Как это делается и подаётся в Португалии, а точнее, у меня дома.
Пиканя - бразильская или аргентинская - это бычье (не коровье) мясо, приготовленное на гриле или запечённое в духовке. Обязательно подаётся с жаркое из чёрной фасоли, плюс, но не обязательно, фарофинья (мой муж считает, что от неё толстеют, можно подумать, что от самой фейжоады не толстеют) и с обжареной португальской капустой.
1) Сначала расскажу, как делается чёрная фейжоада, поскольку очень люблю и есть её и готовить, потому как даже пробуя подливку уже балдею. К тому же на её приготовление уйдёт минут 45, а пиканья готовится на гриле максимум 5 минут, а кто любит мясо с кровью, примерно пару минут.
можно добавить копчёную колбаску (Linguíça - лингуиса, например)
1 большая луковица
3 зубочка чеснока
2 больших спелых помидора (без шкурки)
1 лавровый листик
4 ст.л оливкового масла
50 мл белого столового вина
соль и щепотка сахара
(1 горький перчик пири-пири или 15 капель табаско) Это уже моя идея, поскольку португальцы эту фейжоаду не перчат.
Чтобы не замарочиваться, покупаю уже готовую черную фасоль в жестяных банках, что и вам советую.
Делаем зажарку из лука, чеснока и помидоров без шкурки на оливковом масле. Тут нужно посолить. Не забываем накапать пири-пири, положить лавровый листик и подсластить немного, чтобы подливка была ну очень вкусная сама по себе. Тут обязательно нужно пробовать на соль и перченость, и доводить до такого состояния, когда вам ну очень будет вкусно. Если подливка у вас окажется пресной, то и блюдо будет никаким!
Когда зажарка становится гомогенной консистенции (примерно после 10 минут под крышкой и на маленьком огне), добавляем нарезаные кубиками бейкон, сало, ухо и колбаску (кружочками). Томим под крышкой на медленном огне 15 минут. Затем добавляем вино и ещё томим 10 минут. После этого всыпаем фасоль (не промывая, прямо в том сиропчике, в котором она лежит в банке), накрываем крышкой и томим ещё 10 минут, чтобы она пропиталась подливкой.
2) В то время как у вас томится зажарка для чёрной фасоли, можно начать готовить обжареную капусту. "Португальская" капуста это такая овощная штука с тёмнозелёными вытянутыми листьями, которую нужно очень тонко нашинковать (полоски в 2 мм толщиной).
Чтобы не мучиться, я просто покупаю пакет уже нашинкованой капусты. Он здесь называется "Caldo Verde". В честь одноимённого супчика, в который они кладут эту капусту и для которого они её уже нашинкованную продают.
3 ст.л. оливкового масла
50 гр. бейкона
1 маленький помидор (по желанию)
1 маленькая луковица
3 зубочка чеснока
Поставить на огонь сковородку с высокими бортиками, налить немного оливкового масла, добавить мелко нарезанный лук, чеснок и помидор без шкурки, затем кубиками бейкон. Потомить 10 минут. Всыпать капусту и обжаривать на среднем огне, иногда перемешивая (время указать не могу, всё зависит от капусты, поэтому нужно пробовать).
Фокус в том, что эта капуста не пускает сок и поэтому не томится в нём, а такая твёрденькая и остаётся. Можно сказать, что, когда она уже готова, то всё равно кажется почти сырой. Странно звучит, но по-другому объяснить это, к сожалению, не могу. Подавать можно и горячей, и тёплой, и уже почти остывшей, она хороша в любом виде.
3) Теперь нужно всего лишь разрезать, купленый в магазине южноамериканских продуктов, пакет с фарофиней, высыпать её в пиалушку и воткнуть ложку. А фарофиня эта всего лишь сухая, растёртая почти в пыль, маниока. Бразильцы говорят "Farinha de mandioca". Ею обычно посыпают фейжоаду уже в собственной тарелке. Нужно сказать, что дома я не ставлю на стол эту маниоку, хотя в ресторанах, когда мы заказываем пиканью, обязательно посыпаю немножко. Ну, чтобы соблюдать традиции.
4) Ну, вот и подошла очередь описания, как готовить саму пиканью!!!
Если вы купили нарезаную пиканью, то её, посолив крупной солью, бросаем на гриль и печем по вкусу едоков. Кому-то нравится с кровью, а кому-то хорошо пропеченая.
4.1) Если у вас большой кусок пиканьи, то его нужно засунуть в духовку до того, как начнёте готовить фасоль и запечь таким вот макаром:
1 кусок пиканьи (вес не указываю, т.к. она продаётся запаяной в целлофан и её вес зависит от места производства, и.т.п.)
6 зубочков чеснока
2 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. белого столового вина
1 кг крупной соли
15 капель табаско (насчёт молотого горького перца, как указано в бразильском рецепте - ½ ст.л. - "pimenta-do-reino", сказать ничего не могу, т.к. никогда не использовала и даже не знаю что это такое).
Мелко нарезать чеснок, смешать с оливковым маслом, белым вином и табаско. Хорошо вымесить и обмазать кусок пиканьи со стороны мяса (а не со стороны жирка) и оставить мариноваться на 1 час.
Предварительно разогрейте духовку на максимальной температуре. Насыпте слой крупной соли на дно стеклянной формы и уложите на него мясо жирной стороной кверху. Выпекайте 40 минут при темпиратуре 180ºC. Затем переверните пиканью мясной стороной кверху и запекайте ещё 10-15 мин. Вытащите из духовки и дайте ей настояться (бразильцы говорят - успокоиться) в течение 5 минут.
Нарезать пиканью нужно тонкими пластинами и подавать на стол, где уже должна стоять кастрюлечка с горяченькой фейжоадой, сковородка с капустой и пиалушка с мукой из маниоки.
Запивать хорошим красным вином, которое нужно не забыть открыть за час до употребления, чтобы оно успело "подышать". А вот в Бразилии полагается запивать напитком Caipirinha (кайпириня), состоящим из самогона Cachaça (кашаса), раздавленых лим и сахара.