Сахалинская еда

Сахалинская еда

Из вереска напиток забыт давным-давно...

Для начала расскажу вам трогательную историю про сахалинских крабов. Это детское воспоминание моей приятельницы, выросшей на Сахалине. Было ей тогда лет 8. Ее отец принес домой три штуки камчатских крабов. Мать вытащила выварку, засунула туда этих зверей, залила водой и взгромоздила кастрюлю на кухонную плиту. Мое поколение помнит - были такие дровяные печи, конфорки у них состояли из набора чугунных колец. Вынимая эти кольца удавалось регулировать интенсивность подогрева. Естественно крабы были недовольны этим подогревом и пришлось на крышку кастрюли навалить пару кирпичей. Плита греет медленно... и кухня на какое-то время осталась без присмотра. Мать возвращается - а крабов нет! Эти твари сумели крышку сбросить и разбежались. Вся семья бросилась их искать... Одного нашли в кладовке, другого под обувной полкой... А вот третий исчез! Нет и всё! Может ему удалось сбежать? Пойманных беглецов вернули в кастрюлю, сварили под строгим надзором и съели. Прошла неделя... и вдруг этот исчезнувший краб появился. Живой! Шатаясь на своих длинных лапах он выполз из под кровати. Представьте что он пережил? Его варили... ему пришлось выпрыгивать из кастрюли на раскаленную плиту, прятаться в темноте. Он неделю прожил без воды и пищи... Конечно такой чемпион по выживанию заслужил помилование! Отец вместе с дочкой взяли его и торжественно отнесли к морю...

Типичный сахалинский осенний пейзаж

На Сахалин я попал после окончания МФТИ в 1973 г. В те времена эпоха продуктового дефицита еще только начиналась. На материке уже стали появляться очереди за мясными продуктами, колбасой, сыром... А здесь пожалуйста: несколько видов тушенки, сгущенные молоко, сливки, какао. Богатый ассортимент болгарских и венгерских консервов: вишня в собственном соку, персики, абрикосы. Превосходные джемы и конфитюры. А уж прейскурант морепродуктов просто поражал воображение! Икра, крабы, палтус холодного и горячего копчения, кета семужного посола, креветки свежие, гребешки, трепанг, различные сорта охлажденной рыбы, например, селедка, корюшка, камбала и др. В отделе полуфабрикатов - морская капуста с гребешками, кукумария в томатном соусе, котлеты из кальмаров. И еще помню невиданное в кулинарном мире изделие - рыбные сосиски!

Сахалинский эндемик - клоповка

Лимонник

Что касается алкоголя, советское правительство никогда не оставляло без внимания эту сферу снабжения. До прихода Андропова к власти я не припомню перебоев с поставкой спиртного. Помогали нам и братские социалистические страны. Болгары поставляли красное сухое вино "Гымза" в плетеных бутылках и весьма дешевый коньяк "Плиска". В те времена мы крепко дружили с арабами. Надо сказать, что непьющие мусульмане принимали близко к сердцу фундаментальные потребности советского народа и в благодарность за построенную Ассуанскую плотину поставляли в СССР алкогольный напиток под названием "Абу Симбел". Редкая мерзость! У меня даже сейчас при воспоминании об этом пойле - мурашки по коже! Пили "Абу Симбел" исключительно интеллигенты... А народ в это время смиренно спасался отечественной водкой по 3 руб. 62 коп. и дешевыми портвейнами типа "N13", "777" или "Анапа" - "Здоровье в порядке - спасибо "Анапке!". А еще был такой удивительный напиток "Солнцедар", который продавался 3-х литровыми баллонами и пользовался в народе исключительной любовью - "Не теряйте время даром - похмеляйтесь Солнцедаром". Весьма популярны были дешевые плодовоягодные (плодововыгодные) вина, именуемые в простонародье "бормотуха". На Сахалине изготавливали уникальный напиток, основу которого составляла "клоповка" - чрезвычайно кислая ягода красника, произрастающая только на островах (эндемик). В домашнем винопроизводстве клоповочный сироп часто использовали для подкрашивания и ароматизации водки или спирта.

Свежие крабы на рынке

Конечно, главная особенность сахалинской еды - это использование морепродуктов. Такого изобилия не было даже во Владивостоке. Во время путины горбушу в Южно-Сахалинске продавали прямо с борта грузовика. Весной мы объедались крабами, осенью заготавливали икру, а зимой народ выходил на лед ловить корюшку. Жители Сахалина и Курил вполне осознавали свое привилегированное положение в СССР. Более того, они часто бравировали этим изобилием. Как-то на острове Шикотан хозяин, чтобы угостить нас, вывалил в тазик пару килограммов свежей икры-малосолки, нарезал кольцами лук, добавил подсолнечного масла и предложил есть это ложками! Ну скажите, зачем кушать икру ложкой? Что за кулинарное гусарство?

