Неаполитанская пицца

Италия, Неаполь

Что первое приходит вам на ум при упоминании об Италии? Да простят мне некоторую приземлённость мировосприятия, но лично у меня первая ассоциация, возникающая при этом слове - ПИЦЦА. Да, да! Не Древний Рим, не Лучано Паваротти, не Леонардо да Винчи, не Ватикан .... да много ещё можно выдумать более элегантных ассоциативных с Италией рядов. Однако думаю, многие мои земляки разделяют и мои подобные гастрономические пристрастия.

Итак, пицца. Душистая, ароматная, румяная, сочная, - она была, есть и останется ещё на долгие времена символом итальянской кухни, одним из любимых блюд итальянцев, которым они всерьёз гордятся и не устают прославлять. Желаете подтверждений? Пожалуйста!

Вам когда - либо доводилось участвовать в чествовании, например, борща?

Нет? А бывать на "Празднике голубцов"?

Тоже нет? Мне тоже. К сожалению.

А вот на ежегодном "Празднике пиццы", который проводится в Неаполе, побывать довелось. Куда и вас, уважаемые читатели, приглашаю.

Откуда вообще, спросите вы, взялась эта мода в Неаполе, устраивать грандиозный "Pizzafest" - "Праздник пиццы". Рекламная кампания этого театрально-кулинарно-патриотического шоу вот уже который год старается представить всё как наследие давних (а то и античных!) традиций празднования дня урожая. Весьма сомнительно. Тем более что в дохристианские времена на просторах плодородной Италии не существовало подобного праздника. И не удивительно - при местном климате здесь впору каждый месяц праздновать сбор урожая какой - либо сельскохозяйственной культуры. Да и злые языки не слишком патриотично настроенных неаполитанцев утверждают, что все эти гастрономические праздники, которых в Италии за последние годы расплодилось великое множество, являются не чем иным, как способом привлечения туристов, а значит, возможностью выманить как можно больше денежек из карманов отечественных и заграничных любителей пиццы.

Но мы не будем слушать эти злостные меркантильные инсинуации, а прямиком отправимся на шумное ароматное действо, главным героем которого является пицца!

На одной из наибольших выставочных площадей Неаполя "Mostra d'Oltramare" (кстати, очень похожей на нашу ВДНХ) расположились представители самых достойных пиццерий Неаполя. Под навесами - деревянные столы и лавки, вязанки дров, привезённые из пиццерий специальные печи и, конечно, стайки ярко одетых сноровистых "пиццайоло" - мастеров изготовления этого местного деликатеса. Они неуловимо быстрыми и ловкими движениями растягивают кусочки теста, вращая на столе, подкидывая и переворачивая в воздухе, превращая их в большие полупрозрачные "блины". На заготовки для будущих пицц так же молниеносно намазывается и разбрасывается начинка, брызгается несколько капель оливкового масла, почти готовое изделие мгновенно помещается на ловко подставленную лопату и - летит в печь! Наблюдать за работой пиццайоло можно часами!

Между печами важно фланирует публика - большими компаниями, парами, семьями с детьми. Приглядываются, принюхиваются, фотографируются, выбирают, где бы заказать пиццу. Надо отметить, что в стоимость входного билета на праздник -9 евро - входит цена одной пиццы, напитка - пива или колы, кофе и маленькой порции ликёра. То есть, вырисовывается вполне пристойный ужин. Так что, есть или не есть пиццу со всеми комплектующими, так вопрос для посетителей не стоит. Единственное, что надо решить - где именно.

А пока поклонники пиццы наслаждаются её видом, ароматом и возможностью выбора, мы с вами сделаем небольшой

экскурс в историю.

Утверждать, что пиццу ели ещё древнеримские патриции было бы по меньшей мере историческим невежеством. Возьмём, к примеру, наиглавнейшие ингредиенты классической пиццы - помидоры и особый сыр моцарелла, который изготовляют только из молока буйволиц. Принимая во внимание, что помидоры в Италии появились только после известных путешествий Колумба, а буйволы - и того позже, где-то в 17-м столетии, можно быть уверенным, что пицца - не такое уж и античное блюдо. Теперь по вопросу места рождения пиццы. Если вы считаете, что этот шедевр местной кулинарии возник одновременно по всей Италии с характерными местными чертами в разных регионах, вы глубоко ошибаетесь. А если вы, паче чаяния, осмелитесь озвучить подобную версию неаполитанцу - то рискуете пострадать от праведного гнева! Потому что каждый неаполитанец с малолетства знает, что пицца родилась именно в Неаполе, а уже отсюда разошлась по городам и весям Италии, да и не только.

