После окончания испанской войны, длившейся около восьмидесяти лет (1568 - 1648), для Нидерландов наступил период расцвета. Еще до заключения окончательного перемирия Испания признала независимость Соединенных провинций и их право вести торговлю с португальскими колониями в Ост-Индии. Позже нидерландские войска вытеснили португальцев с индийского архипелага, благодаря чему Голландия получила монополию на торговлю специями. Это приносило немалые прибыли: пряности и травы, в том числе обычный черный перец, ценились в то время на вес золота. Разбогатевшие купцы могли позволить себе приобретать не только картины знаменитых художников, изображающие роскошные яства, но и сами яства, стоившие ничуть не меньше художественных шедевров. Пролистав немногочисленные поварские книги, сохранившиеся с 16 века, можно заметить, что голландская кухня того времени во многом напоминала восточную. В одном и том же рецепте часто сочетались соленое и сладкое, например, к острому мясу подавались фрукты или сухофрукты, популярен был ореховый и имбирный соусы. Овощи не очень-то почитались, их считали пищей бедных, а о том, что они полезны, и вовсе не думали. Зато в ходу было все, что летало: лебеди, журавли, павлины, вальдшнепы, черные и певчие дрозды. Наряду с птицами ели крольчатину, лосину, не брезговали и обычными свининой, говядиной и курятиной. Популярны были самые разнообразные виды рыб и другие морские продукты: раки, крабы, устрицы, мидии, анчоусы, осьминоги, креветки и прочее. Пили в основном пиво, и часто вместо воды: та была небезопасна. В качестве гарнира подавали вафли, печеные груши, семечки и, сколь это ни покажется странным, подсушенные остатки мяса, оставшегося со вчерашнего дня - голландцы, несмотря на склонность к чревоугодию, уже в средние века проявляли бережливость и старались ничего не выбрасывать. Недоеденное съедали на следующий день, а подпорченные продукты "освежали" солью, перцем и разными травами. В кулинарных книгах 16-17 веков нередко попадаются советы, как придать несвежему мясу его прежний вкус и цвет.
Вернемся к голландскому обеденному столу. Постепенно он оскудевал. Разумеется, на эти изменения повлияли природные невзгоды - засухи, наводнения, лесные пожары - и вследствие этого экономические кризисы. Массовое падение скота, частые неурожаи и, наконец, наполеоновские войны заставили не только бедняков, но и состоятельных граждан поджать животы. О павлинах и рябчиках уже не помышляли, рацион среднего класса составляли ржаной хлеб, каша, морковь и бобы, а мясо и рыба появлялись на столе лишь в выходные и праздники. Без преувеличения можно сказать, что от голодной смерти Голландию спас картофель. Вначале крестьяне решительно сопротивлялись чужой культуре, которая приживалась плохо, да к тому же "земляные яблоки" нравились далеко не всем. Какие только небылицы не придумывали о несчастной картошке: ядовита, вызывает проказу и вообще она - творение дьявола. Лишь во второй половине 18 века, когда голод подступил вплотную, ее оценили и полюбили.
К концу 19 века в нидерландском обществе стало расти беспокойство о привычках питания населения как в рабочей среде, так и в высших кругах. Стол трудящихся был скудным и однообразным, в то время как некоторые представители аристократии слишком часто позволяли себе сладкое, жирное и спиртное. По мнению профессионалов людям необходимы были просвещение и советы по вопросам правильного рациона. Так в Голландии стали издаваться многочисленные сборники кулинарных рецептов, возникала целая сеть поварских школ. Хозяек небогатых домов и прислугу аристократов учили, как полезно и разумно готовить, при этом слово "вкусно" как будто забывали. Из пряностей советовали использовать только соль, перец и ореховый мускат, овощи рекомендовали лишь местные и сезонные. Исходили ли эти инструкции исключительно из идеологии здорового и экономного питания или за ними стояла еще и мораль средневековых кальвинистов? (Вот бы те обрадовались!) Так или иначе, но и до сегодняшнего дня во многих голландских домах вареная картошка с говяжьим ребрышком или куриной ножкой, а к ним морковь, шпинат или горошек неизменно составляют вечернюю семейную трапезу. Если же вы предложите голландцу баклажан, кабачок или даже обычный сладкий перец, то, вполне вероятно, прочитаете в его глазах растерянность, недоумение, а может, и откровенный испуг - для некоторых они до сих пор остаются экзотикой.