Но главное преимущество рыбных продуктов заключалось не в количестве и даже не в разнообразии. Свежесть - вот основная прелесть. Разве можно сравнить мороженные-перемороженные креветки из московского супермаркета и только что выловленные из залива Тунайча. А крабы? Какие вкусовые качества могут быть у краба, если его бедного месяцами возили в рефрижераторах, перегружали со склада на склад...

Ассортимент рыбной продукции (Южно-Сахалинский рынок, 2011 г.)

Но как бы мы определили кулинарную направленность сахалинской еды? Конечно, чувствуется сильное влияние китайской, корейской и японской кухонь. На Дальнем Востоке часто можно услышать глагол "чифанить" - то есть "кушать", что очевидно происходит от китайского "чи фан". На Сахалине живет множество корейцев, предки которых были когда-то завезены японскими оккупантами. Они свято блюдут свои кулинарно - этнические привязанности. Поэтому корейские блюда хорошо знакомы всем сахалинцам. А что у корейцев на первом месте? Конечно кимчи. Это пекинская капуста, заквашенная особым способом с чесноком и большим количеством красного перца. Среди всех достижений мировой кулинарии, где представлены разнообразные французские сыры, итальянские окорока, болгарская и греческая брынза, мексиканское чили, украинский борщ, русские щи, и т.д., корейская кимчи занимает свое достойное место. Можно ли описать ее вкус и запах? Я теряюсь... нет таких слов, чтоб адекватно отобразить это великолепие. Убийственный запах чеснока, смешанный с бродильными миазмами... по вульгарности ему нет равных! Если вы поели кимчи не стоит идти на свидание с девушкой, если она не кореянка. Не следует также посещать культурные мероприятия в закрытых помещениях. Вас не поймут. Увы, запах не аристократический... Но разве это основание отказываться от этого лакомства? Да лучшей закуски к водке я не встречал. Первое, что ощущаешь положив сочный кусочек капусты в рот, - это пожар. Кажется что вкусовые рецепторы атрофировались... но вот, спустя несколько секунд наступает "прозрение". Удивительное сочетание чесночного духа и жжения красного перца, наложенного на превосходную фактуру сочных капустных листьев, стимулирует съесть еще и еще... От перца уже вспотел лоб, но остановиться трудно. Очень рекомендую попробовать кимчи тушеную со свининой - это шедевр!

Кимчи

Весной на Сахалине заготавливают папоротник. Ценится три вида - "орляк", "осмунд" и "страусиное перо". Его сушат, солят. И потом хранят целый год до нового урожая. А готовят папоротник так - сначала долго отмачивают, отваривают и тушат с жаренным луком, красным перцем и соевым соусом. В конце добавляется чеснок. Папоротник посыпается жаренным кунжутом и подается к столу. Примерно также готовится лопух (белокопытник). Это очень вкусное и оригинальное блюдо. Используются молодые и сочные побеги лопуха. Весьма популярна в корейской кухне морская капуста разных видов. Из нее готовятся салаты и супы. Широко применяются и разнообразные моллюски.

Если вы попали в гости в корейскую семью - берегитесь! Так закармливают только корейцы! Трудно устоять под напором уговоров хозяев. Только опустела тарелка - тут же подкладывают новую порцию. Ну и наливают тоже... На первое обычно подают куксу - лапшу в бульоне с кусочками мяса, моллюсков, овощей. Вместо хлеба используется несоленый отварной рис. Невероятно большое количество закусок. Салаты из моркови, морской капусты. Гребешки, кальмары. Естественно папоротник и лопух. При этом необходимо пользоваться палочками. Поскольку это безумно вкусно - вы быстро научитесь управляться ими.

Папоротник по корейски

В целом корейская кухня весьма разнообразна, полезна для здоровья и вполне соответствует российским кулинарным наклонностям. Мне представляется, что именно русские доказали корейцам, что кимчи великолепно гармонирует с охлажденной русской водкой.

---

Один из основных сувениров, которые туристы везут с Сахалина, является вяленая корюшка. Зимой со льда ее ловят мешками. Удивительно, но свежая корюшка пахнет огурцом. После жаренной селедки на второе место я поставил бы жаренную корюшку... впрочем есть ведь еще камбала! Правильно приготовленная свежая камбала имеет изумительный вкус.

Наваристая сахалинская уха готовится из лососевых рыб. Вместе с рыбой в кастрюлю укладывается порезанный картофель, лук и морковь. Считается, что в конце варки необходимо добавить водку. Примерно одну столовую ложку на литр.