Итак, не существует пиццы римской, венецианской или миланской. А если вас где - либо будут угощать подобными самозваными рецептами, знайте: это не что иное, как наглое хищение авторских прав у честных пиццайоло с берегов неаполитанского залива.

Более того! В Неаполе создана специальная Ассоциация Настоящей Неаполитанской Пиццы, которая в законодательном порядке наделена полномочиями проверять истинность изделий пиццерий Неаполя. А по результатам проверки подобным заведениям предоставляется право разместить возле своих вывесок почётный слоган: "Настоящая неаполитанская пицца". Так что не каждый подобный пункт общественного питания может гордиться такой честью. Кстати, все пиццерии, участвующие в смотре на "Mostra d`Oltramare" имеют эту отличительную приписку в своём послужном списке. Наверно, именно поэтому (а ещё чтоб почтенная публика не сомневалась в аутентичности их изделий) каждому посетителю под тарелку с пиццей в виде салфетки стелют рекламно - познавательную листовку, на котором красочный отпечатанный текст: "Как распознать настоящую неаполитанскую пиццу". Заглянем и мы в эту просветительскую салфетку.

Какая она настоящая неаполитанская пицца?

Вынуждена разочаровать тех, кто ждёт от меня бесчисленных рецептов изысканных начинок для пиццы. Ещё большее разочарование ждёт тех, кто считает пиццу утончённым изыском, достойным обильного и богатого застолья. Нет, нет и ещё раз нет! Пицца, уважаемые, - это еда очень вкусная, сытная, но - простая, без выкрутасов. Когда-то считалась блюдом исключительно бедняков, заменяя собой и первое и второе. Кстати, доступности блюда, точнее - о ценах. В Неаполе пицца стоит от двух евро до пяти в зависимости от начинки. Это если купить "на вынос". А если заказать в ресторане или в пиццерии, то вместе с пивом и обслуживанием выйдет около десяти, не больше. Как видим, достаточно демократично по европейским доходам. Наверно, именно поэтому и любят её неаполитанцы (и не только неаполитанцы!) уже не одно столетие.

Но, вернёмся к предмету нашего разговора!

Итак, настоящей неаполитанской пиццы существует всего три вида: "Пицца Неаполитанская Marinara", "Пицца Неаполитанская Маргарита" и "Пицца Неаполитанская Маргарита Экстра". Первая - самая простая и "бедная": на тоненький блинчик дрожжевого теста разбрасываются мелко нарезанные помидоры, и зубчик чеснока, сбрызгивается оливковым маслом, а сверху посыпается щепоткой душистой травы тимьян. Следующие две пиццы отличаются между собой ненамного. Те же самые мелко измельчённые помидорчики или томатное пюре, несколько капель масла и главное - ломтики того самого сыры моцарелла. А украшается всё это сверху несколькими листочками свежего базилика.

Всё! Никакой колбасы, никакого мяса и тёртого сыра. Только помидоры, моцарелла и базилик. А всё остальное - от лукавого.

Нет, конечно же, в любой пиццерии Неаполя вам предложат несколько десятков видов пицц: с зеленью, с тунцом, с консервированной кукурузой, со сладким перцем и баклажанами, с колбасками, даже с мидиями и креветками, а то и с осьминогами! Но все эти выкрутасы уже не могут называться настоящей неаполитанской пиццей. А от себя добавлю, - являются опять-таки способом привлечения посетителей.

На празднике пиццы, которая является по сути настоящей ярмаркой и продолжается несколько дней, все пиццайоло соревнуются в мастерстве, скорости и удивительном артистизме, с которым изготовляется эта немудреная еда. К каждому рабочему месту тут можно подойти поближе, заглянуть в печь, сфотографироваться с автором наиболее понравившейся пиццы. Неаполитанцы очень любят этот ежегодный праздник - представление, приходят сюда целыми семьями, гуляют до позднего вечера. Ежедневно выставку "Mostra d'Oltramare" посещают несколько тысяч визитёров, люди приезжают не только с околиц Неаполя, а и со всех провинций регионов. И не удивительно! Погулять тут есть около чего. На ваших глазах изготовляются и продаются не только пиццы, но и превеликое множество сладостей и других разнообразных вкусностей, идёт продажа с дегустацией местных сыров, оливкового масла, вина, ликёров. А ещё помимо "съедобной" программы - разнообразные выступления фольк.- и рок - групп, концерты, развлечения. Но главное на этом празднике, конечно же, конкурсы пиццайоло! В прошлом году к всеобщему удивлению победила женщина-пиццайоло. И это, заметим, в истинно мужском деле! Так уж тут в Неаполе сложилось, что наилучшие мастера пиццы - мужчины.

А ещё проводятся конкурсы среди мастеров - не итальянцев. Каждый год в нём принимают участие представители многих стран, пару лет назад были даже участники - украинцы и русские.

