Аннотация: Слушайте внимательно своих мам, когда они дают советы по приготовлению пищи:))Запоминайте. Небольшие рассказы, сопровождающиеся моими рецептами и не только.
МАМА И КАЛЬМАРЫ
Париж, 2010 г.
Эти кулинарные рассказы я хочу посвятить моей маме, большой выдумщице в области
приготовления пищи , в которых буду давать рецепты от нее, от мамы. Когда я вспоминаю ее
наставления , которые она давала мне излишне навязчиво, то не перестаю удивляться, откуда у этой
простой советской (как принято говорить) женщины без какого-то особого образования и не входившей
в богемный круг, тем более, никогда не бывавшей за границей, столько было вкуса. Вкуса, фантазии,
памяти и еще раз вкуса .Только сейчас я , наконец, поняла и оценила все ее советы и рекомендации.
Во-первых, главный ее совет - готовить 'просто', что означало здорОво. Просто - не значит
упираться в картошку с морковью плюс редька, нет. Это также значит, по ее словам, всегда готовить
из свежих продуктов, круп, минуя консервы . И больше парить и запекать, томить, а не жарить. И
экспериментировать. И еще, еда должна быть 'живой', т.е. давать организму энергию. И цвет еды
должен радовать глаз - а значит больше красного, зеленого, оранжевого. Но в те , далекие времена
это больше всего была теория, где было взять, эту самую 'живую' пищу? Ну если только у вас не было
знакомой буфетчицы из обкома партии. У мамы не было. Очень долгое время. Появилась позже.Но это
другая история.
Когда я заказываю в городе Экс-Прованс (есть такой известный на юге Франции город -
курорт), в хорошем ресторане кальмары 'по - провансальски', очень известное и любимое блюдо
французов, я вспоминаю то 'савецкое' время, когда слово кальмар было что - то вроде ругательства .
И если этот продукт попадал случайно в торговую сеть моего города, то долго еще гнил на
прилавке. Но в нашей квартире, на газовой плите, готовилось моей мамой необычайное блюдо с
кальмаром в томате , с петрушкой. Про петрушку особое будет отступление.
Откуда ты, мама, взяла этот рецепт? -, допытывалась я.
Оказывается, они с отцом долгое время прожили в Латвии, куда переехали после окончания
им, папой, института. И там набрались всяческих местных изысков. Потом мама усовершенствовала
латышский рецепт. Не просто жарила колечками, как это делали рижане, а тушила его, нарезанного
колечками, с томатами и с местной сушеной травой-муравой. Мурава местная заменяла прованские
травы, которые, естественно коммунистическому обществу были чужды на тот период. И это, пожалуй
все, чем отличает мамин рецепт от французского. Впрочем, она не добавляла сухое вино к соусу из-за
меня ( чтобы не пристрастить к алкоголю)Смешная.. А исключительно запивала это блюдо. И не одна, а
с папой. Как сейчас вижу картину : тихий зимний вечер, в квартире во всех трех комнатах горит свет.
В одной сидит папа за письменным столом - ваяет очередную диссертацию , или защитил уже
ее давно и готовится к лекции для студентов. Я сижу в другой комнате и смотрю телевизор или болтаю
по телефону с подружкой. Но ни в коей мере не помогаю по хозяйству. Я ребенок поздний у родителей и
меня нельзя загружать примитивом - не для графинь. Такую установку дал папа. Это исполняется
неукоснительно всеми членами семьи. Я только должна потреблять. Баста.
На кухне, как говорится дым коромыслом. Мама придумывает новое блюдо. Экипировка всегда
одна и та же. Вернее, она меняется, но концепция остается постоянной. А это, когда лоб перетянут
косынкой, сложенной в разы или полотенцем, в зависимости от настроения мамы. Ситцевый халатик
обтягивает крепкую фигуру. Передник покоится на приличном животике. Рукава халатика засучены до
локтей. Мама готовит всем телом. А это значит, что на кухне кроме нее тесно находиться еще
кому-нибудь. Да и не нужно.
