всегда дают отправляющимся в школу детям. Популярны коробочки с едой и на Тайване, где их именуют на американский манер lunch-box.
Для корейских школьников тосирак тоже практически обязателен. Во многих магазинах можно даже купить специальные ранцы для переноски коробки с едой и небольшого термоса с горячим рисовым отваром или жидким супом. Впрочем, тосирак предназначается не только для школьников, иногда кореянки могут готовить его и для мужа или уже работающих детей. По данным проведенного Институтом Гэллопа опроса, в 1989 г. содержимое тосирака стало обедом примерно для 2% работающих корейцев [353, с.97]. Однако, по личному впечатлению автора, тосирак куда более популярен. Эта субъективная оценка подтверждается данными другого опроса, также проведенного в 1989 г. В соответствии с его результатами, тосирак систематически едят на обед 18,8% работающих корейцев [252]. Вызвано это обычно стремлением съэкономить деньги, не расплачиваясь за дорогой, как считают многие корейцы, обед в ресторане или столовой.
Помимо домашних тосираков, в последнее время в корейских городах открылись многочисленные закусочные, в которых можно купить тосирак "на вынос". Стоит такой обед очень и очень недорого, от двух до трех с половиной тысяч вон, т.е. он по карману практически любому служащему, в том числе и самому малооплачиваемому. Большую часть дня такие столовые пустуют или же вообще закрыты, но во время обеденного перерыва к ним выстраиваются длинные очереди. Во многих учреждениях сотрудники скидываются и отправляют кого-нибудь в ближайшее место, где можно купить тосираки обычно этим "кем-нибудь" оказывается молоденькая секретарша). Такой посыльный порою может взять десять или пятнадцать коробок с готовыми обедами, а потом отправиться с ними обратно на работу.
Своеобразным видом закусок является сушеная рыба разных видов и, в первую очередь, осьминоги и кальмары, которые в Корее продаются буквально на всех углах. Свежих кальмаров потрошат, их тушки высушивают и перед самым употреблением обжаривают над газовой горелкой или жаровней с углями. Едят кальмаров и как закуску к выпивке, и просто в тех случаях, когда хочется перекусить. Перед отправлением междугородного автобуса в его салоне неизменно появляется торговец сушеными кальмарами, который предлагает свой товар отправляющимся в дорогу людям. Кроме кальмаров, популярны и другие виды сушеной морской живности, в первую очередь — минтай, считающийся хорошей закуской к пиву.
ИНОСТРАННАЯ КУХНЯ
Несмотря на безусловный консерватизм традиций в области питания, который свойствен, пожалуй, любой культуре, нельзя сказать, что эта область полностью свободна от зарубежных заимствований. В Корее иностранные блюда в большинстве случаев можно попробовать только в столовых и ресторанах, в то время как в своей повседневной жизни корейские семьи по-прежнему верны старым кулинарным традициям. Тем не менее, новые веяния все-таки проникают на корейскую кухню, причем в особой степени это относится к крупным городам и к представителям зажиточных слоев. Распространению иностранного (в первую очередь европейского) питания немало способствовало развитие индустрии полуфабрикатов и замороженных продуктов. Первые полуфабрикаты появились в Корее еще в 30-е годы, во времена японского правления, но по-настоящему общедоступными они стали только в конце 70-х годов. Теперь, когда корейская хозяйка может не особо утруждая себя возней с непривычными продуктами, изготовить какое -нибудь экзотическое (с корейской точки зрения, разумеется) блюдо в микроволновой печи всего лишь за несколько минут, повседневное питание корейских городских семей становится все более и более разнообразным.
Из блюд, являющихся "кулинарными заимствованиями", но пользующихся в 4современной Корее заметной популярностью, хотелось бы в первую очередь, назвать шницель (кор. тонккасы {*109}), который может изготовляться из говядины или рыбы, но чаще всего — из свинины. Попало это блюдо в Корею из Японии, куда оно, в свою очередь, проникло в середине XIX века из Германии. Достаточно активно распространяются сейчас по Корее и сосиски самых разных видов: от привычных нам длинных палочек до маленьких подкопченных сосисочек, которые в Корее обычно называют "венскими". Наконец, частью повседневного питания корейцев стала консервированная ветчина, или, точнее, то блюдо, которое в англоязычной кулинарной традиции именуется ham (с ветчиной в российском смысле этого слова оно имеет мало общего). Баночки с "хэмом" можно увидеть даже в самой маленькой захолустной сельской лавчонке. Наконец, такие страстные любители макарон и лапши, как корейцы, не оставили вне своего внимания достижения итальянской кулинарии в столь интересующей их области и итальянские спагетти тоже можно купить практически везде, даже в небольших городах и деревнях, в которых обычно европейские продукты практически не продаются.
Надо, однако, сказать, что европейское питание в корейском исполнении не является, да и не может являться, абсолютно аутентичным. У европейских блюд, появляющихся на корейском столе, есть ощутимый "корейский" привкус — в буквальном и переносном смысле этого слова. Касается это как самой манеры подавать блюда и сервировать стол (хотя в образованных городских семьях европейские блюда принято есть по-европейски — вилкой и ножом, а не палочками), так и сопровождающих блюд. Например, тот же шницель всегда подается вместе с рисом и кимчхи. Наконец, и сам вкус того или иного блюда во многом отличается от привычного. Вызвано это, в первую очередь, стремлением приспособить данное блюдо к вкусовым привычкам корейцев, а также использованием специфических для корейской кухни растительных масел и вкусовых добавок.
Несколько особняком среди прижившихся в Корее и вошедших в повседневный обиход иностранных блюд стоят китайские по своему происхождению пельмени — манду {*110}. В отличие от русских, которые также заимствовали это блюдо из Китая через посредство народов Сибири, но сейчас воспринимают его как "исконно-русское", корейцы четко помнят, что манду — это блюдо заимствованное и не относящееся к корейской кухне в точном смысле слова. Это обстоятельство никак не мешает его огромной популярности. Надо сказать, что по разнообразию встречающихся в повседневном обиходе видов пельменей Корея, конечно, существенно уступает Китаю. В немногочисленных специализированных пельменных можно обнаружить десятки разнообразных сортов манду, однако в основном корейцы едят три вида пельменей: небольшие, обжаренные пельмешки (кунманду {*111}), вареные в воде пельмени (мульманду {*112}) и большие, по размерам напоминающие, скорее, наши пирожки, "королевские пельмени" (ванъманду {*113}). Фарш у всех сортов пельменей примерно одинаковый и изготовляется из свинины с небольшим добавлением овощей и лука, хотя в немногочисленных специализированных пельменных иногда можно попробовать манду с самой экзотической начинкой — из креветок или из особым образом обжаренных овощей. Росту популярности пельменей в Корее способствовало быстрое распространение замороженных продуктов в 60-70-е гг. Пельмени, как известно, могут легко изготавливаться в заводских условиях и долго хранятся в замороженном виде. Поэтому манду разных сортов составляют значительную часть ассортимента свежезамороженных продуктов, которые предлагаются покупателю в любом корейском магазине.
Из более сложных и "изощренных" блюд китайской кухни в повседневный быт корейской семьи вошли сравнительно немногие. Причиной этого является сложность их приготовления, и сравнительно немногие хозяйки могут себе позволить, например, возиться с каким-нибудь "мясом пяти ароматов". Из довольно сложных китайских блюд, которые, однако, все-таки готовят в корейских домах, следует назвать тханъсуюк — мясо в кляре под сладковатым соусом {*114}, и чапчхэ — лапшу с мясом и овощами {*115}. Последнее блюдо получило в Корее такое распространение, что многие корейцы даже не знают, что оно является иностранным по своему происхождению.
Едва ли не самыми распространенным видом корейских закусок, которым в спешке подкрепляются многие, является кимпап {*116}. Название этого блюда в буквальном переводе означает "вареный рис с кимом" (сушеные и подсоленные листья водорослей). Кимпап представляет из себя своего рода рулет, в которой начинкой служит смесь из овощей (огурцов, моркови), мяса или "ветчины"-хэма, мелко нарубленных яиц, а роль теста играет вареный дальневосточный рис, который, напомним, в отличие от своего европейского собрата содержит большое количество клейковины и в хорошо проваренном состоянии образует плотную тестоообразную массу. Сверху этот рулет завертывают в листы кима. Длина палочки рулета — примерно 15-20 см, диаметр 3-5 см. Подают его на стол нарезанным в виде кружочков. Кимпап появился на корейском столе сравнительно недавно. По происхождению это блюдо японское, и в широкое употребление оно вошло только в колониальный период [357, т.4, с.677]. Отчасти это происхождение чувствуется по отсутствию той остроты, которая характерна для большинства корейских кулинарных изделий да и вообще вкусовой гамме, во многом напоминающей японскую.
Существенно меньшее распространение, чем кимпап, получила японская лапша удон {*117}, которая отличается от корейской лапши куксу несколько большей толщиной и немного другим составом теста. Как и куксу, удон подают обычно в горячем виде в специальной миске, которая до краев заполнена горячим бульоном.
СПИРТНОЕ И ТАБАЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Пить корейцы любят. Спиртные напитки весьма популярны у мужской части населения Корейского полуострова, и в 1992 г. 34,7 % корейских мужчин (но только 2,6% женщин) пили спиртное в среднем не реже 2 раз в неделю [366, с.188]. В то же самое время, представления о культуре потребления алкоголя, существующие в Корее, по-прежнему весьма отличны от европейских. Во-первых, в Корее как и в других странах Дальнего Востока, никогда не пользовались особой популярностью легкие алкогольные напитки, подобные европейским виноградным винам. С другой стороны, не очень жаловали корейцы и по-настоящему крепкое спиртное с содержанием алкоголя 40, 50 и более градусов. Связано это, по-видимому, с тем, что, с одной стороны, в старой Корее, насколько можно судить из литературы, всегда больше ценили эффект опьянения, а не сам вкус напитка, а с другой — с тем, что корейцы, как и все их соседи по Восточной Азии, весьма подвержены действию алкоголя и легко пьянеют даже после очень небольших доз спиртного.
Пьют корейцы немало и часто, но при этом они почти никогда не напиваются до положения риз, хотя, с другой стороны, почти никогда и не остаются трезвыми. После окончания типичной корейской попойки все ее участники обычно способны к самостоятельному передвижению, хотя и не всегда по идеально прямой траектории. Застолья с поглощением довольно большого количества спиртных напитков часто завершают деловые встречи бизнесменов или коллективные походы в ресторан сослуживцев. Кореянки, как известно, практически не курят, но вот от спиртного не отказываются и в деле пития иные из них не слишком отстают от мужчин, которых, впрочем, трудно назвать настоящими рекордсменами по этой части (с русской точки зрения, по крайней мере).
