|
|
Продавец в чистом белом халате и синей шапочке обслуживал сиреневого клиента. Острейшим ножом, очень похожим на нож, украденный Левием Матвеем, он снимал с жирной плачущей розовой лососины ее похожую на змеиную с серебристым отливом шкуру... . - Кароши? - строго спрашивал сиреневый покупатель. - Мировая, - отвечал продавец, кокетливо ковыряя острием ножа под шкурой.
*******
Из всех лососевых - форель была самой загадочной рыбой. Не знаю, как у вас, а у меня, она всегда ассоциировалась со снежным человеком - Йети. И в самом деле, оба существа были многократно описаны в научной и популярной литературе, существовали зарисовки и даже фотографии. А вот увидеть их живьем было практически невозможно. Йети иногда оставлял следы на земле, впрочем, форель тоже.
Первый след пребывания форели на территории СССР я увидел в Ленинградский области. Около военной части, где я служил, тянулась цепочка прудов. В разговоре со мной, местный старожил обмолвился, что когда-то до революции в них разводили форель. Потом пруды почему-то опустели, а место форели заняли лягушки. Каждый вечер наш дивизион выгоняли на "вечернюю прогулку" и хриплый рев из наших глоток: "Быть на страже неба Ленинграда - долг высокий и почет!" - покрывал хор лягушек. Впрочем, лягушек было слушать не в пример приятней.
Второй раз на следы форели я натолкнулся гораздо позднее, в Абхазии, когда
я с моим другом Володей Дядюрой приехал осматривать древнюю церковь в Команах
- место погребения Иоанна Златоуста. Недалеко от церкви, около источника Св.
Василиска я опять же увидел цепь заброшенных прудов.
- Форель когда-то разводили. А потом все порушили. Что с них, коммуняк взять?
- равнодушно заметил Володя. Страшное подозрение, что форель, каким то мистическим
образом несовместима с советской властью, закралось мне в душу.
С лососем дела обстояли получше. Нет, "жирной плачущей розовой лососины",
я тоже не наблюдал, но время от времени, отстояв пустяшную часовую очередь,
я видел, как продавец в рыбном магазине вытягивал из бочки с рассолом круто
просоленную, задубелую рыбину, с размаху бросал ее на весы и, дождавшись когда
стрелка достигнет максимального отклонения, мгновенно выдавал цену. Кондиция
рыбы иногда бывала такой, что она вполне бы могла пролежать в рассоле еще с
дореволюционных времен, но иногда перед праздниками в продуктовых заказах выдавали
красную икру, и это было весомым доказательством того, что лосось где-то еще
водится.
Мой переезд в Америку разбил многие иллюзии и, в том числе ту, что форель -
рыба нежная и сугубо деликатесная. Как считать деликатесной рыбу, которая водится
практически в каждом озерце и речке - ну как, к примеру, плотва в России? Да
и в магазинах свежая форель - самая дешевая рыба, за ней следует лосось, а потом
уже, с большим отрывам в цене, мороженая треска и окунь. Сначала это сбивало
меня с толку, но потом дошло, что форель разводится в Калифорнии на рыбных фермах
так же, как куры на птицеферме, лосось же прекрасно ловится в километре от берега,
а вот за треской нужно гнать сейнер с командой черт-те куда, потом еще доставлять
в магазины в замороженном виде. Как когда-то говорил с кремлевской трибуны бровастый
генсек: "Экономика должна быть экономной". Как ни странно, он был
прав.
К тому же ловится форель исключительно просто. Берется округлый свинцовый грузик с отверстием по центру, через него пропускается леска. На конце ее привязывается карабинчик, а к нему метровой длины поводок и на конце маленький тройник. Да, самое главное - наживкой служит "trout bait" - продаваемая в магазинах субстанция, более всего похожая на цветной пластилин. Тройник облепляется ей так, чтобы получился сплошной шарик и донка забрасывается недалеко от берега. Груз лежит на дне, а вот шарик с наживкой всплывает на длину поводка, как маленькая подводная мина, по той причине, что trout bait легче воды. При некоторой удаче, разрешенную дневную норму - пять форелей - можно выловить за пару часов. И это почти что в центре Силиконовой долины!
Секрет уловов прост - каждую зиму местные власти закупают на рыборазводных фермах форель и запускают ее в реки и озера. Этим же объясняется и любовь форели к такой странной наживке - это тот самый корм, которым ее кормили на ферме. Полная аналогия с американским общепитом. Меня вот Макдональдсовский гамбургер не прельщает, так же, как и дикую форель пластилиновая замазка. Той нужен деликатес - червяк или муха, поскольку водится она в кристально чистых горных речках Сьерра Невады на границе штатов Невада и Калифорния. Надо признать, что и по вкусу дикая форель сильно превосходит "фермерскую".
