# Голландские деликатесы

Юлия Могилевская

Во времена короновируса всем приходится нелегко. Поэтому особенно важно позволить себе небольшие радости - например, вкусную поесть. Так и поступают голландцы, отдавая предпочтение итальянским и французским блюдам. Ведь традиционную нидерландскую кухню нельзя назвать своеобразной или изысканной. Однако и в Нидерландах есть особые местные лакомства, которые непременно надо попробовать.


Селёдка (haring)


Первое место в этом списке несомненно занимает знаменитая голландская селёдка, отличающаяся малосольностью и тонким изысканным вкусом. Возможно, некоторых туристов она поначалу разочарует. "Ну разве это селёдка, подумают они - пресная, несолёная... А впрочем, что-то в этом есть!" И со временем именно это "что-то" всё больше притягивает и соблазняет. Особенно, когда проходишь мимо рынка и видишь длинную оживлённую очередь перед рыбным прилавком. Селёдку обычно продают очищенной, и многие покупатели тут же её съедают, поднимая над головой и держа за хвостик. А примерно с середины мая до начала июля - в связи со свежим уловом - в стране царит селёдочный бум. Всюду можно увидеть плакаты: "Покупайте голландскую новую!" Что именно "новое", не упоминается - это и так понятно. Ещё в 17 веке селёдка была популярна среди всех слов населения страны, а также являлась важным продуктом экспорта. Ловили её ловят до сих пор в Северном море. Но в настоящее время не на побережье Нидерландов, а в Шотландии, Норвегии и Дании, где улов богаче. Расположенные там голландские предприятия обрабатывают её особым образом. Не буду описывать его детали, чтобы пощадить чувства вегетарианцев, но именно этот способ обработки обеспечивает неповторимый утончённый вкус готового продукта. Салатов и паштетов из селёдки голландцы не готовят, её едят исключительно в чистом виде - нередко даже без хлеба. А если с хлебом, то с белым.


Казалось бы, Голландия немыслима без своей селёдки, однако недавнее исследование показало, что её популярность стремительно падает: 70% её любителей - это люди старше 60 лет. Многие ученики младших классов её никогда и не пробовали. Поэтому в некоторых школах начали проводить так называемые селёдочные уроки. Разумеется, детей не пичкают селёдкой насильно, как когда-то российских детсадовцев манной кашей. Маленьким голландцем предоставляют самим постепенно оценить прелести этого уникального местного деликатеса. Так что будем надеяться, что и спустя столетия сохранятся очереди за "голландской новой".


Сыр (kaas)


Уже в средневековье Нидерланды прославились производством вкусных и разнообразных сыров. Это актуально и сегодня, стране можно без сомнения присвоить титул "сырного мирового чемпиона". Так называемые Гаудский и Голландский сыры на российских и европейских прилавках - это лишь названия, они не имеют ничего общего с оригиналом. Марок сыра в Нидерландах великое множество, и большинство из них имеют ещё и четыре категории: молодой (jong), почти зрелый (jong belegen), зрелый (belegen) и старый (oud). Чем старше продукт, тем интенсивнее его вкус, но это не означает, что молодой сыр менее вкусный. Продавцы в специализированных магазинах и на рынках щедро предлагают попробовать товар перед покупкой, и истинные ценители не только не отказываются, но часто просят ещё и кусочек другого сорта. В чём загадка уникальности голландских сыров? "Прежде всего в молоке," - утверждают местные жители, - в его исключительно высоком качестве. А достигается последнее рядом факторов: географическим положение страны, особенностями климата и почвы. А также видами трав, которыми питаются коровы, и особенностями ухода за теми самыми коровами. И разумеется, нюансами технологии изготовления, известными только голландцам.


Крокет (kroket)


Название этого лакомства не имеет перевода. И само оно не имеет аналога. Я бы не назвала его особо вкусным, оно скорее оригинально. По виду напоминает овальную котлетку (длиной примерно 10 см), однако под поджаристой корочкой скрывается не мясной фарш а что-то типа очень густого соуса, в состав которого входят в частности яйцо, мука, бульон и совсем немного мяса. Обжаривают крокеты обычно в кипящем масле. Едят с хлебом или без, обязательно обмакивая в горчицу и запивая пивом.