Алкогольные напитки, потребляемые в современной Корее, в целом можно разделить на две группы. К первой из них относятся напитки традиционные, возникшие еще до проникновения в Корею западных кулинарных традиций. Самым слабым из них является маккольли — легкий (7-9 градусов) напиток из риса. Маккольли {*118} в свое время в больших количествах поглощалось участниками деревенских празднеств, да и поныне оно весьма популярно в корейской глубинке и среди простонародья. Более крепким и дорогим вариантом спиртного стали разнообразные виды корейского рисового ликера — сочжу {*119}. Корейская водка (точнее, ликер), в отличие от китайской, не отличается особой крепостью. Самые слабые ее виды имеют с своем составе не более 12 процентов алкоголя, в более же крепких его содержание достигает 20 или, реже, 25 градусов. То, что корейцы не очень охотно потребляют по-настоящему крепкие спиртные напитки, вызвано, возможно, их большой чувствительностью к спиртному. Продается сочжу в небольших бутылочках, а то и просто в металлизированных картонных пакетах, наподобие тех, в которые разливают молоко. Сочжу стоит недорого, примерно 1000 вон (менее 1$) за поллитра и весьма любима корейскими поклонниками зеленого змия.
Ко второй группе следует отнести спиртные напитки, изготовляемые по западным рецептам, которые стали проникать в Корею в конце прошлого столетия. Самым популярным из этих напитков является пиво. Впервые пиво появилось в Корее около 1876 г., когда, сразу после заключения Канхвасского договора, его стали ввозить из Японии. Десятилетием позднее начался и прямой импорт пива из стран Западной Европы. Первое время пиво часто называли "пхиа", транскрибируя таким образом английское beer, однако уже в конце прошлого столетия за ним закрепилось нынешнее название "мэкчу" {*120}, то есть "ячменное вино" [381, с.315-316].
В Корее сейчас выпускаются около десятка сортов пива, весьма отличающихся друг от друга и крепостью и вкусом, да вдобавок, немало и импортного пива всяких видов. Автор, будучи человеком малопьющим, не берется давать корейскому пиву, как и большинству других алкогольных напитков, квалифицированную оценку, но большинство тех его друзей и знакомых, которые являются поклонниками данного напитка, не слишком высоко оценивают качество корейского продукта, считая, что на корейское пивоварение слишком большое влияние оказала американская традиция, и что русскому корейское пиво кажется водянистым и безвкусным. Впрочем, к услугам особо привередливых ценителей на полках корейских магазинов в последнее десятилетие появилось немало сортов импортного пива.
Определенное распространение в Корее получили различные виды виски и бренди: как импортные, так и, чаще, производимые в самой Корее по зарубежным рецептам. Конечно, есть в Корее и виноградные вина, и шампанское. Появились они там также еще в 1880-е гг. [381, с.320 и сл.], однако нельзя сказать, что они очень уж популярны. С традиционной корейской точки зрения привычные европейцам виноградные вина кажутся слишком слабыми и, вдобавок, либо сладко-приторными, либо же до невозможности кислыми, поэтому пьют их лишь немногие любители, количество которых, впрочем, растет. Известна в Корее и русская водка, которая, равно как и китайский маотай, также пользуется спросом в основном среди некоторых (не очень многочисленных) любителей. Предпринимались в Корее даже попытки наладить выпуск своей собственной водки, которые, впрочем, не оказались особо успешными.
Впрочем, в последние годы вестернизация коснулась и традиций потребления алкоголя. Формируется то, что корейцы называют "новой культурой питья". Постепенно происходит отказ от былой сельской простоты в отношении к спиртным напиткам, на смену которой приходит более утонченная и западная по своему происхождению традиция. Потребление сочжу и маккольли постоянно снижается, а западных спиртных напитков, в том числе и сравнительно слабого и не очень популярного ранее виноградного вина, наоборот, увеличивается. В последние годы появились и вошли в моду среди вестернизированной молодежи и настоящие коктейль-бары западного типа [67, 18 апреля 1994]. Тем не менее, корейцы в целом остаются верны своему пристрастию к более традиционным напиткам.
В Корее существуют многочисленные обычаи, связанные с поведением за столом во время коллективных пирушек. Так, во время застолья хозяин берет бутылку со спиртным обеими руками и наливает его всем гостям по очереди. При этом полагается держать бутылку обеими руками и так, чтобы этикетка была направлена вверх. Свой бокал или рюмку хозяин, однако, не наполняет — это делает сидящий рядом с ним гость, который берет у хозяина бутылку.
С застольем связан и еще один ритуал, весьма характерный для современной Кореи — обмен бокалами, который сопровождает почти все групповые трапезы со спиртными напитками. В начале такого застолья все его участники потихоньку пьют спиртное каждый из своего бокала, но потом, минут через 20-30, поведение присутствующих меняется. После того, как кто-нибудь опустошит свой стакан, он некоторое время держит его вверх дном, демонстрируя, таким образом, что теперь стакан пуст, а потом передает его другому участнику застолья и тут же наполняет его из ближайшей бутылки. Таким образом, у одного из присутствующих оказываются два стакана (полный и не очень), а у другого — ни одного. Получивший стакан участник трапезы тут же быстро допивает то, что еще осталось у него в первом стакане, и, предварительно продемонстрировав его пустоту, тоже передает его кому-нибудь из соседей (иногда — тому, от кого он только что получил бокал, а иногда — кому-нибудь еще), и наливает туда очередную порцию спиртного. После этого, как легко можно представить, за столом начинается активный обмен стаканами или бокалами, который немало стимулирует потребление алкоголя.
Корейские мужчины в большинстве своем страстные курильщики. По данным корейского Министерства здравоохранения в настоящее время в Корее курят примерно три четверти мужчин, причем, среди этих курильщиков 70 с лишним процентов имеют привычку выкуривать ежедневно не менее одной пачки сигарет. Западная (в первую очередь — американская) кампания по борьбе с курением стала ощущаться в Корее только около 1994 г., но она представляла их себя лишь слабые отголоски заокеанского крестового антиникотинового похода, и на момент написания этих строк, почти не оказала влияния на привычки корейских мужчин, которых по-прежнему трудно представить без сигареты. Популярны в стране в основном импортные сигареты, хотя существуют и свои сорта, в основном — более дешевые и крепкие, и, в силу этого, пользующиеся большей популярностью среди низов.
Женщины в современной Корее практически не курят, хотя в старые времена большинство кореянок не расставались со своими длинными трубками. По официальным данным, в наши дни курильщицы составляют лишь 7,6% всего женского населения страны. Похоже, при этом, что относятся они в своем подавляющем большинстве к нескольким узким и весьма специфическим социальным группам. Во-первых, это составляющие среди курильщиц большинство пожилые, преимущественно — сельские, женщины, которые сохраняют верность традициям старых времен, когда большинство кореянок курило. Во-вторых, — это разбитные девицы из разного рода подозрительных заведений. В-третьих, — это некоторые, крайне немногочисленные, представительницы вестернизированной интеллектуальной элиты или художественно-литературной богемы. Для них курение является демонстративным шагом, вызовом корейским традициям, к коим большинство этих барышень относится крайне критически.
ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ
СТРУКТУРА КОРЕЙСКОГО ОБЩЕПИТА
На взгляд американцев или европейцев, привыкших к тому, что в их родных странах буквально на каждом углу можно увидеть ресторан какой-нибудь национальной (или, как сейчас выражаются в США, "этнической") кухни, зачастую — довольно экзотической, корейские учреждения общественного питания отличаются однообразием, жалобы на которое можно часто услышать в разговорах с живущими в Корее американцами или встретить на страницах выходящих в Сеуле англоязычных газет. Нельзя сказать, что эти утверждения совсем уж безосновательны. Действительно, в Корее представлены по сути лишь 4 национальных кухни: собственно корейская, китайская, японская и европейская (под которой понимается некий усредненный вариант, ставший результатом взаимодействия американской кухни с японизированным вариантом немецкой).
Другие кулинарные традиции и поныне представлены в Корее очень слабо. В Сеуле есть несколько итальянских и французских ресторанов, пара пакистанских, индийский, арабский — вот, пожалуй, и все. При этом подобные "нестандартные" рестораны расположены по большей части в больших международных гостиницах или неподалеку от них, в местах скопления туристов, а среди их посетителей иностранцы составляют если и не большинство, то уж, во всяком случае, очень заметную долю. Цены там тоже соответствующие (за экзотику надо платить), и большинству корейцев они совершенно не по карману.
СЛАЙД 64 Современный корейский горожанин в целом очень часто бывает в ресторанах, столовых, закусочных. Посещения подобных заведений стали частью повседневной жизни. Этому способствует, в первую очередь, сравнительная дешевизна корейского общепита. Цена достаточно сытного обеда в 1996-1997 гг. не превышала 6 тысяч вон (5$) на человека, а скромно перекусить можно и за 4 тысячи. В служебных столовых еда стоит еще дешевле. По старой, еще китайского происхождения, традиции, учреждения корейского общепита являются и обычным местом проведения деловых бесед, встреч, банкетов. Коллективные посещения ресторанов или пивных после работы — это тоже характерная черта современного корейского городского быта.
О том, какова численность ресторанов, принадлежащих к каждому из четырех основных типов, можно судить по табл.8.
ТАБЛ.8. Распределение учреждений общественного питания в Сеуле по типам кухни (корейская, китайская, японская, западнная)
Корейская
Китайская
Японская
Западная
1978
2.854
1.181
297
646
1994
29.218
4.074
2.637
7.629
По [172, с.107] и [170, с.63-65].
По [274, с.107] и [267, с.63-65].
Надо сказать, что последние полтора десятилетия стали временем стремительного развития индустрии общественного питания. До конца семидесятых годов только немногие корейцы могли позволить себе поход в ресторан. Во-первых, это было слишком дорого, абсолютно не по карману подавляющему большинству рабочих и служащих. Во-вторых, традиция предписывала солидному человеку обедать дома. Наконец, даже самые крупные корейские города были еще невелики и большинство людей жило сравнительно недалеко от места своей работы, что давало им возможность ходить домой на обед.
