Иудейский мудрец
Однажды я вступил в дискуссию с правоверным иудеем. Стал допытываться у него, есть ли в иудаизме "ранжирование" законов Торы по важности? Вот скажем "Не убий", "Возлюби ближнего своего"... это ведь чуть важнее, чем "Не прелюбодействуй"? А уж запрет кушать свинину, как мне кажется - так... общая рекомендация. Ведь Моисей пришел к евреям. Они жили в теплом средиземноморском климате, изобилующем и фруктами и овощами, рыбой всякой. Выбор большой - витамины, белки, углеводы. Зачем употреблять жирное в таком жарком климате? А вот если б он пришел со своими скрижалями к чукчам? От таких запретов перемерли бы они, бедные, в одночасье. Жирную тюленю нельзя, оленю с кровью нельзя... Вот я полагаю, что Моисей тогда дал бы им послабление и разрешил употреблять теплую еще кровь убитых животных, как основной источник витаминов, а животный жир как топливо для организма в холодном климате. Не понравился моему оппоненту пример с чукчами - не мог Моисей к ним прийти! Да и законы все РАВНЫ и обязательны к исполнению.
Разочаровал меня его ответ. Вот в христианстве не так: "не то, что входит в уста, оскверняет человека, но то, что выходит из уст, оскверняет человека" (от Матфея, 15-11).
Есть у меня соображение, объясняющее происхождение антисемитизма. Законы Торы строго запрещают евреям совместные трапезы с язычниками, а еда, которой коснулся язычник (или иноверец) становится нечистой и уже непригодна к употреблению. Понятие кошерной пищи предполагает не только определенный набор продуктов, но и способ ее приготовления. Например забой скота или птицы дозволено делать только уполномоченному иудею при соблюдении определенных правил. Ну что вы думаете, как в те далекие времена к таким "кулинарным снобам" относились другие народы? Во всех культурах совместная трапеза - это акт взаимного доверия и понимания. Ну, пришел скажем татарин к русскому в гости: щи поел, жареную курицу, пироги с осетриной... а вот от свинины отвернулся. Ну да бог с ним, он же татарин. Но стряпню похвалил и сам в гости пригласил. А с евреями все не так! Сами не идут и в гости не зовут. Вот говорят, что кровяную колбасу запорожские казаки изобрели специально, чтоб евреев дразнить. Может и правда. Но для меня очевидно, что кулинарная самоизоляция этнических общин является первопричиной национальных конфликтов.
Слава богу те времена уже миновали. Еврей нынче и свиной эскалоп с удовольствием съест, и от мяса тушеного в сметане не откажется. Да вот и мы, теперь допущены до сокровищницы Еврейской Кухни! Можем и форшмак вкушать и фалафельки и хумус. И не обижаются мои еврейские друзья от такого "осквернения" кошерной пищи иноверцем.
К сожалению назвать меня экспертом по еврейской кухне нельзя. Знаю я ее поверхностно, но достаточно, чтоб пофилософствовать! Моя бабушка, царство ей небесное, когда осиротела попала в семью своего дяди, который был женат на крещеной еврейке. Та владела скромной конфетной фабрикой в г. Богучаре Воронежской губернии. Вот от приемной матери бабушка и научилась всякой еврейской стряпне. В нашей семье гусь был всегда "царской птицей". Готовили гусиные шейки, рыбу-фиш, цимусы всякие. Соседи Каминиры тоже регулярно угощали своей домашней снедью. Так что "начальный импульс" в познании этой кулинарной культуры мне был дан еще тогда.
Это гусь
Как известно еврейская кулинарная культура разделяется на две основные части - это культура "ашкенази" (это те, евреи, которые позорно сбежали в Европу) и "сефардов" (а эти героически остались жить среди арабов). Нам, конечно, ближе ашкеназийская кухня. Украина, весь юг России с ней хорошо знаком.
