В Китае повсюду можно втсретить забегаловки, едальни, ресторанчики. Там где их нет, скорее всего уже ничего нет, пустыня Гоби какая-нибудь. В одном медвежьем углу провинции Гуандун, на холме, куда проехать можно только на мотоцикле по узкой тропе, и то есть ресторанчик с ценами не выше, чем у подножья. Трудно себе представить, что эта нация когда-то, еще совсем недавно по историческим меркам, голодала или, уж во всяком случае, недоедала. Скорее всего, такое обилие едален и ресторанчиков является следствием подавленных коммунистической пропагандой и вытесненных в подсознание гурманских инстинктов, унаследованных от голодных послевоенных лет и революционных кризисов, которые на памяти старшего поколения.
Эдуард Лимонов приписывает заслугу прокормления китайцев председателю Мао. Но если родители моих студентов, а им самое большее лет под пятьдесят, еще возмущаются, что их дети оставляют на тарелках слишком много, значит они помнят какие-то голодные времена своей молодости и при Мао. Скорее всего, это скудные годы культурной революции 1960 - ранних 1970-х, т.е. великий кормчий далеко не всех прокормил досыта.
Получается, что только реформы Дэна и начало ликвидации колхозов выпустили из бутылки китайского джина еды, большинство народа наконец-то начало есть до отвала, и ресторанный бизнес стал едва ли не самым распространенным в стране. Теперь более многочислены наверно только мелкие лавочки с почти одинаковым набором товаров.
Это при том, что во многих местах еще не ступала нога иностранца и даже китайского туриста. Стало быть, ресторанчики рассчитаны в основном на местных жителей, а в городах еще и на рабочих-мигрантов. Конечно, существуют пятизвездочные отели с фешенебельными заведениями, где на столах стоят всякие затейливые позолоченные подставки под палочки из черного дерева, изысканные чашечки под чай и соусы, а официанты носят традиционные костюмы и сотней юаней за ужин на двоих не отделаешься. Есть просто специализированные рестораны с кухней определенной местности, вроде Сычуанского горячего котла, или северокитайской, где подадут утку по-пекински, или кухней провинции Гуандун, с экзотическими блюдами из собак, кошек и змей, и там тоже надо ожидать счет под сотню. Однако визиты в такие места редки даже для иностранца, к тому же акульими плавниками, крабами, лягушками, черепахой или рыбой оболони не наешься так, как лапшой с мясом за 5 юаней в придорожной забегаловке.
Абсолютное большинство ресторанчиков, где можно уложиться в 5 юаней за обед, слегка грязноваты и не без мух, но это терпимо. Им далеко до швейцарских гигиенических стандартов, когда посуда в посудомоечной машине должна быть обработана паром не единожды, как в Европейском Союзе, а дважды. Зато ведь и биг-мак в Китае стоит не 5 с лишним долларов, как в Женеве, а только 1,23. Впрочем, совсем уж грубого нарушения санитарных норм я не замечал. Моют тарелки в двух тазах, один с жидкостью для мытья посуды для предварительной отмывки и отскрёбывания остатков еды, а в другом чистая вода для ополаскивания. Так что тарелка в итоге выглядит crystal clear, как водка Распутин. Контроля за соблюдением гигиенических норм здесь особого нет. По словам хозяев одного ресторанчика, они даже налогов не платят, когда-то отдали деньги за лицензию и с тех пор к ним никто от властей не приходил за налогами, слишком небольшое место. Случаются отравления, даже какие-то громкие, в школьных столовых, с госпитализацией и последующими публикациями в газетах. Видимо, в Китае торжествует прагматический расчет, затрачивается ровно столько труда, чтобы не было массовых отравлений и клиенты не вымирали или перебегали в соседнюю едальню. Впрочем, в одном заведении, где я увидел идущую вразвалочку мышь, больше не появляюсь.