С конца семидесятых годов, однако, общественное питание в Корее вступило в эпоху бума, который не завершился и поныне. Корейцы (надо сказать, большие любители вкусно поесть) получили возможность тратить свои существенно выросшие доходы более свободно, и среди трат, которые они стали делать в ту эпоху, расходы на рестораны занимали не последнее место. В результате объем продаж корейского общепита за 1982-1993 гг. вырос с 2.616.000 млн. вон до 12.500.000 млн. вон [149, с.28], то есть примерно в пять раз (с учетом индекса потребительских цен — в два с половиной раза [366, с.92]). Этот рост определялся не только ростом доходов, но и целым рядом других факторов, к основным из которых относились: рост образовательного и культурного уровня, ускоренная вестернизация и проникновение западных стереотипов поведения, увеличение числа работающих женщин (подробнее см. [62]). Впрочем, и от финансового кризиса 1997-1998 г. сектор общественного питания пострадал чрезвычайно: в течение первого послекризисного года суммарные доходы корейских ресторанов снимлись на треть.
О развитии корейского общепита и темпах, с которыми это развитие идет в последние десятилетия, можно судить по Табл.9 (дополнительные данные по Сеулу приведены в Табл.8).
ТАБЛ.9. Распределение учреждений общественного питания в Корее по типам кухни (количество ресторанов,
специализирующихся на данном типе кухни)
Корейская
Китайская
Японская
Западная
1985
48.441
18.880
2.109
5.382
1990
107.856
18.388
7.966
13.962
1993
137.443
19.179
7.215
20.937
По [422, с.34-35] и [435, с.11].
РЕСТОРАНЫ КОРЕЙСКОЙ КУХНИ
Из всех 4 типов ресторанов, существующих в Корее, те из них, что специализируются на корейской кухне, являются самым многочисленным и популярным видом учреждений общественного питания. Показательно и то, что в последние годы число их растет с особой быстротой, существенно быстрее, чем число японских и китайских ресторанов (европейская кухня распространяется примерно с такой же скоростью, как и корейская). На протяжении долгого времени традиционная корейская кухня была чисто домашним делом, и когда те немногие корейцы, которые могли позволить себе отправиться в ресторан, решали пообедать или поужинать вне дома, они почти всегда выбирали что- то экзотическое, чаще всего — китайское. В последние годы положение изменилось и в результате в стремительно растущем корейском общепите доля ресторанов корейской кухни увеличивается особо быстрыми темпами.
ФОТО 53 Сами по себе они очень разнообразны. Из европейской, китайской и японской кухонь в Корее были усвоены и вошли в стандартное ресторанное меню лишь некоторые, довольно немногочисленные блюда, которые, вдобавок, подверглись существенной "кореизации" и были приспособлены к вкусам местных потребителей. В результате этого меню этих ресторанов не отличаются особым разнообразием. К корейским же ресторанам это, разумеется, не относится и в них предлагают кушанья на любой вкус и карман.
По своему оформлению корейские рестораны могут весьма отличаться один от другого. Наиболее дешевым их видом является обычная уличная закусочная — тент из стеклопластика, под которым поставлены несколько столов, грубо сколоченных из деревянных досок. На другом полюсе находятся довольно немногочисленные корейские рестораны экстра-класса, которые располагаются в парках с искусственными фонтанами и водопадами, обеденные и банкетные залы которых представляют из себя павильоны, построенные в соответствии с требованиями традиционной корейской архитектуры, а обслуживающий персонал одет в дворцовые костюмы времен династии Ли. Однако подавляющее большинство корейских ресторанов занимает, разумеется, промежуточную позицию.
Впрочем, когда речь идет о "дорогих" ресторанах, надо учитывать, что в Корее разница в цене на одно и то же блюдо в дорогом и дешевом ресторане обычно на удивление мала. Блюдо в ресторане высшего класса стоит, максимум, в два раза дороже, чем аналогичное блюдо в дешевой столовой. Разумеется, в дорогих ресторанах в меню включаются и такие деликатесы, которых в обычных заведениях общепита попросту нет. Однако постольку, поскольку речь идет об одном и том же кушании, то разница в цене, повторяем, сравнительно невелика.
По большей части корейские рестораны — это небольшие комнаты, обычно ярко освещенные и не отличающиеся особыми изысками по части интерьера. В них, как правило, десяток столов на четыре-шесть мест каждый. Меню в корейских ресторанах фиксированное, поэтому названия и цены блюд обычно пишутся на специальных табличках, укрепляемых на стене, хотя в ресторанах подороже есть и напечатанное меню привычного нам типа, которое официант кладет на стол перед посетителем. Кроме этого, в подавляющем большинстве ресторанов названия фирменных блюд можно прочесть непосредственно на оконном стекле или входных дверях, так что посетитель еще до входа в ресторан может представить, что ему там предложат. Как правило, корейские рестораны имеют четкую специализацию и количество блюд в каждом из них редко превышает десяток, причем меню не меняется годами. Одно-два блюда в каждом ресторане считаются как бы основными, "фирменными", и именно их хозяева и официанты (впрочем, в большинстве небольших ресторанов хозяйка сама является и официанткой, и кассиром) предлагают гостям в первую очередь.
Невозможно перечислить все виды специализированных корейских ресторанов, ибо о каком бы блюде традиционной корейской кухни не зашла речь, можно с уверенностью сказать, что в Корее существуют по меньшей мере десятки ресторанов, специализирующихся именно на этом кушании. Хотя рассказать обо всех них нет никакой возможности, мы попробуем все таки назвать некоторые, наиболее распространенные их типы. К ним относятся рестораны, специализирующиеся на блюдах из сырой рыбы хве, подаваемой под острым соусом; рестораны, фирменное блюдо которых — поссам, то есть нарезанная тонкими ломтиками вареная свинина, на гарнир к которой полагаются овощи, острый суп и многочисленные специи; рестораны, в которых подают фаршированную корнями женьшеня курицу (кстати, не очень дорогое блюдо); рестораны, предлагающие посетителям многочисленные виды корейской лапши — куксу, нэнмён и др. Перечислить все виды подобных заведений просто невозможно, поэтому в настоящем обзоре мы упомянем лишь некоторые, наиболее распространенные типы ресторанов корейской кухни.
Самым дешевым видом учреждений общественного питания, специализирующихся на корейской кухне, являются закусочные "пунсик", в которых подают разные виды лапши и, иногда, пельмени. Перекусить там можно примерно за 2 тысячи вон, а то и дешевле, поэтому подобные закусочные доступны даже для самых небогатых людей. Оформлены они по-разному. Чаще всего это просто небольшая корейская столовая, но в последнее время все чаще стали встречаться закусочные, оформленные в западном стиле: большие яркие окна (в более традиционных корейских столовых окна обычно тоже большие, но их принято закрашивать белой краской), стойка, напоминающая стойку бара, светлая отделка и чистота. В подобных закусочных, как правило, используются полуфабрикаты, которые в изобилии выпускаются корейской пищевой промышленностью.
Большое распространение имеют и импровизированные мини- закусочные или, скорее, кабачки, которые располагаются прямо на улицах. Они являются прямым развитием "винных палаток" (кор. чумак {*121}), существовавших при династии Ли. Изменилось в их внешнем виде на удивление мало, и, если не обращать внимание на одежду хозяйки и посетителей, современная "винная палатка" является точной копией своей предшественницы, которая существовала в эпоху династии Ли. Каждая такая закусочная состоит из стола, часто деревянного и грубо сколоченного из досок, и скамеек или стульев, на которых сидят посетители. Хозяйка готовит еду на одной-двух газовых плитках, которые находятся прямо на этом же столе. В дождливое или ветреное время над столом устанавливается небольшая палатка или же просто тент. Многие из таких закусочных начинают работу только к вечеру и не закрываются до глубокой ночи. Естественно, что подают в подобных заведениях исключительно традиционную корейскую кухню, причем предпочтение отдают самым острым блюдам, которые считаются особо хорошей закуской к спиртному. Большинство часть посетителей приходит туда не для того, чтобы перекусить, а для того, чтобы выпить, поэтому из подобных палаток до поздней ночи, а иногда — даже до раннего утра доносится характерный гомон и хоровое пение. Подобные импровизированные питейные заведения были весьма обычны в старой Корее и даже попали на рисунки некоторых художников XVIII-XIX веков. В наше время их довольно активно вытесняют пивные и рюмочные более современного (то есть, западного) типа.
Любопытно, что такие палатки носят довольно странное название — "пхочжанмачха" {*121a}, то есть, если переводить буквально, "крытая конная повозка", "конный фургон". При этом интересно, что называют так не только те закусочные, что находятся в палатках, но и те, что разместились во вполне стационарных помещениях.
ФОТО 43 Для занятых людей со скромными деньгами и крепкими желудками предназначаются также и небольшие прилавки, с которых торгуют снедью прямо на улице. В последнее время их стали иногда оборудовать на базе автомобилей, но большинство их по прежнему представляет из себя двухколесные тележки с обильно чадящей газовой плиткой посередине. Иногда рядом с таким прилавком может находиться тент и несколько стульев, но чаще он располагается прямо на улице. Стоящая у прилавка тетушка обычно тут же готовит простую еду, которую можно поглотить прямо на месте. Обычно это пельмени, жареные сосиски, всяческие овощи в кляре, а также рисовый хлебец тток и оден — блюдо японского происхождения, которое представляет из себя вареные клецки из теста.
В последнее время в Корее возникло также несколько систем ("цепей") ресторанов быстрого питания, которые, подобно их американским прототипам, обеспечивают скорость и дешевизну обслуживания за счет широкого применения полуфабрикатов, но специализируются не на западных блюдах, вроде гамбургеров или яблочных пирожков, а на различных видах корейской лапши.
Несколько особняком положение среди учреждений общественного питания в Корее стоят пельменные. Корейцы помнят о китайском происхождении этого блюда, и некоторые пельменные по-прежнему принадлежат семьям выходцев из Китая (и именно такие пельменные считаются лучшими). Обычно пельмени — одно из самых дешевых блюд в Корее, цена порции манду, которой вполне хватает на скромный обед, составляет две-три тысячи вон.
Особое место среди корейских ресторанов занимают те, что специализируются на пулькоги (букв. "огненное мясо" — род корейского шашлыка) и его разновидности — кальби. Пулькоги готовят из очищенного от костей мяса, которое потом жарят на металлической плите, в то время как сырьем для кальби служит только мясо ребер и готовят его на открытом огне. Блюда эти пользуются в Корее большой популярностью: в ходе проведенного в 1995 г. опроса кальби и пулькоги своим любимым кушанием назвали 44,8% [64].
