Перечитывая недавно роман Габриэля Гарсиа Маркеса "Любовь во время чумы", обратила внимание на неоднократное упоминание удивительных свойств спаржи. "...Но вот наступал час обеда, и тут уж подавалось не что-нибудь, а именно то, что любил доктор Урбино, и никакого промаха не позволялось: мясо не имело права выглядеть мясом, а рыба - рыбой, свинине не следовало походить на свинину, а курице - на пернатое. И даже когда для спаржи был не сезон, надлежало достать ее любой ценою, чтобы он мог довольно насладиться благоуханием тайного сада..." Более ста лет назад, где-то в Южной Америке... и вот по-прежнему, уже в Европе, такая же популярная и дорогая!
В апреле на телеэкране появляется рекламный ролик: добропорядочное немецкое семейство усаживается за стол, мамаша радостно обьявляет: "Spargelzeit!" - время есть спаржу! И приносит блюдо с дымящимися белыми стеблями. А сынок-пацанчик лет десяти недовольно морщится: "Опять!..." Но здесь мамаша приносит соусник и поливает спаржу соусом Hollandaise, и пацанчик радостно начинает уплетать спаржу, потому что это уже совсем другое дело, с соусом-то! Одновременно вовсю рекламируются специальные кастрюльки, ситечки, машинки для очистки спаржи, ведь купленные в прошлом сезоне наверное испортились от интенсивного использования!
Такова весна в Бадене, который лежит так близко от Франции с ее деликатесами. Баден - прежнее название южнозападногерманской земли на Рейне, 2,5 млн жителей, столица - Карлсруэ. Кстати, знаменитый Баден-Баден - это всего лишь небольшой курортный городок в 40 минутах езды на трамвае на юг от Карлсруэ. Итак, Баден - это значит спаржа на столе два-три-четыре раза в неделю с конца апреля до конца июня. Есть такой сорт спаржи - "Выстрел мастера", выращивается в Райлингене. В других областях - свои сорта и названия, и каждая считает, что ее спаржа - лучшая. Известна также пикантная история сорта "Лукул": пока женское растение расходовало силу на семена, был выращен мужской гибрид - более "стройные", но на 20 процентов более продуктивные по урожайности стебли. Женские культуры теперь требуют покоя, чтобы набрать силу. Чем роскошнее будет их трава, тем лучшего качества спаржа ожидается на следующий сезон.
Здесь есть, чем гордиться - выращивание спаржи - трудоемкая, дорогостоящая работа: только через три года после закладки побегов появляется первый урожай. Плодоносное время может длиться до 8-10 лет. Насыпные высокие грядки должны быть всегда гладкими. Хорошо взрыхленная почва и теплая погода способствуют хорошему урожаю. Еще и в мае в земле остается термометр, так как может быть заморозок или ливень, который испортит урожай. Чем быстрее вырастут побеги, тем нежнее будут они на вкус.Только по образовавшимся дырочкам в грядках узнают крестьяне, что белый кончик спаржи рвется наружу. Несколько раз в день обходит спаржевод свое поле. Пока кончики остаются белыми, они должны быть незамедлительно срезаны на подходящей глубине. Прополка и сортировка по качеству - это тоже ручная работа. Вырезанную молодую спаржу надо к тому же быстро доставить потребителю.
Результат этих усилий - белая спаржа как самый распространенный сорт в Германии и Франции. Ее вкус менее интенсивен чем у зеленой спаржи, у которой достаточно отрезать только одеревеневшие кончики, чистить нет необходимости. Самые коротенькие побеги у фиолетовой спаржи, которая имеет вкус фруктов. Но встречается она на рынках не часто. Кроме баденской спаржи в магазинах продают греческую, испанскую и итальянскую, но немецкие старушки спрашивают товар "aus Deutschland" - из Германии...
"Королевский овощ", как его тут называют, самый частый гость на немецких тарелках в весеннее время. Даже подсчитано - в среднем потребляется 1,1 килограмм на голову (человека) за сезон, овощ содержит 20 калорий на 100 грамм, много витаминов и минеральных веществ. Кроме того, спаржа нормализует работу почек, за что и полюбил ее доктор Урбино из романа Маркеса. Немецкие врачи-урологи рекомендуют своим пациентам сьедать в день по 200 грамм свежей спаржи. В старину эскулапы называли спаржу "Почечный полицейский". Латинское название спаржи Asparagus offiyinalis - в Германии распространено как лекарственное аптечное средство. Благодаря низкому содержанию углеводов спаржа широко применяется в диете для диабетиков, прежде всего в сочетании с маслом и яйцами.Кстати, как лекарство она появилось значительно раньше, чем сделала карьеру любимого народом овоща.
Не вижу смысла приводить рецепты из немецких кулинарных журналов, так как каждая земля дарит людям что-то свое ценное именно для него. В неповторимой советской "Книге о вкусной и здоровой пище" издания 1952 года есть, на мой взгляд, универсальный рецепт приготовления спаржи.
Итак, снять острым ножом со спаржи кожицу, стараясь не сломать головку, которая составляет самую вкусную ее часть. Очищенную спаржу промыть, связать в пучок, ровно обрезать и варить в подсоленной воде на сильном огне 20-25 минут. Спаржа хороша только тогда, когда она не переварена, иначе она теряет аромат и становится водянистой. Как только головки станут мягкими, спаржа готова. Ее следует переложить на сито, дать стечь воде, затем можно класть на блюдо, покрытое салфеткой. Отдельно дать яичный соус с вином, или яично-масляный, или сухарный.
![[А. Соколова]](/img/s/sokolowa_i_a/spargel/spargel_col2m.jpg)
![[А, Соколова]](/img/s/sokolowa_i_a/spargel/spargel_col3m.jpg)