Крокет появился на нидерландском обеденном столе в 1830 году, но первое упоминание о нём было обнаружено в 1705 году, в книге рецептов придворного повара французского короля Людовика XIV. Первоначально крокеты в Нидерландах были пищей для бедных, их изготовляли из мелких кусочков мяса, сохранившихся после бойни. Позже они стали популярны и в элитных кругах: в качестве закуски после супа, перед основным блюдом. А с середины прошлого века крокеты постепенно перестали подавать к обеду. Сейчас их едят во время ланча, на фуршетах и просто между прочим. Их можно купить в готовом виде в закусочных. Или замороженные - в супермаркетах. В меню кафе и ресторанов часто упоминаются загадочные горькие шарики (bitterballen). На самом деле это те же крокеты, только маленькие и кругленькие.


Дроп (drop)


Эти крошечные конфетки известны только в Нидерландах и некоторых скандинавских странах. Впрочем, слово "конфетки" к ним мало подходит. Леденцами или карамельками их тоже не назовёшь. И выглядят они не очень привлекательно: чёрные кубики, палочки, пирамидки... Их изготавливают из растения под названием "солодка" или "сладкий корень" с добавлением крахмала, сахара, сои и пряностей. По структуре дроп немного напоминает ириски, а его вкус невозможно описать. Надо просто попробовать, набравшись предварительно немного смелости - особенно, если речь идёт о солёном варианте. Вы почувствуете резкий пряный солёный вкус, который далеко не каждому придётся по душе. Сладкий дроп, на мой взгляд, более приятный, особенно, если конфетки мягкие. Но большинство голландцев обожают как раз солёные и твёрдые. Дроп часто бесплатно выставляют на блюдечках в аптеках, кондитерских и других магазинах - на радость клиентам.


Родина этого странного лакомства - Древняя Греция. Там, а позже и в Древнем Риме, его использовали как лекарство от простуды.


Пикантный пряник (ontbijtkoek)


Буквальный перевод голландского слова "ontbijtkoek" - пирог к завтраку. Но у него есть и другое название, которое используется реже, но соответствует оно больше: пикантный пряник (peperkoek). Это лакомство - сладкое и острое одновременно. А его структура представляет собой нечто среднее между кексом и пряником.


В Нидерландах этот своеобразный продукт пекут начиная с XVI века. Однако изобрели его ещё в Древнем Египте - более чем 4000 лет назад. Египтяне добавляли в него мёд, перец и корицу. Именно использование перца - редкой и дорогой тогда приправы - делало пикантный пряник элитным деликатесом. Позже он приобрёл популярность и у древних греков и римлян. Его ели по праздникам, а Сократ лакомился им перед своими выступлениями.


В сегодняшней Голландии пикантным пряником никого не удивишь. Его можно купить во всех супермаркетах и булочных, и он занимает место в кухонном шкафу почти каждого дома. Хранят его в специальных длинных коробках. Едят обычно за завтраком, намазывая маслом и запивая чаем или кофе. А некоторые чудаки кладут его на ломтик хлеба.


И ещё коротко о других типично голландских яствах.


Гурман (lekkerbek) - филе белой рыбы в кляре, обжаренное в кипящем масле. Продаётся на рынках или в рыбных магазинах и лотках и съедаются с пылу-жару. Или вариант "гурмана" kibbeling: маленькие кусочки рыбы, приготовленные таким же образом. Очень вкусно!


Пончик (oliebol) - новогоднее угощение. Их жарят сами или покупают в булочных. А в предновогодние дни продают на каждом углу. По вкусу они мало отличаются от русских пончиков. Советую попробовать их разновидность под названием appelflap: то же тесто с яблочной начинкой.


Мини-блинчики (poffertjes) - блинчики диаметром не больше трёх сантиметров - сладкие и нежные.


Заварной крем (vla) - лёгкий, малокалорийный, дешёвый и очень вкусный десерт, консистенции немного гуще чем йогурт. Имеет много сортов: ванильный, шоколадный, фруктовый, кофейный и другие. Имеется во всех супермаркетах

"Заварной крем" - весьма приблизительный перевод. Это слово просто непереводимо, поскольку у него нет аналога в русском языке и на русском столе.


Желаю всем приятного аппетита!


Ноябрь, 2020