СЛАЙД 27 Распространение ресторанов, в которых посетителям предлагают кальби, началось в конце 1960-х гг., когда они многими воспринимались как символ быстрого роста уровня жизни: для большинства корейцев сама мысль о том, что они могут регулярно есть мясо, была тогда в новинку [165, с.30]. Специализирующиеся на пулькоги и кальби рестораны бывают двух видов. Одни из них достаточно традиционны: получив заказ, официантка приносит поднос, уставленный различными овощными закусками-панчхан и тарелку с нарезанным и вымоченным в соусе, но еще сырым мясом. На каждом столе в таких ресторанах есть небольшая газовая плитка. Посетители сами кладут нарезанное мясо на своего рода мелкую металлическую сковородку или решетку, которая установлена на плитке, и сами доводят его до желаемой степени готовности. В заведениях классом повыше используется более традиционная жаровня на древесном угле, что специально подчеркивается на их вывесках. Приготовленное на угле пулькоги считается более вкусным. Пожилой журналист Ли Дык Рёль пишет: "Не люблю я этого пулькоги, поджаренного на газе. Нет в нем настоящего вкуса, какой может быть только у мяса, поджаренного на углях" [113, с.191].
В ресторанах другого типа, представляющих из себя своего рода "шведский стол", официантов нет и посетитель сам может брать необходимые ему закуски и мясо из специальных витрин, а потом готовить его на небольших газовых плитках, вмонтированных в стол. Посетитель подходит к витрине, набирает на свою тарелку мясо тех сортов, которые ему нравятся, добавляет овощи и приправы, а потом жарит его, сидя за столиком, и тут же съедает свежий шашлык. Хозяева периодически меняют сковородку или решетку, очищая ее от подгорелого мяса. В большинстве шведских столов можно заказать и спиртное, но за дополнительную плату, а вот мясо можно есть сколько угодно. Любопытно, что цены в подобных "шведских столах" весьма умеренные — 6-9 тысяч вон ($5-7).
Однако наиболее типичным видом заведений общественного питания, специализирующихся на корейской кухне, является все-таки обычная столовая, в меню которой, как правило, входят некоторые виды лапши, похлебок, пельмени, и кое-какие мясные блюда. Почти всегда есть в меню и своего рода "комплексный обед" (кор. пэкпан {*122}), который по своему составу наиболее близок к обычному корейскому домашнему обеду. В "пэкпан" входят жидкий суп "кук", вареный рис, несколько видов приправ "панчхан" и, конечно, кимчхи.
КИТАЙСКИЕ РЕСТОРАНЫ
Любопытно, что, хотя китайская кухня оказывала немалое влияние на Корею с самых давних времен, первые китайские рестораны появились там сравнительно недавно, на рубеже XIX и XX веков [110, с.196; 108, с.234]. При этом вплоть до Освобождения китайские рестораны оставались в Корее относительной редкостью. Вдобавок, большинство посетителей этих заведений в тот период составляли китайцы, в те годы активно переселявшиеся в Корею или приходившие туда на заработки, хотя постепенно росла популярность этих заведений и среди корейцев. Специализировались в тот период они по преимуществу на лапше, пельменях-манду и сладких лепешках хотток, то есть на блюдах дешевых и непритязательных [274, с.97-98].
После 1945 г. ситуация стала постепенно меняться, хотя китайские рестораны далеко не сразу вошли в корейский быт. Долгое время посещение такого ресторана было достаточно экзотическим и дорогостоящим мероприятием, и завсегдатаями подобных заведений часто выступали высокопоставленные чиновники и богатые бизнесмены [274, с.101]. О том, что всего три десятилетия назад китайская кухня воспринималась как дорогая и роскошная, свидетельствует отрывок из популярной в то время юмористической радиопередачи, в которой жена во время ссоры вспоминает мужу его предсвадебные обещания (разумеется, невыполненные и по тем временам, похоже, едва ли выполнимые): "А кто говорил, что мы будем летать на самолете?! Кто говорил, что у нас будет дом в три этажа?! Кто говорил, что я буду каждый день есть китайские блюда?!" [113, с.49].
Что же, времена изменились: билет на самолет в Корее стоит немногим дороже билета на автобус, подавляющее большинство горожан живет в трех- (и более) этажных домах, а что касается ресторанов китайской кухни, то и они получили огромное распространение и часто встречаются даже в небольших городках или бедных районах Сеула. По своей популярности, как показывают опросы, китайские рестораны уступают только собственно корейским и оставляют позади себя как японские (слишком дорогие), так и европейские (слишком экзотические, особенно для людей старшего возраста). В то же самое время, при ознакомлении со статистикой (см., например, приводимые выше таблицы 8 и 9) бросается в глаза то обстоятельство, что сеть китайских ресторанов расширяется в последние годы весьма медленно. Вестернизация привела к тому, что корейцы, особенно молодые, предпочитают западные рестораны, а рост доходов означает, что японские заведения, продолжая играть статусную роль, становятся все более доступными. Китайские же рестораны достигли в своем расширении, похоже, определенного предела.
Китайские рестораны, как правило, не имеют традиционного стандартного оформления. Если рестораны японской кухни всегда легко узнать по характерной отделке светлым деревом или специфической утвари, то недорогие китайские рестораны по своему интерьеру практически ничем не отличаются от корейских, и только иногда над входом можно увидеть какой-нибудь фонарик или затейливое украшение в китайском стиле. Исключение составляют престижные и дорогие заведения, некоторые из которых находятся даже в специально для них построенных зданиях, но таких ресторанов очень мало.
Владельцами и поварами китайских ресторанов иногда являются живущие в Корее китайцы, но сейчас большинство их все-таки принадлежит корейцам (до конца 1960-х гг. даже у корейских владельцев почти всегда работал повар-китаец). В 1990 г. среди 3.410 китайских ресторанов Сеула хуацяо владели только 219 (6,4%), в то время как в 1970 г. им принадлежало 653 из 1.005 заведений этого типа (65%) [274, с.106]. Разумеется, кореизация китайских ресторанов привела к тому, что они, по крайней мере в своем наиболее распространенном и массовом варианте, оказались адаптированными к вкусам местного населения. Исключением, быть может, являются немногочисленные престижные рестораны, сосредоточенные практически исключительно в Сеуле и нескольких других крупных городах.
Характерной чертой ресторанов китайской кухни является четкое разделение всех блюд, которые там подаются, на две категории: сикса {*123} и ёри {*124}. К категории сикса относятся сравнительно дешевые блюда (стоимостью от 3 до 7 тысяч вон), которые в своем подавляющем большинстве представляют из себя либо лапшу, либо вареный рис, к которым подается какая-нибудь приправа. Типичными блюдами этого типа, которые можно поесть в любом ресторане, являются чаччжанмён {*125} — лапша под густым соусом из соевой пасты, лука и мяса, самсонмён {*126} — лапша с вареными моллюсками и креветками, чапчхэпап {*127} — вареный рис с лапшой и мясом. Все эти блюда имеют и "параллельный вариант", в котором в качестве основы вместо лапши используется вареный рис, а приправа остается той же самой. Все блюда, относящиеся к категории "сикса", подаются порциями, рассчитанными на одного человека.
Ёри — это заметно более дорогие (от 12 до 40 и более тысяч вон) блюда, многие из которых отличаются большой изощренностью. В хорошем китайском ресторане можно попробовать и акульи плавники, и змеиное мясо, и ласточкины гнезда, и многое другое. Однако подобные яства встречаются только в некоторых, самых дорогих, заведениях, да и по своим ценам они мало кому доступны. В обычном же китайском ресторане посетителям предлагается примерно 10-15 наименований кушаний, относящихся к категории ёри. Самые типичные из них: тхансуюк {*114} — мясо в кляре под сладко-кислым соусом, слегка напоминающим русский кисель (надо сказать, что это блюдо является в Корее чемпионом по популярности, и большинство тех, кто заказывает ёри, выбирает именно его), чапчхэ {*115} — сложная смесь из тонкой лапши, овощей и мяса с приправами, пхальбочхэ {*128} — блюдо из всяческой морской живности. Ёри готовятся только большими порциями, рассчитанными по меньшей мере на двоих, поэтому их заказывают только те, кто приходит в ресторан компанией.
Китайские рестораны вообще наилучшим образом приспособлены для проведения банкетов, и когда туда приходят большой компанией, то обычно заказывают 3-7 видов ёри, чтобы каждый мог попробовать хотя бы по небольшой порции этих блюд, а также по одной порции сикса (лапша или рис) на каждого. По традиции, к корейских ресторанах сикса завершает трапезу, в то время как в китайских это правило может не соблюдаться. Кроме того, почти любой китайский ресторан, за исключением самых дешевых и непритязательных, предлагает посетителям некоторое количество очень дорогих комплексных обедов и ужинов, состоящих из самых изысканных блюд и специально предназначенных для банкетов.
В самое последнее время в Корее появились и такие китайские рестораны, в которых можно заказать небольшую, рассчитанную на одного человека, порцию какого-нибудь блюда, относящегося к категории ёри. Однако их очень мало, и в большинстве случаев человеку, пришедшему в китайский ресторан одному, приходится довольствоваться скромной порцией лапши или риса с приправами, ибо блюдо, относящееся к категории ёри, ему не осилить не столько по финансовым, сколько по чисто физическим причинам: очень уж велики порции.
В китайском ресторане на стол также подается неизменное кимчхи, без которого корейцы вообще не садятся есть (нет его только в дорогих японских ресторанах), нарезанный ломтиками сырой лук, маринованная редиска и густой соус чачжан. В дорогих ресторанах еду запивают настоящим зеленым или жасминовым чаем, в заведениях же попроще посетителям предлагают обычный для Кореи ячменный отвар или воду.
ФОТО 31 Особенностью китайских ресторанов является то, что в большинстве из них функционирует служба доставки еды на дом. Дело в том, что китайская кухня довольна сложна для приготовления, поэтому сделать дома какое-нибудь китайское блюдо по плечу далеко не каждой хозяйке. В то же время популярность китайской кухни в Корее высока, так что возможность заказать то или иное блюдо с доставкой на дом позволяет корейской семье время от времени есть хороший китайский обед, не выходя из дому. Развозят блюда посыльные-мотоциклисты, машины которых оборудованы специальным съемным жестяным ящиком. В ящик укладывают свежеприготовленную еду и мотоциклист, маневрируя по узким и забитым машинами улочкам, направляется к дому заказчика. Любопытно, что никакой дополнительной платы за заказ еды на дом не предусматривается. Система доставки (кор. пэдаль {*129}) существует также в некоторых корейских и, изредка, японских ресторанах.