Итак, кулинарный подход европейских евреев:
Возьмем самое простое блюдо - яичница. В русских деревнях яичница блюдо неуважаемое... Зальют жаренные грибы яйцами (для сытости), сделают некую болтушку, поджарят и едят без почтения. Армянин, тот травки всякой мелко нарежет - кинзы, базилика, петрушки и пр. С яйцами вилкой хорошо разболтает и в сковороду под крышку - получается эдакий ароматный омлет. А еврей? Тот возьмет зубок чеснока, меленько так накрошит. На сковороде масло сливочное уже растаяло... Чеснок добавит, подождет, пока масло напитается ароматом, а уж теперь парочку яиц аккуратно выльет, не повредив желтка. На медленном огне яичница к сковороде не пристанет. Теперь можно глазунью и на тарелку аккуратно переложить. И ведь ест, мерзавец, с каким удовольствием! Кусочек белого хлеба вилочкой нацепит, в желток макнет и в рот, неторопливо так смакует.
Вообще, еврейская кухня южной России исключительно экономная. В этом, пожалуй, весь еврейский характер. У хозяйки не пропадет ничего. Селедка "заржавела" - форшмак сделаем. Кто заметит, что селедка не первой свежести. Вот гусь как готовится? Русская дура гуся яблоками набьет и в духовку. А жир все вытапливается и вытапливается... бесценный гусиный жир. И что она с ним потом делает? Фэйри все отмоет... А еврейская хозяйка жир аккуратно срежет, мелко пошинкует, с мукой перемешает, ну ... перец добавит, чеснок. И этой смесью нашпигует кожу с гусиной шеи. Колбаску эту, зашитую с двух сторон, можно и в бульоне поварить, или с гусем вместе запечь. Как это вкусно!
Сумеете так препарировать щуку?
Но вершина еврейской кухни - это, конечно, рыба-фиш. Чтобы снять целиком шкуру со щуки, не повредив ее, надо обладать навыками микрохирурга. Преклоняюсь перед теми женщинами, которые на это способны. Моя мать и бабушка это умели. Ну, хорошо, вот наша искусная хозяйка сняла этот "чулок" с несчастной рыбины. Теперь щучье мясо отделяем от костей и можно делать фарш. Ну это, после всех мучений, просто. В фарш идет сырой лук, черный перец. Набиваем чулок фаршем, зашиваем и в рыбном бульоне тушим с лавровым листом и парой горошин душистого перца. Естественно рыба-фиш подается на стол целиком на длинном блюде в холодном состоянии. Нарезается на глазах у обалдевших гостей. Такое блюдо всегда "гвоздь программы". Хотя оно подается в начале пиршества как закуска (скажем к водочке), восхищение едоков не будет перебито даже поданным на второе гусем, запеченным с антоновскими яблоками.
Это рыба фиш
Гусиные шейки
Цимес
Что касается кухни арабских евреев, с ней я познакомился недавно. Благодаря моей дочери, которая историк-востоковед, политолог и пр. Она на ближнем востоке бывает регулярно и поэтому на нашем столе появился хумус, тхина, фалафель и др. Надо сказать, что эта кулинарная культура не может быть приписана исключительно евреям. У арабов тоже популярны эти блюда. Хумус - это главный кулинарный изыск в Израиле. Его едят с плоскими лепешками (типа лаваш), заворачивая их трубкой. Изготовление хумуса, конечно, искусство. У каждой хозяйки он будет свой. Основной ингредиент - это горох нут, который в России называли когда-то "турецкий горох", по-английски "chicken pea". Его надолго замачивают, скажем на ночь. Он немного разбухает и можно отделить шкурку от каждой горошины. Эксперименты показали, что очистка горошин от шкурки резко улучшает вкус конечного продукта. Но вот очищать его довольно скучно и долго. Я пока прогрессивной технологии не придумал. Жмакаю горсть гороха ладонью, шкурки всплывают на поверхность воды, вылавливаю... Потом варим горох до полного размягчения, но все же не до состояния пюре. Отделяем воду, потом в блендере превращаем в густое пюре, добавляем гороховый бульон, тхину, перец, чеснок, оливковое масло, лимонный сок... А пропорции? Вот тут как раз и проявляется индивидуальность хозяйки. Ну а потом в холодильник, чтоб загустело. Вы меня спросите, что такое тхина? А черт ее знает! Но без нее вкус получается бедный. Вообще достать тхину даже в Москве большая проблема. Все эти труды окупаются - хумус, поедаемый со свежеиспеченными лепешками (хубс) - шедевр чревоугодия! Сефардийская кухня относится к разновидности средиземноморской кухни, которая, в свою очередь, является самой лучшей на свете. Это признано Юнеско.
Фалафель
13 декабря 2010 г., г. Юбилейный
Написано во время Рождественского поста.
|
|
|