Аннотация: Опять кулинарные страсти! На этот раз - с краской!
MAÇADA DE TAMBORIL , ARROZ DE CHOCO COM TINTA
Страшная рыба с макаронами и рис с краской.
В прошлую пятницу ходили с друзьями в мною так любимую таверну "O Poleiro" rua Entrecampos, 30-A, Lisboa (tel: 21 797 62 65).
http://opoleiro.restaunet.pt/ официальный сайт этого ресторана на португальском и английском языке. Кто не понимает, можно просто посмотреть фотки.
Как обычно заказали несколько блюд и так напробовались, что еле дышали и даже десерт некуда было впихивать.
Так вот, вам, два блюда из даров моря, которые можно приготовить для гостей. Первым пойдёт масада, как более жидкая, а затем чернильный рис, как более насыщенный по вкусовым характеристикам.
"Масáда дэ Тамбурил" это рыба с макаронами в жидкой подливке. Когда мне первый раз предложили попробовать это блюдо, я стала протестовать, ну как это рыба и макароны?! А, очень даже симпатично, как оказалось. А вот, "Аррож дэ Шоку кон тинта" - чернильный рис с каракатицей, так вообще выше всех похвал, хотя и выглядит ужасно! Сами понимаете - чернила!
Поскольку в португальских тавернах не очень-то разгонишься на кухнях (очень маленькие), то зажарку для почти всех блюд делают заранее и по одному рецепту. (На оливковом масле томят мелконарезанные лук, чеснок и обязательно помидорчик без шкурки и зёрнышек.) Отваривают кусочки рыбы или каракатиц и сохраняют их бульёны для последующего использования при приготовлении подливок.
Таким образом, в разделе меню "Prato do Dia" - "Блюдо сегоднешнего дня", значатся "уже почти готовые" блюда. Всё приготовлено заранее, мало того, сварено. Нужно только соединить зажарку с бульёном, добавить макаронные изделия или рис, за 5 минут до готовности всыпать кусочки рыбы или морепродукты и перед подачей на стол посыпать кинзой, выдержать ещё 5 минут под крышкой и вот вам шедевр!
Кстати, оба эти блюда нельзя оставлять "на завтра", т.к. и макаронные изделия и рис, находясь долго в жидкости, разбухают, впитывая её. Получается каша.
А значит, следуя знаменитому португальскому девизу "Приготовили - быстренько съели!", или, я бы сказала, русскому: "Промедление смерти подобно!", быстренько приговариваем первое блюдо и тут же "между первой и второй..." (сами знаете), подаём второе.
Тут нужно уточнить, что, начав готовить зажарку в двух кастрюльках одновременно, у вас так и получится, поскольку макароны варятся, максимум 10 минут, а рис - все 20. Прелестное сочетание этих двух блюд и вы можете устраивать пирушку для шести человек.
Итак:
Для масады нужно (на 3х человек) грамм 600-700 такой страшной рыбки, у которой, как сказал один мой знакомый доктор, "страшная рожа". По-португальски называется Tamboril. Это глубоководная рыба, которую при поднятии на поверхность просто сплюскивает, я так думаю, от перепада давления. И на прилавках рыбных отделов мы видим нечто с устрашающим оскалом во всю ширину приплюснутой головы. Заранее отварить в подсоленой воде в течение 10 минут.
Далее, для риса с каракатицей нужно приобрести 3 каратицы с краской (длиной 10 см без щупалец) или 2 (до 15 см). Ни в коем случае не "размороженные", а только "выловленные", то есть те, которые не подвергались замораживанию на судах, доставивших их от места вылова к месту продажи. Весь фокус в том, что, единыжды замороженная краска, находящаяся в животике у каракатицы, никогда больше уже не "распустится", иными словами, не окрасит бульён и, соответственно, рис тоже у вас не будет черным. Перед варкой нужно обязательно их промыть от песка, надрезав кончик "конуса" и промыв под струёй холодной воды. Варить в относительно небольшом количестве воды, т.к. они сами "растаят", выделяя некоторое количество жидкости. Но, бульёна должно быть достаточно, чтобы рис не только сварился, но ещё и покоился в жиденькой подливке. Ну, примерно, в узкой высокой кастрюльке - на 2 пальца выше лежащих каракатиц.
Для приготовления зажарки для обоих блюд нужно будет на каждое по половине луковицы, по 3 зубочка чеснока и по половинке помидора. Для масады ещё понадобится несколько веточек кинзы. Разогреть оливковое масло (по 3-4 столовые ложки на блюдо), добавить мелко нарезанные лук и чеснок, и потомить 5 минут на маленьком огне. Затем добавить помидор, посолить немного, подсластить и потомить ещё 5 минут. Влить в каждую кастрюлю свой бульён. Довести до кипения и всыпать, каждое соответственно в свою кастрюлю, макароны (такие рифлёные трубочки длиной примерно 4 см) и рис (по 1 кофейной чашке на персону).
Примерное количество жидкости для масады смотрите на глаз, но так, чтобы вода полностью покрывала макароны, а для риса - сначала налейте на 2 см высотой и держите на соседней конфорке кастрюлечку с остальным бульёном, чтобы, по мере его выкипания, подливать понемногу. В итоге оба блюда должны иметь некоторое количество подливки, а именно, жидкость должна быть в ровень с остальными ингридиентами.
За пару минут до готовности макарон (см. время приготовления на упаковке) всыпать кусочки рыбы и немного кинзы. Как только макароны готовы, выключаем огонь, посыпаем оставшейся кинзой, закрываем крышкой и настаиваем пару минут. Подаём к столу и срочно едим.
За пару минут до готовности риса, всыпаем каракатицы, нарезанные на тонкие (0,5 см шириной) полоски, аккуратно перемешиваем. Как только рис готов (20 минут), подаём к столу. Кстати, португальцы в рыбные блюда очень часто добавляют мяту. Очень хорошая альтернатива для тех, кто не любит кинзу.
Кстати, предупреждаю сразу, вся полость рта будет у вас "прокрашена", так что обязательно приготовьте зубную пасту и заранее предупредите гостей, чтобы приходили со своими зубными щётками... Неплохая шутка может получиться, если вы хотите сделать смешной сюрприз. Зазывая друзей "на ужин", упомяните про зубные щётки. Вот уж они будут хихикать и делать всяческие намёки на "групповые развлечения". Но, тут уж нужно делать серьёзное лицо и держать марку до победного конца!