ЕВРОПЕЙСКИЕ РЕСТОРАНЫ
Распространение европейской кухни в Корее началось сравнительно поздно, уже в нашем столетии. Западные кулинарные традиции до 1945 г. проникали в Корею почти исключительно через Японию, так что поначалу корейцы ознакомились не с собственно европейской кухней, а с ее японским вариантом, который, в свою очередь, изначально восходил по преимуществу к немецкой кулинарной традиции, но немало отличался от оригинала. Впрочем, не преминем отметить, что определенную роль в распространении среди корейцев европейских блюд сыграли и русские, и в первую очередь — неоднократно упоминавшаяся нами госпожа Сонтаг, а также ее сестра — жена русского посланника К.Вебера, которые готовили для корейского вана Кочжона и его окружения европейскую кухню в те месяцы, которые он провел, скрываясь в русской миссии [108, с.228]. Впоследствии все та же госпожа Сонтаг открыла в Сеуле первый ресторан европейской (точнее — французской) кухни: который действовал при принадлежащей ей гостинице [413, с.21]. В период японского владычества центрами распространения европейской кухни служили гостиничные и вокзальные рестораны [108, с.232]. После 1945 года большое влияние на Корею стали оказывать и американские традиции, однако, по-прежнему, под понятием "заморская пища" (кор. янъсик {*130}) большинство корейцев подразумевает в первую очередь именно японизированно-кореизированную немецкую кухню, блюда которой и предлагаются в довольно многочисленных европейских ресторанах.
Впрочем, многочисленными стали они сравнительно недавно. Еще в конце 1970-х г. справочники, предназначенные для западных туристов и американских военных, в один голос отмечали, что достать западную еду в Сеуле можно только в дорогих ресторанах при крупных гостиницах. Информаторы тоже вспоминают, что впервые вывеска со словами "западный ресторан" стала часто попадаться на глаза на сеульских улицах только около 1980 г. В те времена, всего лишь каких-нибудь 15-20 лет назад, даже простейший шницель — тонккасы был редкостью, и тем туристам, которые не могли приучить себя к корейской кухне, путеводителями предлагалось в качестве паллиатива пользоваться пивными барами, где уже в те времена можно было попробовать жареного цыпленка. Не было, разумеется, и ресторанов быстрого питания, проникновение которых в Сеул началось только в середине 80-х, в предолимпийские годы [21, с.25].
По своей цене и престижности европейские рестораны существенно уступают японским, но, как правило, несколько превосходят корейские, находясь примерно на одном уровне с китайскими. Стоимость обеда в европейском ресторане составляет 6-9 тысяч вон (5-7$) на человека. Меню в этих ресторанах не отличается излишним разнообразием. Основным и, зачастую, единственным блюдом является т. н. тонккасы (искаж. япон. тонгацу) — род шницеля, запеченного в тонком слое теста. Обычно тонккасы изготовляют из свинины, реже из говядины (в последнем случае такой шницель часто называют пипхкасы, используя искаж.англ. "beaf"), а иногда — и из рыбы (т.н. сэнсонккасы). Кроме тонккасы, в ресторанах "заморской кухни" предлагают посетителю и изготовленные на американский лад бифштексы ("стейк"), однако заказывают их сравнительно редко из-за солидной цены: даже в скромном ресторане такой бифштекс стоит 12-18 тысяч вон. Гарнир, подаваемый к шницелю, обычно состоит из макаронного салата, мелко нарезанной капусты, изготовленных по американскому образцу консервированных бобов в томатном соусе и, временами, нескольких ломтиков пожаренной в масле картошки.
Посетителю в европейских ресторанах обычно подают не сам по себе шницель или иное заказанное им блюдо, а своего рода комплексный обед, в большинстве случаев состоящий из легкого овощного салата, маленькой порции супа-пюре (разумеется, суп этот заваривается тут же, из порошка), собственно мясного блюда и кофе или чая. Само собой, на столе оказывается и рис с кимчхи, без которых никакая корейская трапеза просто невозможна. Впрочем, обычно официант предлагает посетителю сделать выбор между рисом и хлебом. По-видимому, и сам стандартный обеденный набор, и выбор между рисом и хлебом являются традициями, восходящими еще к колониальным временам, так как в ресторанах западной кухни, действующих в Японии, существуют те же порядки [45, с.43].
Кроме шницеля — тонккасы, в некоторых ресторанах западной кухни посетителю предлагают и другое, весьма распространенное в Корее, блюдо — рис с соусом карри. По своему происхождению это индийское кушание, но в Корею оно попало через США и воспринимается как европейское. В общем-то эту точку зрения нельзя не считать оправданной, ибо по своей вкусовой гамме индийская и ближневосточная кухня, конечно, ближе к европейской, нежели к корейской.
Оформлены рестораны "заморской кухни" с немалыми претензиями. Обычно это довольно просторные залы, неярко освещенные, с причудливым дизайном, который его создателям кажется европейским (особо популярны всяческие вариации на тему барокко и рококо). Большие столы и низкие, массивные мягкие кресла или диваны тоже почти обязательны для интерьера подобных мест.
Кроме этих европейских ресторанов, которые можно найти в любом городке или, порою, даже просто в крупном поселке, в больших городах существуют и некоторые другие заведения, ориентированные на европейскую кухню. В частности, к ним относятся немногочисленные и дорогие рестораны французской итальянской кухни, а также такие европейские рестораны, в которых посетителю предлагают более аутентичный вариант "заморской" еды, свободный от той японизации, печать которой лежит на тонккасы (по вкусу, надо признать, имеющим весьма мало общего со своим предком — немецким шницелем). Однако, как уже говорилось выше, все эти заведения "настоящей" европейской кухни немногочисленны, дороги и почти недоступны не только для рядовых корейцев, но даже и для сравнительно благополучных представителей средних слоев. Основную часть их клиентуры составляют бизнесмены и богатые туристы, но в последнее время число этих ресторанов быстро растет и они становятся более доступными. Особой популярностью пользуются рестораны итальянской кухни и рестораны, специализирующиеся на западной морской кухне — seafood (распространение последних, ныне весьма популярных среди зажиточных корейцев, началось совсем недавно, около в 1992 г.) [181, с.127].
К учреждениям европейской кухни можно, хотя и с некоторыми оговорками, отнести "рестораны быстрого питания" (fast food), которые получили большое распространение в Корее в последние десять лет. Проникновение их в страну началось в предолимпийские годы, и с тех пор идет по нарастающей. За 1986-1992 гг. их доля в корейском общепите утроилась [187, с.67]. В течение этого времени объем продаж в этих ресторанах возрастал на 20-30% в год и они являлись наиболее динамично развивающейся отраслью корейской индустрии общественного питания. В отличие от ставших привычными "ресторанов заморской еды", которые предлагают весьма кореизированный вариант западной кухни, в ресторанах fast food питание вполне аутентичное, ничем не отличающееся от западного. Гамбургер от "МакДональдса" остается одинаковым на всех широтах.
ФОТО 44 Обычно эти рестораны представляют собой так называемую "сеть" или "цепь" — то есть систему торговых точек с одинаковым меню, одинаковым стилем оформления и обслуживания, которые все снабжаются полуфабрикатами из единых перерабатывающих центров. В Корее действует ряд подобных сетей, по большей части — американского происхождения. Некоторые из них являются совместными предприятиями, а некоторые принадлежат корейским фирмам, которые выплачивают соответствующим американским компаниям "ройалти" за использование их марки и технологии [212]. Обычно для русских подобные учреждения ассоциируются с "МакДональдсом", однако в Корее куда большей популярностью (на субъективный взгляд автора — заслуженной) пользуется в Корее торговая сеть "Кентакки Фрай Чикен", обычно сокращенно именуемая KFC. В 1993 г. она находилась на втором месте по суммарному объему продаж. За ней следовали "Венди'с" и "Макдональд'с". Однако наиболее массовой среди всех сетей быстрого питания в 1993 г. была система ресторанов "Лоттерия", принадлежащих корейскому (хотя и тесно связанному с Японией) концерну "Лотта" (статистика по [63, с.119]). Всего же в 1995 г. в Корее действовали 11 сетей, специализирующихся на гамбургерах, 4 — на цыплятах [332]. За небольшими исключениями, все они принадлежали крупным международным компаниям американского происхождения и придерживались стиля и технологии, принятых в ресторанах этих компаний в любой точке земного шара. Местный колорит корейских ресторанов быстрого питания сказывается разве что в отсутствии черного чая, ибо в остальном они копируют стандартное для подобных американских заведений меню: гамбургеры, яблочные пироги, мороженое, жареный картофель, кофе и кока-кола.
Впрочем, кроме дешевых ресторанов быстрого питания, главным блюдом в которых является гамбургер, есть в Корее и заведения того же типа, но подороже, где предлагают в первую очередь пиццу. Пицца в Корее считается экзотическим лакомством, и в качестве такового стоит она немало, не менее 10 тысяч вон ($8), что обычно удивляет приезжающих в Корею американцев и жителей Западной Европы, для которых это изделие итальянской кухни относится к числу самых дешевых и повседневных. Не случайно даже среди городской молодежи, которая считает пиццерии заведением престижным, в ходе проведенного в 1993 г. исследования только 22,3% опрошенных сказали, что бывают там чаще, чем 1-2 раза в месяц [327, с.810]. Тем не менее, стремительный рост популярности пиццы и пиццерий очевиден. Совсем недавно, в начале 1980-х гг., Г. Стинсон писал: "Традиционно корейцы не любили ни сыра, ни томатного соуса, что делает [успех] пиццы весьма проблематичным" [48, с.79]. Однако приход в жизнь нового поколения с новыми пищевыми привычками быстро изменил ситуацию. В 1988 г. объем продаж в пиццериях составил 5 миллиардов вон, а в 1994 г. он достиг 350 миллиардов вон [61, с.84]. Семидесятикратное увеличения за 6 лет — огромная цифра, даже если сделать небольшую поправку на инфляцию!