Основа китайской кухни на уровне мелкой забегаловки - это энергичное поджаривание на сковородке с вогнутым дном (vok), при том что растительного масла заливается нещадно много. Поэтому риса надо съесть приличное количество, чтобы компенсировать маслянистость пищи. В большинстве мест рис подают бесплатно и сколько влезет, также как и китайский, то ли зеленый, то ли желтый, чай подливают без ограничений. Чем шикарнее ресторан, тем более церемонно подливают этот чай. В самом навороченном, где-то в Шеньжене, официанты делали это из медных чайников с длиннющими носикам, так что они сами стояли чуть ли не в полутора метрах от чашки и так эффектно ее наполняли издалека, не обливая клиентов кипятком. Обычно чайники все же простые фарфоровые, особенно в рядовых ресторанчиках, так что там не разбежишься со спецэффектами, но официанты натренированы появляться именно в тот момент, когда клиент осушил чашку. В забегаловочного типа ресторанчиках, где один официант может обслуживать десять, a то и больше, столов, чашку наполняют один раз и оставляют чайник на столе пока весь его не выдуешь.
Повсеместны вечерние уличные ресторанчики, которые открываются с наступлением темноты после 7-ми вечера возле магазинов, мастерских, офисов и работают далеко за полночь. Состоят такие забегаловочки из десятка быстро расставляемых легких столов и, так сказать, центра притяжения, где собственно, и кухни нет как таковой. Как правило, это стол для разделки продуктов, горелка, ну и самое главное - стол, на котором выставлена в свежем виде всякая всячина. Это особенно удобно для иностранца, не говорящего по китайски: не надо читать меню, как в афишу коза, и тыкать пальцем в непонятные иероглифы, а просто указать, что тебе нужно, и все. В твоем присутствии приготовят и сразу подадут. Из технических средств - холодильник для напитков, баллон с газом, от которого работает горелка, и находящийся поблизости кран, где в холодной воде моют тарелки. Удобства за ближайшим углом. Все готовится на двух сковородках, продукты, в принципе, те же, что и в дневных ресторанах с постоянной кухней, которые чуть захватывают вечерних посетителей, но закрываются раньше, часам к 9-10-ти вечера. У них просто сил не хватает вкалывать с 9-ти утра по 16 часов, поскольку обслуживает ресторан, как правило одна и та же группа людей, а то уверен, они бы тоже работали до двух ночи.
Почему то в таких ресторанчиках на открытом воздухе не донимают попрошайки и бомжи, хотя они вокруг и пасутся, несмотря на темень. Это не наши таджики или цыгане, когорые и в гостиничных ресторанах иногда попрошайничают, непонятно как проникая через охрану. Человека едящего здесь не тревожат и, в худшем случае, протягивают руку уже за порогом.
Ближайщий к нашему университету ночной ресторанчик под открытым небом обслуживает мини-клан родственников из пяти человек, работают семь вечеров в неделю, утром отсыпаются, зарабатывают на всех до 3000 юаней в месяц - получается примерно среднегородская месячная зарплата работников сервиса. Здесь десятью юанями не отделаешься. Любое блюдо столько стоит, хотя, если ничего больше не заказывать... Счетов здесь нет. Да и зачем они, если налогов не платить. Обычно, чем дороже ресторан, тем тщательней отношение к выписке счетов. Чаевые в таких ресторанах возьмут, только если навести на них пистолет, а иначе скрупулезно отсчитают хоть полюани.
Клиенты все свои - работники ближайших учреждений, фирм и магазинов. Вдоль по улице аналогичные ресторанчики встречаются через каждые двести-триста метров. Работа не пыльная и спокойная. Наплыв посетителей случается редко, разве что по выходным, так что официанты успевают вдоволь насидеться и наговориться с постояными клиентами.
В этой ресторанной атмосфере нет конкуренции и переманивания клиентов за счет лучшего обслуживания или там снижения цен какого-нибудь. Везде примерно одинаковый набор продуктов и сервис, работники имеют сносный средний доход. Получается, что это не столько бизнес, сколько стиль жизни и часть коллективистской культуры. Каждый имеет свое место под луной, живет сам и дает заработать другим в двухстах метрах дальше по улице. Общественный договор между рестораторами. Частный общепит.