С лососем тоже хорошо - магазины полны "жирной плачущей розовой лососины". А вот с приготовлением ее дела плохи. Как известно, свежую лососину лучше всего солить или коптить. С солением и копчением проблем нет, но ведь свежая рыба именно хороша своей свежестью. На сковородке лосося жарить плохо - жир вытапливается, и рыба получается сухая и рассыпчатая. Жарить на гриле, как это делается в американских ресторанах, еще хуже. Выручил меня Макс - эмигрант из России еще с предвоенных лет. В его доме в Саннивэйле я впервые попробовал отварную лососину под голландским соусом. Рецепт ее прост и незатейлив:
В широкую кастрюлю наливается вода, немного подсаливается и доводится до кипения. После этого огонь убавляется так, чтобы вода находилась на грани кипения. В воду опускаются порционные куски лосося и пара зеленых веточек укропа, а вы тем временем занимаетесь изготовлением голландского соуса. В маленькой кастрюльке на водяной бане растапливается сливочное масло. В него добавляется соль, черный перец и желтки сырых яиц. Все это тщательно перемешивается, следя за тем, чтобы желтки не свернулись. Готовый лосось выкладывается на подогретую тарелку и поливается соусом. Гарнир и выпивка на усмотрение кулинара.
После нескольких лет жизни в Калифорнии я с удивлением узнал, что лосось заходит на нерест и в местные реки, где его разрешается ловить. Самое ближайшее от меня место находится недалеко от Сакраменто - столицы штата Калифорния. Именно здесь, на American River, любой желающий может испытать свое рыбацкое счастье и выловить до трех лососей за день. Тот, кто видел, как метровый лосось в брызгах воды выпрыгивает из воды и с грохотом шлепается назад, заставляя подпрыгивать сердце рыбака, никогда этого не забудет. Лучшее время для ловли - начало августа. В это время мясо лосося наиболее нежное, а икра деликатесна. Дело в том, что лосось, зашедший из океана в реку перестает есть, постепенно тощает и, в конце концов, после нереста весь погибает.
Ход лосося, начавшийся в августе и длится до конца ноября. Ловится он на голый крючок, к которому привязаны две цветные бусинки и иногда шерстинка цветной пряжи. Не ясно, почему лосось его хватает - некоторые рыбаки утверждают, что лосося так много, что он идет плотным потоком с раскрытыми ртами, куда, в конце концов, и заносит течением крючок. Возможно, так оно и есть. Вываживание лосося - большое искусство. Попав на крючок, он делает стремительные броски вверх и вниз по течению, свечкой выскакивает из воды. Самое опасное, когда он резко бросается поперек течения в берегу, а затем, почувствовав слабину лески, также резко бросается назад. Очень часто в этом случае слышится негромкое "блям", и обрывок лески плывет по течению.
Если при этом рыболов избежит инфаркта, то ему все равно вечером гарантирован вывих плечевого сустава при попытке показать родным, какого размера была сорвавшаяся рыбина. Я нисколько не преувеличиваю. В этом году Гриша Смирнов на моих глазах вытащил двенадцатикилограммового лосося. К середине ноября не нашедшие места для нереста лососи теряют осторожность и мечутся по всей реке, иногда даже натыкаясь на ноги рыболовов. Мексиканские ребятишки забегают по колено в воду и, подхватив сачком зазевавшегося лосося, с визгом волокут его на берег. Здесь счастливая мамаша потрошит рыбу, а красную икру вываливает в воду. То же самое делают и белые американцы. В самом деле, кому нужны эти несъедобные fish eggs (рыбьи яйца)?
*******
В любом случае, икру, будь то черная или красная, едят охлажденной маленькими
ложечками и без хлеба, так как бутерброд с икрой сводит на нет истинный вкус
продукта, да к тому же плохо усваивается организмом. Классическая подача икры
- в стеклянной икорнице, которую в свою очередь ставят на колотый лед в подикорницу.
( www.cooking-book.ru)
*******
В Америке красную икру можно купить только в китайских и русских магазинах.
Но вот икра здесь далеко уступает по качеству той, которой мы по большим праздникам
лакомились из зеленой стограммовой баночки. Причина проста: чем лучше качество
лососины, тем хуже икра. Самый деликатесный лосось ловится сетями в прибрежных
водах Тихого Океана. Красный цвет он приобретает от пищи, которой питается,
- главным образом, от криля, крошечных ракообразных, похожих на креветку. Но
вот икра, добытая из такого лосося незрелая и посему мелкая и горьковатая на
вкус. Икра же лосося, идущего на нерест, совсем другое дело - крупная
и почти что рубинового цвета. Но добыть ее можно только вот таким "кустарным"
методом - с удочкой в руках и по пояс в воде.
Перед засолкой икра отделяется от пленок, промывается водой и заливается горячим 10% соляным раствором. Через двадцать минут она готова к употреблению. Притом именно так - в стеклянной икорнице и маленькой ложечкой. Попытка намазать ее на хлеб, да еще со сливочным маслом ни к чему хорошему не приведет. Крупные, цельные икринки будут просто скатываться с хлеба. А можно попробовать и мой рецепт: взять охлажденное, зрелое авокадо, разрезать его вдоль на две половинки и удалить ядро. Каждую половинку слегка намазать майонезом и в углубление насыпать горкой икру. Есть это лучше всего чайной ложечкой.
И напоследок - зеленое авокадо и красно - рубиновая икра создают неповторимую
цветовую гамму в сочетании с серебристой, заиндевевшей бутылочкой "Смирновской".
|
|
|