Показательно, что если у себя на родине, в Америке, рестораны быстрого питания предназначены в первую очередь для того, чтобы дать возможность быстро и сравнительно дешево перекусить занятым работой и небогатым людям, то в Корее их социальная функция несколько иная, и они являются скорее местом проведения отдыха в приятной компании, выполняя, таким образом, функции обычных ресторанов. На это есть ряд причин. Во-первых, рестораны этого типа по корейским меркам довольно дороги (6-8 тысяч вон, то есть 5-6$) и в силу этого голодный, спешащий и ограниченный в средствах человек всегда найдет что-нибудь подешевле. Во-вторых, предлагаемые там блюда, вполне заурядные на Западе, для корейцев во многом остаются экзотическими, тем более что вкус их в минимальной степени кореизирован (общемировая технология там выдерживается жестко). В-третьих, сама атмосфера подобных заведений, которая тоже показалась бы самой обычной где-нибудь в Америке, для корейцев, особенно молодых, представляется необычной и праздничной. Поэтому неудивительно, что в 1991 г. 53 % опрошенных сеульских студентов сказали, что ходят в рестораны быстрого питания в первую очередь для того, чтобы провести время с друзьями, и лишь 27% заявили, что главная причина их появления там — это вкусная еда [344, с.93]. Для многих рестораны этого типа стали символом вестернизации, воплощением столь притягательной для значительной части молодежи американской бытовой культуры. Как заметил по этому поводу корейский культуролог Ким Кван Ок: "Пластиковые скамейки и столы, яркий свет, непринужденная атмосфера, английская поп-музыка, стиль обслуживания — все это создает у клиентов впечатление, что они побывали в неизвестном им мире Америки" [165, с.36].
Для посещения в праздничные дни предназначен еще один тип западных ресторанов, — т.н. "семейный ресторан" (кор. пхэмилли ресытхоранъ от англ. family restaurant). Появились они в конце 1980-х гг. и популярность их быстро растет. Рестораны этого типа похожи на традиционные закусочные быстрого питания тем, что они также объединены в цепи со стандартными меню и центральной кухней, на которой изготавливаются необходимые полуфабрикаты. Однако выбор там много разнообразнее, вместо гамбургеров основными блюдами являются всяческие шницели и бифштексы, а также кушания итальянской или мексиканской кухни. В просторных и удобных залах "семейных ресторанов" приятно сидеть часами, на что они, собственно, и рассчитаны. Стандартное время обслуживания там существенно больше, чем в ресторанах быстрого питания (15 минут против 1-2 минут), но все равно существенно меньше, чем в обычных ресторанах [212, с.12]. Первая из сетей подобных "семейных ресторанов" — "Coco's" появилась в 1988 г., за ней последовали "T.G.I.Friday" (с 1990 г.), "Panderosa" (с 1993 г.) и некоторые другие [239; 271, с.84-85; 188, с.18-19].
Еще одним специфическим видом ресторанов являются "шведские столы" (в Корее их обычно называют "рестораны буфетного типа" — "бупхесик сиктанъ" {*131}). Некоторые из этих шведских столов предлагают блюда корейской или японской кухни, но подавляющее их большинство носит смешанный характер при ориентации в целом, однако, именно на западную кулинарию. Любопытно, что китайская кухня в подобных ресторанах почти не представлена, что вызвано ее, так сказать, "технологическими особенностями" — большинство китайских блюд должно подаваться на стол прямо с плиты и очень плохо переносит долгое хранение в подогретом виде, неизбежное в ресторанах такого типа. Шведские столы обычно очень дороги — от 10 до 35 тысяч вон (8-30$), поэтому они, конечно, не служат местом повседневного питания. Деловые встречи там тоже назначают довольно редко, ибо большие, шумные, ярко освещенные залы подобных ресторанов создают фон, не очень подходящий для серьезных разговоров. В то же время "шведские столы" — одно из самых популярных мест для проведения семейных или учрежденческих торжеств, или просто праздничных выходов "в люди" всей семьей. По данным проведенного в 1995 г. опроса 16,8% сеульцев назвали "шведские столы" своим самым любимым видом ресторанного питания [64].
ЯПОНСКИЕ РЕСТОРАНЫ
Рестораны японской кухни получили большое распространение в Корее с начала нашего века. Несмотря на то, что в последние десятилетия японская бытовая культура во всех ее формах подвергается в Корее всяческим преследованиям, японские рестораны так прочно вошли в повседневный быт, что никакие кампании борьбы с иностранными влияниями им, кажется, не угрожают. Из всех четырех типов ресторанов японские, как правило, самые дорогие, поэтому вплоть до середины 1970-х гг. их было очень немного, и лишь в последнее двадцатилетие, которое было отмечено стремительным ростом жизненного уровня, их количество стало быстро увеличиваться. В небольших городах ресторанов японской кухни практически нет, как нет их и на окраинах Сеула, в районах, населенных беднотой, и даже людьми среднего достатка. Причина этого вполне понятна — скромный обед в японском ресторане редко обходится меньше, чем 8-10 тысяч вон ($6-8) на человека. Иначе говоря, он примерно в два раза дороже, чем обед в корейском или китайском ресторане и в полтора раза дороже, чем в европейском. Впрочем, обед такого же качества в самой Японии обходится раз в пять дороже, чем в Корее, так что многие японские туристы, приехав в Корею, просто наслаждаются доступностью хорошей японской кухни и тех блюд, которые они у себя дома могут есть только по особо торжественным случаям.
К ресторанам японской кухни примыкают и рестораны, специализирующиеся на блюдах из сырого тунца. В названиях этих ресторанов не всегда фигурирует слово "японский", но практически принятые там стиль, сервировка, и, главное, меню соответствуют традициям японской кухни.
По своему внутреннему убранству японские рестораны весьма стандартны и похожи один на другой. Достаточно просторный и чистый зал обычно отделан светлым лакированным деревом. Из такого же дерева сделана и мебель. В подавляющем большинстве ресторанов в общем зале посетители сидят за столом на высоких стульях более или менее "европейского" типа, однако кроме общего зала в ресторане есть один или несколько кабинетов, которые отделяются от зала ширмой или легкой перегородкой. В этих кабинетах посетители располагаются непосредственно на полу и пройти туда можно, предварительно сняв обувь и оставив ее перед входом. Пол, в соответствии с японской традицией, деревянный и не обогревается (хотя в провинции, где чистота стиля выдерживается не так строго, можно встретить и японские рестораны с традиционным корейским ондолем).
Характерной чертой более дорогих ресторанов японской кухни является специальная стойка, напоминающая стойку бара и изготовленная, как правило, из того же светлого дерева, которым отделано все помещение ресторана. Эта стойка (так называемый "суси-бар") служит для приготовления одного из наиболее популярных в Корее традиционных блюд японской кухни — суси или сасими — нарезанной тонкими ломтиками сырой рыбы с разнообразными соусами. По одну сторону стойки находятся высокие стулья, на которых сидят посетители, по другую — работают повара, разделывающие рыбу для суси или сасими. Обычно блюдо, приготовленное прямо на глазах посетителя, тут же и оказывается перед ним, и гурманы имеют полную возможность не только высказать повару свои пожелания, но и проконтролировать их выполнение.
Перед входом в японский ресторан часто устраивается специальная витрина, на которой выставляются муляжи блюд, входящих в меню этого заведения. Обычай этот возник в Японии в XIX веке, когда клиенты зачастую не могли разобраться в новых блюдах западного происхождения, в изобилии появившихся тогда в стране [45, с.40]. В Корее подобные муляжи можно довольно часто увидеть также перед китайскими ресторанами, а изредка — и перед корейскими или европейскими.
Японская кухня, подобно европейской или китайской, попав в Корею, претерпела там существенные изменения. Фактически в Корее прижилось лишь сравнительно небольшое количество японских блюд, в наибольшей степени соответствующих вкусам корейцев. К числу наиболее популярных блюд, которые подаются в ресторанах японской кухни, следует отнести, во-первых, разнообразные кушанья из сырой рыбы — суси (в России в последние годы его неправильно называют "суши") и сасими. Эти блюда достаточно дороги (стоимость одной их порции никогда не опускается ниже 10 долларов), однако, именно они, в первую очередь, и заказываются посетителями в ресторанах японской кухни. Кроме этого, определенной популярностью в Корее пользуются и различные виды японской традиционной лапши.
В японских ресторанах, так же как в корейских и китайских, блюда подаются с большим количеством разнообразных закусок. Посетитель, заказав что-либо, получает обычно не только сам заказ, но и, вдобавок, целый набор разнообразных салатов, соусов, блюд традиционной японской кухни.
ОБСЛУЖИВАНИЕ В РЕСТОРАНАХ
Все рестораны в Корее, вне зависимости от того, на какой кухне они специализируются, имеют ряд общих черт. Самообслуживание не получило в Корее особого распространения и почти во всех ресторанах есть официантки или, в заведениях наиболее высокого класса, официанты. Едва ли не единственным исключением являются рестораны быстрого питания. Впрочем, поскольку большинство дешевых и средних ресторанов и закусочных являют собой примеры семейного бизнеса, то, как правило, хозяйка ресторана по совместительству является и официанткой и кассиром, перепоручая роль официантки своей дочери лишь на время школьных каникул. Расчет за еду производится на выходе из ресторана у кассы, которая находится у самых дверей. В заведениях, претендующих на некоторую солидность, принято выписывать счет, но в ресторанах попроще обходятся без этих формальностей. Как ни трудно поверить в это русскому человеку, но в корейских ресторанах любого уровня, равно как и в других учреждениях бытового обслуживания, совершенно не принято ни обсчитывать клиентов, ни брать чаевые.
Во всех ресторанах, вне зависимости от того, какую кухню они представляют, и от того, что заказал посетитель, как только он садится за столик, официантка приносит ему стакан воды или ячменного отвара, который потом она наполняет по мере необходимости, и блюдце с кимчхи. Посетителям также предлагают небольшие влажные полотенца, которыми они могут протереть руки перед едой. Полотенца эти упакованы в специальные бумажные или целлофановые пакеты, зачастую пропитаны не просто водой, а антисептическим раствором, и летом подаются холодными, а зимой — горячими. В европейских ресторанах едят ножами и вилками, в остальных — палочками, но сами палочки могут отличаться: в корейских ресторанах они металлические, в китайских — пластиковые и несколько другой формы, в японских — одноразовые деревянные. Впрочем, эти различия соблюдаются лишь в некоторых заведениях посолиднее, в местах же попроще всюду используются корейские палочки — тонкие, из нержавеющей стали. В большинстве корейских ресторанов среднего и низкого уровня по окончании еды уходящему посетителю кассир (мы помним, что кассы в корейских ресторанах находится у самого входа) предлагает бесплатно несколько пластинок жевательной резинки.