Когда я наблюдаю, как готовит кальмариков известный известный французский шеф - повар
это блюдо, то опять недоумеваю, как мама догадалась снять с помидор кожицу (как это рекомендует
шеф) и вычистить от семян, потом нарезать мелко мякоть и тушить? Разве это было принято в наше
убогое в области кулинарии время - вычищать помидоры? На этот вопрос мне уже никто не ответит.
Она, конечно, не выбрасывала помидорную начинку, дама была рачительная, тем более, с
партийным билетом, но сам факт меня надолго озадачил.
Если травы-муравы сушеной не было и потрусить на кальмарчиков было нечем, то в ход шла петрушка.
Ах , петрушка, петрушка, ты мне чуть карьеру не испортила. Может и громко сказано, но
потрясение было сильное, раз эта картина время от времени всплывает в моей памяти.
Дело было так. Вы когда-нибудь ездили на сбор урожая, в частности картошки? Я не про
свои четыре сотки. А государственной. Нет? Ну значит вы слишком молоды.Слишком. Да , давно это
было. Ну тогда расспросите своих предков.
А если и они не помнят, то расскажу я. Это добровольно - принудительное движение
процветало в 70-80-е годы. Сначала советские люди долго боролись за урожай, потом его пожинали.
Всем коллективом или школой. Вернее, сначала школой, потом институтом, потом коллективом или
армией. Мне в эту эпоху повезло работать на кафедре одного института сразу после школы. И вот
,однажды, наступил сентябрь, а вместе с ним и сбор урожая. Наша кафедра выехала в полном составе,
как и другие. Да вся страна выехала! При подготовке на собирательство урожая необходимо было
соблюсти ритуал, а именно взять с собой еды и питья для того, чтобы подкрепиться в неформальной
обстановке после уборочных работ. Часть преподавательского состава, который состоял из мужчин,
брала побольше горячительного, а женская преимущественно закусон. Который состоял из королев и
королей российских продуктов тех времен : картошки, моркови ( вареные), докторской колбасы, соленых
огурцов и помидор, много хлеба, плавленных сырков и вареных яиц. Это я так подробно расписываю
продукты, чтобы легче было представить эпоху, в которой происходило тушение кальмаров у некоторых.
Так вот, моя мама - выдумщица , наряду со стандартными продуктами, мне еще бросила
пучок петрушки в сумку. В нашей семье ее тоже было принято есть, порезанной в салат. Иногда мама ее
употребляла и не порезанной, а как грузины к шашлыку - веточками. Она с папой и в Грузии успела
потусоваться и набралась у них, грузинов, чего не надо - быть свободной (нет, не в поведении), а в
свободе приготовления и потребления. Фантазию в этой области грузины, как и латыши, тоже развили у
нее не на шутку. Я не приняла это за подвох, потому что привыкла к петрушке - мама была авторитарна
и менять домашнее меню по своему усмотрению было что-то вроде 'обидишь хозяйку'. Поэтому выложила
пучок на общий стол (вернее, скатерь, растеленную на траве)для посиделки, которую кафедра затеяла
после сбора урожая. И вот, когда коллектив принял на грудь по первой и навалися на картошечку с
огурчиками, я по примитивности душевной начала с пучка петрушки с плавленным сырком.
- Ольга, чем ты это закусываешь?, - пробасила Валентина Николаевна, методист кафедры,
по прозвищу 'клоун' в интитуте за голубые тени от глаз до бровей.
- Ппппетрушкой , - робко пискнула я. Вообще- то я не закусывала, потому что не пила в
это время никаких горячительных.
- Кафедра повернула головы в мою сторону. И тут начался неописумый гогот баб в
мохеровых шапках с козырьком. Лично связанных по одной болванке.
-ПЕТРУШКОЙ?? - Ты шутишь, моя девочка? Травой? Тебя что родители перевели на подножный
корм? Гогот продолжался и не умолкал. Я покраснела до корней волос. Но хохотало только бабье,
мужики -преподаватели в это время наливали по второй. Да и не поняли они особенно в чем промблема-
т о.
-Выброси-ка ты ее, петруху, за спину, я тебе картошечки подложу, не стесняйся,-
продолжила Валентина Николаевна.
И тут я пискнула во второй раз.