Королева, пицца и государственный флаг. Какая связь?

На празднике пиццы найдётся не меньше десятка пиццерий, которые будут уверять вас, что именно на их территории родилась знаменитая пицца "Маргарита". Я бы порекомендовала вам верить всем десяти и со вниманием выслушать все версии. Как правило, наиболее пламенные сторонники своего ремесла могут угостить вас свежеиспечённым доказательством своей правоты. Поэтому - к чему ненужные споры?

Итак, заглянула как-то тогдашняя местная королева по имени Маргарита в одну из местных пиццерий (в какую именно - см. предыдущий абзац). Именно в этот знаменательный момент у тамошнего пиццайоло случился внеочередной творческий приступ, во время которого он и создал новую пиццу с моцареллою, свежими помидорами и базиликом. Августейшей особе сие незатейливое блюдо пришлось по вкусу, за что местный изобретатель от пиццы был всячески обласкан королевой. На радостях (а по мне - так и в целях рекламы) новоиспечённому шедевру скоропалительно было дано королевское имя. Вот так или почти так родилась всемирно известная пицца Маргарита!

Существует и другая, не менее патриотическая интерпретация. Как утверждают сами итальянцы, вышеупомянутая пицца является самой "итальянской". Ведь в ней присутствуют все три цвета государственного флага: красный - помидоры, зелёный - базилик и белый - моцарелла. Такой себе съедобный государственный символ. Неизвестно, правда, причём здесь королева Маргарита, но это всё мелочи по сравнению с запахом и ароматом самой пиццы.

Интересно, что сами неаполитанцы, несмотря на множество предложений, отдают предпочтение именно этой, наиболее распространённой и, на их взгляд, самой "настоящей" и вкусной пицце.

Не всё то пицца, что круглая и в печи печёная!

Побывала я дома летом в отпуске и не устояла перед искушением попробовать отечественного варианта "Маргариты" в одесской пиццерии. Не скажу, что невкусно. Но...на высоком и пышном как торт сооружении вместо помидоров - томатный соус, роль моцареллы исполняет натёртый сыр "Буковинский", базилик у нас не распространён, поэтому вместо него - колбаса, а сверху всё щедро залито майонезом. Ярко, впечатляюще, вкусно. Но - не пицца!

Немного ликбеза для тех, кто хочет произвести впечатление на знакомых своей посвящённостью в святая святых пиццерийского искусства. (Не подумайте, что это я такой знаток, все сведения - с той самой пресловутой салфетки, которую спрятала и потом принесла домой!)

Главное - тесто! Самое простое: вода, мука и дрожжи, его на одну пиццу идёт всего 180 - 250 гр. Посредине "блин" должен быть не более 3 мм, а на ободке - не больше 1-2 см (не забудьте захватить в пиццерию с собой штангенциркуль!). Помидоров - маленьких, без кожицы, мелко измельчённых - не больше 60 - 80 гр. Моцарелла (только истинно буйвольского происхождения!) должна быть не старше одного дня и ни в коем случае не храниться в холодильнике, иначе с него в печи стечёт молоко. А сверху - обязательно несколько листиков свежего базилика, который ни в коем случае не должен пригореть в печи! Сидеть печке (только дрова! никакой электрики) пицце положено не больше 60 - 90 секунд при температуре 480 градусов. А в готовом виде конечный результат имеет диаметр не больше 35 см, мягкий, эластичный, легко сворачивается в трубочку, конечно же - характерный аромат. И ещё! Истинная неаполитанская пицца подаётся и съедается непосредственно сразу после выпекания. Уже через 15 - 20 мин. Пицца теряет свои характерные черты и не может считаться настоящей.

Неаполитанцы вообще убеждены, что хорошую пиццу можно поесть только в Неаполе, и стоит отдалиться от города на каких - ни будь 20 - 30км, - уже не найти в местных пиццериях ничего достойного утончённого вкуса неаполитанца. Поэтому, если хотите полакомиться действительно настоящей пиццей - добро пожаловать в Неаполь! И - приятного аппетита!

А знаете, кто победил в конкурсе на лучшего пиццайоло среди иностранцев в прошлом году? Никогда не догадаетесь! Японец! Так что, если по каким - либо причинам вы не сможете съесть пиццу в Неаполе, придётся на выходные смотаться в Японию. Там теперь появились настоящие мастера этого ремесла.

Наталья Згодько

ПРАЗДНИК

ПИЦЦЫ

НЕАПОЛЕ

Оставить комментарий © Copyright Згодько Наталья Васильевна Обновлено: 23/11/2009. 16k. Статистика. Статья: Италия		Оценка: *7.004** Ваша оценка:

Згодько Наталья Васильевна: другие произведения.

Неаполитанская пицца