Начинает работу большинство корейских ресторанов и закусочных сравнительно поздно, часов около 11, хотя найти место, где можно было бы позавтракать, не составляет труда и в самые ранние утренние часы. Впрочем, по утрам некоторые рестораны и закусочные предлагают разного рода комплексные завтраки, часто — западного типа. За 2 или 3 тысячи вон можно получить свежеприготовленную яичницу, овощной салат, сэндвич и чашку кофе. С утра открывается также и большинство чайных-табанов (о времени открытия и закрытия ресторанов разного типа см. [399, с.22]).
Открыты рестораны обычно до 10 или 11 часов вечера, но некоторые из них могут продолжать работу всю ночь напролет. Особо это относится к простеньким палаткам, в которых продают закуску к спиртному, и где загулявшиеся компании могут продолжать выяснять, кто же кого уважает (вполне корейский вопрос, кстати), часов до пяти утра. Там могут и просто перекусить шофера, полицейские, рабочие небольших мастерских и заводиков с круглосуточным режимом работы. Заметим, кстати, что при этом полицейские в столовых никогда не платят. Даже если они из вежливости и пытаются сделать это, хозяин денег с них не берет. Таким образом, владелец заведения как бы просит стражей правопорядка быть к нему снисходительными. Эта снисходительность может оказаться полезной, ведь многие рестораны в погоне за прибылью нарушают многочисленные правила и уложения. Заведения рангом повыше, которые примерно соответствуют российскому представлению о "ресторане", закрываются много раньше, обычно примерно между 22:00 и 23:00.
По данным опроса, проведенного в 1989 г. в Сеуле, ресторанные пристрастия корейцев распределялись тогда следующим образом. Из 10,4% (16,9% мужчин и только 3,0% женщин) корейцев, которые обедали в ресторанах (а не дома и не в дешевой служебной столовой), корейский ресторан выбирали 5,8%, китайский — 2,3%, японский — 0,3%, европейский (включая fast food) — 0,1% [353, с.97-98]. Примерно такое же соотношение характерно было и для ужина [353, с.105]. Дело в том, что 4 основных вида ресторанов различаются не только тем, какую в них подают пищу, но и той социальной и культурной ролью, которую они играют в современной корейской культуре. Иначе говоря, каждый тип ресторанов социально и культурно маркирован, в него ходят определенные люди и по вполне определенным случаям.
Дорогие и престижные японские рестораны посещаются преимущественно представителями элиты и, как правило, служат местом деловых встреч и обедов, поэтому и располагаются они не в жилых районах, а там, где сосредоточены основные учреждения и крупные фирмы. Периодически в корейской прессе, особенно в националистических, и, следовательно, антияпонски настроенных изданиях появляются инвективы по адресу столь распространенной среди корейской элиты привычки посещать японские рестораны. Однако эти инвективы остаются безрезультатными. В японские рестораны посетители ходят в первую очередь для того, чтобы насладиться высококачественной дорогой кухней, а также, зачастую, и для того, чтобы показать себе и окружающим, что подобное удовольствие им доступно. Китайские рестораны — это место, где проводят встречи люди рангом пониже, туда иногда ходят и просто поесть что-нибудь не слишком, на корейский вкус, экзотическое, но сравнительно дешевое и отличающееся от того, что приходится есть постоянно. То же самое относится и к европейским ресторанам, которые, вдобавок, весьма популярны как место любовных свиданий (то ли из-за уютного полумрака и тихой музыки, то ли просто под влиянием зарубежных кинофильмов, в которых свидания происходят именно в подобных местах). Корейские рестораны, как можно легко догадаться — наиболее универсальный вид учреждений общественного питания. Большинство из них — это, в первую очередь, место, где едят, утоляют голод. Самые дорогие и престижные корейские рестораны по своей роли во многом приближаются к японским. Кроме того, есть в Корее и "стильно" оформленные заведения, в которые ходят, чтобы попробовать какое-нибудь экзотическое, хотя и относящееся к корейской кухне, блюдо.
В силу своей "культурной маркированности" рестораны основных четырех типов — корейские, китайские, европейские и японские — неравномерно распределены по городу. В зависимости от того, представители каких социальных слоев живут или работают в данном районе, характер находящихся там ресторанов может существенно меняться. Так, в окраинных "спальных" районах, застроенных преимущественно дорогими "апатхы", где живут представители средних и частично высших слоев, практические отсутствуют корейские и европейские рестораны, мало японских, но зато часто попадаются китайские. Это объясняется тем обстоятельством, что корейскую и европейскую (т. е. "европейскую" в корейском понимании) еду хозяйки могут легко приготовить дома сами или из полуфабрикатов. Японский ресторан подходит, скорее, для делового обеда или ужина и в силу этого ему тоже не место в жилом районе. Китайская же кухня весьма сложна в "технологическом" плане, ее не так-то просто воспроизвести дома, но, в то же время, она достаточно дешева и, вместе с тем, экзотична для того, чтобы поход в китайский ресторан стал видом отдыха, вполне доступным для корейской семьи среднего достатка. По данным опроса, проведенного институтом Гэллопа, 41,2% корейцев, решивших пойти пообедать вне дома с семьей или с друзьями, выбирают для этого именно китайский ресторан [353, с.40]. Бедные торгово-ремесленные районы Сеула и других городов отмечены множеством корейских ресторанов при почти полном отсутствии японских и небольшом количестве китайских и европейских. Связано это с тем, что большинство небогатых корейцев из городских низов не слишком жалуют "заморскую" пищу, предпочитая ей более привычные и, в целом, заметно более дешевые корейские блюда.
Для того, чтобы проверить изложенные выше свои наблюдения и сведения информаторов, автор решил обратиться к статистике в надежде выяснить, нельзя ли выразить эти наблюдения в конкретном, цифровом виде. Это оказалось возможным. В приводимой далее Табл. 10 указывается, какая доля ресторанов каждого из 4 типов располагалась в 3 (из более чем 20) административных районах Сеула. Три эти района были выбраны автором достаточно произвольно, но с таким расчетом, чтобы каждый из них отличался вполне определенным составом населения и укладом жизни. Сочхо — деловой район и место расположения дорогих жилых комплексов и вилл правящей элиты. Тобон — окраинный район, где живет и беднота, и люди среднего достатка. Наконец, Куро — рабочий и промышленный район. В таблице указывается, какая доля всех имеющихся в Сеуле ресторанов данного типа сосредоточена в данном районе.
ТАБЛ.10. Доля ресторанов 4 основных типов, сосредоточенных в каждом из 3 районов Сеула (по отношению к общему числу ресторанов данного типа, имеющихся в Сеуле).
Корейская
Китайская
Японская
Западная
Сочхо
6,5%
5,1%
8,2%
17,9%
Тобон
5,3%
6,1%
3,3%
3,1%
Куро
6,0%
6,9%
3,3%
1,9%
Цифры для расчета из [170, с.63-65].
Из табл. 10 достаточно хорошо видна та культурная и этнографическая роль, которую играют рестораны каждого из 4 типов. В фешенебельном Сочхо сосредоточено 8,2% всех японских и 17,9% всех западных ресторанов города, но только 6,5% корейских. В рабочем Куро находится почти такое же количество корейских ресторанов, в то время как японских ресторанов там в 2,5, а европейских — вообще в десять раз меньше.
В деловых отношениях приглашение в ресторан в целом приравнивается к подарку, и в отдельных случаях может даже служить замаскированной формой взятки. Совместные посещения ресторанов сослуживцами или деловыми партнерами — явление почти ритуальное. Вопрос о том, кто будет платить за обед или ужин в ресторане, часто становится объектом препирательств, в ходе которых обе стороны добиваются для себя этой почетной обязанности. Отчасти эти препирательства являются наигранными, но часто они носят и вполне искренний характер. Не редкость увидеть сцену, когда двое солидных пожилых корейцев в дорогих костюмах достаточно всерьез толкаются около стойки кассира (в корейских ресторанах, напомним, она всегда находится у выхода), споря, кому же из них следует заплатить за только что съеденный обед. Западная привычка делить расходы более или менее пропорционально между всеми участниками застолья в Корее отсутствует совершенно. В целом подразумевается, что за еду будет платить пригласивший. В тех же случаях, когда приглашения в явном виде не было, расходы, как правило, берет на себя старший по возрасту и положению участник застолья, для которого это является как бы почетной обязанностью. Поскольку нынешняя западная феминистская истерия еще пока не добралась до Кореи, то подразумевается также, что в случае совместного посещения ресторана или кафе за женщину должен платить мужчина.
ТРАДИЦИОННЫЕ ЧАЙНЫЕ И КОФЕЙНЫЕ
Одним из наиболее специфических явлений повседневной корейской жизни стали постоянные посещения многочисленных корейских чайных — табанов (букв. "чайных домиков" {*132}). Количество этих заведений просто поражает. Нет, наверное, ни одного среднего или крупного поселка, в котором не было бы своей чайной, а в крупных городах чайные попадаются буквально на каждом шагу, через три-четыре дома. В 1988 г. в Корее действовало 39.128 табанов, что означало, что одна чайная приходилась примерно на 1,1 тысячи жителей [188, с.7]. В одном Сеуле в 1987 г. насчитывалось 9.177 табанов, то есть одно заведение приходилось на 1000 жителей [459, 27 июня 1994].
ФОТО 48 Хотя табаны представляют из себя заведения, очень корейские по своему духу и кажущиеся вполне традиционными, появились они сравнительно недавно. В старой Корее существовали свои чайные, но по всему своему укладу они отличались от табанов, которые появились в самом начале нашего века и ведут свое происхождение от кофейных и чайных, открывавшихся тогда при первых гостиницах европейского типа. Любопытно, что история такого, казалось бы, типично корейского заведения как табан, связана с Россией. Первый в Корее табан появился в гостинице, которая принадлежала неоднократно упоминавшейся нами госпоже Сонтаг. В свое время именно она познакомила корейский двор с кофе и пристрастила к этому напитку Кочжона. Она же первая научила корейских придворных дам готовить европейские блюда и пользоваться западной косметикой. В награду за все это ей и была пожалована привилегия открыть в 1902 г. первую корейскую гостиницу западного типа в Сеуле [146, с.401; 86, с.23; 456, 24 апреля 1994].