Есть еще один сахалинский кулинарный обычай: креветок (чилимов) и крабов варят исключительно в морской воде.

Побережье Охотского моря

Необходимо отдать должное местной пищевой промышленности того времени. Отличный выбор рыбных полуфабрикатов! В общероссийском масштабе известен "Салат по сахалински" - морская капуста (ламинария) с кальмаром и с добавлением лука, масла, лимонного сока. В 70-х годах местные сахалинские кулинары придумали замечательное блюдо - котлеты из кальмара. Сегодня я воссоздал рецепт этого уникального блюда: Очищенные кальмарные тушки заливаются крутым кипятком и выдерживаются около 10 минут. На блендере мы измельчаем кальмара вместе с мякишем белого хлеба (не замачивать его). При жарке белый хлеб будет играть роль адсорбента - он возьмет на себя лишнюю влагу. В этот фарш добавляем растительное масло с жареным луком. Добавляем черный перец, тщательно вымешиваем и фарш для котлет готов.

Ну и конечно красная икра. Любой сахалинец знает как готовить ее. Вспарываем живот горбуше, вытаскивает кишки и отделяем ястыки с икрой. Готовим тузлук - это солевой горячий раствор, в котором соль уже не растворяется. Охлаждаем тузлук до той температуры, которую пальцы еще могут выдержать. Ястыки с икрой укладываем на марлю и опускаем в горячий тузлук. Икринки могут побелеть - это не страшно, потом они отойдут. Зато пленки, составляющие ястык скукоживаются и икринки освобождаются. Как из кисти винограда пальцами выгребаем икру, а пленки отбрасываем. Потом прокатываем икру по марле. Все мелкие кусочки пленки и мусор остается на марле. А вот икру мы аккуратно ссыпаем в миску. Это самая вкусная и полезная икра. К сожалению она долго не хранится. Я догадываюсь, что многие сахалинцы будут меня поправлять - "А вот мы сначала ошпариваем ястыки кипятком" и др. Все правильно. Есть и другие способы приготовления. Меня научили так.

Сахалинская икра

Самые непреклонные борцы за правильный вкус икры используют так называемый "холодный посол". Очевидно икра холодного посола самая правильная, в ней сохраняются все витамины и фактура икринки. Популярные разновидности икры делают из горбуши и кеты. Кетовая икра крупная и красивая. Мне больше нравится горбушевая - у нее более яркий вкус.

А вот возьмем, к примеру, гребешки. На Дальнем Востоке эти моллюски пользуются исключительной любовью - обычно их подают к столу в горчичном соусе, или добавляют в салаты. Самые "гребешковые места" - располагаются в районе Посьета, недалеко от китайской границы: кристально чистая вода и песчаное дно, усыпанное гребешками. Чистый вкус моллюска можно познать только если вы возьмете свежевыловленную раковину и вскроете ее ножом. Необходимо убрать из нее часть тела оставив только мышцу, прикрепленную к створке. Именно она и есть тот самый деликатес. Розовое и нежное мясо - в сыром виде его вкус скорее напоминает что-то фруктовое.

0x01 graphic

Мясо гребешков

Однажды я купил в московском супермаркете замороженные гребешки и пришел в ужас! Отвратительная волокнистая консистенция, весьма подозрительный запах и огорчительный вкус. Не покупайте! Не поощряйте этих бандитов-поставщиков. Гребешки явно несколько раз размораживались - так нельзя поступать с этими нежными моллюсками.

В общем можно долго продолжать этот список сахалинских деликатесов. Счастливые люди живут там. Они с презрением смотрят на рыбные лотки московских магазинов - мойва, перемороженные треска, минтай, путассу... мелкие как семечки креветки, свежесть которых весьма сомнительна.

Прошло уже 25 лет как я уехал с Сахалина. С тех пор все сильно изменилось. Теперь в Южно-Сахалинске рискуешь быть задавленным Ниссаном или Тойотой, но не Жигулями. Появилось много ресторанов корейской, японской, китайской кухни. Но вот нет ресторана, который бы назывался "Сахалинская еда". Нет уже на прилавках магазинов котлет из кальмаров, и рыбных сосисок тоже. Икра стоит почти как в Москве. А крабов, добытых на сахалинском шельфе, рыбаки предпочитают сдавать на японские рыболовные базы. Вы не поверите, я видел в продаже в сахалинском супермаркете крабовые палочки.

2 марта 2012 г.

Комментарии: 11, последний от 24/04/2020. © Copyright Куликов Евгений Аркадьевич Обновлено: 08/03/2012. 16k. Статистика. Статья: Россия Иллюстрации: 10 штук.		Оценка: *6.8114** Ваша оценка:

Куликов Евгений Аркадьевич: другие произведения.

Сахалинская еда