- А еще из петрушки можно делать маски для лица, снимает отеки под глазами и выразительно
посмотрела 'клоуну' прямо в глаза. Отеки ей надо было снимать регулярно - Валя пила.
Тут тетки повалились навзничь от смеха.
-Пппппредставляю, -сквозь смех проблеяла Валя,- лежишь такая на диване, а морда в петрушке,
гыыыыыгыыыы...
- Не в петрушке, а в кашице из петрушки, - еле удалось прорваться мне через гогот.
Вобщем, эта посиделка с коллективом кафедры на поляне, среди сентябрьской уральской тайги,
окутанной паутиной с вкраплениями засохших мух и пчел, мне запомнился надолго.
-Ну как, - встретила меня мама в прихожей и с повязкой на голове, когда я вернулась с
картофельной каторги, - устала, труженица полей? А я вот котлеток нажарила по новому своему рецепту
: берешь кальмаров, репчатый лук, проворачиваешь в мясорубке, добавляешь фарш из трески и...
-Слушай, пошла ты со своей петрушкой ,- грозно рявкнула я.
- Куда?,- не менее грозно парировала мама.
- К папе, - отрезала я. И хлопнув дверью, скрылась в своей светелке.
Вечер завершился за семейным ужином, где мы втроем поедали котлетки из трески и кальмаров с
картофельным пюре. Родители слушали мой рассказ молча, не перебивая.
-Ну что я говорила? Убогие они и в Африке убогие! Надеюсь, лапа моя, ты не такая дура,
чтобы переживать и плакать. Будем приучать коллектив к цивилизации постепенно-, подвела итог мама.
Смотри, сколько бабы узнали за этот вечер? Что , во-первых, есть на свете такое растение, как
петрушка, которое можно не только есть, но и морды править. Правда, здорово? Завтра ты этой Вальке
расскажешь про кальмаров. И про камбалу ей дам рецепт , а то ее только кошкам изводит наш народ, а
еще партийные !
- Ни за что,- прошипела я. Ты хочешь, чтобы меня бабы довели до ' по собственному
желанию'??
Тут слово взял мой отец, предварительно опрокинув в рот рюмку коньяка:
- Как хорошо, Рая, (так звали мою маму), что я не взял тебя в Китай.
- Ну знаешь, что! , - мама резко вышла из-за стола и ушла плакать в свою комнату, сбросив повязку с
головы и уткнувшись в передник. Папа пошел понуро за ней , обещая взять в Индию.
На следующий день мы уже ели пирог с лимонами и калиной по маминому рецепту и не
вспоминали про петрушку .
Прошло много лет, я давно живу во Франции , у меня много друзей и подруг, которых я
угощаю мамиными изысками и своими. Они всегда уходят от меня довольные и уносят с собой мои
заветные рецептики. Иногда я ловлю себя на мрачных мыслях, когда смотрю, как готовят французские
мэтры по телевизору или ем что-то в известном ресто: а ведь моя мама готовила это блюдо лучше и
названия этим блюдам не давалa, а так, 'просто' - от Раи!
И, наконец, сам рецепт:
- 500 гр кальмаров,
- средняя луковица
- 600 гр спелых помидор
- 2 ложки оливкого масла
- 0,5 стакана белого вина
- лавровый лист
- черные, без косточки оливки, порезать
-соль, перец, травы Прованса
1-й этап: Очистить кальмары от пленки и внутренностей, вымыть холодной водой, нарезать
средними по толщине кольцами, убрать в холод.
Очистить помидоры от кожицы, для этого ошпарить их кипятком или проварить 1 минуту в
кипятке. Вынуть семена. Мякоть нарезать кубиками. Луковицу также мелко нарезать.
2- й этап: На разогретую сковороду налить оливкового масла, туда положить лук с
томатами, тушить до мягкости. Далее влить пол-стакана белого вина, посолить, поперчить. Соус готов.
3-й этап: В соус бросить кольца кальмаров, лаврушку, оливки , посыпать прованскими
травами. Тушить после закипания 10 минут, не больше, иначе кальмары станут резиновыми. Дать
настояться еще минут 10 в теплом месте.
Подавать с рисом . Хорошо бы в глиняной посудине.
Приятного аппетита!