В начале века табаны воспринимались как заведения иностранные и, значит, экзотические. Были они тогда дороги, и посещать их могли лишь немногие. Табаны в современном смысле слова, то есть относительно дешевые заведения, где можно было назначить встречу, попить чай или кофе, появились только в двадцатые годы. Количество их быстро росло, и в 1944 г. в Сеуле действовало уже 60 чайных этого типа. В то время табаны все-таки оставались довольно дорогими, в некоторых из них даже играли пианисты или скрипачи, а в остальных стояли патефоны — тоже недешевый аппарат по тем нищим временам. Многие из существовавших в то время табанов оставили немалый след в корейской культуре. Редкая публикация по истории корейского театра или кинематографа в колониальный период обходится без упоминания табана "Какаду", который в 1927 г. открыл один из ведущих корейских режиссеров эпохи немого кино Ли Кён Сон, и который был одним из излюбленных мест встреч тогдашней сеульской богемы [459, 11 апреля 1994; 86, с.27-29]. Говоря о роли табанов в колониальном Сеуле, не следует забывать, что в те времена в городе почти не было ресторанов и кафе, которые были бы доступны по ценам рядовому корейскому интеллигенту. Литературовед О Сэн Кён так пишет о табанах колониальных времен: "Табан, где можно было пить кофе или чай, слушать музыку, мечтать или писать был, возможно, единственным местом, где интеллигент в те времена мог почувствовать некую примиренность с жизнью. Туда шли те, кто терпел материальные и духовные неудачи, это было место усталых и подавленных, любимое пристанище интеллектуальных бродяг" [43, с.76].
Резкое удешевление и упрощение табанов произошло после Освобождения. Оно пошло им на пользу и привело к их стремительному распространению. В разоренной стране не хватало мест, куда могли придти небогатые люди, где легко было бы встретиться двум мелким бизнесменам или посидеть молодежной компании (часто — безработной, и почти всегда — весьма ограниченной в средствах). После освобождения численность табанов начала стремительно возрастать: в 1950 г. в Сеуле было 286, в 1960 г. -- 1041, в 1977 г. — 3351, в 1983 г. — 7026, а в 1987 г. — 9177 табанов [357, т.6, с.39; 86, с.22 и сл.; 459, 27 июня 1994]. Таким образом, они быстро превратились в массовые учреждения. Впрочем, остались среди них и табаны "со своей публикой", наиболее известным из которых стал "Квичхон"("Возвращение на небо"), владелицей которого с 1985 г. является вдова известного корейского поэта Чхон Сан Бёна. {ПРИМЕЧАНИЕ:Этот поэт весьма популярен среди современной артистической молодежи, отчасти, и из-за своей биографии: некогда преуспевающий бизнесмен, выпускник сверхпрестижного Сеульского государственного университета, он был обвинен в связях с коммунистическим подпольем (похоже, без оснований). Время было свирепое, и допрашивали его с таким рвением, что он, выйдя из тюрьмы, так навсегда и остался инвалидом. После этого вся жизнь его изменилась, он бросил бизнес, которым уже и не мог заниматься, и вел существование нищего поэта.}. В этом варианте ленинградского "Сайгона" охотно собираются всяческие непризнанные и полупризнанные литературные гении.
Типичный корейский табан — просторное, хотя и довольно низкое помещение, чаще всего тонущее в специально созданном полумраке. Обычно табаны, как, кстати сказать, и рестораны европейской кухни, находятся не на первых этажах домов, а в надлежащим образом оформленных подвальных помещениях либо же на втором, а то и на третьем этаже. Столики, окруженные массивными низкими креслами или диванами, обычно отгорожены один от другого невысокими перегородками, так что разговоры посетителей не мешают их соседям. Однако эта предосторожность довольно излишняя, ибо в дневное время (за исключением обеденного перерыва, который в корейских учреждениях начинается в 12:00 и заканчивается около 13.00) табаны пустуют и в них редко бывают занято больше двух-трех столиков. В некоторых табанах тихо играет музыка. Любопытно, что, по воспоминаниям старых сеульцев, в чайных двадцатых годов музыка была очень громкой, а тихие мелодии вошли в моду лишь к концу японского правления [385, с.17]. Интерьер чайных обычно оформляется с некоторой претензией на "западность" (сказывается их полузабытое уже происхождение): неяркие светильники, низкая мягкая мебель, картины на стенах. Как и в ресторанах, на которые табаны немного похожи по своему оформлению, там нет мест для сидения на полу и все посетители располагаются на заморский лад в креслах или на диванах. Наконец, и называются работницы табанов "по-западному": официантку именуют "речжи" (то есть lady), а управляющую — "мадам".
Пришедшему в табан посетителю официантка (самообслуживание в традиционных чайных не практикуется) сразу же приносит на подносе стакан воды или, реже, ячменного отвара: зимой — горячего, летом — холодного. Собственно говоря, некоторые посетители так ничего и не заказывают, а проводят время, потягивая этот отвар, который подается бесплатно, однако в целом так вести себя не принято. Меню, которое не отличается особым разнообразием, есть на каждом столике. В "классических" табанах нет ни выпечки, ни вообще каких-либо закусок, равно как и спиртного — только безалкогольные напитки. В таком табане подают кофе, женьшеневый чай, три-четыре вида травяных настоев, которые в Корее, собственно, и называются "чаем", и сок или какие-то прохладительные напитки. Чай в нашем понимании — черный ли, зеленый ли — можно найти далеко не во всех табанах, так как корейцы, в отличие от своих соседей — китайцев, японцев и русских — отнюдь не являются горячими приверженцами этого напитка. Кофе в традиционных чайных подают только растворимый, варить его там не принято. На столе в табанах всегда стоят пепельницы, и большинство посетителей-мужчин курит. Вообще заметим, что западная кампания по борьбе с курением сейчас (в середине 1990-х гг.) еще не слишком чувствуется в Корее, и специальные отделения для некурящих там можно встретить только в некоторых дорогих ресторанах подчеркнуто западного типа.
Цены в табанах довольно значительные — чашка чая или кофе стоит от одной до двух тысяч вон, в то время как пакетик, из которого сделан этот напиток, в магазине можно купить за несколько десятков вон. Тем не менее, табаны очень популярны как место встреч, коротких деловых бесед, просто отдыха. Коллективный обед в корейском ресторане часто завершается походом всей компанией в один из ближайших табанов. Эта привычка становится еще более понятной, если учесть, что в корейских ресторанах (за исключением тех из них, которые специализируются на европейской кухне) практически никогда не подают ни кофе, ни иных напитков, а еду запивают ячменным отваром или просто водой.
СЛАЙД 57 Рост числа традиционных табанов, столь стремительный в последние десятилетия, в начале восьмидесятых замедлился, ибо у классического табана появился серьезный конкурент. В последние полтора десятилетия большое распространение в Корее получили кофейные нового типа, которые называют на английский лад "кофе-шоп" (точнее, даже "кхопхи-сёп", искаж. англ. "coffee-shop" {*133}). Эти заведения, безусловно ориентирующиеся на европейские традиции, как в своем оформлении, так и в стиле обслуживания, пользуются все большей популярностью, особенно среди городской молодежи, для которой они символизируют приобщенность к столь престижной в этой среде западной, американской цивилизации. "Кофе-шоп" действительно имитируют американскую кофейную: современный дизайн, яркое, но тщательно продуманное освещение, легкие столики, хороший (не растворимый) кофе, черный чай и, даже, немного кондитерских изделий или сладостей в аккуратной витрине. Важной особенностью кофе-шопов является то, что там подают настоящий, сваренный из зерен, а не растворимый кофе, причем обычно посетителям предлагается довольно большой, до десятка наименований, выбор различных видов этого напитка. Цены там несколько ниже, чем в традиционных табанах, так как "кофе-шоп" предусматривает самообслуживание. В отличие от табанов, обнаружить которые во многих случаях можно только благодаря вывеске, "кофе-шопы" обычно располагаются на первых этажах домов за яркими зеркальными окнами и всем своим щеголеватым видом подчеркивают роль своеобразных форпостов западной потребительской цивилизации, которую они наряду с ресторанами быстрого питания и магазинами круглосуточного обслуживания играют в сознании молодых корейцев.
Другим специфическим видом табанов являются традиционные чайные, которые являются прямыми потомками подобных заведений, существовавших при династии Ли. В них подают не стандартные кофе, соки или изготовленный из порошка женьшеневый чай, а разнообразные традиционные настойки, многие из которых принято считать лекарственными и которые готовятся по старинным рецептом. Сейчас подобные чайные встречаются довольно редко, так как они рассчитаны на любителей и ценителей традиционных напитков, которых остается все меньше и меньше.
ПИТЕЙНЫЕ ЗАВЕДЕНИЯ, НОРЭБАНЫ И РУМ-САЛОНЫ
К ресторанам во многом примыкают разнообразные питейные заведения. Простейшим вариантом подобного учреждения являются уличная закусочная, в которой, скажем, бригада усталых строителей может, возвращаясь с работы, выпить несколько бутылок рисовой водки сочжу, закусив выпивку чем-нибудь острым. Существуют и питейные заведения разных видов (кор. суль чип {*134}), находящиеся в специально оборудованных помещениях. Выбор горячительных напитков, которые там предлагают посетителям, не отличается большим разнообразием, и состоит по преимуществу из все того же сочжу разных сортов, в то время как импортные напитки и даже свои собственные виноградные вина довольно редки.
Своеобразным видом корейских питейных заведений является "хопхы" (иск.немецкое "хофф"). "Хопхы" — это пивная, более или менее европейская по своему оформлению и стилю обслуживания. К пиву там обычно подается разнообразная закуска, как традиционная (сушеная рыба), так и европейская (орешки). В большинстве пивных можно заказать и горячие блюда. "Хопхы" — сравнительно недорогое заведение, поэтому они, подобно чайным-табанам, являются одним из самых любимых мест времяпрепровождения корейцев, особенно по вечерам. В большинстве учреждений принято время от времени ходить в какой-либо излюбленный "хопхы" всем отделом (бригадой, группой), причем такие коллективные выходы случаются довольно часто, порою — несколько раз в месяц. В некоторых случаях в эти пивные заходят и после ужина в ресторане для того, чтобы в более или менее спокойной обстановке завершить начатую беседу или просто немножко расслабиться и отдохнуть. Наконец, иногда заходят туда и поесть, ибо ни по качеству, ни по цене горячих блюд "хопхы" не отличается от ресторана западной кухни.